שבוע שלם של פסח הוכיח שוב וללא צל של ספק: בצק זה החיים. למרות שאין דבר יותר כיף מאשר לאכול אותו, יש לא מעט אנשים שחוששים מהחלק של להכין אותו, ודוגמא מושלמת לזה ראינו במשימה האחרונה של "מאסטר שף" (פרק חדש הערב, אחרי החדשות, קשת 12). המתמודדים ליאור שנידמן וזיו שפירא הודו שזה הצד החלש שלהם והשופט אייל שני אף הגדיל והשתמש במונח פחד.
העניין עם בצק הוא שלפני שמתחילים לעבוד איתו הוא יכול להיראות מעט מאיים, אבל כשצוללים אל תוך העולם הזה ומבינים את הקונספט, זאת נהיית אומנות של ממש ואף תחביב ממכר. "בצק מרגיש שמפחדים ממנו ומתנפל עלייך", הסביר אייל שני למתמודדת ליאור שנידמן, כשטענה במשימה כי היא חלשה עם בצקים ולא בטוח שהוא טועה.
אז למקרה שבא לכם להתחיל לעבוד עם בצקים ואתם חוששים, או שסתם מתחשק לכם לחזק יכולות קיימות, אספנו לכם רשימת טיפים חשובים שיצמצמו לכם את הטעויות והכי חשוב – ייתנו לכם ביטחון.
- שמרים יבשים צריך לשמור בהקפאה או בקירור אחרי הפתיחה.
- בצק שמרים אוהב קור ומנוחה. עדיף לעבוד איתו אחרי לילה במקרר.
- בצק שמרים במרקם מושלם צריך להידבק לתחתית קערת המיקסר, אך להיפרד מהדפנות.
- במיקסר הביתי, בצק זקוק ללישה של לפחות 10 דקות (בהנחה והוא צריך לפתח גלוטן).
צילום: נמרוד סונדרס - מים חמים מידי הורגים שמרים. שימו לב שאם במתכון רשום מים חמימים, הם אכן חמימים למגע.
- ניפוץ מיתוס: מלח לא הורג את השמרים בכזאת קלות. (הם צריכים לשבת ביחד כמה דקות טובות כדי שהוא ייספג בהם). לגמרי אפשר להוסיף אותו בהתחלה יחד עם כל היבשים.
- שומנים כמו חמאה או שמן, כדאי להוסיף אחרי שהבצק התגבש קצת.
- כמו שבכל קינוח מתוק מוסיפים קצת מלח, בכל בצק רצוי שיהיה סוכר (גם אם זה רק קורט).
- אחרי כל פעולה עם הבצק (כדרור כדורים או קיפול), הוא צריך לנוח כמה דקות.
- בדיקת גלוטן: מותחים חתיכה מהבצק לאט ובעדינות בין האצבעות עד שהיא נמתחת. אם היא מגיעה לשקיפות – יש רשת גלוטן טובה. אם הבצק נקרע בקלות – צריך עוד זמן לישה.
בצק מתוח | צילום: Studio Roux, shutterstock - בצקים שומניים (בצק פריך), אפשר לרדד בין שתי ניירות אפייה כדי למנוע הידבקות.
- כל החומרים צריכים להיות באותה טמפרטורה (או קר, או בטמפ' חדר)
- כדי להתפיח בצק במהירות אפשר לדחוף אותו לתנור או למיקרו כבויים עם קערת מים רותחים (זה מדמה תא התפחה).
- יחס ההמרה של שמרים יבשים מול טריים הוא 3:1 לטובת הטריים (על 30 גרם טריים, נשים רק 10 גרם יבשים).
- הלחם או הלחמניות התייבשו לכם? אפשר להשפריץ עליהם קצת מים, לחמם בתנור לכמה דקות והם יחזרו לחיים.
- רוצים להקפיא מאפים או לחמניות ולאפות במועד מאוחר יותר? השתמשו במשפר אפייה כדי לשמור על השמרים בהקפאה. (ניתן להשיג בכל סופר).
- אם תוסיפו יוגורט או שמנת חמוצה לבצק שלכם, תקבלו בצק רך ועסיסי יותר.
- כדי לקבל מאפים אחידים בגודלם שקלו את כמות הבצק וחלקו לכמות המאפים שתרצו לקבל (זה מאריך את התהליך, אבל עוזר באפייה אחידה ושומר על נראות אסתטית).
צילום: מתוך "מאסטר שף", קשת 12 - תחליף טוב להברשת ביצה כשמכינים מאפה טבעוני: ערבוב של מים וסילאן.
- היום יש קמח ייעודי לכל דבר וכן - ברוב הזמן זה בהחלט משנה ומשפר את המאפה שתכינו. עוגות בחושות זקוקות לקמח רב תכליתי, לחמים ועוגות שמרים לקמח לחם ופיצות ופוקאצ'ות רצוי להכין מקמח פיצה.