צ'ה שיו באו (chashao bao) - אופל זהר קאו
לחמנייה מאודה ממולאת בבשר פרגית קצוץ ברוטב מתקתק. מוגש עם סלט שורשים בצד.
הרכיבים:
למלית:
300 גרם פרגית
1 כף רוטב הויסין
1 כף אויסטר סוס
15 מ"ל סאקה/שאושינג (יין אורז)
50 מ"ל מים
1 כף סוכר חום
1 כפית תערובת 13 תבלינים סיניים
1 כפית רוטב סויה
חצי בצל לבן בינוני
1 כף שמן
לבאן:
300 גרם קמח
3 גרם שמרים
5 גרם סוכר
3 גרם אבקת אפייה
150 מ"ל מים (בטמפרטורה של 38 מעלות)
5 גרם שמן צמחי
לסלט:
1 מלפפון
1 גזר
1 קולרבי
250 גרם סוכר
250 גרם חומץ 5%
קמצוץ מלח
רבע לימון
שומשום
אופן ההכנה:
הפרגית:
1.מחממים תנור ל-175 מעלות.
2.מכינים מרינדה לפרגית: מערבבים רוטב הויסין, אויסטר סוס, שאושינג או סאקה, מים, סוכר חום, 13 תבלינים סיניים ורוטב סויה. מכניסים את הפרגית ל-5 דקות.
3.מוציאים את הפרגית וצולים 25 דקות בתנור. את המרינדה שומרים בצד.
4.קוצצים הבצל לקוביות קטנות.
5.חותכים את הפרגית המוכנה לקוביות קטנות בגודל כחצי ס"מ.
6.מחממים מחבת ומוסיפים כף שמן. מטגנים את הבצל הקצוץ להזהבה ומוסיפים את קוביות הפרגית.
7.מוסיפים את שאריות המרינדה ומערבבים כ-3 דקות עד לצמצום הרוטב. המלית צריכה להיות יבשה ודביקה, לא נוזלית. מצננים לחלוטין.
הבאן:
1.מנפים את הקמח לקערה. מוסיפים שמרים, סוכר ואבקת אפייה ומערבבים.
2.מוסיפים לאט לאט את המים הפושרים ולבסוף את השמן.
3.לשים בידיים כ-10 דקות, עד לקבלת בצק חלק ורך.
4.מחלקים את הבצק לחתיכות של 60 גרם כל אחת ומכדררים.
5.מעצבים בעזרת מערוך כל כדור ל"פיתה" שטוחה שהקצוות שלה דקים ממרכזה.
6.ממלאים כל יחידת בצק ב-2 כפות מתערובת הפרגית וסוגרים ללחמנייה.
7.מסדרים את הלחמניות כל אחת על ריבוע קטן של נייר אפייה ומניחים לתפיחה של 20 דקות (לא תראו תפיחה, אבל היא קורית).
8.מסדרים את הלחמניות במרווחים גדולים בסיר אידוי ומאדים 13 דקות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור עוד 2 דקות.
9.מוציאים את הלחמניות בעדינות בעזרת מזלג ומניחים להן להתקרר מעט לפני ההגשה.
הסלט:
1.חותכים את קליפת המלפפון לג'וליינים בעזרת מנדולינה ומכניסים לקערה קטנה עם קרח ומים.
2.חותכים את הגזר והקולרבי לג'וליאנים. שוטפים את הגזר והקולרבי היטב תחת מים זורמים ומעסים אותם מעט להתרככות. מעבירים למסננת.
3.מערבבים את הסוכר, החומץ והמלח וסוחטים פנימה את הלימון.
4.קולים את השומשום במחבת יבשה על אש קטנה עד הזהבה.
5.מערבבים את הגזר והקולרבי עם הרוטב ומעסים שוב.
6.מניחים למעלה את המלפפון ומפזרים את השומשום לקישוט.
קוביות אגס ביין - זיו שפירא
קוביות אגס אמריקאי מבושלות ביין לבן יבש עם תבלינים ומוגשות על קציפת מסקרפונה אגסים.
המרכיבים:
8 אגסים אמריקאיים ירוקים גדולים ובשלים
חצי קילו סוכר
750 מ"ל יין סובניון בלאנש
2 מקל וניל טרי או כפית רכז וניל
3-4 יחידות ציפורן
2 מקלות קינמון
5 גרגירי פלפל אנגלי שחור
50 מ"ל ליטר חלב 3%
100 גרם קרם מסקרפונה
כף קורנפלור מדוללת בחצי כוס מים
לקישוט:
בקבוקוני לימון
לפחות 20 פרחי בזיליקום לבנים
צ'ילי גרוס
אופן ההכנה:
1.קולפים את האגסים וחותכים לקוביות של 2 ס"מ.
2.מחממים בסיר סוכר עם מעט מים. מבשלים לאט ומוסיפים את היין, הווניל והתבלינים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.
3.מוסיפים את קוביות האגס לסיר ומבשלים 10-12 דקות, עד שהאגסים רכים אבל עדיין שומרים על יציבות. מוציאים את האגסים וממשיכים לבשל את הנוזלים עד לקבלת סירופ יציב בגון קרמל. מניחים לצינון.
4.מעבירים 2-3 אגסים ואת שאריות האגסים מהחיתוך במסחטת מיץ.
5.מבשלים את המיץ שהתקבל על אש נמוכה, מוסיפים את הקורנפלור, מנמיכים את האש ומערבבים עד לקבלת סמיכות נעימה. מסננים ומעבירים למקרר.
6.מכניסים למכל הקצפה 200 מ"ל מיץ אגסים מרוכז, חלב וקרם מסקרפונה. שומרים במקרר.
7.הרכבת המנה: מניחים בצלוחית אישית סירופ אגסים, עליו 3 קוביות אגס ומלמעלה עוד סירופ אגסים בנדיבות. מסביב לאגסים מקשטים בקציפת מסקרפונה. מסיימים בבקבוקוני לימון, פרח לבן של בזיליקום ונגיעה של צ'ילי גרוס.
בירייה טאקו עוף - יונתן גוברמן
טאקוס עם עוף מפורק שבושל ברוטב פלפלים חריף, גבינה נמסה במחבת ובצל מוחמץ. מגישים עם פיקו דה גאיו ותערובת שמנת.
המרכיבים:
2 כרעיים או פרגיות
כף וחצי פלפל שחור שלם
כף וחצי זרעי כמון שלמים
כף וחצי זרעי כוסברה שלמים
4 גרגירי ציפורן
חצי מקל קינמון
3-4 פלפלים יבשים
שמן זית לטיגון
2 בצלים
6 שיני שום קלופות
צנצנת צ'יפוטלה
2 כפות חומץ תפוחים
2 קופסאות שימורים עגבניות מרוסקות
כף אורגנו יבש
כפית תימין יבש
כפית פפריקה מעושנת
4 עלי דפנה
3 כוסות ציר בקר
כף פיש סוס
כף סויה
כף מיסו
לבצל המוחמץ:
בצל סגול קטן
כוס חומץ אורז
כף סוכר
כפית מלח
לפיקו דה גאיו:
2 עגבניות
בצל לבן קטן
כוסברה קצוצה
3 ליים
מלח
פלפל שחור
להגשה:
טורטיות תירס (אפשר קנויות)
שמן תירס לקלייה
גבינה מגוררת
גבינת שמנת מעורבבת עם שמנת חמוצה
רבעי ליים
אופן ההכנה:
1.קולים את התבלינים היבשים בסיר בינוני כבד. מוציאים לקערה.
2.קוצצים את הבצל ומטגנים עד הזהבה.
3.בינתיים משמנים וממליחים את העוף ומטגנים אותו במחבת רחבה משני הצדדים להזהבה.
4.קוצצים את השום גס ומוסיפים לסיר.
5.מוסיפים את שאר חומרי הרוטב והתבלינים ומערבבים. מבשלים 20 דקות.
6.טוחנים את הרוטב בבלנדר מוט. מכניסים את העוף ומבשלים חצי שעה.
7.בצל מוחמץ: פורסים את הבצל הסגול. מרתיחים בסיר קטן את חומרי התחמיץ. משרים את הבצל.
8.קוצצים את חומרי הפיקו דה גאיו. מתבלים.
9.גוררים גבינה במידת הצורך.
10.מפרקים את העוף לסיביו ומערבבים עם הרוטב.
11.מכינים טורטיות: מערבבים את חומרי המסה ומכינים טורטיות במלחצת טורטיות. מטגנים קלות ומניחים בכלי מכוסה מגבת.
12.להגשה: טובלים את הטורטיות ברוטב ובשמן התירס. מטגנים להזהבה. מוסיפים גבינה, עוף ובצל מוחמץ. מגישים לצד פיקו דה גאיו, פלחי ליים ותערובת שמנת.
שומר ממולא - מירב טיטה עשוש
שומר ממולא בפרגית, שמתבשל ברוטב חמצמץ לימוני עם עשבי תיבול.
המרכיבים:
8 יחידות שומר (רחב ושמן, לא ארוך)
חצי קילו פרגית
3 בצלים, קצוצים ומטוגנים
כוס פירורי לחם
מלח
פלפל שחור
כפית וחצי תבלין קציצות
חצי חבילה פטרוזיליה, קצוצה
חצי חבילה סלרי עם העלים, קצוצה
מעט שמן
חצי כוס סודה
לטיגון:
ביצים טרופות עם קצת רסק עגבניות, מלח ופלפל שחור
קמח
שמן לטיגון
לרוטב:
שמן זית
בצל, קצוץ
כרישה, קצוצה
חצי חבילה עלי סלרי, קצוצים
חצי חבילה עלי פטרוזיליה, קצוצים
חבילה מנגולד, קצוצה
מיץ מחצי לימון
קליפת לימון
ראש שום
כורכום
קינמון
מלח
פלפל שחור
קילו עצמות מח, להסמכה וטעם של התבשיל
אופן ההכנה:
1.קוצצים או טוחנים את הפרגית.
2.מערבבים את הפרגית עם בצל מטוגן, פירורי לחם, מלח, פלפל, תבלין קציצות, פטרוזיליה, סלרי, קצת שמן ומי סודה. נותנים לעיסה לנוח.
3.חוצים את השומרים, ממלאים בתערובת הפרגית, טובלים בקמח ובביצה ומטגנים.
4.מכינים את הרוטב: מטגנים בצל וכרישה להזהבה. מוסיפים סלרי ומנגולד, סוחטים פנימה חצי לימון ומוסיפים קליפת לימון ושום. מתבלים. מוסיפים את עצמות המוח שיוסיפו טעם וסמיכות.
5.מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכניסים את השומרים הממולאים, מכסים ומעבירים לתנור למשך כחצי שעה על 180 מעלות.
המתכונים מובאים כאן כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.