פסטייה מסח'ן עוף - דידי הררי

המרכיבים:

המצרכים למילוי:

500 גרם פרגית

8 יחידות בצל לבן

שמן זית

כמה עלי דפנה

5 יחידות פלפל אנגלי

כ-50 גרם צנוברים

כפית מלח

כפית פלפל שחור

כפית סומאק

כפית בהרט

לגלגול (עטיפה):

2 בצק פילו

שמן זית להברשה

למטבל יוגורט סלק:

300 גרם יוגורט

מלח לפי הטעם

2 שיני שום, כתושות

נגיעת שמן זית

1 סלק מבושל, מגורר ומסונן 

אופן הכנה:

  1. המילוי: חותכים 3 מהבצלים לרבעים ומטגנים בסיר גדול עם מעט שמן זית יחד עם הפרגיות.
  2. מוסיפים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי, מוסיפים מים לכיסוי הפרגיות ומבשלים 15-20 דקות.
  3. מסננים ושומרים כוס מהציר שהתקבל להמשך.
  4. מניחים לפרגית להצטנן, מפרקים אותה ושומרים בצד.
  5. קולים את הצנוברים 2-3 דקות על מחבת יבשה תוך ערבוב. זהירות לא לשרוף.
  6. חותכים את הבצלים שנותרו לרצועות וצורבים במחבת יבשה עד שהם משחימים מעט. מוסיפים 2 כפות שמן זית וממשיכים לטגן עוד כדקה.
  7. מוסיפים את הפרגית המפורקת וממשיכים לטגן עד שהבצל מתקרמל היטב.
  8. מוסיפים את התבלינים, הצנוברים ומעט מהציר ששמרנו בצד. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מצננים.
  9. מילוי הפילו: מברישים עלה של פילו בשמן זית (בינתיים מכסים את שאר העלים במגבת לחה, שלא יתייבשו). מכסים בעלה שני. חותכים את העלים המונחים זה על זה ל-4, ובקצה של כל אחד מהריבועים מניחים כף וחצי גדושות מתערובת הבשר. מקפלים את הקצוות פנימה על התערובת ומגלגלים לצורת סיגר.
  10. ממשיכים כך עם שאר העלים ושאר המילוי.
  11. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  12. מסדרים את הסיגרים הממולאים בתבנית מרופדת נייר אפייה, מברישים היטב בשמן ואופים 15-20 דקות, עד שהבצק משחים.
  13. מטבל יוגורט סלק: טורפים בקערה את היוגורט עם המלח, השום ושמן הזית ומוסיפים את הסלק המגורד המסונן.
  14. מגישים את הסיגרים לצד המטבל.
    המנה של דידי – "פסטייה מסאחן" (צילום: מתוך "מאסטר שף VIP", קשת 12)
    צילום: מתוך "מאסטר שף VIP", קשת 12

פסטה אל פנה - ירדן ג'רבי

המרכיבים:

לבצק:

300 גרם קמח

3 ביצים גודל  M

לשמן בזיליקום:

צרור בזיליקום

בערך רבע כוס שמן זית

לרוטב:

שום כתוש

מלח

פלפל שחור

מעט אורגנו

3 עלי בזיליקום

פרמזן

קוביית חמאה של בערך 10 גרם

לפירורי הלחם:

5 כפות פנקו

חצי כפית שום כתוש

מלח 

להגשה:

פרמזן

אופן ההכנה:

  1. מכינים את בצק הפסטה: מערבבים בקערה את הקמח והביצים עד לקבלת מרקם אחיד (על כל 100 גרם קמח ביצת M אחת). עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-10 דקות.
  2. מקמחים את משטח העבודה ומוציאים את הבצק. מרדדים את הבצק במכונת פסטה מעובי 1.5 ס"מ ועד ל-0.8 מ"מ, וחותכים את היריעות שיוצאות לאורך של 30 ס"מ. מפזרים קמח.
  3. מעבירים את יריעות הבצק שוב במכונת הפסטה, הפעם ליצירת פטוצ'יני.
  4. מביאים לרתיחה בסיר מים עם מלח ומעט שמן.
  5. מבשלים את הפסטה כ-5 דקות, עד שהיא צפה. חלק ממי הבישול ישמשו אותנו גם לרוטב.
  6. שמן בזיליקום: טוחנים בזיליקום בבלנדר תוך זילוף של שמן זית, עד שמתקבל מרקם אחיד.
  7. הרוטב: מזלפים במחבת מעט מהשמן (שומרים חלק לצילחות) ומוסיפים שום כתוש, מלח, פלפל, אורגנו ובזיליקום. מערבבים היטב כדי שהשום לא יישרף.
  8. מעבירים את הפסטה המבושלת למחבת, מוסיפים מעט ממי הבישול ומערבבים מהר.
  9. מגררים פרמזן ומוסיפים אותו יחד עם קוביית חמאה. מערבבים היטב.
  10. פירורי הלחם: מחממים במחבת על אש בינונית פנקו, שום כתוש ומלח תוך כדי ערבוב. כשמתחיל להשחים מורידים מהאש.
  11. צילחות: שמים מהפסטה בצלחת ומפזרים חופן פרמזן מגורר וחופן פירורי לחם. מזלפים שמן בזיליקום ומגישים.
    המנה של ירדן – פסטה פירורים (צילום: מתוך "מאסטר שף VIP", קשת 12)
    צילום: מתוך "מאסטר שף VIP", קשת 12

סלט פומלה תאילנדי - מיכל אמדורסקי

המרכיבים:

פילה מוסר ים מפולט ונקי, חתוך לקוביות

קורנפלור

מלח

פלפל שחור

4 כפות אבקת טמפורה

שמן לטיגון עמוק

לרוטב:

פלפל צ'ילי אדום

2 שיני שום

כוסברה קצוצה

2 כפות רוטב דגים

3 כפות מיץ לימון

סוכר דקלים

לסלט:

פומלה

2 בצלי שאלוט

בצל סגול

בצל ירוק

12 עלי נענע

צרור כוסברה

לצלחות:

רצועות קוסקוס קלויות

קשיו קלוי

קריספי שאלוט

אופן ההכנה:

  1. מקמחים את קוביות הדג בקורנפלור ומניחים בנייר סופג.
  2. הרוטב: קוצצים את הצ'ילי החריף דק ומוציאים את הגרעינים. טוחנים במכתש ועלי את הצ'ילי עם השום והכוסברה קצוצה, ומעבירים לקערה. מוסיפים רוטב דגים ומיץ לימון.
  3. מגררים לתוך קערה סוכר דקלים ומוסיפים מים חמים כדי להמס אותו. מוסיפים את מי הסוכר לרוטב בהדרגתיות, לפי הטעם, ומערבבים.
  4. הסלט: מפרקים פומלה לחתיכות קטנות ומעבירים לקערה.
  5. חותכים דק שאלוט, בצל סגול ושורש בצל ירוק (את העלים של הבצל הירוק שומרים להמשך). מוסיפים לקערה.
  6. קוצצים נענע וכוסברה ומוסיפים לקערה. שופכים את הרוטב ומניחים בצד.
  7. הדג: מוציאים את קוביות הדג מהנייר הסופג ומתבלים במלח ופלפל.
  8. מערבבים בקערה אבקת טמפורה ומעט מים קרים (אם יוצא מימי מדי, מוסיפים עוד קצת אבקת טמפורה).
  9. מכניסים את קוביות הדג לקערת הטמפורה ומוודאים שהן מכוסות מכל הצדדים.
  10. מחממים מחבת עם שמן עמוק ומטגנים את הדגים. מוציאים לנייר סופג.
  11. צילחות: כותשים את רצועות הקוקוס והקשיו.
  12. מוסיפים את הדגים המטוגנים לסלט ומפזרים את הקוקוס והקשיו הכתושים.
  13. מפזרים קריספי שאלוט ומערבבים.
  14. מסלסלים את עלי הבצל הירוק ומניחים מלמעלה כקישוט.
    המנה של מיכל – סלט פומלה תאילנדי (צילום: מתוך "מאסטר שף VIP", קשת 12)
    צילום: מתוך "מאסטר שף VIP", קשת 12