הגמר הגדול של "מאסטר שף", כבר ממש מעבר לפינה (13.12) והמשימות ממריאות שלב עד לאירופה. בפרק הקרוב חברי הנבחרת יטוסו לאיטליה כדי ללמוד את רזי המטבח האיטלקי ממי שמכירים אותו הכי טוב בעולם. למקרה שהצפייה בפרק תעשה לכם חשק לבשל קלאסיקה איטלקית כמו פסטה או פיצה, ליקטנו עבורכם את כל הטיפים שאתם צריכים כדי להפוך למאסטר שפים איטלקיים. וגם ניפצנו כמה מיתוסים שהגיע הזמן לתת להם לשקוע.
פסטה
שימו מלח בנדיבות - כולם יודעים שצריך לשים מלח במים הרותחים. בדרך כלל אנחנו קצת מתקמצנים ובטוחים שתפקיד המלח הוא לעזור למים לרתוח אבל המלח נותן גם טעם ומרקם לפסטה, לכן יש לפזרו בנדיבות. אל תדאגו, רובו נשטף עם המים בסיום הבישול.
שמרו על טמפרטורה גבוהה - כשמכניסים את הפסטה למים הרותחים הטמפרטורה צונחת. הפתרון: כסו עם המכסה את הסיר כחצי דקה - דקה, כך תעזרו למים להתחמם לטמפרטורה הרצויה במהרה והפסטה תתבשל טוב יותר.
שמרו מים מסיר הבישול - בשביל לקבל מרקם איטלקי ברוטב הפסטה שלכם, שמרו כוס של המים בהם בישלתם את הפסטה והוסיפו אותם לרוטב.
אל תשטפו את הפסטה במים קרים - נהוג לשטוף את הפסטה במים קרים כשהיא מוכנה וכך "להפסיק את הבישול" שלה. זהו אחד המיתוסים הגדולים בקולינריה האיטלקית, פסטה צריכה להתקרר באיטיות ולא היא תהפוך לצמיגית מאוד.
פיצה
בצק מדויק - בצק הוא יסוד הפיצה ולעיתים אנחנו נוטים לזלזל בו. על מנת שהבצק יהיה מושלם הוא חייב להיות מדויק. מומלץ מאוד להשתמש במשקל מטבח לצורכי מדידה של מרכיביו, לא שאנחנו לא סומכים על העין החדה והמאומנת שלכם, פשוט אם הבצק שלכם ייצא מדהים, רוב העבודה בהכנת הפיצה כבר מאחוריכם.
הכנה מראש - מומלץ לשמור על הבצק אטום במקרר עד שלושה ימים, כך נעזור לשמרים ויתר המרכיבים להמשיך ולעשות את עבודתם נאמנה והם כבר ידאגו שהבצק שלכם יהיה אלוהי.
הגבילו את התוספות – למרות שזה מפתה מאוד לזרוק את כל המקרר על הפיצה, נסו להגביל את מספר התוספות לשלוש על מנת שתרגישו כל אחת מהן ולא יהיה לכם סלט של טעמים בפה. בנוסף שלבו תוספות בעלות טעמים ומרקמים שונים וכך תיצרו עניין בכל ביס מפיצת החלומות שלכם.
אפייה – אם אתם חובבי פיצה מושבעים, רכשו אבן אפייה. היא צוברת חום בצורה נפלאה ותגרום גם לתנור הביתי שלכם להפוך לתנור שלא מבייש פיצרייה בנאפולי.
עגבנייה
איך בוחרים עגבנייה? לפי הצבע. הוא צריך להיות אדום ואחיד. בנוסף, נסו להריח את העגבניות שאתם בוחרים. אם הן לא מתוקות וריח האדמה לא מדיף מהן, השאירו אותן בסופר. חשוב גם להבחין בקמטים על גבי קליפת העגבנייה, הם מעידים על גיל מתקדם של העגבנייה ואתם תרצו את הצעירות והיפות.
איך שומרים עליהן? עגבניות אוהבת להישאר בטמפרטורת החדר. גם במקרר זה בסדר אבל בשום פנים ואופן אל תשמרו עליהן בתוך שקית ניילון, כי הן ירקיבו במהרה.
סוד הרוטב האיטלקי – הסוג המועדף על מרבית השפים האיטלקים להכנת רוטב הוא עגבניות סאן מרצו. גם אם לא נולדתם למרגלות הר הגעש וזוב שבנאפולי ואתם לא יכולים פשוט לקטוף אותן ישר מהשיח, עדיף שתשתמשו בהן משומרות. הן עדיפות על כל עגבנייה טרייה אחרת.
שמן זית – אל תשתמשו בשמן מן הצומח, הוא חסר טעם. החבר הכי טוב של העגבנייה הוא שמן הזית.
לעולם אל תוסיפו סוכר לרוטב – אלא אם כן אתם סיציליאניים, לעגבניות אחוז סוכר גבוה מזה של תות השדה.
פרמז'ן
צבע – הגבינה האיטלקית צריכה להיות בצבעים דהויים של זהב וצהוב. ככה תדעו שהגבינה עשויה מחלב של פרות שאכלו עשב טרי. ככול שהגבינה יותר צהבהבה תדעו שחלבו את הפרות בקיץ. כשהגבינה יותר לבנה זה אומר שהכינו אותה בחורף.
מרקם – גבנית הפרמז'ן לא צריכה להיות חלקה אלא "מקושקשת" או בעברית: מחוספסת.
אטימות – לפני הקנייה הביטו באופן שבו הגבינה סגורה. חמצן לא מיטיב עם הפרמז'ן.
כבדו את הגבינה – אם אתם קונים פרמז'ן בדוכן הגבינות בסופר אל תהססו לשאול את המוכר מתי הגיעה הגבינה ומאיזה אזור באיטליה היא יוצרה. כל איש גבינות שמכבד את עצמו יידע את התשובות הבסיסיות האלו, ככה תבינו שהמתייחסים בכבוד לגבינה והיא תחזיר לכם בטעמה העשיר.
כמויות – אל תקנו כמות מסחרית של פרמז'ן, מרגע הפתיחה של השקית האטומה כדאי להשתמש בה לא יותר משלושה ימים.
אחסון – הפרמז'ן אוהבת להיות בטמפרטורה של ארבע מעלות, נסו לאחסן אותה באזור חמים יחסית של המקרר ולא במגע ישיר עם הפתח שמוציא את הקור.
>>בואו להיות חברים בעמוד הפייסבוק של "מאסטר שף"
"מאסטר שף": ראשון ושלישי ב-21:00, ערוץ 2, קשת