כמה טוב שאתם לא תצטרכו להכין את זה מטעימה עיוורת | צילום:
דניאל בר און
רשימת ציוד למתכון כולו:
5 רינגים בקוטר 22 ס"מ, גובה 13 ס"מ
שקי זילוף+צנטרים
ברנר
מערוך
מיקסר עם וו גיטרה
מד טמפרטורה
משקל דיגיטלי
מד ליטר
בלנדר ידני
דף סיליקון (סילפט)
4 דפי גיטרה
שכבת הבסיס: פט סבלה
זמן עבודה: כ-35 דקות
מרכיבים:
200 גרם קמח
80 גרם אבקת סוכר
120 גרם חמאה
2 גרם מלח
26 גרם אבקת שקדים
40 גרם ביצים
אופן ההכנה:
1. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה קמח, אבקת סוכר, חמאה, מלח ואבקת שקדים, עד שהחמאה נעלמת ונוצר מרקם חולי.
2. מוסיפים לתערובת את הביצים ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד.
3. מקררים מעט את הבצק, מניחים בין 2 ניירות אפייה ומרדדים עם מערוך לעובי 2.5 ס"מ. מכניסים למקפיא לרבע שעה לערך.
4. לאחר כרבע שעה מוציאים את הבצק וקורצים עיגול באמצעות הרינג.
5. אופים את עיגול הבצק (ללא הרינג) ב-160 מעלות למשך 8-10 דקות, מוציאים ומצננים.
שכבה 2: בראוניז
זמן עבודה: 30 דקות (כולל אפייה)
מרכיבים:
94 גרם ביצים
190 גרם סוכר
78 גרם שוקולד מריר
104 גרם חמאה
2 גרם מלח
76 גרם קמח
116 גרם אגוזי לוז קלויים וקצוצים גס
אופן ההכנה:
1. ממיסים את השוקולד המריר ואת החמאה בבן מארי (קערת מתכת הממוקמת מעל סיר קטן עם מים מבעבעים).
2. מנפים ביחד קמח ומלח לקערה.
3. טורפים ביצים וסוכר בקערה נפרדת.
4. את השוקולד שהומס מורידים מהבן ומארי וכאשר הוא בטמפרטורה של 50 מעלות מוסיפים אותו בהדרגה לתערובת הביצים תוך כדי טריפה.
5. מוסיפים את הקמח והמלח לתערובת ומקפלים, תוך כדי הקיפול מוסיפים את אגוזי הלוז הקצוצים עד לקבלת מסה אחידה.
6. לוקחים את הפט סבלה שנאפה קודם לכן ומכניסים לרינג, יוצקים מעליו 450 גרם בראוניז ואופים את שתי השכבות יחדיו ב-180 מעלות במשך 15-20 דקות, מוציאים ומצננים.
שכבה 3: קרמו קרמל
זמן עבודה: 25 דקות
מרכיבים:
120 גרם גלוקוזה
240 גרם סוכר
480 גרם שמנת מתוקה
4 גרם מלח
8 גרם ג'לטין
40 גרם מים
144 גרם חמאה
1. מערבבים את הג'לטין והמים ונותנים לעיסה לנוח עד לקבלת מרקם ספוגי.
2. מרתיחים בסיר שמנת מתוקה ומלח.
3. בסיר נפרד ממיסים גלוקוזה, כאשר היא נמסה מוסיפים בהדרגתיות את הסוכר עד שנוצר קרמל. כאשר הקרמל מגיע לטמפרטורה של 190 מעלות, מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים בהדרגתיות את השמנת הרותחת ומערבבים ללא הפסקה.
4. מחזירים את הסיר לאש ומחממים לטמפרטורה של 103 מעלות כדי שלא ייווצרו גושים ומורידים מהאש.
מוסיפים את תערובת הג'לטין לסיר ומערבבים עד שנמס, לאחר שנמס מסננים את המסה לקערה נפרדת ומקררים ל-40 מעלות מעל אמבט מים קרים.
5. מעבירים את המסה שהתקררה למד ליטר, מוסיפים חמאה ומערבלים בבלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק.
יוצקים 550 גרם מהמסה על הבראוניז האפוי ומכניסים למקפיא עד שהשכבה מתייצבת.
פאול וסל של מיכל אפשטיין | צילום:
קשת
שכבה 4: קראנץ' פרלינה פייטה פויטין
זמן עבודה: כ-15 דקות
מרכיבים:
100 גרם שוקולד חלב
20 גרם חמאה
100 גרם מחית אגוזי לוז
100 גרם פייטה פויטין (שבבי קרמל טחונים, משיגים בחנויות קונדיטוריה)
אופן ההכנה:
1. ממיסים את החמאה ואת השוקולד בבן מארי.
2. לאחר שהשוקולד נמס מורידים את הקערה מהבן מארי, מוסיפים לתוכה את מחית אגוזי הלוז ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.
3. מוסיפים את הפייטה פויטין ומערבבים לקערה ומערבבים כך שהשוקולד עוטף את כל הפייטה.
4. מניחים על תבנית דף סיליקון (סילפט), עליו מניחים רינג חדש ויוצקים לתוכו 320 גרם מהמסה, משטחים ומכניסים למקפיא.
שכבה 5: מוס שוקולד חלב
זמן עבודה: 20 דקות
מרכיבים:
155 גרם חלב
4 גרם ג'לטין
20 גרם מים
215 גרם שוקולד חלב
310 גרם שמנת
אופן ההכנה:
1. מערבבים ג'לטין ומים ונותנים לעיסה לנוח עד לקבלת מרקם ספוגי.
2. מחממים חלב בסיר עד לרתיחה ומורידים מהגז, מוסיפים את תערובת הג'לטין לסיר ומערבבים עד שהג'לטין נמס.
3. מקציפים שמנת מתוקה עד לקבלת מרקם כשל יוגורט.
4. ממיסים שוקולד בבן מארי ומורידים מהאש.
5. מעבירים את תערובת הג'לטין לקערת השוקולד המומס דרך מסננת,בהדרגתיות עם הפסקה בין מזיגה למזיגה (2-3 מזיגות) ומערבבים.
6. מקררים את המסה ל-34 מעלות תוך כדי ערבוב, שופכים אותה לקצפת ומקפלים עד לקבלת מרקם אחיד.
7. יוצקים 450 גרם מהמסה לרינג מעל הקראנץ' פרלינה פייטה פויטין ומכניסים למקפיא.
שלב ביניים - הרכבת העוגה:
לאחר ששתי השכבות של הקראנץ' פרלינה ומוס השוקולד התייצבו, מחלצים את השכבות שהכנו בשני הרינגים ומתחילים לבנות את החלק הראשון של העוגה:
רינג ראשון – שכבות 1-3 – פט סבלה, בראוניז אגוזי לוז וקרמו קרמל
רינג שני – שכבות 4-5 – קראנץ' פרלינה פייטה פויטין ומוס שוקולד חלב
מניחים את שכבות 4-5 על הקרמו קרמל, כך שמתקבלות 5 שכבות.
מכניסים את 5 השכבות לתוך רינג אחד ומחזירים למקפיא.
שכבה 6: דקואז קוקוס
זמן עבודה: 25 דקות
מרכיבים:
180 גרם חלבון
150 גרם סוכר
100 גרם אבקת שקדים
52 גרם קוקוס לבן
90 גרם אבקת סוכר
50 גרם קמח
אופן ההכנה:
1. מקציפים את החלבונים במהירות בינונית וכאשר החלבונים הופכים למעט לבנים מוסיפים סוכר בהדרגה עד לקבלת מרקם מרנג רך.
2. מנפים ביחד אבקת שקדים, אבקת סוכר וקמח לקערה, לאחר הניפוי מוסיפים קוקוס לבן ומערבבים, מעבירים את התערובת למרנג ומקפלים עד לקבלת מסה אחידה.
3. את המסה שהתקבלה מעבירים לשק זילוף + צנתר 10 ומזלפים בצורת ספירלה למגש עליו דף סיליקון (סילפט).
4. אופים בטמפרטורה של 170 מעלות במשך 8-12 דקות, מוציאים מהתנור, קורצים עיגול עם רינג ומשאירים לצינון.
5. לאחר מכן מכניסים את הדקואז קוקוס לרינג של העוגה, מעל מוס שוקולד החלב ומכניסים למקפיא.
שכבה 7: קרמו קפה - אספרסו
זמן עבודה: 15 דקות
רק אל תתבלבלו כמו למא | צילום:
קשת
מרכיבים:
100 גרם חלב
100 גרם שמנת
100 גרם אספרסו (עדיף מקפסולה זהב)
60 גרם חלמון
30 גרם סוכר
4 גרם ג'לטין
20 גרם מים
190 גרם שוקולד חלב מומס
אופן ההכנה:
1. מערבבים את הג'לטין והמים ונותנים לעיסה לנוח עד לקבלת מרקם ספוגי.
2. ממיסים שוקולד חלב בבן מארי.
3. מרתיחים יחד בסיר את השמנת מתוקה, החלב ואת האספרסו.
4. בקערה נפרדת מערבבים את החלמון והסוכר ושופכים לתוכה חלק מתערובת השמנת והאספרסו שרתחה, לצורך השוואת טמפרטורות.
5. לאחר מכן את המסה שיצרנו בקערה מוסיפים חזרה לסיר השמנת והאספרסו ומערבבים, מחממים עד לטמפרטורה של 82 מעלות ומקבלים קרם אנגלז.
6. מורידים את הקרם אנגלז מהאש, מוסיפים אליו את תערובת הג'לטין ומערבבים עד שהג'לטין נמס.
7. מעבירים את המסה של קרם האנגלז והג'לטין דרך מסננת לקערת השוקולד, בהדרגתיות עם הפסקה בין מזיגה למזיגה (2-3 מזיגות), ולאחר מכן טוחנים בבלנדר מוט עד קבלת מרקם חלק.
8. יוצקים 500 גרם מהמסה לתוך הרינג, מעל הדקואז קוקוס ומכניסים למקפיא עד שהשכבה מתייצבת.
שכבה 8: דקואז פיסטוק
זמן עבודה: כ-25 דקות
מרכיבים:
190 גרם חלבון לבן
60 גרם סוכר
92 גרם אבקת שקדים
190 גרם אבקת סוכר
20 גרם מחית פיסטוק
80 גרם פיסטוק טחון לאבקה
אופן ההכנה:
1. מקציפים את החלבונים במהירות בינונית וכאשר החלבונים הופכים למעט לבנים מוסיפים סוכר בהדרגה עד לקבלת מרקם מרנג רך.
2. מנפים ביחד אבקת שקדים, פיסטוק טחון ואבקת סוכר לקערה ומעבירים למרנג.
3. מקפלים את התערובת שהתקבלה ותוך כדי מוסיפים את מחית הפיסטוק עד לקבלת מסה אחידה.
4. את המסה מעבירים לשק זילוף + צנתר 10 ומזלפים בצורת ספירלה למגש עליו דף סיליקון (סילפט).
5. אופים בטמפרטורה של 170 מעלות במשך 10-12 דקות, מוציאים מהתנור, קורצים עיגול עם הרינג ומשאירים לצינון.
6. לאחר מכן מכניסים את הדקואז פיסטוק לרינג, מעל הקרמו קפה, ומכניסים למקפיא.
עוגה אחת, 11 שכבות | צילום:
דניאל בר און
שכבה 9: מוס קוקוס
זמן עבודה: כ-15 דקות
מרכיבים:
420 גרם מחית קוקוס (קונים בחנויות המתמחות במוצרי קונדיטוריה)
14 גרם ג'לטין
84 גרם מים
75 גרם ליקר קוקוס מליבו
225 גרם שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
1. מערבבים ג'לטין ומים ונותנים לעיסה לנוח עד לקבלת מרקם ספוגי.
2. מקציפים במיקסר שמנת מתוקה עד לקבלת מרקם כשל יוגורט.
3. לוקחים 80 גרם ממחית הקוקוס ומרתיחים בסיר.
4. מורידים מהאש את הסיר עם מחית הקוקוס, מוסיפים את עיסת הג'לטין שתפחה ומערבבים עד שהג'לטין נמס.
5. לאחר שהג'לטין נמס מעבירים את התערובת ליתר מחית הקוקוס (שבטמפרטורת החדר - 340 גרם).
6. מוסיפים את ליקר המליבו למסת הקוקוס האחידה, מערבבים ומקררים את המסה לטמפרטורה של 18 מעלות באמצעות ערבוב או על אמבט מי קרח.
7. כשהעיסה מגיעה לטמפרטורה של 18 מעלות יש להוסיף את הקצפת ולקפל עד ליצירת מסה אחידה.
8. יוצקים 350 גרם מהמסה לתוך הרינג, מעל הדקואז פיסטוק ומכניסים למקפיא לחצי שעה.
שכבה 10: גנאש שוקולד מריר
זמן עבודה: כ-10 דקות
מרכיבים:
400 גרם שמנת מתוקה
400 גרם שוקולד מריר
20 גרם אמרטו (ליקר שקדים)
אופן ההכנה:
1. שמים שוקולד מריר בקערה.
2. מרתיחים שמנת מתוקה בסיר ויוצקים על השוקולד שבקערה, מערבבים עד שהמסה נהיית אחידה.
3. לאחר מכן מערבלים את המסה בבלנדר מוט ומוסיפים את האמרטו עד ליצירת מרקם חלק.
4. יוצקים 350 גרם מהמסה לתוך הרינג, מעל המוס קוקוס ומכניסים למקפיא עד שהשכבה מתייצבת.
שכבה 11: ציפוי שוקולד לעוגה
זמן עבודה: כ-30 דקות
הציפוי, הו, הציפוי | צילום:
דניאל בר און
מרכיבים:
1 ק"ג שוקולד חלב (34% מוצקי קקאו)
4 דפי גיטרה בגודל 60X40 (דפים אליהם יוצקים שוקולד ללא הידבקות, משיגים בחנויות קונדיטוריה)
אופן ההכנה:
1. לוקחים 200 גרם שוקולד וקוצצים בסכין על קרש חיתוך.
2. ממיסים 800 גרם שוקולד חלב עד לקבלת טמפרטורה של 45-48 מעלות בבן מארי ומורידים מהסיר.
3. מוסיפים את השוקולד הקצוץ לשוקולד שהומס והגיע לטמפרטורה הרצויה (45-48 מעלות) ומערבבים עד שמגיע לטמפרטורה של 26-27 מעלות.
4. לאחר-מכן מחזירים את הקערה לבן מארי ומערבבים עד שהתערובת מגיעה ל-29-30 מעלות.
5. יוצקים את התערובת על דפי הגיטרה ומכסים בדף גיטרה נוסף, משטחים את המסה בעזרת מערוך לעובי של כ-4 מ"מ ונותנים לזה לנוח ע"מ שהשוקולד יתייצב.
6. יוצרים ציפוי לעוגה כשהשוקולד התייצב מעט: דסקית לטופ העוגה (שכבה 11) – קורצים עם הרינג של העוגה, מלבנים לציפוי העוגה מהצדדים – חותכים את המסה (שבין דפי הגיטרה) למלבנים: 13 ס"מ / 20 ס"מ, ומכניסים לקירור במקפיא.
7. מחלצים את העוגה מהרינג באמצעות ברנר, מניחים מעליה את דסקית השוקולד ובצדיה את המלבנים לציפוי.
רוצים לשטוף את העיניים בעוד קינוחים של הקונדיטור עידן חדד? יש לו חשבון אינסטגרם
= תגובה ללא תוכן
= תגובה עם תוכן