הקלצונה הממולא בשר שהעלה אש באולפן

קורל חוטה – קנודל

לפטיסייר פולנטה ושוקולד לבן:

500 מ"ל חלב

פחית תירס שימורים

120 גרם חלמונים

65 גרם קורנפלור

100 גרם שוקולד לבן

40 גרם חמאה

קרם תירס חלב:

500 מ"ל חלב

פחית שימורים תירס

50 גרם פטיסייר (שהוכן קודם)

סבלה:

מאה גרם קמח פולנטה

50 גרם קמח לבן

50 גרם סוכר דמררה

גרעיני תירס מלוח

קליפות תירס שרופות

לבצק חלב:

250 גרם קמח לחם

125 מ"ל חלב

5 גרם שמרים יבשים

50 גרם סוכר

ביצה L

קורט מלח

20 גרם חמאה

לקרם שמנת מסקרפונה:

150 גרם שמנת חמוצה

150 גרם שמנת מתוקה

100 גרם מסקרפונה

3 כפות אבקת סוכר

מקל וניל

אופן ההכנה:

1. פטיסייר: מחממים בסיר תירס וחלב ומבשלים רבע שעה. טוחנים יחד, מסננים את הנוזל ומחזירים אותו לאש. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים עם קורנפלור. עושים השוואת טמפרטורה בין החלב לחלמונים, ומאחדים בהדרגה עד שכל החלב עובר לקערת החלמונים. מחזירים לאש תוך כדי ערבוב תמידי, מוסיפים את השוקולד הלבן והחמאה ומערבבים עד אחידות.
2. קרם תירס חלב: מחממים בסיר תירס וחלב ומבשלים לרבע שעה. טוחנים את התירס והחלב, מסננים את הנוזל ומחזירים לאש. מוסיפים 50 גרם פטיסייר ומבשלים על אש נמוכה במשך 4 דקות.
3. סבלה: שורפים קליפות תירס בתנור שחומם ל-200 מעלות. טוחנים את הקליפות השרופות, מסננים ולוקחים את האבקה שנוצרה. במעבד מזון מערבבים את כל חומרי הסבלה והאבקה, משטחים בתבנית ואופים ב-180 מעלות 10 דקות. 
4. בצק חלב: לשים את כל החומרים במיקסר עם וו לישה 8 דקות ומתפיחים שעה בקערה משומנת. מחלקים לכדורים במשקל 18 גרם. ובכל כדור שמים כפית פטיסייר וסוגרים ומהדקים היטב. ומחזירים להתפחה של 40 דקות. לאחר התפחה מאדים בסיר אידוי למשך 10 דקות.
5. קרם שמנת מסקרפונה: מקציפים את כל חומרי הקרם יחד לקציפה יציבה.
6. צלחות: מניחים בשלושה קנודלים ושופכים מעליהם קרם תירס חלב. מזלפים ביניהם קרם שמנת חמוצה ומפזרים מעל הקרם את הסבלה.

   

קורל חוטה - קלצונה עם בשר ראש

לבצק:

1 ק"ג קמח 00

850 גרם מים

40 גרם שמן זית

7 גרם שמרים יבשים

20 גרם מלח

לבשר ראש:

1 ק"ג בשר ראש

כף כמון

כף פפריקה

3 שיני שום

3 כפות שמן

לטחינה חצילים:

חציל שלם

חצי כוס טחינה גולמית

מיץ מלימון שלם

2 שיני שום

לסלט עגבניות ופלפל חריף:

קופסת עגבניות שרי

בצל סגול

פלפל חריף

כוסברה

פטרוזיליה

אופן ההכנה:

1. בצק: מערבבים את כל חומרי הבצק במיקסר עם וו לישה במשך 10 דקות. מעבירים את הבצק לארגז התפחה וכל חצי שעה מבצעים קיפול.
2. בשר ראש: מבשלים בסיר לחץ את הבשר בטמפרטורה הכי גבוהה, עד שריקה. מורידים טמפרטורה וממשיכים לבשל עוד חצי שעה בטמפרטורה בינונית. שופכים את המים ושוטפים את הבשר תחת מים קרים. חותכים את הבשר המבושל לקוביות בגודל ס"מ 1 על ס"מ 1, וזורקים את החלקים השומניים. בסיר מרק מחממים את חומרי הרוטב, מוסיפים את הבשר אל הרוטב ומכסים במים רותחים עד גובה הבשר. מבשלים כשעה, עד שהרוטב מצטמצם והבשר רך.
3. מחממים תנור על 300 מעלות עם אבן שמוט בתוכו. כשהתנור מגיע ל300 מעלות – שוקלים חתיכת בצק בגודל 250 גרם, ופותחים לעלה עם קמח סמולינה. מניחים באמצע את בשר הראש, סוגרים לצורת קלצונה ומכניסים לתנור למשך 15 דקות.
4. שורפים חציל על הגז על להבה גבוהה במשך 15 דקות. כשהחציל מוכן, טוחנים אותו שלם עם כל שאר מרכיבי טחינת החצילים.
5. סלט: חותכים גס את כל מרכיבי הסלט ומתבלים במלח, שמן זית ולימון.

   

עדן ים ראובן - קאצ'ו א פפה

לפסטה:

200 גרם קמח טיפו 00

200 גרם קמח דורום

12 גרם שמן זית

חצי כפית מלח

200 גרם מים פושרים

לרוטב:

כף פלפל שחור גרוס

250 גרם פקורנו מגורד

שומשום שחור

קליפת ליים מגורדת

חצי כף מלח

לטוויל:

50 גרם גרנה פדנו

כפית שומשום שחור

1. בצק: מערבבים את כל חומרי הפסטה יחד ולשים 5-10 דקות עד למרקם אחיד. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למנוחה במקרר לחצי שעה לפחות. אחרי הקירור מרדדים על משטח משומן קלות לעובי 2 ס"מ. בעזרת סכין חותכים את הבצק לרצועות וכל רצועה מגלגלים לפסטה מוארכת. את הפסטה המוכנה חשוב מאוד לקמח בקמח דורום.  
2. מחממים סיר עם מים ומוסיפים חצי כף מלח. במחבת רחבה שמים פלפל שחור, וקולים כחצי דקה עד שהארומה עולה. מעבירים מצקת מהמים הרותחים אל המחבת עם הפלפל השחור ומכניסים את הפסטה לדקה וחצי בישול במי המלח.
3. מניחים את גבינת הפקורינו בקערה, יוצקים עליה כחצי מצקת ממי הבישול של הפסטה ומערבבים יחד עד שהיא נרטבת כולה. את הפסטה מעבירים למחבת עם הפלפל השחור, מערבבים היטב, ומוסיפים מצקת נוספת ממי הבישול של הפסטה. מכבים את האש, מוסיפים הפקורינו ומערבבים היטב עד שהגבינה הופכת לקרם.
4. טוויל: מניחים את הגרנה פדנו על משטח סיליקון מיוחד לאפייה ומעל הגבינה מפזרים שומשום שחור. מכניסים לתנור על 170 מעלות ל-15 דקות עד שהגבינה מתקשה.
5. צלחות: מניחים את הפסטה בצלחת הגשה ומפזרים פלפל שחור מעל. מניחים מעל את הטוויל ומגרדים מעט ליים.

   

עדן ים ראובן - באן פרגיות

לבאן:

250 גרם קמח לחם

100 גרם קמח לבן רגיל

5 גרם שמרים יבשים

5 גרם אבקת אפייה

30 מ"ל שמן צמחי

20 גרם סוכר

120 מ"ל חלב

100 מ"ל מים

5 גרם מלח

למיונז:

שלושה חלמונים לארג'

1 שן שום

כפית חרדל דיז'ון

3 כפות חומץ 5%

חצי כפית מלח דק

200 מ"ל שמן קנולה

2 כפות סרריצ'ה

כפית טוגארשי

למלפפונים חמוצים:

שלושה מלפפונים פרוסים דק

שן שום כתושה

כף סרריצ'ה

חצי כוס חומץ אורז

שליש כוס מים

1 כף סוכר

רבע כפית מלח

לכרוב:

רבע כרוב פרוס לרצועות דקות

כף שמן

חצי כפית שמן שומשום

מלח

כפית שומשום לבן

לפרגיות:

1 ק"ג פרגיות

3 כפות רוטב הויסין

2 כפות סויה

כף סוכר חום

שן שום כתושה

כפית ג'ינג'ר קצוץ

פלפל צ'ילי יבש

מלח

פלפל

כף שמן קנולה

חצי כפית פפריקה מתוקה

כפית שמן שומשום

חצי כפית טוגראשי

להגשה:

חצי כוס בוטנים קצוצים 

כוסברה

אופן ההכנה:

1. באן: לשים במהירות איטית את כל המרכיבים בקערת המיקסר כ-10 דקות. מעבירים לקערה משומנת קלות ומתפיחים שעה. מחלקים את הבצק לכדורים שמשקלם 50 גרם. משטחים כל כדור בעזרת מערוך לצורת אליפסה, מברישים בשמן צמחי ומקפלים לצורת הבאן. מתפיחים 20-30 דקות ומאדים בסיר במבוק 10 דקות.
2. מיונז: בכוס רחבה טוחנים את החלמונים בעזרת בלנדר מוט. מוסיפים שום, חרדל חומץ ומלח ומערבבים לאחידות. ממשיכים לטחון ואת השמן מוסיפים בהדרגה עד שמגיעים למרקם סמיך. מתבלים בסרריצ'ה וטוגארשי ומערבבים לאחידות.
3. מלפפון חמוץ: מערבבים את הכל בקערה ומניחים במקרר לשעה לפחות.
4. כרוב: מערבבים את כל החומרים יחד.
5. פרגיות: מערבבים את כל החומרים ומשרים את הפרגיות. במחבת רחבה צולים את הפרגיות עד שהן מוכנות, מוציאים מהמחבת ובעזרת 2 מזלגות קורעים את הפרגיות לסרטים, מחזירים למחבת, מוסיפים את המרינדה שנשארה ומבשלים עוד קצת לצמצום.
6. הרכבה: מורחים את הבאן במיונז, מפזרים בוטנים, מניחים את הפרגיות ומעליהן מלפפונים, כרוב וכוסברה.

   

• עדן ים ראובן
• קורל חוטה