חד וחלק: המדריך לבחירת סכיני מטבח

בואו נפתח בתרגיל קטן: גשו למגירת הסכו"ם שלכם. ניגשתם? יופי. עכשיו הציצו בחלק שבו מונחות הסכינים, וענו על השאלות הבאות: איזו מהן מומלצת לחיתוך בשר? או איזה מהן מתאימה לפילוט דג, מהי הסכין האיכותית ביותר שלכם? ומתי לאחרונה דאגתם להשחיז אותה? סיבכנו אתכם? לא נורא, המדריך הבא יעזור לכם להתיידד עם העולם של סכיני המטבח, ולהבין איך מזהים סכין איכותית, איך משתמשים בה נכון ואז איך שומרים עליה לאורך זמן. 

כי בינינו, יש הבדל גדול מאוד בין להיות טבח מוצלח שמבין באוכל ויודע לבשל, לבין להיות מאסטר שף אמיתי, שיודע להתאים את כלי הבישול או הסכין לסוג האוכל והמנה אותה הוא מכין ולהפוך כל מנה ליצירת אומנות – גם בטעם וגם בנראות. 

שלב ראשון: איך מזהים סכין איכותית?

לפני שנדבר על התאמת הסכין לסוג המזון, שימו לב לכללים הבאים שיעזרו לכם לבחור את הסכין האיכותית והטובה ביותר:

הלהב – ודאו שלהב הסכין עשוי מפלדת אל חלד –  GERMAN STEEL 1.4116 (התקן הגרמני שמגדיר את סוג פלדה המותאמת ליצור סכין שף מקצועית  בעלת להב איכותי וחדות מרבית. 

עמידות ונוחות אחיזה – ודאו שידית הסכין בעלת עמידות גבוהה ושהיא בעלת מבנה ארגונומי, המותאם לכף היד ומאפשר אחיזה נוחה ובטוחה, דבר זה קריטי לחיתוך מדויק ולשימוש קל ובטוח, בעבודה ממושכת.

אחריות – ודאו שהסכין מגיעה עם תעודת אחריות לטווח ארוך (לסכין שף מקצועית איכותית ניתנת אחריות לשנים ארוכות, בכפוף לשימוש לפי הוראות היצרן). 

שלב שני: התאמת הסכין לסוג הבישול

אם עד היום חתכתם בשר בסכין קילוף או לחם, הגיע הזמן שתיקחו את עצמכם בידיים ותבינו שלכל סכין יש ייעוד משלה.

סכין לחם: ללחם או עוגה

ארוכה (27 ס"מ) בעלת להב משונן, המאפשר לפרוס כיכר לחם או עוגה בצורה אלגנטית ואחידה מבלי למעוך או לקרוע אותה.

סכין סנטוקו: לחיתוך ירקות, בשר או דגים

היא סכין שף יפנית רב שימושית. מתאימה לקיצוץ, חיתוך לקוביות ופריסה לרצועות של ירקות, נתחי בשר ודגים. בלהב הסכין ישנם חריצים המסייעים במניעת הידבקות המזון בעת החיתוך.

סכין פילוט: לפילוט דגים ובשר

סכין בעלת להב דק, צר, ארוך וגמיש, הכולל חוד קידמי, הסכין מתאימה במיוחד לפילוט דגים – הפרדת בשר הדג מהאדרה והעצמות וכמו כן פילוט (פריסה דקה) של חזה עוף ונתחי בשר שונים. 

סכין קילוף: לחיתוך פירות ולהוצאת חלקם הפנימי

סכין קילוף מתאימה להוצאת חלקו הפנימי של הירק או הפרי וגם לחיתוך, קיצוץ, פריסת פירות וירקות ולמשימות הדורשות דיוק מירבי. בלהב הסכין חריצים המסייעים למנוע את הידבקות המזון לסכין בעת החיתוך.

סכין שירות: מתאימה לכל משימה

לשימוש כללי במטבח: חיתוך, קיצוץ ופריסה של ירקות, פירות, גבינות ועשבי תיבול.

שלב שלישי: שמירה על הסכין לאורך זמן

• אם כבר טרחתם, השקעתם ומצאתם את הסכין האיכותית והטובה ביותר לצרכים הקולינריים שלכם, כדאי שתדעו איך לשמור עליה. הכללים הפשוטים הבאים יסייעו במשימה, ויאפשרו לכם ליהנות מהסכינים לאורך שנים רבות.
• לעולם אל תחתכו בסכין מזון קפוא או עצמות. מעבר לכך שפעולה כזאת תפגום באיכות הסכין – אתם עלולים להיפצע.
• בחרו בסכין שגודלה מתאים למוצר שנחתך. לחתוך אבטיח עם סכין קילוף עדינה, למשל, זה ממש לא רעיון טוב.
• רצוי לבחור בקרש חיתוך מעץ או מפוליאתילן. בכל מקרה, לעולם אל תשתמשו במשטחים חלקים כמו שיש או זכוכית למטרת חיתוך – חובה שמשטח החיתוך יהיה מחומר רך יותר מלהב הסכין, כדי לשמור על להב הסכין לאורך זמן.
• כשהסכין מיועדת לחיתוך מזון חומצי כמו עגבניות או לימון מומלץ לשטוף אותה מיד לאחר השימוש ולא להמתין, שכן החומציות עשויה לפגוע במתכת.
• כדאי להשחיז את הסכין מעת לעת במשחזת פלדה איכותית, בהתאם לתדירות השימוש. אין להשחיז סכינים משוננות חשוב להשתמש במשחיז סכינים איכותי, על מנת לא לגרום נזק ללהב הסכין.

טיפ חשוב:

במידה ויש לכם בבית סכין שמופיעים עליה כתמי חומציות (בצבע חלודה), ראשית זה אומר שיש ברשותכם סכין שעשויה ממתכת איכותית ועתירת פחמן, שמותאמת לייצור סכיני שף איכותיות. בעקבות כך, להב הסכין רגיש לחומציות של המים (המים בישראל מוגדרים מים קשים ועתירי חומציות) יש הנוטים לחשוב שאלו סימני חלודה, אך לא כך הדבר, אלו הם כתמי התחמצנות של המים על הסכין ואינם מצביעים על פגם בסכין.

ניתן להסירם בקלות בעזרת לימון: חוצים לימון לשניים ויש לשפשף את הכתם עם החלק הפנימי של הלימון וכך הכתם ייעלם, במקרים קשים יותר ניתן להמיס מלח לימון בקערית מים פושרים ולשפשף את הכתמים בתמיסת המלח לימון עם הספוג כלים, עד היעלמות הכתמים.

ניתן למנוע את התופעה, ע"י כך שנשטוף את הסכינים בתום השימוש ונייבש אותם היטב ממש בסיום השטיפה בעזרת מגבת מטבח. לא מומלץ לשטוף את הסכינים במדיח כלים.

• טבח
• סכין