מקלובה | כיורמס מלכאן
המרכיבים:
לבצק:
300 גרם קמח
כף שמרים יבשים
כף וחצי סוכר
3 כפות שמן זית
כוס וחצי מים פושרים
שומשום וקצח
למקלובה:
4 ירכיים (פרגיות עם העצם, בשר מספר 4)
3 כוסות חד פעמיות של אורז יסמין
ציר עוף
חצי בטטה גדולה
3 גזרים
חציל
כרובית (6 פרחים)
שמן לטיגון
3 בצלים מקורמלים
4 עגבניות
גרגירי חומוס מבושלים
לתערובת הבשר:
חצי קילו בשר טחון
2 בצלים בינוניים
50 גרם שומן כבש
חופן פטרוזיליה קצוצה
חצי כפית בכורכום
כפית כמון
כפית וחצי מלח
2 כפיות פלפל שחור
אופן ההכנה:
- מתחילים עם הבצק: מערבבים בקערה קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים שמן זית ומים ולשים את הבצק 3-4 דקות. משמנים את הקערה ואת הבצק, יוצרים ממנו כדור ומניחים להתפחה של מינימום שעה.
- המקלובה: מבשלים את הירכיים בציר עוף מתובל במלח, כמון ופלפל לבן, עד שהבשר מתפרק מהעצם.
- בינתיים חותכים את הבטטה והגזר לאצבעות דקות (כמו צ'יפס). את החציל פורסים לחצאי ירח.
- מטגנים את הבטטה, הגזר, החציל והכרובית עד שהם 80 אחוז מוכנים. מוציאים לנייר סופג.
- הבשר: מגרדים את הבצלים לתוך הבשר, מוסיפים שומן כבש וחופן פטרוזיליה ומתבלים בכורכום, כמון, מלח ופלפל שחור. לשים 3-4 דקות, כדי שיצא ג'לטין מהבשר.
- מקבבים את תערובת הבשר לפי הכמות שבוחרים: משלושת רבעי מהתערובת מכינים קבבים ומהשאר בשר טחון מטוגן.
- מוציאים את הפרגיות למגש ומכניסים לציר את האורז. מבשלים אותו רק עד לרמת אל דנטה.
- הרכבת המנה: מסתדרים בתחתית הסיר בצל מקורמל ועגבניות (משאירים חלק בצד). מעליהם מפזרים את הפרגיות וחלק מהאורז ומעליהם את גרגירי החומוס וחלק מהירקות המטוגנים. מכסים בעוד אורז וירקות מטוגנים.
- מפזרים את יתרת הבצל המקורמל והעגבניות ומעל הכל את הבשר.
- לאחר התפחה פותחים את הבצק ומכסים בו את הסיר, במקום מכסה. מפזרים שומשום וקצח.
- צולים בתנור שחומם ל-220 מעלות עד שהבצק משחים, 20-30 דקות.
- מוציאים, מניחים ל-10 דקות, הופכים ומגישים.
צילום: מאסטר שף, קשת 12
גונדי עם אורז, שמיר יבש ואפונה | כיומרס מלכאן
המרכיבים:
ציר עוף
2 בצלים בינוניים, קצוצים
שמן לטיגון
200 גרם פרגית
חצי קילו חזה עוף
כוס גרגירי חומוס מבושלים
קמח חומוס
מלח
כמון
פלפל לבן
הל
לאורז עם שמיר:
4 כוסות אורז
5 כפות שמן
50 גרם מלח
תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים
100-150 גרם אפונה
300-400 גרם שמיר טרי
כוס שמיר יבש
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
- מתבלים את ציר העוף במלח, כמון ופלפל לבן.
- מכינים את הגונדי: מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים את הציר המתובל ומביאים לרתיחה.
- בינתיים טוחנים יחד את הפרגית והחזה, מוסיפים גרגירי חומוס מבושלים ומתבלים באותם התבלינים של המרק בתוספת כפית שטוחה של הל. מעסים את החומר ביד ומוסיפים קמח חומוס עד שהתערובת נעשית עיסתית. מגלגלים כדורים וזורקים למרק הרותח.
- מבשלים 30 דקות על להבה בינונית.
- מכיסים את האורז: מרתיחים סיר גדול עם הרבה מאוד מים ומוסיפים שמן ומלח. מוסיפים את האורז ומבשלים לדרגת אל דנטה (כ-80 אחוז בישול). מסננים.
- מחממים סיר עם מעט שמן. מסדרים את תפוחי האדמה על הקרקעית ושופכים חצי מכמות האורז המסונן. מפזרים חצי מכמות האפונה עם חצי מכמות השמיר, וחוזרים על הפעולה.
- מערבבים הכל עם כף, מחוררים עם הידית של הכף 2 חורים לאידוי ומוסיפים חצי כוס מים. מזלפים שמן על האורז ומכסים במכסה עם המגבת. מנמיכים את האש ומבשלים עד שמוכן לגמרי.
- מגישים את המרק והאורז בנפרד.
צילום: מאסטר שף, קשת 12
מז'וז'ים | יניב שחר
המרכיבים:
5 ברבוניות שלמות
למילוי:
חופן כוסברה
2 שיני שום
כפית אריסה
חצי כפית כמון
כפית לימון כבוש
מלח
לסלט:
פלפל חריף ירוק
עגבנייה
בצל ירוק
קליפה מגוררת מחצי לימון בינוני
מיץ לימון
שמן
מלח
לטיגון:
קערית קטנה של קמח
2 ביצים
להגשה:
2 כפות מיונז
כף לימון כבוש
לבבות חסה
פינגר ליים
אופן ההכנה:
- מנקים את הדגים ומפלטים אותם לשני פילטים בודדים. מניחים על מגבת נייר לספיגת נוזלים מיותרים.
- בכלי גבוה שמים כוסברה, שן שום אחת, אריסה, כמון, לימון כבוש ומלח לפי הטעם. טוחנים בבלנדר מוט עד לקבלת למשחה אחידה.
- קוצצים דק דק פלפל חריף, עגבנייה, בצל ירוק ושן שום, מוסיפים גרידת לימון, מיץ לימון, מעט שמן ומלח לפי הטעם. מערבבים ושמים בצד.
- מורחים מעט מהמשחה על חצי מהפילטים ומכסים בחצי השני.
- מפרידים את הביצים לחלבונים וחלמונים ומקציפים את החלבונים לקצף עדין מאוד.
- טובלים את הברבוניות בקמח ומנערים, טובלים בביצה ומטגנים עד להזהבה קלה. מניחים על נייר סופג.
- טוחנים מיונז ולימון כבוש למרקם אחיד.
- בוחרים כמה עלים של חסה, ומניחים בכל אחד כף מהסלט וברבוניה. מזלפים מעט מהאיולי שהכנו ומפזרים מעט מהפינגר ליים. מגישים.
צילום: מאסטר שף, קשת 12
קובנה ממולאת בשר | יניב שחר
המרכיבים:
לקובנה:
קילו קמח
2 כפות שמרים יבשים
2 כפות סוכר
כ-2 כוסות מים פושרים
כף מלח
שמן קנולה
לבשר:
2 קילו בשר מספר 5
2 עלי דפנה
תרמיל הל
2 יחידות פלפל אנגלי
מלח
חוואייג' (למרק)
לסלט:
3-4 גזרים צבעוניים
שומר
עלי סלרי ופטרוזיליה
לדר משמש
קליפת לימון מגוררת
פילטים מתפוז אחד
דבש
מיץ לימון
מעט מיץ תפוזים
מלח
מעט שמן
לסחוג:
2 כפות פלפל סודני יבש
צרור כוסברה
6 שיני שום
מלח
כפית גדושה כמון
כפית גדושה פלפל שחור טחון
קורט הל טחון
קורט ציפורן טחונה
טיפה מים קרים
לחילבה:
2 כפות גרגרי חילבה שהושרו בהרבה מים כל הלילה
חצי כוס מים
כפית סחוג
מלח
לטחינה הלימונית:
חצי כוס טחינה גולמית
שן שום
קליפה מגוררת מרבע לימון
חצי כוס מים
מלח
מיץ לימון
לסלסת העגבניות:
עגבנייה
שן שום
מלח
אופן ההכנה:
- הקובנה: מערבבים בקערת המיקסר קמח, שמרים, סוכר וכוס מים. מתחילים ללוש ומוסיפים את כוס המים השנייה בהדרגה, עד לקבלת בצק אחיד ולא דליל מדי (אם צריך מוסיפים עוד מים).
- מוסיפים מלח ולשים 10 דקות במיקסר.
- מכסים במגבת ומניחים להתפחה של שעה, עד להכפלת הנפח.
- הבשר: מנקים את הנתח מגידים או שומן מיותר וחותכים לקוביות של כ-3*3 ס"מ. מעבירים לסיר לחץ ומוסיפים מים עד לכיסוי הבשר בלבד.
- מוסיפים עלי דפנה, הל ופלפל אנגלי, סוגרים את סיר הלחץ ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית וממשיכים לבשל עד שהבשר מתרכך, כשעה.
- אם הבשר רך מסננים ומפרקים אותו עם הידיים לשערות. מתבלים במלח ובחוואייג' מרק ונותנים לבשר להתקרר לחלוטין.
- חוזרים לבצק: מוציאים את הבצק מהקערה ומחלקים אותו ל-6 חלקים. מניחים כל כדור על משטח משומן היטב ובידיים משומנות פותחים אותו עם הידיים עד לגודל של בערך 10*20 ס"מ.
- לוקחים מהבשר המתובל ומפזרים בנדיבות על כל שטח הבצק שפתחנו. מגלגלים לרולדות ואותן קושרים לשושנים. מניחים בתבנית עגולה קטנה להתפחה שנייה.
- הסלט: חותכים לגפרורים גזרים ושומר, קוצצים דק עלי סלרי ופטרוזיליה, חותכים לדר לרצועות דקות ומוסיפים גרידת לימון ופילטים מתפוז אחד. מתבלים בדבש, מיץ לימון, מעט מיץ תפוזים, מלח ומעט שמן.
- הסחוג: טוחנים למחית אחידה פלפל סודני יבש, כוסברה, שום, מלח, כמון, פלפל שחור טחון, הל טחון, ציפורן טחונה וטיפה מים קרים.
- החילבה: שופכים את מי ההשריה של זרעי החילבה, וטוחנים את הזרעים עם בערך חצי כוס מים עד לקבלת מסה אוורירית ותפוחה. מוסיפים מהסחוג לפי הטעם ומתבלים במלח.
- הטחינה: טוחנים בבלנדר מוט את כל המרכיבים לקבלת מרקם אחיד ולא דליל מדי.
- סלסת עגבניות: טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר מוט לקבלת מרקם אחיד.
- חוזרים לקובניות, שתפחו בינתיים: מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים את הקובניות 20-30 דקות, עד לקבלת גוון זהוב מכל הצדדים.
- מגישים את הקובניות עם כל המתבלים, כל אחד בקערה נפרדת.
צילום: מאסטר שף, קשת 12
קארי עם דלעת ופישבולז | מיכל מוטיל
המרכיבים:
לדלעת:
חתיכת דלעת רגילה
חתיכת דלעת תאילנדית
חצי יחידה דלעת ספגטי
שמן זית
מלח גס
מעט תימין
לעיסת התבלינים:
2 כפות זרעי כמון
2 כפות זרעי כוסברה
חצי כפית פלפל שלם
2 כוכבי אניס
4 תרמילים של הל
6 מסמרים של ציפורן
עלי כפיר
עלי קארי
עלי דפנה
פלפל צ'ילי קטן יבש
2 בצלי שאלוט
5 שיני שום
למון גראס (סטיק)
ג'ינג'ר
2 כפות שמן רגיל
50 גרם בוטנים לא מלוחים
לקארי:
כפית שמן רגיל
עלי דפנה
מקל קינמון
עלי כפיר
קרם קוקוס
קרטון של חלב קוקוס
רבע כוס מים רגילים
2 כפות רוטב דגים
כפית תמרינדי
חצי מטבע סוכר דקלים
קציצות לוקוס:
200 גרם לוקוס
רבע שקית כוסברה
לימון
ג'ינג'ר
מלח
פלפל
לבלילה:
שלושת רבעי כוס קמח תופח
2 ביצים
להגשה:
בצל ירוק
מעט נענע
מעט בזיליקום
מעט כוסברה
1 צ'ילי תאילנדי טרי (אדום)
אופן ההכנה:
- הדלעת: מנקים את הדלעת הרגילה והתאילנדית וחותכים לפרוסות של סנטימטר. את דלעת הספגטי חותכים לחצי ומנקים גם כן. מניחים על נייר אפייה, מזלפים שמן זית ומפזרים מלח גס וקצת תימין. צולים חצי שעה ב-240 מעלות עד שהדלעות משחימות קלות.
- מכינים תערובת תבלינים: מחממים מחבת נון סטיק על אש בינונית וקולים זרעי כמון, זרעי כוסברה, פלפל שלם, כוכבי אניס, תרמילי הל ומסמרי ציפורן 2-3 דקות, עד שהם מתחילים להפיץ ריח.
- מעבירים למטחנה, מוסיפים עלי כפיר, קארי, דפנה וצ'ילי קטן יבש וטוחנים לאבקה.
- חותכים בנפרד שאלוט, שום, למון גראס וג'ינג'ר ומטגנים-מייבשים על המחבת ללא שמן. ברגע שהם מגיעים להשחמה מעבירים אותם לבלנדר ביחד עם התבלינים היבשים לטחינה עם 2 כפות שמן רגיל (אם צריך מוסיפים קרס קוקוס עד שמגיעים למרקם של עיסה). בנוסף, קולים בוטנים על מחבת ללא שמן כדי שתצא השומניות, ומניחים בצד.
- הקארי: שמים בסיר קטן כפית שמן רגיל, עלי דפנה, מקל קינמון ועלי כפיר. מטגנים חצי שנייה, מוסיפים 2 כפות של קארי ומערבבים עם כף עץ על אש בינונית עד שמתייבש. מוסיפים רבע כוס קרם קוקוס וממשיכים בערבוב עד שהנוזלים מתאדים. חוזרים על אותה הפעולה שוב.
- מוסיפים קרטון של חלב קוקוס, רבע כוס קרם קוקוס, מים רגילים, רוטב דגים, תמרינדי וסוכר דקלים. מוסיפים גם חופן מהבוטנים הקלויים ששמנו בצד.
- מבשלים 7-8 דקות על אש בינונית ומתקנים טעמים.
- מוסיפים דלעת חתוכה (100-50 גרם) ונותנים לה להתבשל עד לריכוך.
- מוציאים את הדלעת ואת מקל הקינמון, מעבירים לבלנדר, טוחנים הכל ביחד, מסננים ושמים בצד.
- קציצות דג: קוצצים את הלוקוס דק. קוצצים רק את הגבעולים של הכוסברה, מגרדים טיפה גרידת לימון וג'ינג'ר, מוסיפים מלח פלפל ולשים את הכל ביחד. יוצרים קציצות.
- מכינים בלילה חלקה, מכניסים את הקציצות לבלילה ומטגנים בשמן חם.
- הרכבת המנה: קוצצים בצל ירוק, מפרידים עלים של נענע, בזיליקום וכוסברה וקוצצים את הצ'ילי הטרי לחתיכות קטנות. שמים רוטב בקערה, ועליו מסדרים את הדלעות. מסדרים את הקציצות. מגרדים את דלעת הספגטי עם מזלג ושמים מסביב. זורקים מעל עוד קצת רוטב, בוטנים שנשארו, עלים ירוקים וצ'ילי אדום.
צילום: מאסטר שף, קשת 12
סלקים צלויים על קולי ספייסי מנגו עם קרם קשיו | מיכל מוטיל
המרכיבים:
לסלקים:
2 סלקים אדומים
2 סלקים צהובים
2 סלקים לבנים
מלח גס
שמן זית
כמה ענפי תימין
חומץ בלסמי
שמן זית
חומץ בלסמי לבן
לימון
לקרם קשיו:
קשיו
2 כפות שמרי בירה
שמן זית
לימון
מלח
לקולי מנגו:
מנגו רך
צ'ילי תאילנדי אדום טרי
למון גראס
אגוז קוקוס שלם
לאגוזים המקורמלים:
חופן פיסטוק
חופן צנוברים
2 כפות סירופ מייפל טבעי
קורט מלח גס
מעט תימין
להגשה:
מעט פטל מיובש
עלי מיקרו בזיליקום
שמרי בירה
מלח
לימון
אופן ההכנה:
- הסלקים: שוטפים ומנקים את הסלקים. מסדרים אותם שלמים על מצע מלח ומפזרים מעל מלח, שמן זית ותימין. צולים 40 דקות על 200 מעלות עד לריכוך. כשהם יוצאים מקלפים את הקליפה ושמים בנפרד את הסגול ואת הבהירים.
- חותכים את הסלקים לרבעים ומקפיצים כל קערה בנפרד (סגולים לחוד, לבנים לחוד). את הסגולים מטבלים בחומץ בלסמי, שמן זית, מלח ולימון. את הלבנים מתבלים בחומץ בלסמי לבן, שמן זית, מלח ולימון. מניחים בצד.
- קרם קשיו: מבשלים את הקשיו 20 דקות במים. מוציאים ומסננים. מעבירים לבלנדר חזק מאוד, מוסיפים שמרי בירה, שמן זית ולימון וטיפה מלח וטוחנים עד לקבלת משחה חלקה (אם צריך מוסיפים טיפה מים). מכניסים למקרר.
- קולי מנגו: טוחנים בבלנדר מנגו, צ'ילי אדום ולמון גראס. פותחים אגוז קוקוס ומוסיפים לקולי חצי כוס מהמים שבקוקוס. מסננים ושמים בצד.
- אגוזים מקורמלים: קולים את המרכיבים על מחבת נון סטיק כמה דקות. מוציאים לנייר אפייה, מצננים וקוצצים גס גס.
- הרכבת המנה: שמים 2 כפות קולי מנגו במרכז הצלחת ומסדרים את הסלקים מסביב. מפזרים את הפיסטוקים ואת הפטל. שמים כף מהקרם קשיו באמצע ועל הסלקים ומפזרים שוב פטל ועלי מיקרו. מפזרים טיפה שמרי בירה, מלח ולימון ומגישים.
צילום: מאסטר שף, קשת 12