הפאייה הספרדית שגרמה לשופטים לחסל את המנה

דייזי קסטיליה - קאטייף

 לבצק:

260 גרם קמח לבן

60 גרם סולת

20 גרם סוכר

כף שמרים

10 גרם אבקת אפייה

1/2 ליטר מים

למילוי:

2 בצל לבן, קצוץ דק

חופן משמשים יבשים, קצוצים דק

חופן תאנים מיובשות, קצוצות דק

חצי ק"ג פרגיות חתוך לקוביות

קורט מלח

קורט פלפל שחור

1/4 כפית קינמון

קורט זנגביל

קורט אגוז מוסקט

1/2 כפית זרעי כוסברה

2 כפות דבש

גרידת תפוז

לסלט:

3 שומר חתוך לפרוסות דקות

1 תפוז, מפולט

חופן עלי נענע טרייה

חופן עלי כוסברה

מיץ מלימון שלם

כף שמן זית

להגשה:

כף פיסטוקים קלויים וקצוצים

1/2 כפית דבש

1. בצק: מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה. מוסיפים את המים, מערבבים, מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים למשך שעה עד להכפלת הנפח.
2. מילוי: במחבת עם שמן זית מטגנים את הבצל. כשמזהיב מוסיפים את הפרגיות ואת הקינמון, הזנגביל והמלח. כשהפרגית כמעט מוכנה מוסיפים את המשמשים והתאנים ומטגנים במשך 5-6 דק עד שהכל מוכן. מוסיפים מעל את הדבש. מעבירים לקערה בינונית, מוסיפים גרידת תפוז ושומרים במקרר.
3. חוזרים אל הבצק ומערבבים אותו במטרפה. אם הוא סמיך מדי מוסיפים 100-150 מ"ל מים כדי שיהיה דליל. משמנים מחבת עם מעט שמן, מחממים במשך 3-4 דקות ואז מורידים לאש נמוכה.
4. פורשים מגבות מטבח נקיות על משטח העבודה. מוזגים את הבצק מהקערה למחבת בעיגולים קטנים או בינוניים. ברגע שעולות בועות והבצק מתחיל להתייבש מלמעלה מוציאים את הקאטייף למגבות - לא הופכים!
5. הרכבה: מחזיקים את הקאטייף ביד בעדינות, ממלאים בצד אחד, סוגרים לחצי ומוסיפים עוד מילוי מהצד השני. סוגרים את הקאטייף היטב ומוודאים שהבצק נסגר ומהודק כמו שצריך.
6. טיגון: במחבת מחממים שמן עמוק ומטגנים את הקאטייף על אש גבוהה, עד שמזהיבים. מוציאים למסננת.
7. הכנת הסלט: בקערה מערבבים את כל החומרים, מתבלים, טועמים ומתקנים תיבול.
8. צלחות: מניחים את הקאטייף בצלחת ומזלפים מעל דבש, פיסטוקים וכף מהסלט בצד.

   

דייזי קסטיליה - הפאייה של דייזי

לציר:

2 בצל לבן חתוך לרבעים

2 גזרים חתוכים גס

שורש פטרוזיליה חתוך לרבעים

שורש סלרי חתוך לרבעים

5 שיני שום

כוס יין לבן יבש

1 לברק ים חתוך לסטייקים (שומרים את הראש ואת האדרה)

1 דניס ים מפולט וחתוך לקוביות (שומרים את הראש ואת האדרה)

חופן עלי סלרי

קורט זעפרן

קורט מלח

קורט פלפל שחור

לפאייה:

1 פלפל חריף צ'ילי אדום פרוס

כמה שיני שום פרוסות

1 גמבה אדומה, חתוכה לרצועות

1 גמבה צהובה/כתומה חתוכה לרצועות

שקית אורז (לריזוטו)

8 עגבניות בשלות (להוציא מהן את המיץ) מגורדות בפומפייה

1/2 כפית כורכום

להגשה:

1 לימון

חופן כוסברה קצוצה

1. ציר: בסיר עמוק וגדול מחממים שמן זית ומטגנים על אש גבוהה בצל, גזר, שורש פטרוזיליה, שורש סלרי ושום. מוסיפים יין, נותנים לאלכוהול להתאדות ומוסיפים את אדרות הדג והראשים, עלי סלרי, זעפרן, מלח, פלפל. מוסיפים מים רותחים עד לכיסוי ומבשלים על אש נמוכה שעה וחצי לפחות. מסננים ומשאירים את הנוזל בלבד.
2. במחבת גדולה שטוחה ורחבה, מחממים שמן זית, ומטגנים שום וצ'ילי אדום. מוסיפים את הגמבות ומטגנים עד השחמה. מוסיפים את האורז, מפזרים שכבה דקה על התחתית, מערבבים ונותנים לאורז להתחמם במשך דקה-שתיים. מוסיפים את העגבניות לאורז עם קורט מלח ומערבבים.

מניחים את חתיכות הלברק ומוסיפים 2 כפות של הציר המוכן. מוסיפים מים בכל פעם שרואים שהאורז "שתה" את כל המים ומערבבים. 5 דקות לפני הסוף מוסיפים את הדניס ומבשלים 5 דקות עד שהכל מוכן והעגבניות מקורמלות. מכבים את האש וסוחטים לימון מעל ומפזרים כוסברה קצוצה.

שלמה בכר - קאצ'ו א פפה – הפיצוץ הגדול

לציר:

1.3 ק"ג עוף שלם מפורק

10 גבעולי תימין

5 גבעולי מרווה

2 גזר

2 ראש סלרי

2 בצל לבן

חצי צרור פטרוזיליה

1 כרשה

שמן זית

פלפל שחור הודי

מלח

1 רסק עגבניות

2 כוסות יין אדום לא מתוק

לפסטה:

500 גרם קמח פסטה טיפו 00

300 גרם חלמון

1 ביצה שלמה

מעט מלח

מעט שמן

לגבינה:

100 גרם מסקרפונה

70 גרם פרמזן

100 גרם ריקוטה

10 גרם פלפל שחור הודי

3 גרם מלח

אופן ההכנה:

1. מסדרים בתבנית את העוף, התימין, המרווה, הגזר, הסלרי, הבצל, הכרשה והפטרוזיליה. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל ואופים ב-230 מעלות למשך חצי שעה. מוציאים את התבנית, מושחים הכל ברסק עגבניות ומכניסים לתנור במצב גריל ל-10 דקות.
2. מעבירים את תכולת התבנית לסיר. מוסיפים מעט מים לתבנית כדי להוציא את המשקעים, מגרדים בכף עץ ומעבירים את התוכן לסיר. מערבבים ומוסיפים יין –מדליקים את האלכוהול כדי לאדות אותו וממשיכים לערבב. מוסיפים 3-2 עלי מרווה ו-3 ליטר מים. מבשלים שעה וחצי על אש נמוכה ומסננים את הציר.
3. פסטה: מערבבים בקערת מיקסר את הקמח, החלמון והביצה למשך 10 דקות. לשים עוד מעט, עוטפים בניילון ומעבירים למקרר לשעה.
4. גבינה: מערבבים את הגבינות עם פלפל הודי ומעט מלח ולשים היטב. טועמים ומאזנים תיבול לפי הטעם.
5. מרדדים את הבצק בהדרגה ממספר 8, שלב אחר שלב. חותכים את הבצק לרצועות באורך 18 ס"מ ויוצרים את הפטוצ'יני. מרתיחים את הציר ומבשלים את הפטוצ'יני בציר עד שהפסטה צפה.
6. צלחות: אוספים את הפטוצ'יני בתנועה סיבובית וממלאים ב-5 כוסות. מוזגים את הציר למרכז הפסטה, וממלאים את הקנקן בציר. על המזלג מזלפים בהדרגתיות את הגבינה ומניחים על הכוס. מגישים עוד מן הגבינה בנפרד, למי שירצה להוסיף.

   

שלמה בכר - רביולי

מצרכים:

1 סלק

1 לימון

200 גרם טונה אדומה טרייה

צרור כוסברה קצוצה

פלפל אדום וירוק חריף, קצוצים

שמן זית

להגשה:

שמן זית איכותי

מעט כוסברה קצוצה

פלפל אדום קצוץ

גרדת לימון

פלפל שחור הודי גרוס

 אופן ההכנה:

1. פורסים את הסלק לפרוסות דקות, כמעט שקופות. קורצים מהפרוסות עיגולים ואת השאריות מניחים בצלוחית בצד עם לימון.
2. קוצצים את הטונה ומערבבים עם כוסברה ופלפלים, ומסדרים את הטונה על הצלחת במרכז הסלק. מכסים כל עיגול בפיסת סלק נוספת.
3. יוצקים על הצלחת שמן זית בנדיבות ומעטרים בכוסברה, גרדת לימון ומעט פלפל אדום. את שאריות הסלק ששמנו בצד מפזרים על השמן בעדינות בעזרת כפית, שיצופו.