קנודל ים תיכוני | הלל גרדי
לבצק:
210 גרם קמח לבן
175 גרם סולת
כפית שטוחה אבקת אפייה
גרידה מלימון אחד
רבע כפית מלח
4 ביצים
150 גרם סוכר
60 מ"ל מיץ תפוזים סחוט
210 גרם יוגורט כבשים
100 גרם חמאה מומסת
לריבה:
4 אגסים חתוכים לרצועות דקיקות
חמאה
רימון שלם
יין לבש יבש
חצי מקל וניל
קורט פלפל שחור
לסירופ:
100 גרם סוכר
חופן ורדים מיובשים
120 מ"ל מים
להגשה:
יוגורט עיזים (עדיף מחווה שהעיזים שלה במרעה)
חופן שקדים קלויים
חופן נענע
חופן גרעיני רימון
- בצק: מערבבים קמח, סולת, אבקת אפייה, גרידת לימון ומלח בקערה. בקערה נפרדת מקציפים את הביצים והסוכר כ-4 דקות, לקציפה חלקה ואוורירית. מקפלים יחד את התערובות, מוסיפים את מיץ התפוזים והיוגורט ובסוף את החמאה. מערבבים בעדינות עד לקבלת מרקם של דייסה סמיכה. מעבירים למקרר.
- ריבה: מחממים חמאה (בנדיבות) במחבת וזורקים את חתיכות האגסים פנימה. מערבבים מדי פעם, עד השחמה. סוחטים פנימה את המיץ מהרימון ומוסיפים יין לבן, פלפל שחור ווניל. מערבבים, ומוציאים את האגסים כשהם אל דנטה (קצת חיים). מצמצמים את הנוזל עוד כמה דקות, ומניחים הכל לצינון.
- מוציאים את התערובת מהמקרר, לוקחים קערה קטנה ומשקיעים ניילון נצמד בתוך הקערה. שמים כף של התערובת במרכז הקערה ומורחים באחידות על כל דפנות הקערה. מוסיפים כף ריבה, ומכסים בעוד שכבה של הבלילה מעל. מאגדים את כל קצוות הניילון עד שהקנודל מעוגל והניילון סגור מעליו.
- מכניסים את הקנודל לסיר אידוי על אש הכי גבוהה ונותנים לו להתאדות במשך 20 דקות. מוציאים את הקנודל ונותנים לו לנוח בצד 5 דקות.
- בסיר נפרד מערבבים סוכר, ורדים ומים, מרתיחים ומצמצמים עד לקבלת מרקם סמיך.
- מוציאים את הקנודל מהניילון. מחממים מחבת שמים בה מעט חמאה ומוסיפים את הקנודל. שופכים את הסירופ עד וממתינים להזהבה.
- צלחות: מניחים את הקנודל בקערה ויוצקים יוגורט עד חצי גובה הקנודל. מפזרים מעל נענע, שקדים ורימון ומגישים מיד.
צילום: מתוך: "מאסטר שף", קשת 12
עוף עטוף בעשבים על ארטישוק ירושלמי | הלל גרדי
על בסיס של מלח עם תפוח אדמה, סלט שומר, אבוקדו ואשכולית אדומה
החומרים:
1 ק"ג עוף
6 קילו מלח גס
4 חלמונים
חצי צרור פטרוזיליה
חצי צרור כוסברה
חצי צרור בצל ירוק
ציטרה/תימין
סומק
ראס אל חנות
ראש שום מפורק לשיניים
2 לימון
4 תפו"א
4 ארטישוק ירושלמי
לסלט:
1 שומר
1 אבוקדו (בשל אבל לא מידי)
1 אשכולית אדומה
צ'ילי אדום
אזוב
חצי צרור פטרוזיליה
חצי צרור כוסברה
שמן זית
לימון
אופן ההכנה:
- מייבשים את העוף בעזרת מטלית/מגבת ומכניסים לתנור במצב גריל בטמפרטורה הכי גבוהה. צולים עד שהעוף שחום ומוציאים החוצה.
- מערבבים 4 ק"ג מלח עם 4 חלמונים וכוס מים עד לקבלת עיסה רטובה ואחידה.
- מסדרים חצי מכל צרור עשבי התיבול בתוך קערה ומוסיפים תבלינים בנדיבות. מועכים את שיני השום בשלמותן ומוסיפים לקערה, חותכים חצי לימון לפלחים ומוסיפים, יוצקים שמן זית ומערבבים הכל יחד.
- מסדרים בתבנית מעט מתערובת המלח, ומעל מניחים שני ניירות אפייה חופפים ומעליהם, במרכז התבנית נייר שלישי. מעליהם מסדרים חצי מתערובת הירוקים, מעל את העוף ואז עוד ירוקים. עוטפים בנייר נוסף מעל הכל, ומפזרים את שאר המלח שיתפוס את הנייר בצורה שווה. אופים שעה ורבע ב-180 מעלות, מורידים ל-150 מעלות ואופים 40 דקות נוספות.
- בתבנית נוספת מסדרים את שתי שקיות המלח הנותרות ומשקיעים בו את תפוחי האדמה והארטישוק הירושלמי. מכניסים לתנור יחד עם העוף.
- סלט: חותכים לרצועות שומר, אבוקדו, אשכולית וצ'ילי, ומוסיפים עלי אזוב, פטרוזיליה, כוסברה, שמן זית לימון ופלפל שחור ומערבבים.
- בתום האפייה מוציאים את העוף והירקות מהתנור ונותנים לנוח במשך 20 דקות. בעזרת פטיש שוברים את המלח ובזהירות מזיזים אותו הצידה וחושפים את העוף מתוך ניירות האפייה. טועמים את הרוטב שבתוך הנייר לוודא שאינו מלוח מדי.
- שוברים את המלח ומוציאים את תפוחי האדמה והארטישוק הירושלמי.
- צלחות: מסדרים בצלחת את תפוחי האדמה ואת התוך של הארטישוק הירושלמי, ומעליהם את תערובת הירוקים האפויים. מניחים מעל את העוף, עוד קצת מהרוטב וגרידת לימון.
צילום: מתוך: "מאסטר שף", קשת 12
גלידת קארי | משה קונס
לטוויל:
חצי כוס אורז סושי
כף זרעי כוסברה
4 כפות סוכר
לגלידה:
500 מ"ל שמנת מתוקה
שורש גלנגל
למון גראס
כפיר ליים
זרעי כמון
שורש ג'ינג'ר
שורש כוסברה
בזיליקום תאילנדי
250 מ"ל חלב מרוכז
כפית תמצית וניל
להקצפה:
כף קרם קוקוס
50 מ"ל שמנת מתוקה
מעט גרידת לימון
סוכריות שאלוט:
3-4 שאלוט
מעט מים
מעט סוכר
להגשה:
בזיליקום תאילנדי
ג'ינג'ר מיובש מתוק
ג'ינג'ר מיובש חריף
קוקוס מיובש
קשיו קלוי
צ'ילי אדום חריף פרוס דק מאוד
אופן ההכנה:
- מבשלים אורז סושי בהתאם להוראות היצרן עם זרעי כוסברה וסוכר עד שהאורז רק ודביק. שמים בצד לצינון.
- משטחים את האורז המבושל על פד סיליקון בעזרת ניילון נצמד, ומייבשים במיקרוגל למשך 2-3 דקות. מטגנים חתיכה מהאורז למעין טוויל פריך ושחום.
- טוחנים בזיליקום תאילנדי, כפיר ליים, למון גראס, גלנגל וג'ינג'ר עם השמנת במעבד מזון. מסננים ומקציפים את השמנת הירוקה שהתקבלה. מקפלים פנימה חלב מרוכז ותמצית וניל ומכניסים למכונת גלידה ל-45 דקות.
- מקציפים קרם קוקוס ושמנת מתוקה, מוסיפים מעט גרידת לימון לאחר הקצפה וטחנים בבלנדר מוט.
- במחבת מקרמלים בצלצלי שאלוט חצויים עם הצד החתוך כלפי מטה עם מעט מים וסוכר.
- מקציפים קרם קוקוס עם מעט שמנת, מוסיפים גרידת לימון וטוחנים עם בלנדר מוט.
- צלחות: מניחים את הגלידה בצלחת, לצדה כף מקרם הקוקוס ופרוסות דקות של צ'ילי אדום חריף. מקשטים בסוכריות שאלוט, זרעי כמון שעברו טיגון לשנייה בשמן עמוק, עלי בזיליקום, כוסברה, ג'ינג'ר מיובש קצוץ, קוקוס וקשיו קלוי.
גלידת קארי של משה קונס | צילום: מתוך: "מאסטר שף", קשת 12
סרדינים וברבוניות כבושות | משה קונס
לבצק:
160 מ"ל חלב
80 מ"ל מים פושרים
2 כפיות שמרים
כפית סוכר
320 גרם קמח
2 כפות שמן זית
כפית מלח
לדגים:
6 ברבוניות קטנות
6 סרדינים
מלח גס
נענע יבש
לצזיקי:
יוגורט יווני
3 שיני שום
חומץ
שקדים קלויים
שמיר קצוץ
להגשה:
שמן זית איכותי
קרמבולה
תאנה
גרעיני רימון
בצל ירוק
זרעי כמון מטוגנים קלות
עגבנייה
צנונית פרוסה דק
סחוג עלי גפן:
עלי גפן
קורט גראם מסאלה
פלפל חריף ירוק
אופן ההכנה:
- מערבבים חלב מים שמרים וסוכר, טורפים קלות ומניחים בצד.
- מסדרים בצלחת שכבת מלח גס ונענע יבשה, מפלטים את הדגים, מניחים על המלח ומכסים בשכבת מלח גס. לאחר כחצי שעה שוטפים את הדגים מהמלח ושמים בצד.
- מערבלים במיקסר את תערובת השמרים והקמח כ-5 דקות. מוסיפים שמן זית ומלח ומערבבים לאחידות. מניחים בצד להתפחה 40-50 דקות במקום חמים. יוצרים כדורים ומכסים בשמן זית מכל הצדדים.
- על הכיריים מניחים תבנית אלומיניום עם שבבי עץ לעישון, ומעל צנצנת שתלכוד את העשן. כשהצנצנת מלאה עשן שופכים פנימה שמן זית וסוגרים מיד.
- פיתות: מחממים מחבת לחום בינוני. משטחים את כדורי הבצק, מקשטים בעלי אורגנו/זעתר ומניחים על המחבת. לאחר 2-3 דק הופכים.
- יוצקים שכבה נדיבה של שמן הזית על צלחת ומסדרים פרוסות דקות של קרמבולה ותאנה.
- צזיקי: מערבבים יוגורט עם שיני שום כתושות וחומץ. מקשטים בשקדים קלויים, גרעני רימון ושמן זית.
- "סחוג" עלי גפן: טוחנים עלי גפן עם פלפל ירוק חריף ומעט גראם מסאלה.
- מסדרים את הדגים עם העור כלפי מעלה ומפזרים מעל גרעיני רימון, בצל ירוק קצוץ, וזרעי כמון מטוגנים. מעל הכל סוחטים עגבנייה. מגישים את הדגים ובצדם הפיתות, הצזיקי והסחוג.
סרדינים וברבוניות כבושות של משה קונס | צילום: מתוך: "מאסטר שף", קשת 12