מור בג'ה - עוגת ריקוטה עם גלידת חלב ורוטב דובדבנים בלסמי
לעוגה:
250 מ"ל שמנת
800 מ"ל חלב
50 גרם חמאה
קורט מלח
גרידת לימון
190 גרם קמח פולנטה
4 ביצים
220 גרם סוכר
400 גרם ריקוטה
50 מ"ל אמרטו
כפית תמצית וניל
40 גרם קמח שקדים
לגלידה:
200 מ"ל חלב
2 כפות אבקת חלב
400 מ"ל שמנת מתוקה
פחית חלב מרוכז
קורט מלח
לקרמבל:
50 גרם חמאה
50 גרם קמח
50 גרם שקדים פרוסים
כפית שטוחה מלח אטלנטי גס
קורט פלפל שחור טחון
לרוטב:
100 גרם דובדבנים מתוקים ללא גרעינים
100 גרם סוכר
200 גרם מים
4 כפות בלסמי
3 גבעולי תימין
קורט מלח
אופן ההכנה:
- מרתיחים בסיר שמנת, חלב וחמאה יחד עם קורט מלח וגרידת לימון. כשרותח מעבירים לאש בינונית, ומוסיפים קמח פולנטה בהדרגה תוך כדי ערבוב מתמיד. כשהפולנטה מתחילה להיפרד מתחתית הסיר היא מוכנה. מעבירים לתבנית שטוחה, מפזרים בשכבה אחידה ומכסים בניילון נצמד שייגע בפולנטה. מניחים להתקרר רבע שעה.
- גלידה: מערבבים חלב ואבקת חלב עד שהאבקה נמסה. בקערת המיקסר מקציפים שמנת מתוקה, וכשמתחילה להתגבש מוסיפים בהדרגה את החלב ואת החלב המרוכז עם קורט מלח. מעבירים למכונת גלידה לשעה.
- קרמבל: מערבבים בידיים או במעבד מזון בפולסים קצרים את כל המרכיבים עד שמתקבלת תערובת פירורית. מפזרים על תבנית שטוחה ואופים 12 דקות ב-190 מעלות עד להזהבה. מקררים, מפוררים ושומרים בצד.
- מחממים תנור ל-190 מעלות. בקערת המיקסר מקציפים את הביצים עם הסוכר עד לקציפה אוורירית ובהירה. מוסיפים את הריקוטה בהדרגה לתערובת, ואחריה את הפולנטה (מכיוון שהפולנטה עוד חמימה חשוב להוסיף אותה בהדרגה לתערובת הביצים). מוסיפים את האמרטו, הווניל וקמח השקדים ומעבירים לתבנית בקוטר 26 ס"מ. אופים 50-60 דקות עד שהעוגה משחימה מלמעלה, יציבה בצדדים ורוטטת באמצע (כמו עוגת גבינה).
- רוטב: בסיר קטן מבשלים את כל מרכיבי הרוטב על אש בינונית עד להסמכה ומערבבים מדי פעם.
- צלחות: מניחים פרוסת עוגה על צלחת קעורה, לצידה מניחים כף קרמבל ועליו את הגלידה. מזלפים מעל את הרוטב ומגישים.
צילום: מתוך "מאסטר שף", קשת 12
מור בג'ה - אניילוטי קאצ'ו אה פפה
לבצק:
330 גרם קמח 00 פסטה פרסקה
2 ביצים
5 חלמונים
3 גרם מלח
10 גרם חלב
10 גרם שמן זית
קמח סמולינה (לפידור)
למילוי:
180 גרם ארטישוק ירושלמי
120 גרם תפו"א רטה
800 מ"ל חלב
פלפל שחור טרי גרוס
קורט מלח
200 גרם גבינת מסקרפונה
120 גרם גבינת פקורינו מגורדת
כפית שטוחה קמח
לציר ירקות:
1 בצל סגול
1 גזר
כף שמן זית
5 בצלי שאלוט
2 גבעולי סלרי (בלי עלים)
חצי כף פלפל אנגלי שלם
כפית מלח
2 כפיות חומץ בין יין לבן
קורט פלפל שחור גרוס
קרום גבינת פקורינו
לרוטב:
פלפל שחור גרוס
ציר ירקות שהכנו קודם
2 כפות חמאה
חצי כפית חומץ בן יין לבן
אופן ההכנה:
- בצק: מסדרים את הקמח על משטח ישר ונקי ויוצרים בו גומה. לתוכה מכניסים ביצים, חלמונים, שמן זית, חלב ומלח. טורפים במזלג את התערובת שנוצרה בתוך הגומה עד לאיחוד. מוסיפים קמח מהצדדים ומערבבים עד להטמעה מלאה וחוזר חלילה עד לקבלת תערובת סמיכה. לשים את הבצק לאחידות לכמה דקות ויוצרים כדור קטן, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
- מילוי: מקלפים תפו"א וארטישוק ירושלמי ומבשלים אותם בחלב עם כפית פלפל שחור וחצי כפית מלח עד שהם רכים. מסננים וטוחנים בבלנדר, מוסיפים מסקרפונה, פקורינו, קמח וכפית פלפל שחור וטוחנים הכל בבלנדר למחית אחידה וחלקה. טועמים ואם יש צורך מוסיפים עוד קורט מלח. מעבירים לשקית זילוף ומניחים למנוחה במקרר.
- ציר ירקות: בסיר על אש בינונית מבשלים את כל המרכיבים (חוץ מקרום גבינת הפקורינו) 30-40. בדקות האחרונות מוסיפים את קרום הפקורינו. מסננים את הציר.
- פותחים את הפסטה לדפים דקים: חותכים חתיכה קטנה מהבצק ומשטחים על משטח מקומח בעזרת מערוך. מעבירים במכונת פסטה דרך המפתח הכי רחב, מקפלים למעטפה ומעבירים שוב במפתח הרחב. מתחילים לצמצם את מפתח המכונה כל פעם שלב אחד ומעבירים פעמיים את הבצק עד לשלב האחרון או לשלב אחד לפני אחרון של המכונה.
- מזלפים כמעט בשולי הבצק בקו ישר את המלית ומקפלים את הבצק מעל. לוחצים לאורך הבצק עם היד על מנת לסגור את הבצק ולמתוח את המלית שלא ייווצרו כיסי אוויר. בעזרת שתי אצבעות מכווצים את הבצק עם שני הצדדים ויוצרים כיסונים נפרדים שביניהם בצק עם הפרדה של אצבע בין כיסון לכיסון. בעזרת גלגלת משוננת מורידים את שארית הבצק לאורך קו הכיסונים, וחותכים את הכיסונים בעזרת הגלגלת משני הצדדים. מהדקים כדי שהכיסונים לא ייפתחו בבישול.
- במחבת על אש בינונית-גבוהה מפזרים פלפל שחור גרוס, מחממים ונותנים לטעמים ולארומות להיפתח. מוסיפים מעט מהציר, חמאה וחומץ בן יין לבן ומצמצמים את הכל.
- מרתיחים סיר עם מים וכשהרוטב מתחיל להצטמצם מוסיפים לסיר המים כפית מלח. מבשלים את הכיסונים במים 30-45 שניות, וכשהם צפים מעבירים מיד למחבת עם הציר המצומצם. מבשלים עוד 40-45 שניות עד שהרוטב עוטף את הכיסונים.
צילום: מתוך "מאסטר שף", קשת 12
אינסה בנימין - מנטי
לבצק:
500 גרם קמח
200-250 גרם מים
כפית מלח
למילוי:
500 גרם בשר בקר, חתוך לקוביות בינוניות
150 גרם שומן כבש
1 בצל
2 שיני שום
חופן פטרוזיליה וכוסברה
נענע
שמיר
זרעי כוסברה טחונים
כמון טחון
מלח, פלפל
למרק:
1 בצל קצוץ
3 שיני שום פרוסות
גזר בינוני חתוך לקוביות קטנות
תפו"א אחד גדול חתוך לקוביות
חצי גמבה אדומה
חצי גמבה צהובה
2 עגבניות טריות חתוכות לקוביות
כף וחצי רסק עגבניות
חופן דובדבן חמוץ מיובש
50-100 גרם גרגירי חומוס מבושל
2 עלי דפנה
3 פלפל אנגלי
זרעי כוסברה טחונים
סוכר
כמון
מלח, פלפל
ציר עוף
לאידוי:
ציר ירקות
להגשה:
חמאה
עירית
נענע
אופן ההכנה:
- בצק: מערבבים קמח מלח ומים ולשים 5-7 דקות לבצק גמיש ואלסטי. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ונותנים לו לנוח כחצי שעה.
- מילוי: במטחנת בשר טוחנים את הבשר עם שומן כבש, בצל, שום ועשבי תיבול. מוסיפים 50 מ"ל מים ונותנים לתערובת הבשר להיספג. מתבלים לפי הטעם ומניחים בצד 30 דקות.
- למרק: בסיר מטגנים את הבצל על אש נמוכה, מוסיפים שום, מוסיפים גזר ומטגנים עד השחמה קלה. מוסיפים תפוחי אדמה גם לטיגון קל, גמבות, עגבניות ורסק עגבניות. מוסיפים דובדבן חמוץ וגרגירי חומוס, מתבלים ומוסיפים ציר עוף או מים. נותנים למרק לרתוח ולהתבשל באש בינונית עד שהירקות מוכנים.
- חוזרים לבצק: במכונת פסטה מרדדים פס בצק וחותכים אותו לקוביות בגודל 2.5-3 ס"מ. מניחים מילוי וסוגרים את הבצק בשתי הקצוות. מניחים את המנטי על סיר אידוי משומן מעל ציר הירקות ומאדים 30 דקות.
- מערבבים חמאה רכה עם נענע ועירית, וכשהמנטי מוכן, שמים מעליו מעט חמאה שנמסה מהחום של המנטי.
- צלחות: מסדרים עשבי תיבול על הצלחת בשכבה דקה, מוזגים מעל את המרק ובתוך המרק מסדרים בצורה מעגלית את המנטי. במרכז שמים עוד קצת עשבי תיבול.
צילום: מתוך "מאסטר שף", קשת 12
אינסה בנימין - סושי בחש
לאורז:
בצל קצוץ
2 לימון פרסי
כוס אורז עגול
3 צרורות כוסברה קצוצה דק
1 צרור שמיר קצוצה דק
חצי צרור פטרוזיליה קצוצה דק
כמה ענפי נענע קצוצה דק
ציר ירקות
לימון רגיל
זרעי כוסברה טחונים
כמון
מלח, פלפל
דלעת:
חתיכת דלעת בעובי 1.5 ס"מ (מילוי)
6 פרוסות דלעת חתוכות במנדולינה
מעט שמן
כפית דבש
מלח, פלפל
שן שום כתושה
לימון
ליוגורט מתובל:
יוגורט 4.5%
עירית קצוצה
נענע קצוצה
לגלגול:
150 גרם סינטה מיושנת (פס)
אצות סויה צבעוניות
אופן ההכנה:
- אורז: משחימים בצל על אש בינונית-קטנה ומוסיפים לימון פרסי. מוסיפים את כל עשבי התיבול לסיר, מבשלים חצי שעה ומדי פעם מוסיפים ציר ירקות. מתבלים, טועמים ומתקנים את הטעם של הלימון אם צריך.
- דלעת: בקערה קטנה מערבבים שמן, שום, דבש, מלח פלפל ומעט מיץ לימון, ומורחים על הדלעת. מניחים בתבנית אפייה ואופים ב-180 מעלות: הפרוסות 7 דקות והחלק למילוי 10 דקות. בודקים בעזרת קיסם ואם רך מוציאים.
- יוגורט: מערבבים יוגורט עם עירית ונענע, טועמים ואם צריך ממליחים.
- טטאקי: מתבלים את הסינטה במלח ופלפל וצורבים במחבת.
- חוזרים לסיר: שוטפים את האורז פעם אחת, מכניסים לתוך הציר שבישלנו קודם ומצמצמים את הנוזל על אש גבוהה. חשוב לבדוק את כמות הנוזלים - הציר צריך להגיע לגובה האורז. מבשלים על אש נמוכה במשך חצי שעה.
הרכבה: על מחצלת גלגול מניחים דפי סויה צבעוניות ומעל שכבה דקה של האורז. מסדרים פרוסות של דלעת על פס אחד ומגלגלים לרול. את פרוסות הדלעת שהכנו מלפפים מסביב לרול. פורסים את הרול לסושי, ומניחים פיסת טטאקי מעל כל רול. בצלחת מניחים יוגורט מתובל.
