טורטליני גבינת עיזים - אור ונגנהיים
לבצק:
100 גרם קמח סמולינה
50 גרם קמח לבן
חצי כפית מלח
כף שמן זית
1 ביצה
3 חלמוני ביצה
לעגבניות צלויות:
אשכול עגבניות שרי
מלח גס
שמן זית
למילוי:
2 פלפלים ירוקים חריפים
גבינת עיזים פרומז'
כף גרידת לימון
3 כפות פרמזן מגורד
קורט מלח
קורט פלפל
1 שן שום כתושה
שמן זעתר:
חופן עלי זעתר טריים
400 מ"ל שמן זית
חלומי מטוגנת:
50 גרם גבינת חלומי
קורנפלור
ללבאנה:
לבאנה עיזים
כף גרידת לימון
קורט מלח
אופן ההכנה:
- בצק: מערבבים את הקמחים ואת המלח בקערה, יוצרים גומה באמצע הקמח ומוסיפים את שמן הזית, הביצה, והחלמונים. מערבבים את הביצים עד שסופחים עוד קמח לבלילת הביצים, עד שלא ניתן לערבב עם המזלג ועוברים ללישה עם הידיים. חשוב מאוד ללוש בלחיצות חזקות כדי לאחד את הבצק (בגלל השימוש בקמח סמולינה). מכדררים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד ל-20-30 דקות.
- בתבנית עם נייר אפייה מסדרים את עגבניות השרי ומזלפים מעל שמן זית ומלח גס. מכניסים לתנור על 200 מעלות עד שהעגבניות נשרפות.
- מילוי: את הפלפל הירוק החריף שורפים על אש גלויה. כשהוא מתקרר מקלפים את הקליפה וקוצצים אותו לחתיכות דקות. בקערה, מערבבים את כל מרכיבי המילוי עם הפלפל חריף ומערבבים.
- שמן זעתר: חולטים את הזעתר במים רותחים 2 דקות ומיד ומעבירים למי קרח ל-10 דקות. מוציאים, קוצצים בסכין, וטוחנים במיקסר עם שמן הזית במשך 2 דקות. לאחר מכן מסננים.
- פסטה: מרדדים את הבצק לעלה דק (מס' 3) קורצים לעיגולים. מרטיבים מעט את שולי הבצק ומניחים כפית מהמילוי. מקפלים לצורת טורטליני: מקפלים לשניים, מצמידים שוליים לחצי סהר ואחר כך מצמידים את קצות הבצק.
- עוטפים את קוביות החלומי בקורנפלור, מטגנים עד לקבלת גוון שזוף ומעבירים לנייר סופג.
- מערבבים בקערה את כל חומרי הלבאנה עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.
- בסיר עם מים רותחים ומומלחים מבשלים את הטורטליני למשך 2 דקות. ומעבירים למחבת עם חמאה שרופה שבה מקפיצים גבעול זעתר ואת גרידת הלימון, עד שהטורטליני מצופה ברוטב.
- צלחות: מניחים את עגבניות השרי על הצלחת ואת הטורטליני במרכז על העגבניות. מניחים נגיעה קטנה של לבאנה על כל טורטליני ומפזרים את החלומי מעל הטורטליני. מטפטפים על הכל שמן זעתר ומוסיפים מעל גרידת לימון וקורט מלח.
צילום: נתנאל ישראל
הזריחה על שדה הארטישוק - עמוס גואטה
לגבינת ריקוטה:
ליטר חלב
3 כפות חומץ
למחית ארטישוק:
3 ארטישוק גדולים
1 לימון
3 שיני שום
1/4 כוס שמן זית
לבצק:
250 גרם קמח לבן
3 חלמוני ביצה
להגשה:
כף חמאה
3 כפות גבינת פרמזן מגורדת
קורט מלח
1 ארטישוק קטן
אופן ההכנה:
- מרתיחים את החלב בתוך סיר עד 100-80 מעלות, שופכים בתוך החלב את החומץ ומערבבים במטרפה. מקררים 5 דקות, מסננים ומעבירים למקרר.
- מנקים את הארטישוק היטב ואת הלבבות הנקיים חותכים ל-4 חלקים ושמים בקערה עם מים ולימון סחוט. מועכים את שיני השום במכה אחת, ושמים בסיר עם שמן הזית ומבשלים על אש בינונית לפחות 25 דקות.
- בצק: לשים בידיים את הקמח ואת החלמונים עד שנוצר בצק אחיד, רך וחלק. ממשיכים לעבד את הבצק בהכנסתו למכונת הפסטה. כשהפסטה מעובדת היטב ולא מתפרקת, מורידים בהדרגה את המספר במכונת הפסטה עד למספר 1. מניחים את דף הפסטה על משטח עבודה נקי, וקורצים שני עיגולים בעזרת קערת מרק וסכין.
- מוציאים את הארטישוק מהסיר בעזרת מסננת, מוסיפים לריקוטה הקרה וטחנים בעדינות בבלנדר מוט. טועמים ואם חסר מלח מוסיפים. מעבירים לשקית זילוף.
- במרכז עיגול הבצק מציירים עיגול שגודלו מעט פחות מחלמון הביצה, ומזלפים עד שמקבלים מעט גובה, מעין "קן" (משאירים חור לחלמון). מחליקים בזהירות חלמון ביצה לתוך הקן. מרטיבים את קצה הבצק עם קצת מים, מניחים את עיגול הפסטה השני ומדביקים בלי להשאיר רווח או אוויר בפנים (אחרת הרביולי יצוף במים).
- מרתיחים מים עם מלח בסיר נמוך מאוד ומניחים את הרביולי בזהירות בעזרת מסננת שטוחה גדולה בתוך המים הרותחים. מבשלים 2 דקות בדיוק ומוציאים את הרביולו.
- צלחות: מניחים את הרביולו בצלחת, ממיסים חמאה ומזלפים מעליו. את רוטב הארטישוק שנשאר מזלפים מעל, ומגרדים גבינת פרמזן. מטגנים פרוסות דקות של הארטישוק הקטן עד השחמה ומפזרים מעל.
צילום: נתנאל ישראל
מפרוקה פיסטוק - יניב שחר
לסירופ סוכר:
כוס סוכר
כוס מים
מי זוהר
מי ורדים
לבצק:
כוס שערות קדאיף
40 גרם חמאה מומסת
350 גרם פיסטוקים קלופים
למלית:
קופסת גבינה ריקוטה פרסקה
קופסת מסקרפונה
כף אבקת סוכר
מי זוהר
מי ורדים
להגשה:
עלי ורדים מיובשים
פיסטוק טחון
אופן ההכנה:
- סירופ: מרתיחים סוכר ומים ליצירת סירופ, ומסמיכים כמה דקות. מכבים את האש, מוסיפים כמה טיפות מי זוהר ומי ורדים ומניחים בצד לקירור.
- במעבד מזון טוחנים שערות קדאיף וחמאה מומסת וטוחנים למרקם שמזכיר קוקוס יבש. בנפרד טוחנים פיסטוקים למרקם פירורי ודק מאוד. מעבירים לקערה, מוסיפים רבע כוס סירופ סוכר מוסיפים את הקדאיף הקצוץ ומערבבים למרקם של בצק. משטחים את המסה בין שני ניירות אפייה לעובי 6 מ"מ, ומכניסים לקירור ל-15 דקות.
- מכניסים לקערת המיקסר המסקרפונה והריקוטה, מוסיפים אבקת סוכר, שתי טיפות מי זוהר ו-2 טיפות מי ורדים ומקציפים למסה הומוגנית ואוורירית (מעין קצפת).
- קורצים מהבצק בעזרת רינג בקוטר 8 ס"מ 4 עיגולים ומניחים שניים על נייר אפיה, בתוך הרינג. מעל הדיסקיות ממלאים בגבינות המוקצפות כמעט עד לסוף הרינג וסוגרים בעיגול בצק נוסף. מכניסים להקפאה בשוק פריז ל-20 דקות.
- לאחר הקפאה מוציאים את הרינגים, ובעזרת החום שעוטף את הרינג מהאצבעות משחררים את ה"קוקילידה". מניחים במרכז צלחת, מפזרים מסביב פיסטוק טחון ומעט עלי ורדים ומזלפים סירופ בנדיבות.
צילום: נתנאל ישראל
מופלטה ממולאת בירק וגבינות - אלעד אלזרה
לבצק:
1/2 ק"ג קמח
כף שמרים
כף סוכר
3 כפות שמן
חצי כף מלח
למילוי:
חופן שקדים קצוצים דק מאוד
חופן צנוברים קצוצים דק מאוד
צרור שמיר קצוץ
צרור בצל ירוק קצוץ
חבילת תרד
3-4 גבעולי זעתר טרי
3 עלי שומר
1/2 חבילת קממבר קצוצה
חבילת מוצרלה מגורדת
1/2 חבילת גאודה מגורדת
1 ביצה
קורט מלח
קורט פלפל
3 שערות זעפרן
חבילת חמאה להגשה
אופן ההכנה:
- בצק: בקערת מיקסר מערבבים קמח, שמרים וסוכר ומוסיפים מים בהדרגה. מוסיפים מלח ומערבבים כל הזמן על מהירות נמוכה, 7-10 דקות עד לקבלת בצק אחיד כמו פלסטלינה. מוציאים מהקערה, מניחים על משטח משומן, עוטפים בניילון נצמד או מגבת ומתפיחים.
- מילוי: מפרידים את התרד מהגבעולים ואת העלים הירוקים חולטים במים חמים עם קצת מלח למשך דקה. מוציאים ומעבירים למים קרים. מוציאים, מסננים וקוצצים. סוחטים בידיים כדי להוציא כמה שיותר נוזלים.
- בקערה מערבבים את הירק הקצוץ עם השקדים, הצנוברים והגבינות. מוסיפים ביצה, מלח, פלפל וזעפרן, מערבבים היטב ומניחים למשך 15-20 דקות.
- מחלקים את הבצק לכדורים, ופותחים אחד אחד בשמן. מוסיפים את המילוי על חצי מהעיגול שפתחנו ועם החצי השני מכסים את המילוי - נוצר חצי עיגול.
- מחממים מחבת על אש בינונית ומשמנים אותה מעט עם נייר סופג. מטגנים כל צד 5 דקות עד להזהבה ופריכות.
- צלחות: מניחים את המאפה בכלי הגשה וכשהוא עוד חם מורחים עליו חמאה משני הצדדים ומגישים מיד (אפשר גם להגיש לצד יוגורט מתובל או גבינת מסקרפונה).
צילום: נתנאל ישראל