אייל שני: "אכלתי משהו שהלם לי הלב ממנו"

טבחה בל-סאלק - עמוס גואטה

לתבשיל:

חצי כוס שמן זית

250 גרם בשר בקר צלעות חתוך לקוביות גדולות (בערך 4 ס"מ)

5 גבעולי בצל ירוק חתוכים לרצועות באורך כ-5 ס"מ

70 גרם עלי מנגולד

70 גרם עלי תרד

שני חופנים שעועית לבנה שהושרתה במים 24 שעות

3 שיני שום שלמות

חצי פלפל ירוק חריף טרי קצוץ דק

צרור פטרוזיליה קצוצה

צרור כוסברה קצוצה

חצי כפית פפריקה חריפה

4 עגבניות תמר 

לתפוחי האדמה:

4 תפוחי אדמה קטנים

שמן חמניות לטיגון עמוק

לסלט:

חצי גזר חתוך למקלות באורך 8 ס"מ בערך

חצי קולרבי חתוך למקלות באורך 8 ס"מ בערך

חצי שומר חתוך לפרוסות

מיץ מלימון שלם

חצי כפית מלח

רבע כפית סוכר

להגשה:

1 פלפל חריף אדום טרי פרוס דק

1 פלפל ירוק חריף פרוס דק

אופן ההכנה:

1. תבשיל הבשר: מחממים במחבת חצי כוס שמן זית וצורבים את קוביות הבשר מכל הצדדים כדי לסגור אותו. מוסיפים את הבצל הירוק ומטגנים עוד. ממלאים בסיר לחץ כ-8 ס"מ מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את תכולת סיר הבשר, סוגרים את סיר הלחץ ומבשלים על אש בינונית-גבוהה רבע שעה.
2. במחבת מחממים שמן עמוק ומטגנים את עלי התרד והמנגולד עד שיהפכו קריספיים ואפילו מעט שחומים-שרופים. בוחרים שני עלים גדולים ויפים מהטיגון ושומרים בצד לקישוט והגשה.
3. מורידים את סיר הלחץ מהאש ומקררים אותו. פותחים ומוסיפים את השעועית, השום והפלפל החריף. סוגרים שוב את הסיר ומבשלים עוד חצי שעה על אש בינונית-גבוהה.
4. בקערה מערבבים את הפטרוזיליה והכוסברה עם העלים המטוגנים. לוקחים כשלושת רבעי נוזל מסיר הלחץ (לאחר שסיים בישול של חצי שעה), מוסיפים לעלים וטוחנים במוט למרקם קרמי.
5. שופכים את תכולת סיר הלחץ לסיר רחב ושטוח יותר ושופכים מעל את הקרם שטחנו בבלנדר. מוסיפים פפריקה ומלח, ואת העגבניות מחוררים במזלג (כדי שיוציאו מיץ ויוסיפו חמיצות) ומוסיפים. מבשלים על אש קטנה 5-10 דקות.
6. תפוחי האדמה: בסיר קטן מבשלים את תפוחי האדמה עם הקליפה על אש גבוהה 25 דקות. כשמתרככים מקררים במים קרים. קורעים את תפוחי האדמה בידיים באופן לא שווה, ומטגנים (באותו שמן עמוק שבו טיגנו את העלים קודם) עד שהופכים מעט קריספיים. מוציאים מהשמן ומעבירים לצלחת הגשה. אין צורך לתבל.
7. לסלט מסייר: נחתוך את הגזר, והקולורבי לג'וליאנים עבים, בערך 8 ס"מ. נחתוך את השומר לפרוסות ונוסיף. מערבבים בקערה מיץ לימון, מלח, סוכר וכף מים. מוסיפים את הירקות החתוכים ומערבבים היטב.
8. הגשה: על תפוחי האדמה שבצלחת ההגשה יוצקים כף גדולה מן התבשיל כך שיכסה את תפוחי האדמה חלקית, וחלק יישאר ללא רוטב. מוסיפים מעל את שני עלי הסלק המטוגנים ששמרנו בצד לקישוט. בצד מוסיפים סלט מסייר, ומגישים עם קערה קטנה שבה הפלפלים החריפים מתובלים במלח ולימון.

   

מזרח אירופה פוגש את מזרח אסיה - מיכל מוטיל

לגלידת בזיליקום:

זר בזיליקום קצוץ

חצי ענף למון גראס קצוץ

1 פלפל צ'ילי אדום תאילנדי טרי קצוץ

פחית חלב קוקוס

2 כפות סוכר קנים

לסלט:

מטבע סוכר דקלים

2 כפות תמרהינדי

מיץ מ-3 ליים

4 כפות רוטב דגים

חופן עלי תרד ניו זילנדי שטופים ומיובשים

חופן עלי תרד טורקי שטופים ומיובשים

חופן עלי בזיליקום שטופים ומיובשים

חופן עלי פטרוזיליה שטופים ומיובשים

חופן עלי נענע שטופים ומיובשים

לשפצלה:

זר בזיליקום

חצי ענף למון גראס

מיץ מליים אחד

350 גרם קמח לבן

חצי כפית מלח

3 ביצים

להגשה:

2 פלפל צ'ילי אדום תאילנדי טרי קצוץ

אופן ההכנה:

1. גלידת בזיליקום: בסיר מביאים לרתיחה את כל המרכיבים, מקררים מעט ומכניסים למכונת גלידה עד להתקשות.
2. שפצלה: טוחנים דק דק בזיליקום עם למון גראס ומעט ליים עד שיצא כל הצבע הירוק. מסננים כך שיישארו מים ירוקים בקערה. מערבבים במטרפה קמח, ביצים ומלח, מוסיפים את המים הירוקים (צריך להיות כ-150 מ"ל) ומערבבים למסה אחידה.
3. בסיר מרתיחים מים, כשהמים רותחים לוקחים מסננת ומרית ומעבירים מהמסה דרך החורים של המסננת באמצעות מרית עד שיוצאות טיפות של השפצלה לתוך המים. מבשלים 2-3 דק עד שהם צפים, מוציאים ושוטפים. מחצית מהכמות שומרים כמו שהיא ומחצית מטגנים במחבת חמה עם 2 כפות שמן קנולה ומעט פירורי לחם להשחמה. מוציאים לנייר סופג.
4. סלט: טוחנים בבלנדר סוכר דקלים, תמרהינדי, ליים סחוט ורוטב דגים. מערבבים את העלים הירוקים בקערה נפרדת.
5. הרכבת המנה: מסדרים את העלים בערימה יפה ומעליהם שמים במעורב את שני סוגי השפצלה. מפזרים מעל צ'ילי תאילנדי, את הרוטב שמים בצד ואת הגלידה המוכנה ליד הסלט.

   

כרשה ממולאת בדג בציר עשבים ודגים - גל מורן ישראלי

לציר:

1 שורש סלרי חתוך גס

4 גבעולים של סלרי עלים חתוכים גס

1 בצל חתוך לרבעים

2 גזרים חתוכים גס

1 שורש פטרוזיליה

אדרה של דג – ראש ועצמות

4 עלי דפנה

6 פלפלים שחורים שלמים

צרור תימין

צרור מרווה

צרור שמיר

צרור פטרוזיליה

כף מלח

2 ליטר מים

לכרשה הממולאת:

1 גבעול כרשה גדול חתוך ל-4

כף שמן זית

30 גרם חמאה חתוכה לקוביות

1 גבעול כרשה גדול פרוס

50 גרם חמאה לטיגון הכרשה

200 גרם פילה דג מוסר ללא העור קצוץ גס

צרור שמיר קצוץ

שמן זית

חצי כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. כרשה אחת חותכים לארבעה חלקים וצולים בתנור על 200 מעלות עם מלח גס, שמן זית וקוביות חמאה 20-30 דקות.
2. ציר: בסיר מטגנים מעט את שורש הסלרי, הסלרי, שורש הפטרוזיליה, הגזר והבצל. מוסיפים את ראש הדג וממלאים במים. מוסיפים את צרורות עשבי התיבול, עלי הדפנה, הפלפל, המלח והמים ומביאים לרתיחה. לאחר שהציר רתח ממשיכים לצמצם על אש גבוהה 20 דקות נוספות. טועמים ומתקנים תיבול.
3. מוציאים את הכרשה מהתנור ונותנים לה להתקרר. מכינים את המלית: במחבת ממיסים 50 גרם חמאה הנותרים של החמאה ומטגנים את פרוסות הכרשה עד לריכוך. מערבבים את הדג עם שמיר קצוץ, שמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס. כשהכרשה שטיגנו התקררה מוסיפים אותה למלית, מערבבים ומתקנים טעמים.
4. את הכרשה האפויה חורצים עד האמצע ומפרקים לדפים, שאותם מסדרים בצורת רעפים ליצירת דף שאותו נמלא. מסדרים באמצע כמות יפה של המלית ומקפלים את הכרשה על המלית בצורת מעטפה. מניחים במחבת קטנה שיכולה להיכנס לתנור.
5. יוצקים מהציר למחבת של הכרשה העטופה שיגיע עד מחצית ממנה. מכניסים לתנור עם צרור נוסף של שמיר ל-12 דקות על 200 מעלות. מוציאים את המחבת מהתנור, נפטרים מהשמיר ומתבלים במעט שמן זית, פלפל שחור גרוס ושמיר טרי.

   

מרק פרסי חורשט סבזי לצד לחם מרוקאי - אלעד אלזרה

למרק:

חצי ק"ג שעועית אדומה שהושרתה מבעוד מועד

צרור כוסברה קצוצה

צרור פטרוזיליה קצוצה

צרור שמיר קצוץ

כמה עלי בזיליקום

ראש סלרי (כולל מחצים מהעלים) קצוץ לקוביות קטנות

עלי תרד

כמה עלי עולש

רבע עוף

ענף אורגנו

שמן זית

3 לימון (שחור) פרסי

זעפרן

שמן זית

מלח, פלפל

לבצק:

חצי ק"ג קמח

כף וחצי שמרים

כף סוכר

חצי כף מלח

3-4 כפות שמן זית

מים לפי הצורך, עד לקבלת בצק אחיד ונוזלי

חצי חופן סולת

אופן ההכנה:

1. מרק: בסיר לחץ ממלאים מים ומבשלים את השעועית המושרית עד לשריקת הסיר. מנמיכים את האש ומבשלים עוד 10 דקות.
2. סוגרים את העוף במחבת עם שמן זית ועלי אורגנו. כשהעוף מקבל צבע חרוך סוגרים את האש ונותנים לו להתקרר.
3.  מעבירים את הירק הקצוץ (כולל ראש הסלרי) והעוף לסיר השעועית ומתחילים לבשל ללא מכסה.
4. שוטפים לימון פרסי במים רותחים, מנקבים כל אחד מהם בסכין ומכניסים לסיר. בצלוחית מוסיפים 3-4 שערות זעפרן שייפתח, וכשהצבע מכתים שופכים את המים לתוך הסיר. מתבלים במלח, פלפל שחור ועוד מעט שמן קנולה. סוגרים את הסיר לבישול עד לשריקה (אם המרק סמיך אפשר להוסיף נוזל). לאחר השריקה מנמיכים את הגז וממשיכים בבישול רבע שעה.
5. רגע לפני שהמרק מוכן יוצרים רביכה של כף קמח ומעט מים קרים ומוסיפים לתוך המרק לבישול אחרון.
6. בצק: במיקסר עם וו לישה  מערבלים קמח, שמרים, סוכר, שמן ומים 3-4 דקות. כשמתגבש בצק מוסיפים מלח ומערבלים עוד 4-5 דקות במהירות בינונית-נמוכה. ברגע כשהבצק אחיד והומוגני מפסיקים את המיקסר, משמנים את היד וטופחים על הבצק. משמנים סיר בינוני בשמן זית ומפזרים סולת. מעבירים לסיר את הבצק ומתפיחים 40 דקות. מדליקים להבה נמוכה ומניחים לבצק להתבשל לאיטו. כשצד אחד מזהיב הופכים לצד השני ואופים עד להזהבה.
7. צלחות: יוצקים את המרק לקערה, מפרקים את העוף ומחזירים למרק. מגישים עם הלחם, בליווי בצל ירוק ופלחי ליים.

   

תבשיל עוף מהזיכרון - שני בן שימול

לתבשיל:

2 כרעיים עוף

שמן קנולה לטיגון

2 גבעולי בייבי כרשה קצוצים

ראש סלרי חתוך לרבעים

חבילת גבעולי סלרי קצוץ

צרור פטרוזיליה קצוצה

צרור כוסברה קצוצה

צרור שמיר קצוץ

3 שיני שום קצוצות

1 פלפל צ'ילי אדום חריף טרי קצוץ

כפית ראס אל חנות

קורט פלפל שחור גרוס

קורט זרעי כוסברה כתושים

קורט זרעי כמון כתושים

2 כוסות ציר עוף

מלח לפי הטעם

4 עלי תרד קצוצים

לטורטייה:

חצי ק"ג קמח

חצי כף מלח

2 וחצי כפות שמן זית

חופן שמיר קצוץ

שן שום כתושה

כוס וחצי מים

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הכרעיים עד להזהבה משני הצדדים ומניחים בצד. חותכים את ראש הסלרי לרבעים ואז פורסים לפרוסות. בסיר שבו טוגן העוף, מטגנים את הכרשה הקצוצה וראש הסלרי באותו השמן של הכרעיים, עד להזהבה. מוסיפים לסיר את הירק הקצוץ, השום והצ'ילי וממשיכים בטיגון. מוסיפים את כל התבלינים למעט המלח ומערבבים היטב כדי שייפתחו בשמן. מוסיפים את הכרעיים ואת ציר העוף וממליחים את התבשיל.
2. מטגנים את התרד בשמן עמוק כמה דקות עד לפריכות ומוסיפים לתבשיל. מבשלים על אש נמוכה כ-40 דקות, ומכניסים את הסיר לתנור ללא מכסה ל-10 דקות.
3. טורטייה: לשים את כל החומרים במיקסר במשך 5 דקות, ומשאירים למנוחה 20-30 דקות. יוצרים כדורים קטנים ופותחים אותם במערוך לצורת אליפסה ארוכה ודקה (שתתאים לגודל המחבת). משחימים את הטורטיות על מחבת משני הצדדים.
4. הגשה: מסדרים בצלחת את התבשיל והעוף ולצדם טורטייה חמה מהמחבת.