"הדג עשוי פרפקט, יש פה אמירה ברורה"

סביצ'ה סרפדים - הלל גרדי

החומרים:

צרור סלרי

דג זנב צהוב מפולט

צרור גדול של עלי סרפד

3 עגבניות

5 עגבניות שרי

צרור עלי אזוב

צרור עלי תימין

100 גרם חמאה

סומק בר

פלפל שחור

יין לבן

1 לימון

1 צ'ילי טרי פרוס דק

אופן ההכנה:

1. עוטפים את הסלרי בנייר אפייה ומעליו נייר כסף ומכניסים לתנור ל-50 דקות על 180 מעלות.
2. חותכים את הדג לקוביות בגודל חצי ס"מ ומעבירים לקערה. מלטפים את עלי הסרפד במטלית לחה פעמיים כדי להוציא מהם את העוקץ, וקורעים אותם לקערת הדג. סוחטים פנימה את זרעי העגבניות, ומוסיפים את האזוב והתימין.
3. מוציאים את הסלרי מהתנור וחותכים לקוביות בגודל קוביות הדג. ממיסים במחבת את החמאה, מוסיפים סומק ופלפל שחור ומערבבים. מוסיפים את קוביות הסלרי, קצת יין לבן (שוט) ומערבבים.
4. לוקחים עוד חופן עלי סרפד ומכניסים לחמאה עם הסלרי. מעבירים את הכל לאש נמוכה ומבשלים.
5. סוחטים לימון לקערה עם הדג וממליחים.
6. צלחות: מניחים עלי סרפד על צלחת הגשה, ועל כל עלה מסדרים מהסביצ'ה ומקוביות הסלרי. מפזרים מעל את הצ'ילי ומגישים.

   

באקצוי תל אביב בנגקוק - מיכל מוטיל

לציר:

1 בצל לבן פרוס לטבעות

1 גבעול כרשה קטן, חתוך לטבעות

1 צ'ילי אדום חריף קצוץ

3 פרוסות ג'ינג'ר קצוצות

3 פטריות פורטובלו חתוכות לחצאים

8 תאנים מיובשות ממולחות

2 כפות סויה תאנים

חצי כף ריבת תאנים מותססת

2 ענפי תימין

15-20 גבעולי כוסברה ללא עלים

דייקון

למלית:

חצי בקצ'וי קטן עם העלים, קצוץ

חופן וחצי עלי כוסברה קצוצים

חופן עירית קצוצה

חצי חופן זעתר קצוץ

חצי חופן עלי נענע קצוצים

חצי צ'ילי אדום קצוץ

קליפה מגורדת מליים אחד

מעט ג'ינג'ר קצוץ

מלח

מיץ ליים

שמן זית

6 יחידות בק צ'וי שטופות

לקרמל סויה תאנים:

רבע כוס סוכר דמררה

שליש כוס סויה תאנים

3-4 כפות ציר תאנים

אופן ההכנה:

1. ציר: מטגנים בצל, כרשה, דייקון, צ'ילי, ג'ינג'ר ופטריות. לאחר מכן מוסיפים 8 תאנים מיובשות שלמות, סויה תאנים וריבת תאנים.
2. מוסיפים 1.5 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים תימין וגבעולי כוסברה, מנמיכים את האש ומבשלים 30-40 דקות. מסננים במסננת, מחזירים את הנוזל לסיר ומצמצמים אותו עד למחציתו, כלומר נוזל סמיך ומרוכז.
3. בק צ'וי: מסדרים זוגות של עלים וחולטים במים רותחים עם קורט מלח למשך דקה. מעבירים לקערה עם מי קרח ל-20-30 שניות, מסננים במסננת ומייבשים בנייר.
4. מלית: מערבבים את כל החומרים (חוץ מ-6 בק צ'וי) ומתבלים במלח, במיץ ליים ומעט שמן זית.
5. קרמל סויה תאנים: מחממים במחבת סוכר דמררה עד שמתקרמל. מוסיפים סויה תאנים וציר תאנים ומערבבים היטב עד שמתקבל קרמל חום וסמיך. מכבים את האש כדי שלא יישרף.
6. צלחות: מניחים 3 עלי בקצ'וי על צלחת הגשה ומורחים על כל אחד מעט ריבת תאנים. מניחים את המילוי בחלק הלבן, מעליו מזלפים קרמל סויה וסוגרים עם עלה נוסף. מזלפים שוב קרמל סויה, מפזרים סוכר דמררה, שורפים עם ברנר ומגישים.

   

הכנפיים של בן גוריון - יניב שחר

לציר דגים:

ראש דג בן גוריון

עצמות דג

1 גזר חתוך גס

1 שורש סלרי חתוך גס

חצי גבעול כרשה חתוך גס

1 עגבנייה חתוכה לרבעים

1 ראש שומר

2 עלי דפנה

3 גרגירי פלפל אנגלי שלמים

1 ליטר מים

לדגים:

2 פילטים נקיים עם העור של דג בן גוריון

2 כנפיים של דג בן גוריון (כולל הסנפיר צד)

שמן קנולה לטיגון

שמן זית

לראגו ירקות:

1 חציל אחד קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1.5 ס"מ

1 גמבה

10 עגבניות שרי

צרור תרד שטוף ונקי מגבעולים

3 שיני שום

שמן זית

1 פלפל חריף פרוס דק

כפית זרעי כמון שלמים

כפית זרעי כוסברה שלמים

קורט מלח

קורט פלפל

1 לימון

אופן ההכנה:

1. ציר: מביאים לרתיחה את כל המרכיבים בסיר בינוני על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים ללא מכסה 40 דקות (לא יותר).
2. ראגו: מטגנים את קוביות החציל בשמן עמוק עד לקבלת צבע זהוב.
3. שורפים את הגמבה קולפים אותה וחותכים לרצועות ארוכות.
4. חורצים איקס בסכין על העגבניות וחולטים במים חמים לשתי דקות. מוציאים למים קרים לעצירת הבישול, קולפים וחוצים.
5. במחבת גדולה מטגנים שום ב-3 כפות שמן זית. מוסיפים פלפל חריף ואת חצאי העגבניות. מטגנים 5 דקות, מוסיפים את רצועות הגמבה ואת התרד ומבשלים 2-3 דקות. מוסיפים מצקת מהציר למחבת ומבשלים על אש קטנה.
6. כותשים בעלי ומכתש את זרעי הכוסברה והכמון ומוסיפים מחצית מהכמות לראגו. מוסיפים מלח ופלפל, טועמים ואם צריך מתקנים תיבול. מוסיפים עוד כף מצקת מהציר ומצמצמים על אש קטנה.
7. מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק כשהשמן לטיגון חם מאוד מכניסים את הכנפיים בשלמותן ומטגנים עד שהן פריכות.
8. מחממים מחבת עם 4 כפות שמן זית. חורצים את העור של הפילטים בצורת שתי וערב, מתבלים במלח משני הצדדים ומפזרים מעל את זרעי הכוסברה והכמון הכתושים. מטגנים במחבת הלוהטת על הצד של העור 5-7 דקות עד שהעור קריספי. הופכים את הדג ומטגנים עוד 2-3 דקות.
9. סוחטים את הלימון לראגו ירקות, מוסיפים את קוביות החציל ומקפיצים כדקה. טועמים ומתקנים תיבול.
10. צלחות: מניחים מהראגו במרכז הצלחת, מעליו את פילה הדג עם העור כלפי מעלה ומהצד כנף של דג. מפזרים מעט מרוטב הראגו מסביב ומפזרים מעל הכל את זרעי הכמון והכוסברה הכתושים.

    

סביצ'ה לוקוס - שני בן שימול

לדג:

נתח לוקוס מפולט (חתוך לקוביות)

מיץ מלימון אחד

3-4 תותים פרוסים

חופן עלי כוסברה

חופן גולפר

3 בצלצלי שאלוט קצוצים

צרור זעתר טרי קצוץ

1 פלפל צ'ילי חריף קצוץ

חופן עלי כוסברה שלמים

2 תותים חתוכים לקוביות

לקרקרים:

חבילת קרקרים

רבע כוס זרעי צ'יה

רבע כוס גרעיני דלעת

רבע כוס גרעיני חמנית

חצי כוס קמח טפיוקה

כף מייפל

כף טחינה

קורט מלח

חופן זרעי אניס

1 בצל סגול קצוץ

ללאבנה:

2 חצילים בינוניים שרופים

גולפר כתוש

לאבנה

לשמן כוסברה:

צרור כוסברה

שמן לטיגון

שמן זרעי ענבים

אופן ההכנה:

1. כובשים את הדג במיץ הלימון עם תותים פרוסים, כוסברה, גולפר וקורט מלח למשך 10 דקות. מוציאים את הדג מהכבישה ומניחים בצד.
2. מערבבים שאלוט עם זעתר, צ'ילי, עלי כוסברה וגולפר עם שמן זית, מלח ומעט לימון (לפני ההגשה מוסיפים קוביות תותים).
3. קרקרים: מועכים בקערה אחת קרקרים יבשים, ובקערה שנייה קרקרים רטובים עם כוס מים רותחים. מעבירים את היבשים לרטובים, מערבבים עם שאר החומרים ומניחים בצד לכמה דקות עד שהמסה מתקשה. משטחים בין שני ניירות אפייה ואופים בתנור עד להזהבה.
4. לאבנה: מנקים את החציל מהקליפה ומסננים מהנוזלים. מוסיפים גולפר ו-2 כפות לאבנה, מערבבים ומניחים בצד. שומרים את הלאבנה שנשארה.
5. שמן כוסברה: מטגנים את הכוסברה במחבת על אש בינונית עד להשחמה (לשמור קצת מהכוסברה להמשך המנה). לאחר הטיגון טוחנים עם שמן זרעי ענבים ומסננים.
6. צלחות: בצלחת הגשה מניחים כף מהלאבנה, באמצע את החציל ומעליו גבעה של הסביצ'ה. את הקרקר חותכים לחתיכות קטנות ומפזרים מעל המנה עם כוסברה מטוגנת.