צבעוני, טעים ומרהיב: קבלו את ספר המתכונים של מיכל מוטיל

המרכיבים:

לדלעת:
חתיכת דלעת רגילה
חתיכת דלעת תאילנדית
חצי יחידה דלעת ספגטי
שמן זית
מלח גס
מעט תימין

לעיסת התבלינים:
2 כפות זרעי כמון
2 כפות זרעי כוסברה
חצי כפית פלפל שלם
2 כוכבי אניס
4 תרמילים של הל
6 מסמרים של ציפורן
עלי כפיר
עלי קארי
עלי דפנה
פלפל צ'ילי קטן יבש
2 בצלי שאלוט
5 שיני שום
למון גראס (סטיק)
ג'ינג'ר
2 כפות שמן רגיל
50 גרם בוטנים לא מלוחים

לקארי:
כפית שמן רגיל
עלי דפנה
מקל קינמון
עלי כפיר
קרם קוקוס
קרטון של חלב קוקוס
רבע כוס מים רגילים
2 כפות רוטב דגים
כפית תמרינדי
חצי מטבע סוכר דקלים

קציצות לוקוס:
200 גרם לוקוס
רבע שקית כוסברה
לימון
ג'ינג'ר
מלח
פלפל

לבלילה:
שלושת רבעי כוס קמח תופח
2 ביצים

להגשה:
בצל ירוק
מעט נענע
מעט בזיליקום
מעט כוסברה

1 צ'ילי תאילנדי טרי (אדום)

אופן ההכנה:

1. הדלעת: מנקים את הדלעת הרגילה והתאילנדית וחותכים לפרוסות של סנטימטר. את דלעת הספגטי חותכים לחצי ומנקים גם כן. מניחים על נייר אפייה, מזלפים שמן זית ומפזרים מלח גס וקצת תימין. צולים חצי שעה ב-240 מעלות עד שהדלועים משחימות קלות.
2. מכינים תערובת תבלינים: מחממים מחבת נון סטיק על אש בינונית וקולים זרעי כמון, זרעי כוסברה, פלפל שלם, כוכבי אניס, תרמילי הל ומסמרי ציפורן 2-3 דקות, עד שהם מתחילים להפיץ ריח.
3. מעבירים למטחנה, מוסיפים עלי כפיר, קארי, דפנה וצ'ילי קטן יבש וטוחנים לאבקה.
4. חותכים בנפרד בצל שאלוט, שום, למון גראס וג'ינג'ר ומטגנים-מייבשים על המחבת ללא שמן. ברגע שהם מגיעים להשחמה מעבירים אותם לבלנדר ביחד עם התבלינים היבשים לטחינה עם 2 כפות שמן רגיל (אם צריך מוסיפים קרס קוקוס עד שמגיעים למרקם של עיסה). בנוסף, קולים בוטנים על מחבת ללא שמן כדי שתצא השומניות, ומניחים בצד.
5. הקארי: שמים בסיר קטן כפית שמן רגיל, עלי דפנה, מקל קינמון ועלי כפיר. מטגנים חצי שנייה, מוסיפים 2 כפות של קארי ומערבבים עם כף עץ על אש בינונית עד שמתייבש. מוסיפים רבע כוס קרם קוקוס וממשיכים בערבוב עד שהנוזלים מתאדים. חוזרים על אותה הפעולה שוב.
6. מוסיפים קרטון של חלב קוקוס, רבע כוס קרם קוקוס, מים רגילים, רוטב דגים, תמרינדי וסוכר דקלים. מוסיפים גם חופן מהבוטנים הקלויים ששמנו בצד.
7. מבשלים 7-8 דקות על אש בינונית ומתקנים טעמים.
8. מוסיפים דלעת חתוכה (100-50 גרם) ונותנים לה להתבשל עד לריכוך.
9. מוציאים את הדלעת ואת מקל הקינמון, מעבירים לבלנדר, טוחנים הכל ביחד, מסננים ושמים בצד.
10. קציצות דג: קוצצים את הלוקוס דק. קוצצים רק את הגבעולים של הכוסברה, מגרדים טיפה גרידת לימון וג'ינג'ר, מוסיפים מלח פלפל ולשים את הכל ביחד. יוצרים קציצות.
11. מכינים בלילה חלקה, מכניסים את הקציצות לבלילה ומטגנים בשמן חם.
12. הרכבת המנה: קוצצים בצל ירוק, מפרידים עלים של נענע, בזיליקום וכוסברה וקוצצים את הצ'ילי הטרי לחתיכות קטנות. שמים רוטב בקערה, ועליו מסדרים את הדלועים. מסדרים את הקציצות. מגרדים את דלעת הספגטי עם מזלג ושמים מסביב. זורקים מעל עוד קצת רוטב, בוטנים שנשארו, עלים ירוקים וצ'ילי אדום.

    

המרכיבים:

לסלקים:
2 סלקים אדומים
2 סלקים צהובים
2 סלקים לבנים
מלח גס
שמן זית
כמה ענפי תימין
חומץ בלסמי
שמן זית
חומץ בלסמי לבן
לימון

לקרם קשיו:
קשיו
2 כפות שמרי בירה
שמן זית
לימון
מלח

לקולי מנגו:
מנגו רך
צ'ילי תאילנדי אדום טרי
למון גראס
אגוז קוקוס שלם

לאגוזים המקורמלים:
חופן פיסטוק
חופן צנוברים
2 כפות סירופ מייפל טבעי
קורט מלח גס
מעט תימין

להגשה:

מעט פטל מיובש
עלי מיקרו בזיליקום
שמרי בירה
מלח
לימון

אופן ההכנה:

1. הסלקים: שוטפים ומנקים את הסלקים. מסדרים אותם שלמים על מצע מלח ומפזרים מעל מלח, שמן זית ותימין. צולים 40 דקות על 200 מעלות עד לריכוך. כשהם יוצאים מקלפים את הקליפה ושמים בנפרד את הסגול ואת הבהירים.
2. חותכים את הסלקים לרבעים ומקפיצים כל קערה בנפרד (סגולים לחוד, לבנים לחוד). את הסגולים מטבלים בחומץ בלסמי, שמן זית, מלח ולימון. את הלבנים מתבלים בחומץ בלסמי לבן, שמן זית, מלח ולימון. מניחים בצד.
3. קרם קשיו: מבשלים את הקשיו 20 דקות במים. מוציאים ומסננים. מעבירים לבלנדר חזק מאוד, מוסיפים שמרי בירה, שמן זית ולימון וטיפה מלח וטוחנים עד לקבלת משחה חלקה (אם צריך מוסיפים טיפה מים). מכניסים למקרר.
4. קולי מנגו: טוחנים בבלנדר מנגו, צ'ילי אדום ולמון גראס. פותחים אגוז קוקוס ומוסיפים לקולי חצי כוס מהמים שבקוקוס. מסננים ושמים בצד.
5. אגוזים מקורמלים: קולים את המרכיבים על מחבת נון סטיק כמה דקות. מוציאים לנייר אפייה, מצננים וקוצצים גס גס.

הרכבת המנה: שמים 2 כפות קולי מנגו במרכז הצלחת ומסדרים את הסלקים מסביב. מפזרים את הפיסטוקים ואת הפטל. שמים כף מהקרם קשיו באמצע ועל הסלקים ומפזרים שוב פטל ועלי מיקרו. מפזרים טיפה שמרי בירה, מלח ולימון ומגישים.

 מרכיבים:

לאפרסמון מוחמץ:
3 אפרסמונים
חצי כוס חומץ בן יין
רבע כוס סוכר
כפית פלפל ארבע העונות
כפית פלפל אנגלי
כף שמן זית

למוס סלמון:
300 גרם סלמון
שמן זית
שמן שומשום
2 שיני שום
תימין
ג'ינג'ר כבוש
עלי בזיליקום
חצי פחית חלב קוקוס
כף שטוחה מיסו
מלח
כפית מייפל

לקרם אפרסמון ותפוז:
3 אפרסמונים
שמן זית
פלפל צ'ילי אדום תאילנדי קצוץ
בזיליקום תאילנדי סגול קצוץ
2-3 תפוזי דם
2 כפות שמן קנולה

 להגשה:
2 כפות קמח שקדים
פרחי ורדים מיובשים

גרידת ליים

אופן ההכנה:

1. אפרסמון מוחמץ: חותכים 3 אפרסמונים במנדולינה לעובי 0.5 ס"מ. בסיר קטן מערבבים חומץ, סוכר, פלפל ארבע עונות, פלפל אנגלי וחצי כוס מים, ומביאים לרתיחה. כשרותח מכניסים את האפרסמונים ומבשלים עד לריכוך, בערך 10 דקות. כשהאפרסמונים רכים  מוציאים אותם לקערה שנמצאת על מי קרח.
2. כשהאפרסמונים קרים חותכים את המרכז של כל פרוסה (מעין חור) ומעבירים אותם למחבת שחוממה היטב עם כף שמן זית וקורט סוכר. משחימים משני הצדדים, מוציאים ומניחים על נייר אפייה בצד.
3. מוס סלמון: מורידים את העור של הסלמון. בקערה מערבבים היטב מעט שמן זית, 2-3 טיפות שמן שומשום, שום, תימין, ג'ינג'ר כבוש, בזיליקום, קורט מלח ומעט סוכר. מורחים את הסלמון בתערובת וצולים בתנור שחומם מראש ל-270 מעלות (או מקסימום) 7-10 דקות, עד שהדג מבושל אך לא יבש. מקררים, מפרקים את הדג ומנקים את עשבי התיבול. טוחנים בבלנדר עם קרם קוקוס, כף מיסו, חצי כפית שמן שומשום, ג'ינג'ר כבוש לפי הטעם, טיפה מלח, ליים סחוט ומייפל. טוחנים עד לקבלת מרקם של מוס ומכניסים למקרר להתייצבות למשך חצי שעה.
4. קרם אפרסמון ותפוז דם: צולים שלושה אפרסמונים על אש גלויה. לאחר קירור מקלפים את הקליפות וחותכים לריבועים. מקפיצים על המחבת עם מעט שמן זית, פלפל צ'ילי ובזיליקום תאילנדי. מעבירים לבלנדר וסוחטים 2-3 תפוזי דם (לפי המרקם,) בודקים טעמים וטוחנים למשחה דקה. לקראת הסוף מזלפים שמן קנולה.
5. קראסט קמח שקדים: מחממים מחבת וקולים קמח שקדים כמה רגעים עד לפתיחת טעמים.
6. הרכבת המנה: בכף לוקחים מעט מקרם האפרסמון ומושחים אותו על הצלחת. מסדרים את פרוסות האפרסמון לפי הגובה (מגדול לקטן, כולל המכסה). שמים את המוס בתוך שקית זילוף, מזלפים אל תוך האפרסמון וסוגרים אותו. מזלפים מעל 2 טיפות שמן שומשום ומעט מייפל. מפוררים מעל עלי ורדים מיובשים, את קמח השקדים הקלוי וגרידת ליים.

   

מרכיבים:

לגלידת בזיליקום:
זר בזיליקום קצוץ
חצי ענף למון גראס קצוץ
1 פלפל צ'ילי אדום תאילנדי טרי קצוץ
פחית חלב קוקוס
2 כפות סוכר קנים

לסלט:
מטבע סוכר דקלים
2 כפות תמרינדי
מיץ מ-3 ליים
4 כפות רוטב דגים
חופן עלי תרד ניו זילנדי שטופים ומיובשים
חופן עלי תרד טורקי שטופים ומיובשים
חופן עלי בזיליקום שטופים ומיובשים
חופן עלי פטרוזיליה שטופים ומיובשים
חופן עלי נענע שטופים ומיובשים

לשפצלה:
זר בזיליקום
חצי ענף למון גראס
מיץ מליים אחד
350 גרם קמח לבן
חצי כפית מלח
3 ביצים

להגשה:
2 פלפל צ'ילי אדום תאילנדי טרי קצוץ

 אופן ההכנה:

1. גלידת בזיליקום: בסיר מביאים לרתיחה את כל המרכיבים, מקררים מעט ומכניסים למכונת גלידה עד להתקשות.
2. שפצלה: טוחנים דק דק בזיליקום עם למון גראס ומעט ליים עד שיצא כל הצבע הירוק. מסננים כך שיישארו מים ירוקים בקערה. מערבבים במטרפה קמח, ביצים ומלח, מוסיפים את המים הירוקים (צריך להיות כ-150 מ"ל) ומערבבים למסה אחידה.
3. בסיר מרתיחים מים, כשהמים רותחים לוקחים מסננת ומרית ומעבירים מהמסה דרך החורים של המסננת באמצעות מרית עד שיוצאות טיפות של השפצלה לתוך המים. מבשלים 2-3 דק עד שהם צפים, מוציאים ושוטפים. מחצית מהכמות שומרים כמו שהיא ומחצית מטגנים במחבת חמה עם 2 כפות שמן קנולה ומעט פירורי לחם להשחמה. מוציאים לנייר סופג.
4. סלט: טוחנים בבלנדר סוכר דקלים, תמרינדי, ליים סחוט ורוטב דגים. מערבבים את העלים הירוקים בקערה נפרדת.
5. הרכבת המנה: מסדרים את העלים בערמה יפה ומעליהם שמים במעורב את שני סוגי השפצלה. מפזרים מעל צ'ילי תאילנדי, את הרוטב שמים בצד ואת הגלידה המוכנה ליד הסלט.

   

מרכיבים:
300 גרם שוקולד מריר 72%
90 גרם שמן זית איכותי
90 גרם קמח
60 גרם סוכר
9 ביצים M
ריבת אוכמניות

לקולי אוכמניות:
חצי כוס ריבת אוכמניות
שליש כוס מיץ תפוזים
2 כפות דרמבוי (ויסקי דבש)
חצי תפוח גאלה או פינק ליידי

לתפוח מטוגן:
תפוח גאלה או פינק ליידי
שמן לטיגון

להגשה:
אבקת סוכר

אופן ההכנה: 

1. ממיסים את השוקולד עם שמן זית על בן מארי תוך כדי ערבוב ומדידת טמפרטורה עד 40 מעלות (חשוב מאוד לא לעבור 40 מעלות). כשמגיעים לממרח חלק ואחיד מניחים בצד למנוחה.
2. במעבד מזון מערבבים קמח, ביצים, סוכר וכף ריבת אוכמניות במשך 5 דקות עד לקבלת קרם אחיד, חלק ותפוח. מערבבים במרית עם קרם השוקולד עד לאיחוד מלא.
3. משמנים היטב תבנית שקעים בשמן זית וזורים סוכר על השמן בתחתית ובדפנות. מוזגים את קרם השוקולד עד לחצי גובה השקע, מניחים כפית ריבת אוכמניות וממלאים עוד קרם כמעט עד קצה התבנית. אופים בתנור על 200 מעלות במשך 8 דקות (אם אופים בתבנית עגולה בקוטר 12 ס"מ, יש לאפות 15-17 דקות). חשוב מאוד להוציא את העוגה לפני אפייה מלאה כדי שהמרכז יישאר רך ונמס והצדדים אפויים ויציבים.
4. קולי אוכמניות: טוחנים בבלנדר מוט את כל החומרים עד לקבלת קרם אחיד.
5. תפוח מטוגן: מקלפים את התפוח, חותכים לפרוסות ומייבשים היטב. מחממים שמן בסיר קטן ומטגנים 3 דקות. מוציאים לנייר ניגוב וסופגים היטב את השמן.
6. צלחות: בצלחת הגשה מניחים קולי אוכמניות, מעליו את הפונדנט ומפזרים מעט אבקת סוכר. מסדרים את התפוחים המטוגנים בצורת פרח, מניחים באמצע העוגה ומגישים חם.

   

מרכיבים:

לריבה:
חציל מנומר חתוך ל-4
500 מ"ל מים
1 לימון
1 כוכב אניס
1 הל
1 ציפורן
מקל קינמון
כוס סוכר
פחית קרם קוקוס
חופן פיסטוקים קלופים
חופן קשיו
קורט קינמון להגשה

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר וסוחטים פנימה מיץ מלימון אחד. חולטים את החציל כדי שיצאו ממנו הטעמים המרירים.
2. קולים את כל התבלינים במחבת על אש גבוהה. מוסיפים סוכר ומקרמלים, ואחר רך מוסיפים כוס וחצי מים ומבשלים עד לבעבוע.
3. מעבירים את החציל אל המחבת עם הריבה, עם פני החציל כלפי מטה וקליפת החציל כלפי מעלה. מעבירים לאש קטנה ומבשלים 30-40 דקות עד שהנוזלים מצטמצמים.
4. טוחנים בבלנדר את הפיסטוקים והקשיו לפירורים קטנים.
5. מפרידים מקרם הקוקוס את החלק הסמיך ומעבירים לקירור.
6. כשהריבה מוכנה מוציאים 2-3 כפות לצלוחית ומניחים לקירור כ-2 דקות. מוסיפים לקערה עם הקרם קוקוס, מקציפים במטרפה ומכניסים למקרר להתמצקות.
7. מניחים על נייר פרגמנט שתי חתיכות חציל ומכניסים לתנור במצב גריל על 250 מעלות למשך 5-7 דקות. מוציאים, חותכים באמצע כל חתיכה וממלאים בפיסטוקים ובקשיו. מעל מניחים את הריבה, סוגרים בנייר כסף כל חתיכה ומחזירים לתנור ל-3-4 דקות. מוציאים ומניחים בצלחת לקירור עד 10 דקות.
8. צלחות: בצלחת הגשה מניחים בשני הצדדים את הקרם, באמצע את חתיכות החצילים ואת הריבה. מעל הכל מפזרים קורט קינמון ומגישים.

   

מרכיבים:

לציר:
1 בצל לבן פרוס לטבעות
1 גבעול כרשה קטן, חתוך לטבעות
1 צ'ילי אדום חריף קצוץ
3 פרוסות ג'ינג'ר קצוצות
3 פטריות פורטובלו חתוכות לחצאים
8 תאנים מיובשות ממולחות
2 כפות סויה תאנים
חצי כף ריבת תאנים מותססת
2 ענפי תימין
15-20 גבעולי כוסברה ללא עלים
דייקון

למלית:
חצי באק צ'וי קטן עם העלים, קצוץ
חופן וחצי עלי כוסברה קצוצים
חופן עירית קצוצה
חצי חופן זעתר קצוץ
חצי חופן עלי נענע קצוצים
חצי צ'ילי אדום קצוץ
קליפה מגורדת מליים אחד
מעט ג'ינג'ר קצוץ
מלח
מיץ ליים
שמן זית
6 יחידות באק צ'וי שטופות

לקרמל סויה תאנים:
רבע כוס סוכר דמררה
שליש כוס סויה תאנים
3-4 כפות ציר תאנים

אופן ההכנה:

1. ציר: מטגנים בצל, כרשה, דייקון, צ'ילי, ג'ינג'ר ופטריות. לאחר מכן מוסיפים 8 תאנים מיובשות שלמות, סויה תאנים וריבת תאנים.
2. מוסיפים 1.5 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים תימין וגבעולי כוסברה, מנמיכים את האש ומבשלים 30-40 דקות. מסננים במסננת, מחזירים את הנוזל לסיר ומצמצמים אותו עד למחציתו, כלומר נוזל סמיך ומרוכז.
3. באק צ'וי: מסדרים זוגות של עלים וחולטים במים רותחים עם קורט מלח למשך דקה. מעבירים לקערה עם מי קרח ל-20-30 שניות, מסננים במסננת ומייבשים בנייר.
4. מלית: מערבבים את כל החומרים (חוץ מ-6 באק צ'וי) ומתבלים במלח, במיץ ליים ומעט שמן זית.
5. קרמל סויה תאנים: מחממים במחבת סוכר דמררה עד שמתקרמל. מוסיפים סויה תאנים וציר תאנים ומערבבים היטב עד שמתקבל קרמל חום וסמיך. מכבים את האש כדי שלא יישרף.

צלחות: מניחים 3 עלי באק צ'וי על צלחת הגשה ומורחים על כל אחד מעט ריבת תאנים. מניחים את המילוי בחלק הלבן, מעליו מזלפים קרמל סויה וסוגרים עם עלה נוסף. מזלפים שוב קרמל סויה, מפזרים סוכר דמררה, שורפים עם ברנר ומגישים.

מרכיבים:

לציר, לירכי עוף ולחוביזה:
1 שוק עוף
1 ירך עוף
שמן זית
2  גזרים קצוצים דק
1 בצל לבן קצוץ דק
3 שורש פטרוזיליה קצוצים דק
צרור עלי חוביזה

לחזה עוף:
1 חזה עוף
חופן עלי ורדים מיובשים
חופן זרעי כוסברה
חופן זרעי כמון
חופן זרעי שומר

לרוטב:
עור של עוף, קצוץ דק
צ'ילי קצוץ דק
שן שום קצוצה
כף רוטב סויה
כף רוטב דגים

לעכוב בטמפורה:
צרור עלי עכוב
חצי כוס קמח לבן
רבע כוס מים
קורט מלח
שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

1. בסיר לחץ מחממים שמן זית ומטגנים את הגזר, הבצל והפטרוזיליה עם שוק וירך העוף. ממלאים מים עד לכיסוי העוף, סוגרים את סיר הלחץ ומבשלים 45 דקות עד לריכוך.
2. חזה עוף: ממליחים מעט את חזה העוף. כותשים את עלי הוורדים עם זרעי הכמון, השומר והכוסברה במכתש ועלי ומפזרים חלק מהתערובת על העוף. מחממים מחבת עם שמן זית על אש בינונית וצולים את חזה העוף 3 דקות מכל צד. מכניסים ל-5 דקות לתנור על 230 מעלות. מוציאים ומשאירים בצד עד להרכבת המנה.
3. רוטב: במחבת קולים מתערובת התבלינים שהשתמשנו בה לחזה עוף עד להשחמה. במחבת נפרדת על אש בינונית מטגנים את העור של העוף עם שמן (לפי העין) ומוסיפים צ'ילי ושום. מפזרים מעל את תערובת התבלינים הקלויים ומערבבים. מוסיפים כף מציר העוף שבישלנו, סויה ורוטב דגים ומבשלים עד לצמצום הנוזלים. מכבים את האש ומניחים בצד עד הרכבת המנה.
4. עכוב בטמפורה: מנקים את העכוב מקוציו ושוטפים את העלים שלא יישאר חול. חותכים את קצות העלים, חולטים במים רותחים למשך 5 דקות ומעבירים ישירות למי קרח למשך 2 דקות. בקערה מערבבים קמח, מלח ומים לבלילה דקיקה וטובלים בה את חתיכות העכוב. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את העכוב עד להזהבה.
5. עלי החוביזה: חולטים את עלי החוביזה במים רותחים ל-20 שניות ומוציאים למי קרח לעוד 20 שניות. מייבשים היטב. מפרקים בידיים לחתיכות דקות את העוף שבישלנו בסיר לחץ, וממלאים בהן את עלי החוביזה.
6. צלחות: בצלחת הגשה מניחים 2-3 כפות מהרוטב, ועליו 3 פרוסות חזה עוף. מפזרים את חתיכות העכוב המטוגנות ומעליהן מפזרים עלי ורדים מיובשים. בצד מניחים את עלי החוביזה הממולאים.

   

המרכיבים:

 לעוף:
שורש סלרי נקי וחתוך לקוביות גדולות
2 שורש פטרוזיליה נקיים וחתוכים לקוביות גדולות
לפת נקייה וחתוכה לקוביות גדולות
3 תפו"א ראטה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
2 רבעי עוף
שמן זית
10 ענפי תימין
4 ענפי מרווה
4 ענפי רוזמרין
4 ענפי זעתר
חופן פטריות פורצ'יני
8 שיני שום שלמות מקולפות
חצי כוס שמן זית
חצי כוס ציר עוף  
כוס וחצי יין לבן
מלח, פלפל שחור

לגזרים:
גזרים צבעוניים 2 מכל סוג
שמן זית
מלח
יין לבן
מייפל

לרוטב פטריות:
3 כפות שמן קנולה
חופן פטריות שימג'י קצוצות
חופן פטריות יער קצוצות

פלפל צ'ילי אדום קצוץ
3 שיני שום
כפית שמן שומשום
חצי כוס יין לבן
כף מיסו
חצי כפית פלפל לבן
רבע עד חצי כוס ציר עוף
רבע כוס מייפל
סוכר
מיץ לימון
2 כפות ג'ין

אופן ההכנה:

מכניסים לסיר נמוך גדול את שורש הסלרי, שורש הפטרוזיליה, הלפת ותפוחי האדמה. מושחים את העוף בשמן זית ומלח, מצמידים אליו את עשבי התיבול מכל הכיוונים, קושרים בחוט קשירה ומניחים במרכז הסיר. זורקים פנימה את הפורצ'יני ושיני השום. מוסיפים חצי כוס שמן זית, כוס וחצי יין לבן וחצי כוס מים. מתבלים בפלפל שחור ומלח מעל. מכסים בנייר כסף את הסיר ומכניסים לטאבון וכל 10 דקות מסובבים את הסיר כדי שיקבל בישול אחיד. לאחר חצי שעה מוציאים את הסיר ומניחים על אש גבוהה לבעבוע. אם הנוזלים נגמרים מוסיפים חצי כוס יין לבן. כשהעוף מבושל, מוציאים את נייר הכסף ומכניסים לאש גלויה בטאבון עד שהעצם של העוף נשלפת בקלות והחלק העליון שחום ופריך.

את הגזרים שוטפים היטב, מסדרים בתבנית ומתבלים במלח, שמן זית, מעט יין לבן ומייפל. מכניסים לטאבון או לתנור ואופים עד לריכוך.

רוטב פטריות: במחבת מטגנים בשמן קנולה את הפטריות ואת השום. מוסיפים שמן שומשום, יין, מיסו, פלפל לבן, ציר עוף ושמן קנולה. כשמשחים מעט מוסיפים מייפל, סוכר ושפריץ לימון. לקראת סוף הבישול מוסיפים את הג'ין. נותנים לרוטב להתקרר ועם בלנדר מוט טוחנים את הרוטב אך לא למרקם אחיד וקרמי.

צלחות: מניחים בצלחת את ירקות השורש במעיכה קלה, ומעל את קרם הפטריות. מעל הקרם מוסיפים את העוף ומעליו מזלפים שמן זית, מייפל ומלח גס. את הגזרים מסדרים בצד הצלחת.

לפסטה:
צרור בזיליקום 
חצי צרור נענע
חופן כוסברה 
350 גרם קמח 00 
150 גרם קמח סמולינה 

לציר: 
1 גזר
1 שורש סלרי
1 כרשה
1 בצל 

לממרח קארי:
4 בצלצלי שאלוט
4 שיני שום
6 אינצ' ג'ינג'ר
כפית וחצי מלח
2-3 כפות כורכום
2-3 כפות קארי
מעט שמן רגיל
1 צ'ילי צהוב
3 כפות קרם קוקוס

 למרק:
500 גרם פרגית פרוס
פחית קרם קוקוס
2 עלי קפיר
קורט סוכר חום
2 כפות רוטב דגים
2 כפות סויה בהירה

 לדלורית מוחמצת:
רבע כוס סוכר
חצי כוס חומץ תפוחים
1 פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
קורט מלח
1 דלורית חתוכה לפרוסות

 להגשה:
1 צ'ילי אדום פרוס דק
1 מלפפון חתוך לג'וליאנים
2 פלחי ליים
חופן עלי כוסברה
שמן שומשום
רוטב דגים

 אופן ההכנה:

1. פסטה: חולטים את הבזיליקום, הנענע והכוסברה במים רותחים ל-30 שניות ומעבירים למי קרח. מעבירים לבלנדר עם מעט מים וטוחנים למחית חלקה. לשים במיקסר את הקמחים וכ-200 גרם מחית עד לקבלת בצק גמיש ואחיד. מניחים בצד לכחצי שעה.
2. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, פותחים ברידוד ומעבירים במכונת פסטה עד שנוצר עלה דק ברמה אחת לפני הסוף. חותכים לאטריות ומקמחים בקמח סמולינה. מבשלים כדקה במים רותחים מומלחים.
3. ציר ירקות: חותכים גס את הירקות ומטגנים בסיר עם מעט שמן. מוסיפים מים לכיסוי ומבשלים כ 20 דקות.
4. קארי: טוחנים בבלנדר את כל חומרי הקארי למשחה חלקה.
5. חותכים פרגיות לרצועות דקות ומערבבים עם 3 כפות משחת קארי ומשרים כחצי שעה. מקפיצים במחבת כמה דקות ושמים בצד.
6. מרק: במחבת שבו הקפצנו את הפרגיות מוסיפים 3 כפות משחת קארי ופלפל חריף ומערבבים לפתיחה. מוסיפים קרם קוקוס, 2 כפות ציר ירקות וחצי כוס מים, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, ומוסיפים קפיר, סוכר, סויה ורוטב דגים. טועמים, מתקנים תיבול, מוסיפים את הפרגיות ומבשלים עד להסמכה.
7. דלורית מוחמצת: בסיר קטן מערבבים סוכר, חומץ תפוחים, פלפל אנגלי, עלי דפנה ורבע כוס מים ומבשלים עד להמסת הסוכר. מוודאים שהטעם מאוזן, מוסיפים מעט מלח ואת הדלורית. מבשלים כ-20 דק עד לריכוך ומניחים בצד לקירור עד להגשת המנה.
8. צלחות: מניחים את האטריות במרכז הצלחת ומעליהן יוצקים את המרק. בצדדים מסדרים את המלפפון, הדלורית ו-2 פלחי ליים. מפזרים מעל כוסברה וצ'ילי אדום ומזלפים מעט שמן שומשום ורוטב דגים.

   

• אוכל
• ישראל אהרוני
• מיכל מוטיל
• מתכונים
• שוקולד