בפרק האחרון של "מאסטר שף - נבחרת החלומות" עמיחי שרפשטיין הכין מנה שתפסה לרבים את העין. מעבר לכך שהיא הייתה אסתטית ונעימה לעין, המצרכים שהרכיבו אותה היו מיוחדים ומסקרנים מאוד. המתמודדים צוותו לשלשות וכל אחד מונה על מנה. על הקינוח היה אחראי שרפשטיין שבחר להכין פאני פורי במילוי גנאש גויאבה וקוביות דלעת קונפי עם צ'ילי.
השופטים כינו את המנה הזו "טיול אקזוטי" ונדהמו מפיצוץ הטעמים שהתחולל אצלהם. זה נכון שבתוכנית כמו זאת אנחנו אוכלים עם העיניים אבל במנה כזו לפעמים שווה להשקיע ולהכין כדי להבין. אספנו לכם כמה מהמתכונים האהובים עלינו לפאני פורי במילואים שיפוצצו לכם את המחשבה.
אבל קודם כל ולפני הכל, בואו ניישר קו - מה זה בכלל פאני פורי? אפשר לקרוא לזה גם "גולגאפה", זה חטיף מטוגן ועגול שנמכר בדרך כלל ברחובות הודו. הוא מורכב מ"פורי" חלול ועגול ככדור, המטוגן בשמן עמוק וממולא במגוון טעמים כמו צ'אטני, תמרהינדי ומחית תפוחי אדמה. עכשיו כשאנחנו כבר לגמרי מריירים מכל ההסברים הטעימים האלה, הגיע הזמן שתחוו בעצמכם את המרקם הקריספי ונטעם המרתק של המנה המסתורית הזאת - הנה כל המתכונים.
סביצ'ה סלמון על פאני פורי הודי ביתי | יהוידע ניזרי
המצרכים:
לסביצ'ה:
300 גרם סלמון טרי
קורט מלח
מיץ מלימון אחד
חופן שמיר טרי קצוץ
חופן כוסברה טריה קצוצה
1 בצל סגול קטן קצוץ
קורט סוכר
לבצק:
2 כוסות קמח
כשליש כוס מים
קורט מלח
אופן ההכנה:
1. מכינים את הסביצ'ה: חותכים את הסלמון לקוביות, מוסיפים מלח, לימון, שמיר, כוסברה, סוכר ובצל ומערבבים הכל.
2. מכינים את הבצק לפורי: מערבבים קמח, מים ומלח ולשים לבצק שהוא לא קשה מידי וגם לא אורירי. אם צריך מוסיפים עוד מעט מים.
3. מרדדים את הבצק עם מערוך לעובי של 3 מ"מ וקורצים עיגולים קטנים.
4. מחממים את השמן לרתיחה. שמים את עיגולי הבצק בשמן. ברגע שהם מתנפחים מוציאים אותם ומניחים על נייר סופג.
5. מורידים את החלק העליון של הפורי ליצירת כיס. מניחים את הסביצה על התחתית של הפורי ומגישים מיד.
סשימי טונה על אבטיח ופאני פורי ממולא סלט | אורנה לוסטרניק
לסשימי:
חצי קילו טונה אדומה טריה חותוכה לפרוסות של חצי ס"מ
אבטיח חתוך לפרוסות של חצי ס"מ בגודל של 5 על 5 ס"מ כמספר פרוסות הטונה
מעט וואסבי
עלה של בזיליקום תאילנדי
חופן אפונת ווסאבי מפוררת
לרוטב פונזו:
2 כפות סויה
2 כפות סויה יוזו
2 כפות סוכר קנים מגוררות
קורט מלח
כמה טיפות שמן שומשום (לא חובה)
לפאני פורי עם האבוקדו:
1 אבוקדו בשל אבל לא רך מידי, חתוך לקוביות קטנטנות
רבע בצל שאלוט
חופן קטן של גבעולי עירית
עגבניה קטנה מקולפת ובלי זרעים
כפית מיץ יוזו
שמן זית
מלח
פלפל
כדורי פאני פורי (להשיג בחנויות הודיות)
שמן לטיגון עמוק
לסלט הפאקוס:
פאקוס חתוך לג'וליאנים ארוכים בעזרת קולפן
1 שאלוט חתוך לרצועות ארוכות
מעט צ'ילי אדום קצוץ דק
2 כפות סויה
1 כף רוטב דגים
חצי כפית שמן שומשום
אופן ההכנה:
1. מכינים את רוטב הפונזו: מערבבים היטב את כל המרכיבים לרוטב אחיד. טועמים ומתקנים תיבול.
2. מכינים את הפאני פורי: קוצצים את העגבניה, השאלוט והאבוקדו לקוביות קטנות. מערבבים יחד בקערה. קוצצים דק את העירית ומוסיפים.
3. מוסיפים שמן, יוזו מלח ופלפל ומערבבים. מעבירים את התערובת לשף זילוף עם פתח גדול יחסית.
4. מחממים שמן לטיגון עמוק וכשהוא מגיע ל-200 מעלות מטגנים את כדורי הפאני פורי עד שהם מתנפחים. מוציאים לנייר סופג.
5. מכינים את סלט הפאקוס: מערבבים בקערה את כל מרכיבי הסלט. טועמים ומתקנים תיבול.
6. מכינים את המנה: מניחים פרוסה של אבטיח על צלחת הגשה ומורחים עליה קמצוץ וואסבי. מניחים מעל פרוסה של טונה ועלה בזיליקום ומפזרים שורה של אפונת וואסבי מרוסקת.
7. מניחים ליד ערמה קטנה של סלט הפאקוס.
8. כשהפאני פורי התקרר מחוררים חור קטן בחלק העליון, בעזרת סכין, ומזלפים פנימה את תערובת האבוקדו. מקשטים עם עירית וצ'ילי קצוץ. מניחים ליד הטונה ומגישים מיד, כי הפאני פורי מתרכך מהר.
פאני פורי עם מעורב ירושלמי | פאולין שובל
המצרכים (5 מנות):
לבצק:
1/4 כוס מים חמים
חצי כפית מלח
1/2 כפית אבקת אפייה
כוס סולת חיטה
1/2 1 כפות שמן צמחי
לסלט החומוס:
2 בצלים
שמן זית
4 שיני שום
פלפל אדום חריף
חצי כוס גרגירי חומוס מבושלים
מלח
פלפל שחור לפי הטעם
2 לימונים
כוסברה
10 עגבניות שרי חצויות
למעורב הירושלמי:
300 גרם פטריות
רבע כוס יין לבן
1/2 כוס שמנת מתוקה
בצל
שום
שמן זית
2-3 פרגיות
150 גרם לבבות
כף קמח
גרעיני כוסברה
גרעיני כמון, טחונים במכתש ועלי
שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה:
1. הבצק: מערבבים את החומרים היבשים ומוסיפים את המים. לשים כ-2 דקות. מוסיפים שמן, לשים כ-8 דקות, עוטפים בניילון נצמד ועוזבים למנוחה של חצי שעה.
2. מכינים את סלט החומוס: מטגנים בצל בשמן זית, מוסיפים שום, פלפל אדום, מלח, פלפל וחומוס. מוסיפים גרידת לימון, מיץ לימון מ-2 לימונים ועלי כוסברה ומבשלים כ-5-10 דקות. לאחר הבישול מוסיפים את העגבניות שרי.
3. למעורב הירושלמי: קוצצים פטריות דק מאוד. מייבשים אותן על מחבת יבשה עד שהן מאבדות את הנוזלים. מוסיפים יין לבן. מצמצמים את היין כמה דקות, מוסיפים שמנת מתוקה ומצמצמים עוד.
4. מטגנים בצל ושום בשמן זית. מוסיפים את הפרגיות והלבבות (הכל קצוץ דק) וכף קמח. כאשר הבשרים מוכנים, מוסיפים את הפטריות המטוגנות, זרעי כוסברה וכמון. מוסיפים בשר קצוץ דק מוסיפים כף קמח. כאשר הבשרים מוכנים, מוסיפים מחית פטריות מתבלים בזרעי כוסברה וכמון.
5. מכינים את הפורי: מערבבים את כל חומרי הבצק עד שהופך לאחיד. מרדדים את הבצק דק מאוד וחותכים עיגולים בגודל של ביס, 5 ס"מ מקסימום. מטגנים בשמן עמוק - העיגולים מתנפחים והופכים למעין קונכיות.
6. בעזרת האצבע עושים חור קטן בפורי ומגישים את המילוי בצד.