השף יובל בן נריה מגשים את החלום בכל יום שבו הוא פותח את שערי המסעדות שבבעלותו. בשוך המגפה העולמית הוא חנך את a, מסעדת הדגל שלו. אם הוא חשב שהבעיות הקשות של מגפת הקורונה מאחוריו, התברר שלידת המסעדה התרחשה בתקופה נפיצה לא פחות, חודשים לפני שהשר יריב לוין בישר בקולו על המהפכה המשפטית. "מהפכה משפטית? הפיכה משטרית", מתקן בן נריה ומספר איך תמך בהפגנות. "בשבועות הראשונים למחאה השתתפנו בה. רצינו שהעובדים יממשו את הזכות שלהם לצאת ולהפגין, ואז גם תמכנו בכך והשבתנו את המסעדה. בהמשך אתה מבין שיש ספקים ותזרים שצריך לדאוג לו, ולכן צריך להפעיל את המסעדה.
"פתחנו אותה וניסינו הרבה דברים, אבל כשהתחילה להגיע מסה גדולה של פעילים נוצר מצב שלא התאפשר להגיע לכאן שניים-שלושה ערבים בחודש בממוצע והתעוררה בעיה אמיתית. לקוחות ביטלו הזמנות, כי לא רצו להיכנס לאזור הזה, אז תלינו שלטים ענקיים ועליהם הכיתוב 'Come as you are' על הזכוכיות והמרפסת של המסעדה, ופרסמנו תפריט קז'ואל עם המבורגרים רק כדי לנסות לשרוד. כבונוס על שנה נוראה, אחרי שהשנה הראשונה הייתה מעולה, הגיעה המלחמה. וזה כבר היה יותר מדי".
ואכן, אם הוא חשב שאין תהום עמוקה יותר ממגפה והפגנות, הגיע מחדל 7 באוקטובר הנורא ופרצה המלחמה הארוכה בתולדות המדינה. ארבעה מעובדי המסעדה נסעו למסיבת הנובה ביער רעים, ואחד מהם, בר ליאור נקמולי (ברלי), נרצח. מסעדת a עמדה סגורה במשך חצי שנה עד מרץ השנה, ורק אז נפתחה מחדש. "בהתחלה נפטרנו מכל הסחורה ותרמנו אותה לחיילים, ואז העברנו את כל האופרציה למסעדת טאיזו שלי, שנחשבת יותר קז'ואלית, הכשרנו את המטבח וסיפקנו ארוחות לחיילים ולמפונים ברחבי הארץ. עברו לא מעט חודשים עד שהבנו איך אנחנו פותחים מחדש את a". עכשיו, אחרי כל התהפוכות שעבר, מציג בן נריה תחזית קודרת לענף המסעדנות הישראלי בצל המצב, מסביר מה הניע אותו להצטרף כשופט ל"מאסטר שף" אחרי שהתנגד לתוכניות ריאליטי, וגם מספר מה בישל לדייט ראשון עם האהבה החדשה בחייו.
לקריאת כל כתבות מגזין N12 לחצו כאן
"במדינה שלנו צריך לדעת לשמור על עצמך"
עד לפני כמה שבועות, ייתכן ששמו של השף לא אמר לכם הרבה אם אינכם חובבי אוכל או אם לא ביקרתם באחת ממסעדותיו. אלא שבחודש האחרון, בן נריה (42) גם מככב בפריים טיים ונודע בתור השופט הקשוח בעונת האולסטארס של תחרות הבישול "מאסטר שף", שמשודרת בערוץ 12 ומתקרבת לשלב הגמר. הדרך לעצמאות מקצועית של מי שהיה אכלן בעייתי כילד, ובכלל לא חלם להיות שף, הייתה ארוכה. בגיל 21 הוא נכנס בטעות למטבח של השף הוותיק שלום קדוש במסגרת עבודה מועדפת, וזה גם היה הרגע שבו התאהב בבישול. התחנות הבאות היו "רפאל" של רפי כהן ו"הרברט סמואל" של יונתן רושפלד, שאותה הוביל. ב-2013 חנך את המסעדה הראשונה שלו, טאיזו האסייתית, והביקורות מהללות עד היום.
"במדינה שלנו אתה צריך לדעת לשמור על עצמך", אומר בן נריה. "אתה צריך לקרוא, לצאת לסטאז'ים בחו"ל, לחקור את המדינה והתרבות, לנסות, ואז לקחת את האמת שלך ולכתוב סיפור חדש. זו הדרך שאני עברתי, וגם האופן שבו אני פותח כל מקום ומתייחס אליו. מה שאני יודע לעשות הוא להתערב בכל נקודה - מסוג הריח בשירותים של המסעדה ועד הנוחות של הכיסאות".
בן נריה מנהל רומן ממושך עם המטבח המזרח-אסייתי. אחרי טאיזו הגיע הביסטרו היפני יא-פאן, בקורונה הוא התאים עצמו למודל הכפוי ופתח את "קפה טאיזו", בהתבסס על משלוחי וולט עם מוקדים נוספים בפריפריה. את מיאזאקי, שפעלה בשרונה מרקט, הוא המיר בקיץ האחרון בגרסה כשרה של קפה טאיזו. אך את עיקר תשומת הלב והסקרנות משכה מסעדת a, שנפתחה בסוף 2021 בתל אביב, ובה אנחנו יושבים ומשוחחים. "תהליך ההקמה היה ארוך מאוד בגלל ניתוקי הקורונה", הוא אומר. "זה הגיע לשלב שישבנו כאן, צילמנו את הדוקו ("המסעדה הטובה בישראל", שאליו נגיע בהמשך) ומסביבנו ערמות חול, אחרי שעצרו את העבודות בפעם השלישית או הרביעית, ואף אחד לא ידע אם להשקיע עכשיו במסעדה ואם יהיה בכלל תחום שנקרא פיין דיינינג אחרי שנצא מהמשבר".
"אם עומק ולעשות את זה כמו שצריך הופכים אותי לחנון, שיהיה. אבל בכל ההיבטים האחרים? אני אוהב לבלות כמו כולם, ללכת למסיבות ולשתות יין בערב. אני לא שותה תה צמחים או עושה יוגה"
בסופו של דבר, המסעדה נפתחה וההייפ היה מוצדק. להזמין מקום היה משימה כמעט בלתי אפשרית, ובשנה שעברה היא גם זכתה להישג קולינרי עולמי כשהתברגה במקום טוב באמצע רשימת 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון ובצפון אפריקה בדירוג הנחשב של סן פלגרינו. ואז הגיעה המחאה והמלחמה ושוב הוא נאלץ לבצע התאמות במנות, מבחינת הגודל והמחירים. "זה קרה ברוח התקופה", הוא מסביר. "אנשים היו בחרדה גדולה מאוד, גם מבחינה כלכלית, ו-a פשוט לא התכתבה עם האירוע. החלטנו להצר ולהדק את התפריט, והוספנו הרבה מנות חדשות וקטגוריית הסושי התרחבה כי הקהל הישראלי אוהב מאוד. מהרגע שפתחנו מחדש במלחמה, אני חייב לומר שאנחנו רואים הרבה יותר צעירים שמגיעים אלינו. כנראה משהו בשבריריות של העולם שאנחנו חיים בו גורם להם לחשוב - טוב, תנו ליהנות מהרגע".
אחרי שהכשיר את המטבח של טאיזו בתחילת המלחמה, וסיפק מנות רבות ללוחמים ולכוחות בשטח, החליט בן נריה לפתוח מהדורה כשרה וקבועה של קפה טאיזו בשרונה בתל אביב. "טעמתי קצת מסיפור הכשרות וקיבלתי הרבה מאוד תגובות מאנשים. אמרו לי, 'איזה כיף שאני יכול ליהנות מהאוכל שלך'.
"עם כל הקיטוב והפער ההולכים ומעמיקים בחברה שלנו, בעיניי לא רע לפתוח מקומות כשרים. גם ברמה העסקית, אתה רוצה להתרחב ולהגיע לאזורים מחוץ לתל אביב, וקל הרבה יותר כשיש לך אפשרות כזו. הפשרות או הוויתורים מבחינת חומרי הגלם והשילוב ביניהם הם מינוריים. המטבח האסייתי גם ככה לא נשען על מוצרי חלב, אז אתה מבשל בשרי ויכול להשתמש בלי בעיה בדגים וברוטב דגים, ללא פירות ים".
מה משך אותך מלכתחילה אל המטבח האסייתי?
"כילד אהבתי את האוכל הזה. וגם, לפני 13 שנה לא היו כל כך מסעדות אסייתיות בישראל. היה בית תאילנדי, היה צפרה, וזהו. ראיתי בזה הזדמנות".
אתה נחשב לשף שונה בנוף הקולינריה הישראלית. פחות בוטה או פרוע, וגם לא הסתבכת בפרשות פליליות או בהתבטאויות כאלה או אחרות.
"עוד לא תפסו אותי, אתה מתכוון", הוא צוחק.
"חנון יכול להיות קשוח"
ההגשה של בן נריה מוקפדת, כמה שיותר מדויקת ונאמנה למקור. יש שיגידו שהוא השף החנון בסצנה הקולינרית, אבל הוא לא ממש מסכים: "יכול להיות שאני נתפס כלפי חוץ כמתודולוג, מבחינת איך שאני בונה מנה או מסעדה. אם עומק ולעשות את זה כמו שצריך הופכים אותי לחנון, שיהיה. אבל בכל ההיבטים האחרים? אני אוהב לבלות כמו כולם, ללכת למסיבות ולשתות יין בערב. אני לא שותה תה צמחים או עושה יוגה".
"מה שאני יודע לעשות הוא להתערב בכל נקודה - מסוג הריח בשירותים של המסעדה ועד הנוחות של הכיסאות"
ב"מאסטר שף" גילו עוד צד שלך. אתה נחשב לשף הקשוח בחבורת השופטים.
"חנון יכול להיות קשוח. אני לא ממש יכול לדעת איך אני מתקבל. היום למשל מישהי כתבה לי שאני קרפיון אשכנזי. אולי כי אני אוכל גפילטע פיש, אני יודע. אולי כי עקצתי את השופט אבי ביטון בכמה הזדמנויות בתוכנית. אבי ואני חברים טובים, אנחנו מדברים בממוצע פעמיים ביום. אנחנו עוקצים זה את זה ביום-יום, ולפעמים על המסך מישהו חושב שזה השף האשכנזי מול השף המזרחי, אבל אין בינינו שיח כזה. הוא מסתלבט על הגפילטע שלי ואני על הטנזניה שלו".
אתה משתתף בתוכנית ריאליטי, אבל בעבר התנגדת לכך. אפילו קצת זלזלת בשפים שמשתתפים בפורמטים האלה.
"לא זכור לי דבר כזה, אבל כששאלו אותי לפני שנים אם אני רואה את עצמי משתתף - לא ראיתי את זה קורה באותם ימים. הייתי עסוק מאוד, וחשבתי שהכי נכון להיות בתוך המטבח ולא להתפתות לכיוונים אחרים או להיעדר בגלל ימי צילום או השקות. אני עדיין מאמין בזה ונמצא במטבחים בכל יום, אבל אין מה לעשות. התבגרתי, וכבר יש לי כמה מסעדות. יש טאיזו, a קצביית הדגים 'ימה' – ואתה הופך לשף עם עובדים רבים שצריך למלא את המסעדות. חלק מהעניין הוא להיות פופולרי יותר".
סלב?
"לא יודע אם סלב, אבל הפלטפורמה הטלוויזיונית מאפשרת לך לחדור לתודעה ולגעת ביותר אנשים. אני מניח שיש צופים בתוכנית שאומרים 'וואו, לא היינו בטאיזו כבר שנתיים', או כאלה שזה הביקור הראשון שלהם".
"אבי ביטון ואני חברים טובים, עוקצים זה את זה ביום-יום, אבל לפעמים על המסך מישהו חושב שזה השף האשכנזי מול השף המזרחי. אין בינינו שיח כזה"
כשופט שמחלק ציונים, איך אתה מתמודד עם ביקורת כשזה נוגע למסעדות שלך?
"קיבלתי במהלך השנים הרבה ביקורות טובות וגם ביקורות טובות פחות. יש מבקרים שאני מסכים איתם יותר ויש שפחות. גם כשמדובר בביקורות רעות, ברוב המקרים מצאתי איפה אפשר להשתפר ולמה. אני מייחס להן חשיבות, אבל יש תהליך של ביקורת במסעדות כל הזמן. בסופו של דבר המשוב הכי טוב הוא אם מנה נמכרת או לא. מסעדה היא מוסד עמוס ביקורות, ולכן אני לא בטוח שאני צריך מבקרים שיגידו לי אם אני עושה את זה נכון או לא".
תמיד מצאנו נחמה באוכל, אבל נדמה שהאכילה הרגשית נוכחת שבעתיים במלחמה הנוכחית. אתה מרגיש את זה בקרב הקהל שלך?
"כשפתחנו מחדש את a וטאיזו חששנו מאוד איך הקהל יגיב ואם ממוצע הלקוחות יעלה או יירד. לא רק שהוא לא ירד, אלא עלה. אנשים צורכים הרבה יותר אוכל ואלכוהול. היום הקהל מודע לכך שהחיים כאן קצרים, שצריך ליהנות. אנשים מחפשים נחמה גם במזללות וגם במסעדות יוקרתיות. המושג אסקפיזם חוזר על עצמו, אבל מסעדות באמת יכולות לספק אתנחתה של שעתיים".
איך הביקוש עכשיו לעומת הימים שקדמו למלחמה?
"לפני המלחמה היו הפגנות ומציאות בעייתית אחרת. לאנשים היה פחות חשק לצאת, הם ישבו בדיכאון בבית. רבים מהאנשים שיצאו כאן לרחובות היו הקהל שלנו. אחרי שאתה יוצא כאן להפגנה בשבת בערב, ביום ראשון אתה לא הולך לשום מקום".
טעם רע
אנחנו נפגשים בתקופה שבה ענף המסעדנות הישראלי במשבר עמוק, והיציאה ממנו לא נראית באופק. עשרות בתי אוכל נסגרו מתחילת המלחמה, ובהם המסעדות סנטה קתרינה של השף תומר אגאי, צ'נה ואנימאר בתל אביב ומסעדת בעתו בשוק תלפיות החיפאי. המכה הכלכלית פוגעת לא רק בערי רפאים שסופגות מטחי ירי ושיגורי כטב"מים בלתי פוסקים, אלא מחלחלת עד למרכז הארץ וגורמת לסגירתם של מטבחים מבוקשים ומוערכים. "זה קשה מאוד", אומר בן נריה. "אני שמח שאני מופיע ב'מאסטר שף' כי זה בהחלט תורם לעלייה במספרים. זה פרסום לכל דבר ועניין, הרייטינג גבוה, וצריך את זה עכשיו. אוגוסט וספטמבר האחרונים הם מהגרועים ביותר שהיו, אף שהיו אמורים להיות חודשים טובים ורגועים. הענף כולו במצוקה, וגם אנחנו נאבקים. אני לא חושב שיש מסעדה אחת בישראל שלא נמצאת במלחמת הישרדות".
תגיד, אתה ממליץ לאחרים להתקרב לתחום המסעדנות?
"לא. תראה, אנחנו כבר מדברים חצי שעה על כמה זה נורא".
רוצים להאמין שהמצב הנוכחי לא ילווה אותנו לנצח.
"רוצים להאמין זה נחמד לומר, אבל המדינה הזו חיה על חרבה כבר עשרות שנים. מאז שפתחתי את טאיזו אני יכול להגיד לך כמה מבצעים צבאיים היו, והם משתקים לגמרי את העבודה. רקטות הפכו למשהו שבשגרה. הקורונה עוד הייתה משבר גלובלי, ניחא, אבל רוב התהליכים שמתרחשים כאן, בין הפגנות למהפכות, עובר משהו על המדינה הזו. אם מישהו רוצה לפתוח דוכן פלאפל זה בסדר, אבל מסעדות מהסוג של a זה הכי בעייתי והכי מסוכן. הדבר הראשון שאנשים מוותרים עליו בדרך כלל זה לצאת למסעדה כזו. על המבורגר מתחת לבית כנראה לא תוותר".
אז מה משאיר אותך כאן בכל זאת?
"כבר פתחתי. מה אני אעשה, אסגור? אני גם לא יודע לוותר, אז אני נלחם ומחפש איך להמציא כל פעם מחדש, איך להתגמש ולמצוא פתרונות, אם זה לצוות שלנו או לתפריט. יש מדינות בעולם, ולא מעט כאלה, שקל יותר בהן בתחום הזה. לא רק שקל יותר, אלא גם אפשר להרוויח כסף. כאן קשה מאוד. אני כל הזמן שואל את עצמי אם לא הגיע הזמן שאפתח בחו"ל. זה לא פשוט, יש לי שני ילדים, וזה אתגר. אבל ככל שאנחנו מתקדמים בסיטואציה הנוכחית, ככה אני חושב שיהיה נכון מבחינתי לפתוח בחו"ל ולהתחיל לבזר סיכונים".
בינתיים בן נריה יפתח בקרוב חנות דגים נוספת של "ימה" בביג פאשן בגלילות, מרכז קניות חדש שפתיחתו נדחתה לסוף פברואר בשל המלחמה. "קפה טאיזו זה קז'ואל, אז אין לי בעיה להתרחב אם יגיעו הצעות ולוקיישנים מתאימים, אבל מסעדות כמו a וטאיזו אין שום סיכוי שאני פותח - ולא משנה מה יציעו לי".
כי בסוף זה עליך?
"כן. די, כמות הסטרס שבן אדם אחד יכול להחזיק היא מוגבלת".
ניסית להפוך שולחנות כמו רותי ברודו בכנסת? לדבר עם שרים, חברי כנסת?
"בקורונה הייתי מעורב מאוד, ניסיתי להשפיע כמה שאפשר והגעתי לכל הדיונים בעניין. עם פרוץ המלחמה גם תרמתי ככל הניתן, אבל כרגע אין לי למה. אני רואה את הכנסת ואת השרים, ועל מה יש לדבר? יש כל כך הרבה צרות - אם אלה החטופים או האנשים שמפונים כבר יותר משנה מהבתים שלהם בצפון ובדרום. מי אני, הפריווילג התל-אביבי, שאדבר? מה אני אקבל? אני לא חושב שזה הזמן או המקום. אנחנו לא בראש ההייררכיה ועדיף לי לשתוק. רותי הלכה וצעקה, וכל מה שהיא אמרה נכון. האם השתנה משהו מאז? כלום".
"לא הייתי מחליף מקצוע"
"יש נטייה שלא לספור את המסעדנים", אומר בן נריה. "לא מבינים את מספר העובדים שאנחנו מעסיקים ואת התנופה שזה נותן לכלכלה. ביום שייפתחו השמיים וחברות התעופה הזרות ישובו לכאן, צריך מסעדות חזקות שימשכו תיירים. אם המצב יימשך ככה, ולא תהיה תמיכה כלכלית ולא יהיה סיוע בעובדים וייסגרו 50% מהמסעדות, שלא יתפלאו אחר כך למה לא מגיעים תיירים. גם המלונות במצב קטסטרופלי. 90% מסחורת הדגים מגיעה בהטסה. עכשיו אין כמעט טיסות, אז המחירים עולים. גובים עוד כסף על המשלוחים. המיסוי עולה, רוצים להעלות את הארנונה, את המע"מ. זה פוגע במסעדות פגיעה אנושה. לא אתפלא אם ייסגרו עוד הרבה מסעדות בזמן הקרוב, אני מדבר עם קולגות והמצב רע".
ומה מצבך?
"הכול הודות ל'מאסטר שף'. סתם, אנחנו גם עושים עבודה טובה. לא הייתי מחליף את המקצוע הזה. מצד שני, משנה לשנה זה הולך ונהיה קשה יותר. התחרות גדלה, ויש הרבה מאוד טיפוסים מוכשרים. למרות הקשיים והתלאות, אנחנו נציין יום הולדת 3 למסעדת a בתחילת דצמבר. הנושא יהיה הסרט 'אבודים בטוקיו', ונביא את הצד המגניב יותר של טוקיו עם תפריט מיוחד, חדר קריוקי ותלבושות. אסקפיזם והומור כדי להקליל קצת את הטירוף".
"לא אתפלא אם ייסגרו עוד הרבה מסעדות בזמן הקרוב. אני מדבר עם קולגות והמצב רע"
"לא אוהב לראות את עצמי על המסך"
בזמן השיחה מתברר כי בן נריה לא צפה בדוקו "המסעדה הטובה בישראל" בכיכובו. הסרט התיעודי, ששודר ב-yes דוקו, מביא את תהליך ההקמה המיוזע של a, שבעבורה הוא גייס יותר מ-3 מיליון דולר. "אני לא כל כך אוהב לראות את עצמי על המסך", הוא מודה. "אני מכריח את עצמי, גם ב'מאסטר שף'. אני צופה כדי להשתפר, זה כמו לשמוע את ההודעות הקוליות של עצמך. זה מביך אותי".
איך אתה מגיב כשאתה מקבל פידבקים מאנשים על ההופעה שלך בתוכנית, או כשטוקבקיסטית מכנה אותך "קרפיון אשכנזי"?
"מי עונה לה? אני לא קורא טוקבקים כבר שנים. אתמול התקשרה אליי רות סירקיס (המו"לית ומחברת ספרי בישול ובראשם "מהמטבח באהבה"). היא אמרה לי 'אני כל כך נהנית לראות אותך ב'מאסטר שף'. הייתי כזה - או-קיי..."
זה עניין של נינוחות, אתה אומר.
"יום אחד אשב ואצפה בהכול. אני מקבל הרבה פידבקים כמו 'היית טוב' או 'אתה מדבר יותר מדי', ואני מונע מהם. העונה הייתה ללא אודישנים, צללנו ישר לפרק הראשון, אז זה קשור לנינוחות ולדינמיקה בין השופטים. עוברים כמה ימים עד שכל אחד נפתח ומוצא את העמדה שלו".
במוצאי השבת הקרובה ישודר חצי הגמר של "מאסטר שף", ובו יתמודדו מיכל אפשטיין, עמיחי שרפשטיין, חופית סרמילי ורחל בן אלול, שמקומה בגמר כבר הובטח. בניגוד לעונות הקודמות, הפעם לוהקו מתמודדים שכבר התחרו בעבר בתוכנית, התברגו בעולם הקולינריה הישראלי, וכעת חזרו לתחרות הבישול כדי לזכות בתואר שחלמו עליו בתחילת הדרך.
"זו עונה עם בשלנים ובשלניות טובים ממש", אומר בסיפוק בן נריה. "לא רק שהם טובים, הם גם חכמים ויודעים לבטא את עצמם ולעמוד במשימות מורכבות עם חומרי גלם מורכבים. אני מכיר חלק מהמתמודדים והם קולגות שלי, אצל חלקם אכלתי לא פעם ולא פעמיים, והפתיע אותי שהם הגיעו לתוכנית כבעלי מקצוע בתחום. שופטים אותך על פי מנה אחת, ולפעמים בלי לדעת מי הוציא את המנה. גם אני יכול לבשל מנות רעות, ויש לך קריירה לטפח. אני חושב שאתה צריך חתיכת אומץ להשתתף בתוכנית כזו, אבל מראש היה לנו ברור שהאנשים האלה מתפרנסים ממה שהם עושים, ולכן היה משנה עדינות. לא צריך להחריב פרנסה של אף אחד, ורובם היו טובים".
היית יכול לראות את עצמך משתתף בתוכנית?
"אל תיסחף".
"אין שום קשר ל'מלך הטונה'"
מדורי הרכילות דיווחו בתחילת השבוע שעבר על הזוגיות הטרייה שמנהל בן נריה, גרוש ואב לשניים, עם קארין ויליגר, בתו של יוסי ויליגר, בעל השליטה בחברת המזון ויליפוד. כשאנחנו מעלים את העניין לקראת סיום הוא מספר בביישנות: "זו מערכת יחסים צעירה, חודשיים בקושי. בינתיים הולך טוב מאוד, וקארין בחורה מבריקה. בישלתי לה כבר כמה פעמים".
מה מבשלים לדייט הראשון?
"זה תקופתי. עכשיו אני בעידן של אורז יפני עם תוספות. דגים נאים, קצת ווסאבי, אולי מקושקשת רכה. אבל עוד לפני שבישלתי היו דברים אחרים ש'קנו' אותה. אין שום קשר ל'מלך הטונה'", הוא אומר בהתייחס לאופן שבו מוסגרו הידיעות על הקשר הזוגי בין השניים.