מיכל מוטיל - מנהטן מבומבי
מרכיבים:
לגזרים:
חבילת גזרים צבעוניים (2 מכל צבע)
גזרים קטנים צבעוניים (2 מכל צבע)
שמן זית
תימין
מלח
ג'ינג'ר
צ'ילי אדום פרוס
3 קלמנטינות סחוטות למיץ
דבש
למילוי אלו גובי:
בצל חתוך לקוביות
כרובית חתוכה לקוביות
תפוח אדמה מקולף וחתוך לקוביות
ג'ינג'ר מגורד
שמן חמניות/סויה
חצי כפית זרעי כוסברה
כף כורכום
כפית קארי
2 כפות קרם קוקוס
רבע כפית סוכר
רבע כפית מלח
לסלט כרובית:
כרובית קצוצה דק
נענע קצוצה
מלח
לימון
לצ'אטני כוסברה:
צרור כוסברה גדול
3 פלפלים חריפים ירוקים
2 שיני שום
לימון
שמן זית
אופן ההכנה:
- מקלפים וחוצים את הגזרים, מפרידים לפי צבעים ומרתיחים בסירים נפרדים עד לריכוך. את הגזרים העבים יותר מרוקנים ושומרים את התכולה. בתבנית תנור מסדרים את שאר הגזרים ואת התכולה, מזלפים שמן זית ומתבלים בתימין ומלח. אופים ב-180 מעלות 20 דקות.
- בשתי מחבתות נפרדות עם שמן זית, מטגנים 4 חתיכות ג'ינג'ר, צ'ילי, רבע כוס מיץ קלמנטינות, כפית דבש, רבע כפית מלח ומערבבים היטב. מקרמלים את הגזרים הכהים והבהירים בנפרד ומוציאים.
- מטגנים את הירקות והג'ינג'ר בשמן. קולים זרעי כוסברה, כותשים היטב במכתש ועלי ומוסיפים למחבת. מוסיפים כורכום, קארי, קרם קוקוס, סוכר, מלח וקצת מים ומבשלים כ-15 דקות. טוחנים ומסננים במסננת דקה עד לקבלת מקרם אחיד.
- ממלאים את הגזרים הריקים בקרם אלו גובי ומשאירים קרם גם לצלחות.
- סלט כרובית: מערבבים את כל החומרים יחד.
- צ'אטני כוסברה: טוחנים את כל החומרים בבלנדר.
- צלחות: מורחים במרכז הצלחת את הקרם, מעליו צ'אטני ירוק, ומעל מניחים את שני סוגי הגזרים. מסביב מפזרים את הסלט.
צילום: נתנאל ישראל
הלל גרדי - מלאווח פיצה מפורק
מרכיבים:
200 גרם קמח
120 מ"ל מים
10 מ"ל שמן
קורט מלח
לרוטב:
חבילת עגבניות שרי חצויות
חבילת עגבניות מגי חצויות
חבילת זיתי קלמטה
2 שיני שום
למילוי:
40 גרם גבינת עזים
40 גרם מוצרלה
40 גרם גבינת גאודה
30 גרם פרמזן
2 ענפי זעתר טרי
להגשה:
צ'ילי אדום קצוץ לקוביות קטנות
פלפל חריף קצוץ לקוביות קטנות
6 פילה אנשובי קצוץ דק
שמן זית
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- בצק: מערבבים את כל החומרים עד לקבלת בצק אחיד.
- מוצאים את הזרעים מהעגבניות ומגרדים בפומפייה. מסננים ומוסיפים קורט מלח.
- קוצצים את הזיתים והשום ואופים בתנור ב-180 מעלות חצי שעה, עד שהזיתים הופכים לפריכים.
- מילוי: קוצצים את הגבינות ואת הזעתר ומערבבים לתערובת אחידה.
- משמנים משטח, ומחלקים את הבצק ל-4. פותחים כל חתיכה בנפרד לעלה בצק דק ושקוף. מניחים את העלים זה על זה, ופותחים שוב את הבצק. מקפלים את הבצק שוב על עצמו, ופותחים שוב בידיים.
- את תערובת הגבינות מניחים על הבצק במרווחים של 2 אצבעות, ומקפלים את הבצק על התערובת. חותכים בעזרת רינג ל-4 עיגולים. על מחבת חמה, עם קצת שמן, משחימים משני הצדדים.
- צלחות: על צלחת ארוכה מסדרים את רסק העגבניות ומפזרים מעל אנשובי, זיתים, צ'ילי, פלפל חריף, שמן זית מלח פלפל. את המלאווח מגישים בצלחת נפרדת כדי שלא יירטב.
צילום: נתנאל ישראל
הלל גרדי - קובה נייה דג
מרכיבים:
לקרקר:
2 עלי חובזה
100 גרם קמח
40 גרם חמאה
20 מ"ל שמן זית
60 גרם יוגורט
כפית סומק
לקובה נייה:
דג פרידה אדומה מפולט, ללא עור, קצוץ דק
כוס בורגול דק מושרה במים פושרים 20 דקות ומסונן
שמן זית
מלח, פלפל
3 פלפל שאטה יבש
3 פלפל פפריקה מתוק יבש
3 שיני שום
צ'ילי חריף
קורט עלי מיורן יבש
למילוי קובה נייה:
צרור נענע
צרור פטרוזיליה
3 ענפי זעתר טרי
רבע כוס רכז רימונים
שקדים קלויים
להגשה:
יוגורט יווני
יוגורט איירן
3 שיני שום כתושות
לימון
שמן זית
עגבנייה
גרידת לימון
אופן ההכנה:
- קרקר: חולטים את עלי החובזה דקה וחצי, ומוציאים לייבוש. במעבד מזון מערבלים בפולסים קמח, חמאה ושמן זית עד קבלת תערובת פירורית. מוסיפים את היוגורט, וממשיכים בפולסים עד לקבלת בצק אחיד. מעבירים את הבצק לנייר אפייה משומן, מוסיפים סומק ולשים עוד קצת. משטחים את הבצק ומטביעים את עלי החובזה בפנים בעדינות. מניחים נייר אפייה מעל ומרדדים במערוך עד לקבלת בצק דק. דוקרים במזלג את הבצק, מניחים מעליו תבנית מתכת למשקולת ואופים ב-180 רבע שעה.
- כותשים את הדג במכתש ועלי ובהדרגה מוסיפים בורגול ושמן זית (בורגול לא יותר מהדג). ממשיכים לכתוש ומוסיפים מלח ופלפל.
- במחבת עם מים חמים, פותחים את הפלפלים (שאטה ופפריקה) 20 דקות. טוחנים בבלנדר עם שום, צ'ילי, מיורן וקצת שמן עד אחידות. מוסיפים את התערובת למסת הדג.
- מילוי: במעבד מזון קוצצים נענע, פטרוזיליה וזעתר עם רכז רימונים וקצת שמן זית. משמנים ניילון נצמד ופותחים את תערובת הקובה נייה על הניילון בעובי חצי סנטימטר. במרכז מניחים כפית מתערובת העשבים ושקדים קלויים. מחברים את קצוות הניילון הנצמד ומסובבים לצורת כדור. מניחים 5 דקות ומוציאים מהניילון.
- מערבבים בקערה את שני סוגי היוגורט עם שום ולימון.
- צלחות: מניחים בצלחת הגשה 3 כפות יוגורט, ואת כדור הקובה נייה במרכז. מניחים חתיכת קרקר, מזלפים שמן זית, סוחטים עגבנייה ומפזרים גרידת לימון.
צילום: נתנאל ישראל
יניב שחר - קובה ציפורים
מרכיבים:
לבצק:
כוס סולת
חצי כוס מים
קורט מלח
למרק:
1 בצל קצוץ
שמן קנולה (לפי העין)
2 שיני שום קצוצות
2 גבעולי סלרי חתוכים גס
2 כוסות דלעת חתוכה לקוביות בינוניות
4-5 עלי סלק קצוצים דק
ליטר וחצי מים
חצי ליטר ציר בקר
2 כפות רסק עגבניות
1 לימון סחוט
חצי כף נענע יבשה
חצי כף סוכר
קורט מלח
לדלעת מקורמלת:
4-5 פרוסות דלעת חתוכה גס
שמן זית
בהרט
קינמון
מלח
סוכר
עלים מטוגנים:
2-3 עלי סלק שלמים ללא גבעול
4-5 עלי קייל
שמן לטיגון עמוק
מלח
למילוי:
שמן קנולה
2 כוסות דלעת מגורדת גס
1 בצל קצוץ דק
חצי ק"ג בשר טחון
קורט מלח
כפית פלפל שחור גרוס
כפית בהרט
חצי כפית קינמון
להגשה:
2 גבעולי נענע טרייה
לדר (משמש) פרוס דק
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערה את כל חומרי הבצק ומניחים בצד לכ-30 דקות.
- מרק: בסיר בינוני מחממים מעט שמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה, מוסיפים שום, סלרי, דלעת ועלי סלק, ומטגנים מעט יחד. מוסיפים את המים ואת ציר הבקר, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עד לריכוך של הירקות. מוסיפים רסק עגבניות, מיץ לימון, נענע יבשה, סוכר ומלח. מערבבים, טועמים, מתקנים תיבול וממשיכים לבשל על אש קטנה.
- בתבנית מרופדת בנייר אפייה מניחים את הדלעת, מזלפים שמן זית, מתבלים ומערבבים. אופים בתנור ב-180 מעלות 30 דקות עד שהדלעת מתקרמלת ומתרככת.
- בקלחת קטנה מחממים שמן לטיגון עמוק. מכניסים את הקייל ועלי הסלק לטיגון קצר עד לפריכות. מוציאים בכף מחוררת לצלחת עם נייר סופג וממליחים קלות.
- מילוי: במחבת בינונית מחממים מעט שמן קנולה ומטגנים כמה דקות את הדלעת המגורדת עד לריכוך. מוסיפים את הבצל הקצוץ וממשיכים לטגן עד להזהבה קלה. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים שהבשר משנה את צבעו. מוסיפים תבלינים, מערבבים, מורידים מהאש ומניחים לצינון.
- לשים מעט את בצק הקובה, ובידיים רטובות קורצים עיגולי בצק קטנים. פותחים אותם על כף היד, ממלאים בבשר, סוגרים ומגלגלים לקובה בגודל סנטימטר וחצי. מביאים את המרק לרתיחה, וזורקים את הקובה לתוך המרק לרתיחה בת 5 דקות.
- צלחות: מוזגים את הקובה והמרק לצלחת. חותכים את הדלעת המקורמלת לחתיכות קטנות ומניחים במרכז הצלחת. מסדרים מעט עלים מטוגנים, מעט פרוסות לדר ועלי נענע ומגישים.
צילום: נתנאל ישראל
הלל גרדי - פיסת טעם מההר
מרכיבים:
לקרם שורשים:
4 ארטישוק ירושלמי קלוף
7 שורש גדילן קלוף
מלח
חבילת צנוברים
200 גרם חמאה
פלפל שחור
לקרקר:
210 גרם קמח לבן
כפית שטוחה מלח
120 גרם חמאה
60 מ"ל רוויון
60 מ"ל יוגורט עזים
5 כפיות אבקת פחם
לירקות צלויים:
50 גרם חמאה
שומר בר
אספרגוס בר
גבינת עזים מיושנת
גרנה פדנו איכותית
פלפל שחור שלם
7 פטריות ירדן
3 פטריות מלך היער
צתרה
להגשה:
פרחי מאכל: שום, חרדל, עירית, חמציץ, רוזמרין
מלח ים אטלנטי
אופן ההכנה:
- מכניסים את שורשי הגדילן והארטישוק הירושלמי לסיר לחץ עם מים חמים וקצת מלח ומבשלים כ-20 דקות. בינתיים קולים את הצנוברים בתנור ב-180 מעלות 15 דקות.
- מוציאים את הגדילן והארטישוק הירושלמי מסיר הלחץ, מוסיפים 200 גרם חמאה וטוחנים בבלנדר מוט. מוסיפים את הצנוברים, קורט מלח, קורט פלפל, וקצת מים מסיר הלחץ. טוחנים עד לקבלת קרם אחיד ומסננים.
- קרקר: בבלנדר מערבבים בפולסים קמח, מלח וחמאה. מוסיפים את היוגורט והריויון וממשיכים לערבל עד לקבלת בצק אחיד. מחלקים את הבצק לשני חצאים. לחצי אחד מוסיפים אבקת פחם. מחברים בין החצאים ולשים עוד 2 דקות, כדי לקבל מראה משויש בשחור-לבן. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה בעזרת מערוך. מחוררים את הבצק במזלג ואופים ב-180 מעלות רבע שעה.
- ירקות צלויים: מדליקים גחלים בתוך ווק ומניחים להם להתחמם. ממיסים את החמאה במחבת ומכבים את האש.
- חולטים את האספרגוס ושומר הבר במים רותחים דקה וחצי ומעבירים למסננת לייבוש מלא. מניחים את המסננת ישירות על הגחלים, מברישים את הירקות בחמאה, מוסיפים קורט מלח ומערבבים. משאירים את המסננת על הגחלים עוד 2 דקות, ומברישים מדי פעם בחמאה.
- חותכים את הגבינות, וטוחנים פלפל שחור. חותכים לאורך ל-6 חתיכות את שני סוגי הפטריות. מחממים מחבת פסים על אש גבוהה עם 4 גחלים מהווק, מוסיפים חמאה וצולים את פטריות מלך היער 2 דקות מכל צד.
- מניחים רשת מעל הווק, משמנים בחמאה וצתרה את פטריות הירדן ומניחים על הרשת ל-4 דקות.
- צלחות: מורחים שכבת קרם בנדיבות על צלחת הגשה ומפזרים מעל פלפל שחור טחון. מפזרים מעל גבינות, מסדרים פטריות, ושוב גבינות (שכבה מעל שכבה). מניחים מעל אספרגוס ושומר חתוך, ומעל הכל מפזרים פרחי מאכל ומלח אטלנטי.
צילום: נתנאל ישראל
יניב שחר - טרטר פילה בקר ישראלי
מרכיבים:
לשום קונפי:
3 ראשי שום קלופים
שמן קנולה
מלח
לפוקצ'ה:
250 גרם קמח
חצי כף שמרים
חצי כף סוכר
רבע כף מלח
כוס מים פושרים
3 כפות שמן זית
מלח גס לפיזור לפני האפייה
לטרטר:
חצי ק"ג פילה בקר טרי
1 צנון בינוני קצוץ דק
1 פלפל צ'ילי חריף קצוץ דק
4 פילטים אנשובי קצוצים דק
כפית צלפים קצוצים דק
חצי אבוקדו קצוץ דק
חופן עירית קצוצה דק
2 בצלצלי שאלוט קצוצים דק
לאיולי:
2 חלמוני ביצה
2 שיני שום קצוצות
חצי כף חרדל דיז'ון
מיץ סחוט מחצי לימון
מלח
כוס שמן קנולה
לצ'יפס ארטישוק ירושלמי:
1 ארטישוק ירושלמי קלוף ופרוס לפרוסות דקיקות
שמן לטיגון
לקרפצ'יו:
3 פרוסות פילה בקר
שמן זית
מיץ לימון
פלפל שחור גרוס
מלח גס גרוס
חצי אבוקדו פרוס דק
חופן עלי זעתר טרי
לסלט עלים:
חופן רשד
חופן רוגלת הגינה (ריג'לה)
שמן זית
מיץ לימון
קורט מלח
אופן ההכנה:
- בתבנית קטנה מסדרים את שיני השום הקלופות ומכסים בשמן קנולה. מוסיפים קורט מלח ואופים בתנור שעה על 150 מעלות, עד התרככות והתקרמלות השום. מוציאים את השום בכף מחוררת ומניחים בנייר סופג לספיגת כל השמן המיותר.
- מערבבים בקערה את כל חומרי הפוקצ'ה במשך 2-3 דקות עד לקבלת בצק אחיד ודביק. מזלפים מעט שמן זית מסביב לבצק ועם היד מוודאים שהשמן עוטף את כל הבצק. מכסים במגבת ומתפיחים 40 דקות.
- מחממים תנור ל-250 מעלות ומניחים בתחתית כלי עם מים קרים. בידיים משומנות היטב מחלקים את הבצק ל-4 כדורים. בתבנית מרופדת בנייר אפייה יוצרים מקלות בצק צרים וארוכים. מפזרים מלח גס מלמעלה ואופים 15 דקות עד להזהבת הפוקצ'ה.
- טרטר: פורסים את הבשר לפרוסות בעובי חצי סנטימטר, ושומרים 3 פרוסות בצד. את שאר הפרוסות חותכים לקוביות בגודל חצי סנטימטר. מעבירים למקרר בכלי סגור עד להגשה.
- איולי: במעבד מזון טוחנים חלמונים, שום, חרדל, מיץ לימון וקורט מלח, ומזליפים באיטיות את השמן עד לקבלת איולי סמיך ויציב. טועמים ומתקנים תיבול עם מלח ולימון אם צריך. מעבירים למקרר בכלי סגור.
- בסיר קטן ממלאים שמן לחצי טיגון עמוק ומטגנים את הארטישוק הירושלמי עד שהוא הופך לצ'יפס.
- את 3 פרוסות הפילה ששמרנו בצד מניחים בין שתי יריעות ניילון נצמד במרחקים שווים ומשטחים בפטיש בשר או במערוך עד לשקיפות. מסירים את הניילון ומתבלים את הקרפצ'יו בשמן זית, מיץ לימון פלפל שחור גרוס ומעט מלח. כל רצועת קרפצ'יו חוצים לשניים בסכין, ומניחים עליו עלה דקיק של אבוקדו ועלה זעתר אחד ומגלגלים לפרח.
- מערבבים בקערה את כל הירקות הקצוצים לטרטר. מוסיפים את הבשר הקצוץ, כף וחצי איולי ומערבבים הכל למסה הומוגנית. אם המרכיבים לא נקשרים מוסיפים עוד מעט מהאיולי.
- מערבבים את כל חומרי סלט העלים.
- צלחות: במרכז צלחת הגשה מניחים רינג וממלאים בטרטר בקר. מוציאים את הרינג ומסביב לטרטר מסדרים פרחי קרפצ'יו. מעל הטרטר מפזרים שום קונפי, מוסיפים מעל את הסלט ומגישים עם הפוקצ'ה.
צילום: נתנאל ישראל
יניב שחר - שאוויה ירושלמית על לחוח
מרכיבים:
ללחוח:
500 גרם קמח לבן
כף וחצי שמרים יבשים
כף סוכר
חצי כף מלח
חצי כפית אבקת אפייה
כף וחצי סולת
4 כוסות מים פושרים
לקריספי שאלוט:
6-8 בצלצלי שאלוט גדולים
קורנפלור
שמן לטיגון
מלח
לאיולי:
2 חלמון מביצה מידה לארג'
שן שום קצוצה
כפית חרדל
כף מיץ לימון
פלפל צ'ילי חריף קצוץ דק
כוס שמן קנולה
כפית רוטב דגים
מלח
לחילבה:
2 כפות גרגירי חילבה טחונים דק ומושרים בהרבה מים 24 שעות במקרר (מחליפים את המים 3 פעמים במהלך ההשריה)
לימון
מלח
לסלט:
בצל סגול חתוך לאורך לרצועות
מיץ מלימון שלם
מלח
שמן זית
חצי צרור נענע (עלים בלבד)
חצי צרור כוסברה (עלים בלבד)
חצי צרור בזיליקום תאילנדי (עלים בלבד)
לביצת עין:
ביצים כמספר המנות
שמן קנולה לטיגון
מלח
לשאוויה:
חצי ק"ג כבד עוף נקי
חצי ק"ג לבבות עוף נקיים וחצויים
חצי כף פלפל שחור גרוס
חצי כף חוואיג' מרק
חצי כף כמון
חצי כף גרגירי כוסברה כתושים
מלח
שמן
אופן ההכנה:
- לחוח: מערבבים את כל היבשים בקערה, מוסיפים את המים תוך כדי בחישה עד שמתקבלת בלילה נוזלית כמו של פנקייק. עוטפים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה כשעה (על הבלילה מופיעים המון בועות).
- לאחר ההתפחה מערבבים היטב. משמנים מחבת שטוחה מעט עם שמן קנולה ומנגבים עם נייר סופג את השמן העודף. מניחים על להבה גדולה ויוצקים מצקת מהבלילה אל המחבת הקרה. חשוב! האש צריכה להיות גבוהה, והמחבת צריכה להיות קרה כל יציקה מחדש. מניחים לבצק להתבשל עד שהחלק העליון מתמלא בועות ומשנה את צבעו. מוציאים להתקרר. כדי לקרר את המחבת כל פעם, הופכים אותה ומקררים מתחת לברז מים לכמה שניות.
- קריספי שאלוט: קולפים וחותכים את בצלצלי השאלוט לרצועות ארוכות ודקות. מערבבים היטב בקערה עם קורנפלור בנדיבות. בסיר קטן מחממים שמן ל-50-60 מעלות ומכניסים בהדרגה את השאלוט (מכניסים קצת, ממתינים כמה שניות ואז מוסיפים) מטגנים עד הזהבה ופריכות. מוציאים בכף מחוררת לצלחת עם המון נייר סופג ומפזרים מעט מלח. מניחים בצד עד להגשה.
- איולי: במעבד מזון מערבבים חלמונים, שום, חרדל, לימון ופלפל חריף. מתחילים בעדינות להוסיף את השמן לאט לאט עד שהאיולי מתגבש. מוסיפים רוטב דגים וקורט מלח, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך ומעבירים מכוסה למקרר עד לשימוש.
- חילבה: שופכים את המים שמסביב לחילבה, מוסיפים חצי לימון סחוט, מעט מלח ורבע כוס מים ומקציפים (במקציף ידני או בבלנדר מוט) עד לקבלת חילבה אוורירית ומוקצפת. אם סמיך מדי אפשר להוסיף עוד מעט מים. שומרים מכוסה במקרר עד לשימוש.
- סלט: מניחים בקערה את רצועות הבצל ומתבלים במלח, מיץ לימון ושמן זית. בקערה נפרדת מערבבים את העלים וממש לפני ההגשה מערבבים את העלים עם הבצל המוחמץ.
- ביצת עין: מטגנים את הביצים במחבת קטנה ומשאירים את החלמון נוזלי. מפזרים מעט מלח על הביצים המוכנות, ושומרים בצד עד להגשה.
- שאוויה: חותכים את הכבדים ל-3 חלקים כל כבד. מחממים מחבת לחום גבוה, ומוסיפים 3 כפות שמן. צולים את הלבבות היטב עד להשחמה מכל הצדדים ומוסיפים את הכבדים. מערבבים, ממליחים ומתבלים, מקפיצים עוד 2 דקות ומורידים מהאש.
- הרכבת המנה: ומניחים לחוח על צלחת הגשה, מורחים מעט איולי, מסדרים לבבות וכבד בערמה ומטפטפים כמה טיפות לימון מעל. מוסיפים מהחילבה מעל ומניחים ביצת עין. מערבבים את עלי הירק עם הבצל המוחמץ ומניחים מעט מהסלט מעל ביצת העין. ומעל הכל מניחים מעט קריספי שאלוט.
צילום: נתנאל ישראל