טארט לימון וזעתר עם קרם שקדים ופטל
המרכיבים:
לבצק הפריך:
130 גרם חמאה
100 גרם סוכר
1 ביצה
250 גרם קמח
לקרם השקדים:
100 גרם חמאה
100 גרם אבקת שקדים
100 גרם אבקת סוכר
10 גרם קורנפלור
1 ביצה
פטל לשלב האפייה
לקרם הלימון והזעתר:
150 גרם מיץ לימון
3 ביצים
1 חלמון
170 גרם סוכר
2 חופנים עלי זעתר
225 גרם חמאה קרה
לקרם מסקרפונה:
כף מסקרפונה
מיכל שמנת מתוקה
חצי מקל וניל
2 כפות אבקת סוכר
אופן ההכנה:
הבצק:
1. מערבבים במיקסר את החמאה והסוכר. מוסיפים ביצה ואז קמח ומערבבים עד איחוד.
2. מניחים את הבצק על נייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים דק. שומרים במקרר.
קרם שקדים:
מערבבים במיקסר את כל המרכיבים חוץ מהביצה (והפטל). את הביצה מוסיפים אחרונה ומערבבים לקבלת מרקם אחיד. מעבירים לקערה.
קרם לימון זעתר:
1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים חוץ מהחמאה. מחממים על בן מארי תוך טריפה מתמדת עד שהתערובת מגיעה ל-82 מעלות (כ-10 דקות).
2. מסננים את הקרם ונותנים לו להתקרר כמה דקות. טוחנים פנימה את החמאה הקרה ושומרים במקרר.
3. מחממים תנור ל-170 מעלות. מסדרים את הבצק בתוך רינג (אישי או משפחתי), מורחים שכבה דקה של קרם שקדים ומפזרים פטל.
4. אופים עד שהקרם שחום וצידי הקלתית שחומים ומקורמלים. מצננים. מורחים שכבה יפה של קרם לימון וזעתר ומעבירים למקרר.
קרם מסקרפונה:
1. מקציפים את כל המרכיבים במיקסר עם בלון למרקם יציב.
2. מצפים את הטארט בקרם מסקרפונה, או מניחים כף מהקרם על טארט אישי. מגישים.
*אפשר להגיש עם אבקת פטל: טוחנים פטל מיובש ומסננים. לפני ההגשה מפזרים מהאבקה על הצלחת, ועליה מניחים את הטארט.
בצלים מזוגגים עם גלידת פרמזן וקרקר צנובר
המרכיבים:
לבצלים:
8 בצלצלי שאלוט מזן איזי
חבילת מלח גס
שמן זית
500 מ"ל ציר ירקות
קורט סוכר
מלח
כף חמאה
שפריץ מיץ לימון
כף עירית קצוצה
לגלידת הפרמזן:
330 גרם שמנת מתוקה
190 גרם חלב
פלפל שחור
5 חלמונים
50 גרם סוכר
100 גרם פרמזן איכותי, מגורר
לקרקר צנובר:
100 גרם קמח כוסמין
50 גרם קמח שיפון
5 גרם מלח
חופן עירית, חתוכה גס
100 גרם מים
50 גרם שמן זית + כף שמן זית להברשה
כוס צנוברים
להגשה:
מלח
פלפל שחור
קליפת לימון מגוררת
אופן ההכנה:
הבצלים:
1. מערבבים בקערה את המלח הגס עם 2 כפות מים.
2. מסדרים את הבצלים בתבנית וקוברים אותם בתערובת המלח.
3. צולים בטאבון או בתנור שחומם לחום הגבוה ביותר כ-25 דקות (את הזמן הזה אפשר לנצל להכנת ציר ירקות). מצננים מעט ומקלפים.
4. חוצים את הבצלים וצורבים במחבת עם שמן זית עד שהם מתקרמלים יפה.
5. במחבת נפרדת מצמצמים את ציר הירקות. מוסיפים קורט סוכר ומלח ואז מוסיפים את החמאה ומערבבים עד הסמכה.
6. מוסיפים את הבצלים הצרובים לציר ומערבבים עד שהם מזוגגים יפה. מסירים מהאש ומוסיפים שפריץ לימון וקצת עירית.
גלידת הפרמזן:
1. מחממים בסיר על אש נמוכה שמנת, חלב ופלפל שחור עד כמעט-רתיחה. בקערה מערבבים חלמונים, סוכר ופרמז'ן.
2. עושים השוואת טמפרטורות בין השמנת לחלמונים, מחזירים את כל המסה לסיר ומבשלים עוד 2 דקות על אש בינונית.
3. מקררים ומכניסים למכונת גלידה.
קרקר הצנובר:
1. מערבבים במיקסר את כל המרכיבים פרט לצנוברים.
2. מרדדים את הבצק דק דק בעזרת מערוך או מכונת פסטה, מברישים בשמן זית, מניחים על נייר האפייה ומפזרים את הצנוברים.
3. מניחים נייר אפייה נוסף על הבצק ומועכים בעדינות את הצנוברים פנימה. מקלפים בעדינות את הנייר ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-12 דקות.
אופן ההגשה:
1. מסדרים בצלחת את הבצלים המזוגגים ולצידם מניחים מהגלידה.
2. סוגרים את המנה עם קליפת לימון מגוררת על הבצלים ומלח ופלפל שחור על הגלידה.
3. מגישים עם קרקר צנובר.
רוטולו כרישה ומנגולד בחמאת לימון ודואה פיסטוק
המרכיבים:
לבצק:
180 גרם קמח 00
3 חלמונים
1 ביצה
3 גרם מלח
למילוי:
חמאה
שאלוט, קצוץ
חצי כרישה, פרוסה דק
4 עלי מרווה, קצוצים
10 עלי זעתר, קצוצים
500 גרם עלי מנגולד
חצי כוס ציר ירקות
חצי חבילת ריקוטה פרסקה
50 גרם גבינת המאירי
30 גרם פרמזן מגוררת
מלח
פלפל שחור
קליפת לימון מגוררת
לדואה פיסטוק:
כף זרעי כוסברה
כף זרעי כמון
חופן אגוזי לוז
חופן פיסטוקים
2 כפות שומשום
קורט שאטה
להגשה:
עלי מרווה מטוגנים
ציר ירקות
לימון
חמאה
מלח
אופן ההכנה:
בצק לרוטולו: מערבבים את כל המרכיבים במעבד מזון ומצננים כחצי שעה.
המילוי:
1. מטגנים במחבת עם חמאה את השאלוט והכרישה עם מרווה וזעתר כ-10 דקות. במקביל חולטים את עלי המנגולד (החלק הירוק בלבד) במים מלוחים. סוחטים את המנגולד היטב וקוצצים.
2. מוסיפים את המנגולד למחבת יחד עם חצי כוס ציר ירקות. מבשלים עוד 10 דקות ומצננים.
3. מערבבים את הגבינות בקערה. מוסיפים את מילוי המנגולד ומתבלים במלח, פלפל שחור גרוס וקליפת לימון מגוררת.
3. פותחים את בצק הפסטה במכונת פסטה לעובי דק. חותכים לשני מלבנים ברוחב כ-20 ס"מ.
4. מורחים פס של מים בעזרת מברשת בחלק הרחוק של אחד המלבנים. מדביקים את המלבן השני מהחלק התחתון, כדי שייווצר ריבוע של בצק פסטה.
5. מורחים את המילוי על כל הריבוע ומשאירים שוליים נקיים של כ-2 ס"מ. מגלגלים את הפסטה מהצד התחתון למעלה כמו רולדה. כדי להדביק את החלק העליון מברישים שוב פס של מים.
6. מגלגלים את הרולדה בתוך חיתול בד, קושרים בחוט את הקצוות ומבשלים במי מלח כ-15 דקות. מוציאים ומניחים לקירור של כ-5 דקות.
דואה:
1. קולים את זרעי הכוסברה והכמון על מחבת. את אגוזי הלוז והפיסטוקים קולים בתנור. קולים גם את השומשום במחבת. מעבירים את כל המרכיבים למכתש ועלי וכותשים לקבלת מרקם חולי.
2. פורסים את הרוטולו בעזרת סכין לחם לפרוסות של כ-2 ס"מ. משמנים מחבת וצורבים כל פרוסה משני הצדדים.
במקביל מכינים חמאת לימון:
מצמצמים ציר ירקות במחבת. מוסיפים שפריץ לימון וחמאה ומצמצמים לקבלת מרקם סמיך. מוסיפים מלח אם יש צורך.
אופן ההגשה:
טובלים כל חתיכת רוטולי בציר ומסדרים בצלחת. מוזגים חמאת לימון מסביב, ומפזרים דואה ועלי מרווה מטוגנים.