כריות עננים | אסתר ביטון
המרכיבים:
לכריות:
קילו תפוח אדמה ראטה, קלופים
150 גרם קורנפלור
5 חלבונים
ליטר שמן זרעי ענבים (לטיגון)
לקרם תפוחי האדמה:
קילו תפוח אדמה באטר, קלופים
250 מ"ל שמנת מתוקה 42%
150 גרם חמאה הולנדית
30 גרם כמהין שחור מגורר
מלח לפי הטעם
לקציפה:
קילו תפוח אדמה דז'רה, קלופים
150 גרם חמאה
250 מ"ל שמנת מתוקה 42%
200 גרם פרמזן מגוררת
מלח ופלפל לפי הטעם
לקישוט:
20 גרם קוויאר שחור בלוגה
100 גרם קרם פרש
עלי פרחים / עשבי תיבול אכילים
אופן הכנה:
- להכנת קרם תפוחי האדמה: חותכים את תפוחי האדמה (באטר) לקוביות ומבשלים עד לריכוך.
- מכינים חמאה חומה: ממיסים חמאה על אש בינונית, מערבבים מדי פעם, ואחרי שהחמאה הופכת לחומה מסננים אותה ושומרים בצד להכנת הקציפה.
- עוברים להכנת הכריות: פורסים תפוחי אדמה ראטה קלופים במנדולינה, שוטפים במים קרים ומייבשים היטב.
- מניחים את פרוסות תפוח האדמה בזוגות על משטח העבודה. מברישים צד אחד של פרוסה בקורנפלור וצד של הרוסה השנייה בחלבון, מצמידים זה לזה ומהדקים היטב. אחרי שמדבירים את כל הזוגות שמכינים, חותכים לריבועים מדויקים את כולם.
- מכינים את הקרם: מעבירים את תפוחי האדמה לבלנדר ומוסיפים שמנת מתוקה, חמאה, כמהין מגורד ומלח, טוחנים למרקם חלק וקטיפתי ומעבירים לשקית זילוף (למילוי הכריות בהמשך).
- מכינים את הקציפה: מקלפים את תפוחי האדמה (דז'רה), חותכים לקוביות ומבשלים עד לריכוך. מרתיחים שמנת לקציפה. מערבבים השמנת החמה עם תפוחי האדמה ומועכים יחד. מזלפים פנימה את החמאה החומה המסוננת תוך כדי בחישה. לאחר שנטמעה מוסיפים את הפרמז'ן ומערבבים היטב.
- מעבירים את המסה לבלנדר, מתבלים במלח ופלפל לבן, טוחנים למרקם חלק, מסננים אם יש צורך וממעבירים לסיפון – המסה צריכה להיות חמימה).
- מכינים את הכריות: מטגנים את ריבועי תפוחי האדמה החתוכים בשמן עמוק עד שהם מתנפחים ומזהיבים.
- ממלאים כל כרית בקרם תפוח האדמה ומניחים בצלחת.
- בעזרת הסיפון מזלפים את קציפת תפוח אדמה לצד הכריות, מוסיפים מהקוויאר השחור ומגרדים מעל מעט מפטריית כמהין.
דג קנטונזי | נטלי מזרחי אמרל
המרכיבים:
2 כוסות יין
כפית שומשום לבן קלוי
כפית שומשום שחור קלוי
פילה דג לבן
חבילת גבעולי בצל ירוק
לימונים, פרוסים
3 שורשי ג'ינגר גדולים
פלפל צ'ילי חריף
רבע כוס עלי כוסברה
לרוטב:
3 כפות סויה בהירה
כפית פלפל לבן
כפית סוכר
חצי כפית מלח
3 כפות מים חמים
אופן הכנה:
- שוטפים היטב את האורז ומעבירים אותו לבישול בסלסילת אידוי. כשהאורז מוכן מוסיפים לו את גרגרי השומשום הקלויים.
- מניחים את פילה הדג על גבי נייר אפייה, מתחתיו מרפדים בגבעולי בצל ירוק, מעליו מניחים פרוסות ג'ינג'ר ספורות ופרוסות לימון, ועוטפים את הדג בנייר האפייה כך שייאטם בפנים.
- מאדים את הדג כ-10 דקות (תלוי בגודל הפילה).
- פורסים ג'ינג'ר וגבעולי בצל ירוק לרצועות מאורכות דקות, פורסים את הצ'ילי לטבעות ומפרידים את עלי הכוסברה. את מחצית מכמות רצועות הג'ינג'ר מטגנים במעט שמן במחבת. מערבבים את מרכיבי הרוטב בקערה עד שכל הסוכר נמס, מוסיפים למחבת עם הג'ינג'ר, מערבבים ומורידים מהאש.
- מפרידים את הדג מהירקות ומניחים על צלחת. יוצקים עליו את הרוטב, מוסיפים לו את הבצל הירוק והג'ינג'ר, הצ'ילי והכוסברה. מגישים לצד האורז.
פפאנשי | פושה צ'רנוב
רכיבים:
לבצק:
500 גרם גבינה כחושה
80 גרם סוכר וניל (8 שקיות) או סוכר רגיל
גרידה מלימון אחד
2 ביצים L או 3 ביצים M
260–300 גרם קמח ללא גלוטן (ועוד קצת לקימוח)
5 גרם אבקת אפייה
3 גרם סודה לשתייה
2 ליטר שמן חמניות לטיגון
לריבת אוכמניות:
2 כוסות אוכמניות טריות
חצי כוס סוכר
לימון
להגשה:
2 גביעי שמנת חמוצה 27%
ריבת אוכמניות
אבקת סוכר
אופן ההכנה:
- מכינים את הפפנאש: מערבבים בקערה גבינה, סוכר, גרידת לימון וביצים. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה, סודה לשתייה וקורט מלח. מערבבים הכל ולשים עד לקבלת בצק.
- נותנים לבצק לנוח ל 20 דקות במקרר.
- מחממים את השמן לטיגון עמוק.
- קורצים מהבצק עיגולים ועל גבע משטח מקומח מנקבים באצבע חור באמצע העיגול ומקבלים צורה של טבעת.
- קורצים גם עיגולים יותר קטנים שישרתו אותנו ככיפה לפפאנש.
- מטגנים את הסופגניות ואת העיגולים הקטנים 2–3 דקות מכל צד עד שזהובות ויפות ומוציאים לצלחת מרופדת במגבת נייר לספיגת עודפי שמן.
- מכינים את הריבה: חותכים את האוכמניות, מעבירים למחבת עם תחתית כפולה ומערבבים עם הסוכר על אש בינונית.
- כשמתחילה הרתיחה מורידים לאש קטנה, מוסיפים שני פלחים מהלימון ומבשלים כ-20 דקות עד שרואים שנוצר מרקם של ריבה.
- מורידים את המחבת מהאש, ומוציאים את פלחי הלימון.מניחים את הטבעת על צלחת.
- מכינים להגשה: מניחים טבעת על גבי צלחת הגשה, מעליה כף שמנת חמוצה, כף ריבה ולבסוף מניחים את העיגול הקטן ומקשטים באבקת סוכר.
