שני בן שימול - חוביזה ממולאת וחזה עוף צלוי ברוטב XO
2 ירכ
מרכיבים:
1 גזר חתוך גס
1 בצל לבן חתוך גס
1 ג'ינג'ר קצוץ
2 עלי חוביזה
חופן זרעי כמון
חופן זרעי כוסברה
לגלייז:
1 תפוז סחוט טרי
רבע כוס דבש
1 צ'ילי חריף
שן שום
חופן עלי ורדים
לחזה עוף:
כף שמן זית
2 חתיכות של חזה עוף עם העור
עור של עוף
רוטב סויה
רוטב מירין
רוטב דגים
ראש שום
1 פלפל צ'ילי
שמן זית
לרוטב:
שמן זית
3 שיני שום קצוצות
1 צ'ילי חריף קצוץ
עור של עוף קצוץ
זרעי כוסברה וכמון שכתשנו קודם
ציר עוף
חמישית כוס סויה
2 כפות מירין
חצי כף רוטב דגים
לעכוב בטמפורה:
שורש עכוב
40 גרם קמח לבן
100 גרם מי סודה
כפית וחצי אבקת אפייה
30 גרם קמח תפו"א
אופן ההכנה:
- בסיר לחץ מבשלים במים את ירכי העוף עם בצל, גזר וג'ינג'ר במשך 30 דקות, עד לריכוך של העוף. כשהעוף מוכן מפרקים אותו בידיים.
- חולטים את עלי החוביזה במים רותחים למשך 20 שניות ומעבירים למי קרח לעוד כמה שניות. וממלאים את עלי החוביזה בעוף המפורק.
- כותשים את זרעי הכמון והכוסברה במכתש ועלי ומפזרים מעל החוביזה הממולאת.
- גלייז: במחבת על אש בינונית מחממים מיץ תפוזים, צ'ילי, עלי ורדים ושום. מוסיפים רבע כוס דבש ומערבבים עד לקרמול של הגלייז (אם הוא סמיך מוסיפים מעט מים כדי לפתוח אותו).
- מחממים מחבת עם שמן זית על אש בינונית וצולים את חזה העוף מהצד של העור של עד להשחמה ופריכות. הופכים ומטגנים בצד השני. מניחים בתבנית את חזה העוף ומורחים במברשת מהגלייז. צולים בתנור 10 דקות על 180 מעלות, מוציאים מהתנור ופורסים.
- לרוטב: במחבת על אש בינונית מחממים שמן זית ומטגנים שום, צ'ילי ועור של עוף. מוסיפים את זרעי הכוסברה והכמון ומטגנים קצת יחד. מוסיפים ציר עוף, סויה, מירין ורוטב דגים ומבשלים עד לצמצום ולקבלת צבע חום.
- טמפורה: מנקים את העכוב וחולטים במים עד לריכוך. מערבבים היטב את שאר חומרי הטמפורה עד לקבלת מרקם אחיד. חותכים את העכוב לאורך, טובלים בטמפורה ומטגנים במחבת על אש בינונית עם שמן זית עד להזהבה.
- צלחות: בצלחת להגשה מניחים מעט רוטב, מעל 3 פרוסות מהחזה עוף, בצד הצלחת מניחים את החוביזה הממולאת ומעל את העכוב בטמפורה.
שני בן שימול - חזה עוף צלוי בגלייז | צילום: נתנאל ישראל
מיכל מוטיל - חוביזה ממולאת וחזה עוף צלוי ברוטב XO
מרכיבים:
לציר, לירכי עוף ולחוביזה:
1 שוק עוף
1 ירך עוף
שמן זית
2 גזרים קצוצים דק
1 בצל לבן קצוץ דק
3 שורש פטרוזיליה קצוצים דק
צרור עלי חוביזה
לחזה עוף:
1 חזה עוף
חופן עלי ורדים מיובשים
חופן זרעי כוסברה
חופן זרעי כמון
חופן זרעי שומר
לרוטב:
עור של עוף, קצוץ דק
צ'ילי קצוץ דק
שן שום קצוצה
כף רוטב סויה
כף רוטב דגים
לעכוב בטמפורה:
צרור עלי עכוב
חצי כוס קמח לבן
רבע כוס מים
קורט מלח
שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה:
- בסיר לחץ מחממים שמן זית ומטגנים את הגזר, הבצל והפטרוזיליה עם שוק וירך העוף. ממלאים מים עד לכיסוי העוף, סוגרים את סיר הלחץ ומבשלים 45 דקות עד לריכוך.
- חזה עוף: ממליחים מעט את חזה העוף. כותשים את עלי הוורדים עם זרעי הכמון, השומר והכוסברה במכתש ועלי ומפזרים חלק מהתערובת על העוף. מחממים מחבת עם שמן זית על אש בינונית וצולים את חזה העוף 3 דקות מכל צד. מכניסים ל-5 דקות לתנור על 230 מעלות. מוציאים ומשאירים בצד עד להרכבת המנה.
- רוטב: במחבת קולים מתערובת התבלינים שהשתמשנו בה לחזה עוף עד להשחמה. במחבת נפרדת על אש בינונית מטגנים את העור של העוף עם שמן (לפי העין) ומוסיפים צ'ילי ושום. מפזרים מעל את תערובת התבלינים הקלויים ומערבבים. מוסיפים כף מציר העוף שבישלנו, סויה ורוטב דגים ומבשלים עד לצמצום הנוזלים. מכבים את האש ומניחים בצד עד הרכבת המנה.
- עכוב בטמפורה: מנקים את העכוב מקוציו ושוטפים את העלים שלא יישאר חול. חותכים את קצות העלים, חולטים במים רותחים למשך 5 דקות ומעבירים ישירות למי קרח למשך 2 דקות. בקערה מערבבים קמח, מלח ומים לבלילה דקיקה וטובלים בה את חתיכות העכוב. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את העכוב עד להזהבה.
- עלי החוביזה: חולטים את עלי החוביזה במים רותחים ל-20 שניות ומוציאים למי קרח לעוד 20 שניות. מייבשים היטב. מפרקים בידיים לחתיכות דקות את העוף שבישלנו בסיר לחץ, וממלאים בהן את עלי החוביזה.
- צלחות: בצלחת הגשה מניחים 2-3 כפות מהרוטב, ועליו 3 פרוסות חזה עוף. מפזרים את חתיכות העכוב המטוגנות ומעליהן מפזרים עלי ורדים מיובשים. בצד מניחים את עלי החוביזה הממולאים.
מיכל מוטיל - חזה עוף צלוי | צילום: נתנאל ישראל