מיכל אנסקי: "ניגשתי לקינוח בחרדת קודש – אכלתי, וזה היה חלום"

שרה מלכה - מז'וז'ים

לדגים:

150 גרם דג לברק טחון

מלח

שמן זית

חצי קישוא

למלית:

1 גבעול כרשה, חתוך לקוביות קטנות

1 בצל קצוץ

שתי כפות שמן זית

שתי כפות שמן קנולה

יין לבן - מוסקט

חצי כף כורכום

חרדל

מלח, פלפל שחור

פרמזן

לסלט:

שומר חתוך לקוביות קטנות

תפוז חתוך לקוביות קטנות

4 בצלי שאלוט קצוצים

כמה גבעולי שמיר קצוץ

שמן זית

מיץ לימון

מלח

לתפוחי האדמה:

1 תפוח אדמה

100 גרם חמאה מומסת, חמה

בשמל:

50 גרם קמח

50 גרם חמאה

חצי ליטר חלב

מוסקט

מלח, פלפל שחור

מיץ לימון

1. למלית: במחבת מטגנים בצל עם שמן זית ושמן קנולה. מוסיפים את הכרשה, מטגנים מעט יחד ומוסיפים מים רותחים עד לכיסוי. מבשלים רבע שעה, מוסיפים יין לבן ומבשלים עוד כמה דקות יחד. מתבלים בחרדל, כורכום, מלח ופלפל לפי הטעם. כשהתיבול מאוזן אנחנו מוסיפים פרמזן.
2. דג: מתבלים את הדג בקצת מלח ושמן זית. מניחים את העיסה על ניילון נצמד, ובטפיחות עדינות יוצרים צורת ריבוע. על הדג אנחנו מניחים את מלית הכרשה, מגלגלים לצורת סוכרייה ומורידים את הניילון הנצמד.
3. קישוא: מגרדים את הקישוא לשערות דקות באותו האורך. מלפפים את שערות הקישוא על הרול של הלברק הממולא. עוטפים את הרול בנייר אלומיניום ומכניסים למים רותחים למשך 15 דקות.
4. סלט: מערבבים את כל חומרי הסלט, ומתבלים בשמן זית, לימון ומלח.
5. פורסים במנדולינה את תפוח האדמה לפרוסות, משרים מעט בחמאה הנוזלית החמה ומלפפים כמו פרח. מסדרים בתבנית עם נייר אפייה ואופים 50 דקות ב-150 מעלות.
6. בשמל: ממיסים חמאה בסיר ומוסיפים קמח. מערבבים בערך דקה, מוסיפים חלב, מוסקט, פלפל, מלח וקצת לימון, ומערבבים סמיכות.
7. צלחות: מורחים את הבשמל מסביב לצלחת, מניחים את הסלט במרכז הצלחת ומעליו את הדג. את תפוחי האדמה מסדרים לצד הדג.

   

שרה מלכה - הפבלובה הסוערת

למרנג:

120 גרם חלבון

200 גרם סוכר

כף מיץ לימון

כף קורנפלור

לקרם לימון יוזו:

3 ביצים

מיץ משני לימונים

כף יוזו מרוכז

150 גרם סוכר

קליפה מגורדת מלימון אחד

40 גרם חמאה

לקרמבל:

50 גרם חמאה

50 גרם אבקת קוקוס

50 גרם קמח

50 גרם אבקת סוכר

לקולי מנגו:

2 מנגו

כף מיץ לימון

להגשה:

1 מנגו חתוך לפרוסות

לקרם מסקרפונה:

200 גרם שמנת להקצפה קרה מאוד

100 גרם מסקרפונה

20 גרם אבקת סוכר

1. מרנג: בקערת המיקסר מערבלים את כל חומרי המרנג במשך 5 דקות. מכניסים את הבלילה לנייר זילוף ומזלפים לצורות קטנות. אופים שעה וחצי ב-95 מעלות, וחשוב לפתוח מדי רבע שעה את הדלת של התנור כדי שיצא החום.
2. קרם לימון יוזו: מערבבים בסיר את כל החומרים חוץ מהחמאה, ומבשלים את הבלילה עד לקבלת קרם סמיך. מורידים מהאש, מוסיפים את החמאה, מערבבים עד להמסה, מסננים ומעבירים למקפיא לשעתיים לפחות.
3. קרמבל: מכניסים לקערה חמאה (לא קרה מדי), קוקוס, קמח ואבקת סוכר ומערבבים ליצירת בצק. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה ואופים במשך 50 דקות ב-150 מעלות.
4. קולי מנגו: טוחנים מנגו לרסק ומסננים במסננת. מוסיפים כף מיץ לימון ומעבירים למקרר לשעה.
5. מקציפים את קרם המסקרפונה ומעבירים לשק זילוף.
6. צלחות: לוקחים מנגו וחותכים אותו לפרוסות, מסדרים את הפרוסות בצורת פרח ומניחים במרכז הצלחת. מסדרים את הנשיקות מסביב לצלחת ומסביבן קרם לימון.  מוסיפים חתיכות קרמבל מסביב, ומטפטפים נקודות של קולי מנגו וזילופים של קרם מסקרפונה.

   

עומר שיש - רביולי בקארי ירוק

לבצק פסטה:

200 גרם קמח 00

5-6 חלמוני ביצה

קורט שמן זית

שתי כפות מים

קורט מלח

למלית עוף:

100 גרם עוף טחון

מלח

2 שיני שום, כתושות

אצבע ג'ינג'ר מגורדת

2 בצל ירוק קצוץ

2 כפות רוטב דגים

כף סויה

קארי:

5 חצילים תאילנדיים, חצויים

אצבע ג'ינג'ר חתוכה גס

3 שיני שום כתושות

3 עלי כפיר ליים קפוא (לא מיובש)

צרור בזיליקום תאילנדי

ענף נענע

צרור כוסברה

קורט כמון יבש

קורט זרעי כוסברה טחונים מיובשים

קורט סוכר קוקוס

כוס וחצי חלב קוקוס

חצי ליים

להגשה:

צ'ילי אדום פרוס

אצבע ג'ינג'ר

שמן זית

1. הכנת הבצק: בקערה בגודל בינוני מערבבים את הקמח עם החלמונים עד לקבלת בצק אחיד ומוסיפים מלח, שמן זית ומים. מעבירים למשטח, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעה.
2. מלית: בסיר בינוני מערבבים את העוף הטחון עם קורט מלח, ומטגנים עד כדי שינוי צבע במשך 10-15 דקות. מניחים בצד לצינון. מערבבים עם כל שאר החומרים ומעבירים למקרר לחצי שעה לפחות.
3. קארי: מטגנים את החצילים במחבת, 2 דקות לכל צד להזהבה. בבלנדר טוחנים את כל שאר החומרים למחית חלקה, מסננים ומצמצמים כ-3 דקות במחבת ביחד עם החצילים הצרובים.
4. מוציאים את הבצק מהמקרר, פותחים אותו וחותכים עם מכונת הפסטה לשני דפים ארוכים. מסמנים על הבצק את הנקודה שבה רוצים להניח את המילוי, ומניחים כפית מילוי.
5. טורפים ביצה אחת, ומברישים מסביב למילוי. מניחים מעל את דף הפסטה השני, מהדקים מעל המילוי כדי שלא יישאר קצה פתוח, קורצים ומהדקים עם מזלג בשני קצוות הרביולי. מסדרים את הרביולי על נייר אפייה, מעליהם זורים כפית קמח ומעבירים למקרר לשעתיים.
6. מרתיחים מים בסיר גדול עם קורט מלח. מבשלים את הרביולי 3-4 דק עד שהם צפים מעלה, ועוד חצי דקה אחרי שצפו למעלה.
7. הצלחות: שמים את הרוטב בשכבה דקה על הצלחת, מוציאים את הרביולי מהמים, ומניחים מעל (לא לערבב את הרביולי כדי לשמור על ההבדל בין הצבעים). ליד כל רביולי מניחים פרוסת חציל, מלמעלה מפזרים צ'ילי תאילנדי אדום, מגרדים אצבע ג'ינג'ר ומזלפים שמן זית.

   

 עומר שיש - פילטים של עוף שהתחתנו בכנסייה בקייב  

למלית:

100 גרם חמאה בטמפ' החדר

2 פילטים של אנשובי קצוצים דק

2 שיני שום כתושות

צרור פטרוזיליה קצוצה דק

כף פפריקה מתוקה (אפשר גם בשמן)

כפית צ'ילי גרוס (יבש)

כפית תימין מיובש

קורט מלח

קורט פלפל שחור

לצ'יפס:

5 תפוחי אדמה

מלח

שום כתוש

פטרוזיליה קצוצה

תימין מיובש

גרידת לימון

לעוף:

פירורי לחם

פפריקה

מלח

תימין מיובש

6 יחידות פילה עוף

קמח

ביצה טרופה

לאיולי צלפים:

חלמון אחד

כפית חרדל

קורט מלח

קורט פלפל שחור

4 טיפות מיץ לימון

120 מ"ל של שמן זית

חופן צלפים קצוצים דק

לטרטר:

5-6 מלפפונים

3 כפות יוגורט כבשים

5 קוביות קרח

 5 עלי נענע

1. מלית: מערבבים בקערה את כל החומרים, פורשים ניילון נצמד, מסדרים את המלית ומגלגלים לצורת נקניק. מעבירים למקרר למשך חצי שעה.
2. צ'יפס: מקלפים את תפוחי האדמה, וחותכים לרצועות בעובי 2 ס"מ בערך. מעבירים לסיר עם מים רותחים ומבשלים כ-20 דקות על אש קטנה. מסננים, מסדרים על רשת של תנור ומכניסים למקרר למשך חצי שעה. מוציאים מהמקרר, ומטגנים בשמן עמוק בטמפרטורת 170 מעלות במשך 5 דקות (חצי בישול). מוציאים, מסדרים שוב על הרשת ומכניסים למקרר לחצי שעה. לאחר מכן מוציאים, ומטגנים שוב 3-4 דקות. מוציאים מהשמן לקערה ומתבלים את הצ'יפס במלח, שום כתוש, פטרוזיליה, תימין וגרידת לימון.
3. עוף: מערבבים את פירורי הלחם עם פפריקה, מלח ותימין. דופקים מעט את הפילטים בפטיש שניצל. מוציאים את החמאה המתובלת מהמקרר וחותכים ל-3 עיגולים. מניחים עיגול חמאה על פילה אחד ומעליו את הפילה השני. מקמחים, טובלים בביצה, ואז בפירורי הלחם. טובלים שוב בביצה ושוב בפירורי בלחם. מטגנים בשמן עמוק (170 מעלות) 7 דקות עד שמזהיב, ומניחים בצד למשך 3 דקות.
4. איולי צלפים: טורפים במיקסר את כל החומרים חוץ מהשמן. ממשיכים לטרוף ומזלפים את השמן לאט לאט עד לקבלת תערובת אחידה. מערבבים פנימה את הצלפים.
5. למשקה יוגורט: מגרדים את המלפפונים בפומפייה, מסננים את המים ומערבבים אותם עם היוגורט בקערה. מעבירים את המשקה לכוס זכוכית שקופה עם קרח ונענע (המשקה אמור לשטוף את השמנוניות של המנה).
6. צלחות: מסדרים על קרש את כל רכיבי המנה: הצ'יפס, הצ'יקן קייב והאיולי. מגישים עם עוד מעט מלח בצד.

   

• שרה מלכה