זמן סוכר: מכינים את קינוח אגרטל הפרחים

משימת הקינוח הקשוחה הולכת ומסתבכת מעונה לעונה והאמת? ליד העציץ באגרטל סוכר של השף-קונדיטור ערן שוורצברד ביצת הפברז'ה של מסעדת מול ים נראית כמו משחק ילדים.

מרגישים מוכנים לאתגר? לצורך הכנת הקינוח יש להצטייד באביזרים הבאים: תבנית סיליקון בצורת כדור; תבנית סיליקון; צבע מאכל לבן; תבנית סיליקון בצורת חצי כדור; שק זילוף; המעטפת מסוכר האיזומלט, יש להצטייד במספריים, מדחום סוכר, רינג בקוטר 10 ס"מ ו-4 ס"מ גובה, תבנית ומשטח סילפט-סיליקון. מוכנים? צאו דרך.

 

מאסטר שף - פרק 8 | צילום: דניאל בר און לכדור הפתעה - רוטב אספרסו:

125 גרם אספרסו חזק

125 גרם שמנת מתוקה 42%

2-3 גרם תרמילי הל קלויים

55 גרם חלמון

40 גרם סוכר

 

לגנאש פטל:

240 גרם  שוקולד לבן

20 גרם  שמנת 42%

70 גרם מחית פטל

 

לקפוצ'ינו המוקצף:

90 גרם אספרסו מחוזק

10 גרם גלוקוז

10 גרם טרמולין

150 גרם שוקולד לבן

200 גרם שמנת מתוקה 42% 

 

לאגרטל שוקולד עוגת שוקולד (רינג בקוטר 6 ס"מ גובה 6 ס"מ):

190 גרם סוכר

150גרם ביצים

165 גרם שוקולד מריר

140 גרם חמאה

60 גרם קמח

2 גרם אבקת אפיה

 

למקלות ספגטי מסוכר:

10 יחידות מקלות מקרוני

סוכר לפי הצורך

מים לפי הצורך

 

למקלות מרנג:

150 גרם חלבון

200 גרם סוכר

100 גרם אבקת סוכר

15 גרם קורנפלור

 

לקראנץ' פרלינה:

125 גרם פרלינה

70 גרם פייטה

6 גרם פולי קקאו גרוס

 

לשאנטילי:

200 גרם שמנת מתוקה 42%

20 גרם סוכר

¼ מקל וניל מגורד

 

לציפוי כדור רוטב האספרסו:

250 גרם שוקולד מריר

125 גרם חמאת קקאו

לקישוט:

פניני קראנץ'

פרחי מאכל

מיקרו אפונה

פטל טרי

לאגרטל הזכוכית:  

1 קילוגרם סוכר איזומלט

אופן ההכנה:

1. רוטב האספרסו: בכוס מידה שמים יחד שמנת, אספרסו וחלמון. טוחנים עם מיקסר מוט עד לקבלת מרקם חלק והומוגני. מעבירים לקלחת, מוסיפים את הסוכר ותרמילי ההל ומבשלים עד הסמכה (עד 82 מעלות). מורידים מהאש ומוזגים שוב לכוס מידה ואז מוזגים לתבנית סיליקון בצורת כדור. ממלאים עד הסוף ומקפיאים.

2. לצביעת הכדור: לפני הכנת הגנאש לפטריות, מוזגים צבע לבן לקערה ועם מכחול טובלים בצבע. על הסיליקון - "חצי כדור" משפריצים את הצבע הלבן על מנת לקבל כתמים לבנים. מניחים במקרר עד לשימוש (כדי שהצבע יקריש).

3. גנאש הפטל והפטריות: ממיסים את השוקולד מעל בן מרי. מרתיחים שמנת ומחית פרי ומורידים מהאש. מוזגים את הנוזל החם מעל לשוקולד המומס ומערבבים עד לקבלת מסה הומוגנית. מוזגים את הגנאש לתבנית סיליקון - "חצי-כדור" שנצבעה בסעיף הקודם ומקפיאים. לאחר שהגנאש קפא משחררים מהסיליקון ומניחים במקרר עד לשימוש.

4. הקפוצ'ינו המוקצף: בתוך סיר שמים את האספרסו, הגלוקוז והטרמולין ומביאים לרתיחה. ממיסים את השוקולד בבן מרי. מוזגים בהדרגה את הנוזל החם מעל השוקולד המומס ומערבבים עד קבלת אמולסיה טובה, ממשיכים את האמולסיה עם מיקסר מוט עד לקבלת גנאש. מוזגים את השמנת הקרה לתוך הגנאש, מערבבים היטב ומניחים במקרר ל-30-60 דקות עד לקבלת מרקם סמיך וקר. לאחר שהגנאש התקרר או שמתקבל מרקם טוב מתחילים לעבוד איתו: מקציפים ומכניסים לשק זילוף. מניחים במקרר עד לשימוש.

5. אגרטל השוקולד: ממיסים יחד את השוקולד והחמאה על בן מרי. מקציפים קלות את הסוכר והביצים ומחברים יחד עם השוקולד המומס. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים עד הומוגניות. משמנים את פנים הרינג ומניחים נייר אפייה בצורת רצועה בקוטר ובגובה הרינג על מנת שישתחרר בקלות בתום האפייה. מחלקים לתבניות, ממלאים 3/4 גובה, ואופים בחום 170 מעלות כ-25 עד 35 דקות.

6. מקלות הספגטי מסוכר: בתבנית עמוקה ומלבנית מנחים את המקרוני וממלאים במים עד לכיסוי מלא. מניחים בצד ל-10 דקות. מוציאים את המקרוני מהמים, מניחים על תבנית עם נייר אפייה ומפזרים מעל סוכר לציפוי המקרוני. מניחים בתנור בחום 170 מעלות ואופים כ8-10 דקות עד שהם מזהיבים.

7. מקלות המרנג: בקערת מיקסר שמים את החלבון והסוכר יחד, מערבבים קלות ומחממים את המסה מעל בן מרי עד שהסוכר נמס (מבשלים תוך כדי ערבוב ל-50 מעלות). מעבירים את קערת המיקסר למיקסר עצמו ומקציפים עם מטרפה של המיקסר עד לקבלת מרנג יציב. מורידים את קערת המיקסר מהבסיס, מוסיפים את אבקת הסוכר והקורנפלור ומקפלים ידנית. מניחים את המרנג בשק זילוף עם צנתר 10 מ''מ ומזלפים מקלות לרוחב המגש (אחרי האפייה חותכים עם סכין). אופים בחום של 90 מעלות למשך 45 דקות. מצננים ומאחסנים בכלי אטום.

8. הרכבת הפטריות: חותכים את מקלות המרנג לאורך הרצוי, משחררים את חצאי הכדור ומצמידים את המקלות לחצי כדור. שמים במקרר עד לשימוש.

9. קראנץ' הפרלינה: בקערה מערבבים את כל המרכיבים יחד ומניחים בצד עד לשימוש.

10. השאנטילי: בקערת מיקסר שמים את כל המצרכים יחד ומקציפים לקצפת יציבה. מוזגים לשק זילוף ומניחים במקרר עד לשימוש.

11. ציפוי הכדור (רוטב האספרסו): ממיסים כל מרכיב לחוד ואז מחברים את שני המרכיבים יחד. טוחנים עם מיקסר מוט למרקם הומוגני. חשוב שטמפרטורת הציפוי תעמוד על 40-45 מעלות. מוציאים את כדור ההפתעה (מסעיף 1) מהקפאה, נועצים קיסם בקודקוד הכדור וטובלים בציפוי שוקולד. מניחים את הכדור במקרר עד השימוש, חשוב שכאשר מוציאים את הקיסם יש לסתום את החור על מנת שהנוזל לא יצא לאחר הפשרת הכדור.

12. הרכבת המנה: לאחר שאפינו את העוגה יוצרים גומה עמוקה – מוציאים את הליבה ע''י כף/כפית. מניחים בתחתית שכבת קראנץ' עדינה, מזלפים את השאנטילי ומניחים את כדור ההפתעה הטבול ברוטב. מזלפים מעליו קפוצ'ינו מוקצף עד 1/3 מהגובה. נועצים בזהירות את מקלות הספגטי המסוכר. מפזרים מעל כדורי קראנץ' (לא יותר מדי יש להשאיר מקום), מניחים 2 יחידות פטל ו-1-2 יחידות פטריה. מקשטים עם מיקרו אפונה ופרחי מאכל ומכניסים למקרר עד לשימוש.

13. אגרטל הזכוכית: ממיסים את סוכר האיזומלט עד לשקיפות. מקררים ל-125 מעלות בקירוב כדי שהסוכר יהיה נוח לשימוש (יש לעבוד על משטח הסיליקון). מוציאים את העוגה מהמקרר. כאשר הסוכר מוכן טובלים את הרינג חצי גובה בסוכר המומס, מוציאים בזהירות עד שמתקבלת שכבת סוכר שלא נוטפת או נוזלת, במהירות לוקחים את העוגה, מניחים במרכז הרינג ותוך כדי נשיפה מושכים את הסוכר /רינג כלפי מעלה וממשיכים לנשוף. תוך כדי הפעולה נוצר אגרטל ה"זכוכית". את קצה האגרטל ניתן לגזור עם מספריים.