הילדים של היום כבר נמצאים עשרה צעדים לפניכם בכל מה שקשור לאייפון, פייסבוק, מחשבים וטכנולוגיה, אבל שהם יבינו יותר מכם גם בבישול? זאת כבר שערוריה. אז רגע לפני שמאסטר שף ילדים עולה על המסך ומפגישה אתכם עם ילדים שכבר מזמן לא מסתפקים בשניצל וצ'יפס, דאגנו שלא תישארו מאחור. הנה כל מה שרציתם לדעת על מטבח גורמה אבל לא היה לכם את מי לשאול, מא' ועד ת':
"לקפה יש ארומה מדהימה" | צילום:
quinn.anya
ארומה - זה פשוט מאד ניחוח של אוכל או משקה. למה יש מילה נפרדת לריח של אוכל? אולי בגלל הקישור המיידי בין ריח וטעם. בכל מקרה – לא מדובר באיזה מושג חמקמק שרק מביני עניין מבחינים בו, אלא פשוט במה שמרגיש כל מי שמצויד באף.
ארבוריו - סוג של אורז איטלקי שמתאים במיוחד לריזוטו (בלי לחץ, מיד נסביר גם מה זה ריזוטו). הארבוריו קיבל את שמו מהעיר ממנה הוא מגיע, הוא יחסית דביק ויכול להתאים גם לסושי או אורז מטוגן.
ביצת פברז'ה - שם שקיבל הקינוח המפורסם ממסעדת מול ים. מדובר למעשה בקרם פירות הדר שעטוף בביצה שמנופחת מסוכר צבעוני. טוב לדעת מה זה, אבל בשורה התחתונה: אל תנסו את זה בבית.
ביצת פברז'ה. טעים, אבל לא למתחילים | תמונת AVI:
mako
גורמה - אבל רגע, מה זה בכלל גורמה? המונח, שמקורו בצרפת, מתאר אידיאל תרבותי בכל הקשור לאוכל. המנות מתאפיינות ברמת מורכבות גבוהה, עשויות מחומרים סופר איכותיים, והרבה פעמים צנועות בגודלן. עוד פרט מעניין: מאכלים רבים מהמטבח הפרסי נקראים 'גורמה' – ומשמעות המילה היא "של המלכים".
דז'סטיף - מונח צרפתי שמתאר משקה אלכוהולי או ליקר שאותו שותים לאחר הארוחה, כדי להקל על העיכול. המשקה יכול להיות קוניאק, ברנדי, וויסקי, פורט ושרי. כדי שלא תעשו בושות, כדאי לזכור שהמשקאות המוגדרים כדז'יסטיף הם בדרך כלל הליקרים הכהים יותר.
רוטב הולנדייז. דיאטטי זה לא | צילום:
dirkr, Istock
הולנדייז - רוטב צרפתי שמבוסס על חלמוני ביצים, חמאה מזוקקת ומיץ לימון. הרוטב המתקבל הוא בעל טעם עשיר עם עקצוץ קל, אבל זהירות: אם לא מקפידים על הוראות ההכנה הקפדניות התוצאה תהיה תערובת לא ברורה של שומנים.
הל - אותו תבלין שכולנו מכירים מהקפה השחור משמש גם לבישול. הוא נקרא גם קרדמון, והוא משמש בעיקר במטבח הערבי, ההודי והסקנדינבי. התבלין יכול להגיע בתרמילים, כגרגירים וגם כאבקה, אבל כאשר מוסיפים הל לתבשיל יש להיות זהירים, משום שכמות קטנה של גרגרים מוסיפה טעם רב.
ווסטרשייר - זה אולי נשמע כמו סוג של כלב, אבל זה בעצם רוטב אנגלי, עשיר, כהה ופיקנטי. הווסטרשייר הוא גם מרכיב חיוני בקוקטייל בלאדי מרי.
אל תתבלבלו. ווסטרשייר זה הרוטב | צילום:
THE SUN
זעפרן - תבלין המופק מהעלים הפנימיים של פרחי הכרכום. בכל צמח יש רק שלוש תפרחות פנימיות כאלו, שאותן יש לקטוף ביד ולייבש בתהליך ארוך, ולכן, זעפרן הוא התבלין היקר בעולם. החדשות הטובות הן שאם כבר רכשתם זעפרן, הוא יכול להישמר בקופסה אטומה היטב במקום יבש וקריר עד עשר שנים שלמות. עוד יתרון שמצדיק את ההשקעה, הוא שלפחות על פי ההודים - לזעפרן יש גם סגולות המחזקות את כוח הגברא ואת הדחף המיני בכלל.
חומץ בלסמי - חומץ כהה ועשיר בעל טעם מתקתק-חמוץ שנפוץ במטבח האיטלקי. הוא מופק מתירוש ענבים מזן מסוים, שצומצם והועבר לחביות עץ ליישון לתקופה שבין שנה וחצי ועד 25 שנה. ככל שזמן היישון ארוך יותר, כך החומץ הוא מתוק יותר ונחשב לאיכותי יותר, ולכן גם יקר. קחו טיפ – אם רכשתם חומץ צעיר, ניתן לצמצם אותו בעצמכם על מחבת. אמנם יישאר לכם פחות, אבל כשמדובר בגורמה האיכות היא הקובעת.
טרטר סלמון של המאסטרשפית הראשונה, אינה | צילום:
אינה קראבצקי
טרטר - בשר בקר קצוץ דק המוגש נא, בדרך כלל בלוויית בצל קצוץ, צלפים וחלמון ביצה טרי. האגדה מספרת כי סטייק הטרטר נולד אצל הטטרים, אשר הניחו פיסות בשר מתחת לאוכף הסוסים בבוקר ואכלו אותן בערב, לאחר שהתרככו במהלך היום.
יישון - טרי יותר זה לא תמיד טוב יותר, ותהליך היישון מטרתו היא להשביח בשר ויין. בשר מיישנים לתקופות של עד חודשיים, בהם האנזימים שלו מפרקים את החלקים הקשים ומותירים אותו רך. יין לעומת זאת, מיישנים לתקופות ארוכות יותר, בחביות עץ, והתהלכים הכימיים שמתרחשים שם מעשירים את המשקה בטעמים ובארומה.
כמהין - הפטרייה היקרה ביותר בעולם, שגדלה בעומק של כ-5 ס"מ בסמוך לשורשי עץ האלון, הלוז והערמונים. את הפטריות מאתרים בעזרת חזירים וכלבים, שמאומנים לזהות את הריח. מה עושים איתה? את הפטרייה אפשר להוסיף למגוון מאכלים מבושלים קלות.
לולו רוסו. חסה עם שם של כוכבת | צילום:
עודד קרני
לולו רוסו - את השם המפואר הזה נתנו דווקא לחסה. אמנם מדובר בחסה מסולסלת, עם עלים שצבעם נע מלבן ועד אדמדם בקצוות ומתאפיינת בטעם מעודן, אבל אחרי הכל – חסה.
מונייר - שיטה להכנת דגים. מקמחים את הדג, מטגנים בחמאה, ומגישים עם חמאה, לימון ועשבי תיבול. האמת, לא נשמע מסובך.
נפאג' - שם חגיגי משהו לתערובת עשויה סוכר, גלוקוזה וג'לטין המשמשת לזיגוג מאפים
סביצ'ה - מנה שמקורה במטבח הפרואני, וכוללת פיסות פירות ים או דג ים נא שהושרו במרינדה של מיצי הדר לזמן שנע בין דקות ספרות לכמה שעות. את הדג או פירות הים נהוג לערבב עם תוספות משתנות. בדרך כלל יהיו מעורבים בצל טרי, צ'ילי טרי או יבש ועלים. הדג לא ממש נא, כי חומציות המרינדה "כובשת" אותו, והוא מאבד את שקיפותו.
ערער - גרגרים כהים של עץ הערער, בעלי טעם חזק, המשמשים להוספת טעם לתבשילים, וגם למשקאות אלכוהוליים שונים כמו ג'ין. את גרגר הערער, שלם או מרוסק, ניתן לקנות טרי או מיובש.
פיוז'ן - בטח כבר שמעתם את המילה, אבל לא מדובר במטבח מורכב אלא פשוט בהתערבבות: עירוב של כמה סגנונות בישול ממטבחים שונים, באמצעות התאמת צורת הבישול לרכיבים המקומיים, או באמצעות ערבוב של כמה צורות הכנה.
פיוז'ן. קצת מזה וקצת מזה, אבל עם טעם
ציר - הנה עוד מילה שחייבים להכיר. מדובר פשוט במים שמבושלים עם משהו שנותן להם טעם. מה זה המשהו הזה? בשר, עוף, דגים על עצמותיהם, ירקות ועשבי תיבול, לא הכל ביחד. מה עושים איתו? מוסיפים לתבשילים, מרקים ורטבים.
קורדון בלו - בית ספר בעל שם עולמי לבישול ולאפייה, שהתחיל בצרפת וכעת יש לו סניפים בערים רבות בעולם, וגם מנה שקרויה על שמו: אסקלופ עגל או חזה עוף עטופים בפרשוטו ובגבינה כחולה, שמצופים בביצה ובפירורי לחם ומטוגנים.
ריזוטו – מדובר באורז דביק, שמבושל זמן רב ודורש ערבוב תמידי. אם אתם שואלים למה לעשות את זה ולא לבשל אורז רגיל, בלי ערבוב ושגם לא נדבק, אז דעו לכם שבערבובו האורז מוציא עמילן שמסמיך את כל התבשיל, וכשמוסיפים לבישול פרמז'ן, חמאה, ציר וירקות או בשר – מדובר באחד המאכלים הטעימים.
שיטאקה - פטרייה שמקורה במזרח אסיה, שלה כיפה בצבע חום, מרקם עסיסי וטעם מעושן. את הפטרייה אפשר לאדות, לאפות או לבשל ולהוסיף אותה למרקים, לתבשילי קדירה, לרטבים ולמילויים שונים. את השיטאקה מוכרים לרוב מיובשת.
תערובת שבעת התבלינים - תערובת תבלינים חריפה מן המטבח היפני, הכוללת פלפל חריף מזן סאנשו גרגרי חרדל, פרג, שומשום וקליפות תפוז סיני מיובש.
>> רוצים לדעת עוד? מילון מונחים שלם מחכה רק לכם
מאסטר שף ילדים. בקרוב מתחילים
= תגובה ללא תוכן
= תגובה עם תוכן