הזמן למכתש ועלי: כך תכינו את הקארי של דן לוסטיג

טארט לימון סביצ'ה - בר לוי 

המרכיבים:

לטארט:
10 לימונים
חצי כוס סוכר
2 גרם אבקת אגר אגר
50 מ"ל יוזו
כף קורנפלור
חצי כוס קמח
5 גרם אבקת אפייה
חצי כפית מלח

לסביצ'ה:
2 פילה לברק
מנגו
בצל סגול
אבוקדו
פלפל ירוק חריף
צרור כוסברה
חצי לימון סחוט
חצי ליים סחוט

בקבוק שמן קנולה לטיגון

אופן ההכנה:

1.מקלפים 6 לימונים ומרתיחים את הקליפות במים רותחים במשך 30 דקות. כל 10 דקות, מחליפים את המים כדי להוציא את הטעם המריר.

2.אחרי שיצא הטעם המריר, מרתיחים את הקליפות פעם אחרונה ביחד עם חצי כוס סוכר. במשך כארבעים דקות (עד שהקליפות רכות לחלוטין). מחממים 150 מ"ל של מיץ לימון סחוט עם 2 גרם של אבקת אגר אגר. מרתיחים את הנוזל במשך שתי דקות ושופכים על צלחת את הג'ל שמתקבל.

3.טוחנים בבלנדר את קליפות הלימון המבושלות, ג'לי הלימון שהכנו וחמישים מ"ל מיץ יוזו עד לקבלת מרקם חלק. שומרים את קרם הלימון עד לשלב הרכבת המנה.

4.מכינים את הסביצ'ה: חותכים את כל מרכיבי הסביצ'ה לקוביות קטנות (דג, אבוקדו, מנגו, בצל סגול, כוסברה, פלפל חריף). מערבבים הכל יחד ומתבלים במיץ לימון וליים.

5.מכינים את בלילת הטארט: מערבבים בקערה את כל המרכיבים היבשים: קורנפלור, קמח, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים מעט מים ומערבבים עד לקבלת בלילה קלילה.

6.מחממים סיר שמן ומחממים בתוכו את הstamp. טובלים את הstamp בבלילה ומכניסים לסיר. מורידים את הבלילה מהstamp בעזרת מזלג ומטגנים עד לקבלת צבע זהוב.

7.ממלאים את הטארט שקיבלנו בסביצ'ה ומכסים עם קרם הלימון.

קארי תאילנדי - דן לוסטיג 

המרכיבים:

לבשר:
חצי קילו בשר בקר טרי לבישול ארוך (כתף מס 5) משויש במקצת, חתוך לקוביות של 3 ס״מ
ציר בקר (ליטר)
פטריות שיטאקי (100 גרם)
מלח הימלאיה גס (200 גר)
זוג לימוני ליים

לקארי:
1.5 ליטר קרם קוקוס
300 מ"ל רוטב דגים
רוטב סויה
400 גרם סוכר דקלים
חמאת בוטנים טבעית
אורז לבן עגול מתאים לסושי
אפונת שלג טרייה (קופסא אחת)

למחית הקארי:
זרעי כוסברה (חופן)
זרעי כמון (חופן)
זרעי פלפל לבן (חופן)
בצלי שאלוט (300 גר)
שקית שורש גלנגל קפוא ופרוס (250 גר)
עלי כפיר ליים קפואים או טריים (חופן)
למון גראס (6 גבעולים עם השורש)
6 פלפל צ׳ילי אדום חריף גדול מיובש (לא שאטה)
6 פלפל צ׳ילי אדום חריף טרי
ראש שום
בוטנים קלויים בלי קליפה (200 גרם)
משחת שרימפס מותססת (חבילה או צנצנת קטנה)
שמן בוטנים

אופן הכנה:

1.ממליחים את קוביות הבשר ומניחים בצד כ-10 דקות.

2.צורבים את הבשר מכל הכיוונים בסיר לחץ עם תחתית עבה לוהטת עם מעט שמן קוקוס.

3.מוסיפים מעט קרם קוקוס עם חלק מחומרי הקארי – פלפל חריף, מעט שורש גלנגל, זרעי כוסברה, כמון, למון גראס,רבעי בצלים, פטריות שיטאקי וציר בקר עד לכיסוי הבשר.

4.סוגרים את הסיר ומבשלים לשעה על חום בינוני נמוך.

5.מעמידים סיר אורז דביק (עגול שמתאים גם לסושי) - מים ומלח לפי הוראות יצרן.

6.בינתיים מכינים את מחית הקארי: קולים את זרעי הכוסברה במחבת עבה - מעבירים למכתש אבן ועלי וטוחנים לאבקה ומעבירים לקערה, אותו הדבר עושים כל שאר המרכיבים של מחית קארי (אם אין זמן אפשר לוותר על הטחינה הידנית ולטחון הכל ישר בבלנדר בפולסים).

7.את כל מה שטחנו מעבירים לבלנדר. אפשר להוסיף מעט שמן ולטחון למשחה אחידה, הומוגנית ודקה ככל האפשר (את השאריות אפשר להקפיא בתבנית קרח ולהשתמש בכל פעם שמכינים משהו תאילנדי או אסייתי).

8.מורידים את הסיר מהאש, מצננים, פותחים ובודקים שהבשר רך דיו ולא מתפרק. שופכים בזהירות למסננת שמונחת מעל לסיר אחר (לא לזרוק את ציר הבקר)ואת הבשר מוצאים בזהירות באמצעות מלקחיים.

9.במחבת ווק עבה מוסיפים חצי כוס קרם קוקוס ו-2 כפות גדושות של משחת הקארי. מטגנים תוך כדי ערבוב לשחרור הטעמים של הקארי עד שהקרם הקוקוס הופך לשומן.

10.מוסיפים את קוביות הבשר המבושל, מערבבים בעדינות כדי לא לפרק אותן, מוסיפים חצי ליטר קרם קוקוס, כוס וקצת של ציר הבקר והפטריות בו בושל הבשר. אפשר להוסיף מעט חמאת בוטנים או בוטנים טחונים דק.

11.אחרי רתיחה ובעבוע של כמה דקות, אפשר להוסיף אפונת שלג ולסגור את האש.

12.מאזנים את הטעמים עם סוכר דקלים (או דבש), סוחטים חצי לימון, וקצת סויה או מלח לאיזון הטעמים. עד שהטעם מאוזן ומושלם. כשהקארי קצת מתקרר הטעמים שלו מתחזקים.