סלט ירוק מנצח

הכי חשוב: קשה להחליט אם זה הטריות של העלים או הניקיון שלהם, כי שניהם באותה רמת חשיבות. אבל חשוב לי להדגיש, במיוחד על רקע הטרנד האורגני והקנייה ישירות מהחקלאים, שאין מבאס יותר מחול בחסה. ראו ערך ניקיון.

איך בוחרים? אין צורך בטיפים, טריקים ושטיקים: אי אפשר שלא לשים לב לראשי חסה רעננים. אם הם במארז סגור ודאו שאין בו לחות. אם יש עלים נקיים לכו על זה - זה יחסוך לכם זמן בהמשך. ולא פחות חשוב: לפני שמכינים את הסלט טועמים את העלים כדי לוודא שהם לא מרים. זה נכון שמרירות מסוימת אופיינית לעלים ירוקים, ובכל זאת - חבל להכין רוטב והכל ואז לגלות שהחסה מרה.

50 גוונים של ירוק: שלבו כמה סוגי עלים. זה טעים, בריא, נראה יפה ולרוב עושה את הסלט מעניין יותר. חסה רומית (מכונה גם ערבית), אייסברג עגולה (מכונה גם אמריקאית), משי, מסולסלת ועלים כמו ארוגולה ורוקט, עלי בייבי וגם עלי תרד צעירים יכולים להשתלב יפה.

ניקיון: גם אם אתם רגילים לחפף בשטיפת ירקות, כאן זה לא יעבוד לכם. חייבים להפריד לעלים ולשטוף אותם אחד אחד. להשרות במים ואז לסנן ולייבש טוב, הכי כדאי עם מייבש חסה שמחזיר להם את הפריכות שהייתה להם לפני השטיפה ואף יותר. אגב, גם חסות שנראות קצת עייפות אחרי המקרר - יחזרו לחיים אחרי טבילה במי קרח.

תוספות יתקבלו בברכה: עשבי תיבול קצוצים, זרעים, גרעינים ואגוזים פריכים, פיסות לחם קלויות, פירורי גבינה פיקנטית, פירות טריים (ענבים, שזיפים או פלחי הדרים), פירות מיובשים (חמוציות, משמשים ודבלים) או פירות שעברו בישול (אגסים ביין נניח) וגם נתחי בקר, עוף או דג. ההכנה מראש, אגב, ממש לא באה בחשבון - אפשר לנקות עלים ולהכין רוטב, או בקיצור לעשות ה-כל עד לשלב הערבוב. מכאן עולה טיפ הבא: בארוחות רבות משתתפים לא כדאי להכין את כל כמות הסלט מראש. אפשר להכין קערה, לבדוק את מידת הביקוש ולהוסיף עוד עלים ורוטב לפי הצורך.

וזו הדרך שלכם לרוטב מעולה:

חשוב לזכור: הטעם והמינון של הרוטב הם אלה שיהפכו את הסלט למוצלח; הרוטב צריך מצד אחד להגיע לכל עלה ומצד שני לא "להרוג" את הסלט - עודף של רוטב "מבשל" את הסלט והוא מאבד את פריכותו. מעט מדי רוטב ישאיר את העלים תפלים. האיזון לוויניגרט קלאסי הוא ביחס של שני שליש שמן ושליש חומץ.

טוב שמן טוב: אפשר להשתמש בשמן זית, אבל רק בתנאי שהוא עדין. אם לא - משתמשים בשמן ניטרלי פשוט או שמן מיוחד כמו שמן בוטנים או שמן אגוזים. ומה לגבי החומץ? לרוב משתמשים בחומץ יין (לבן, אדום בלסמי או שרי ספרדי) ולפעמים גם חומץ מתובל כמו חומץ פטל. אם לא אוהבים את טעמו הדומיננטי של חומץ בן יין אפשר להחליף בחומץ פשוט כמו חומץ הדרים או חומץ אורז. ואם גם זה דומיננטי לכם מדי, ממירים חלק ממנו (או מחליפים אותו) במיץ לימון סחוט טרי או מיץ הדרים אחר כמו תפוז, אשכולית או קלמנטינה.

הכי חשוב: את הרוטב יוצקים על הסלט רק ממש לפני האכילה. מהרגע שמוסיפים רוטב לסלט, הוא מתחיל לחשב את סופו.

התיבול: קודם כל מעט סוכר או דבש או מייפל או סילאן או ריבה - רק כדי למתן את החמיצות. אחר כך מגיעים מלח, פלפל ואם רוצים גם שן שום כתושה. לרטבים בסגנון ים תיכוני מוסיפים גם צלפים ואנשובי, ואילו לרוטב בסגנון אסייתי מוסיפים צ'ילי, ג'ינג'ר וסויה. איך מכינים? כיוון שמדובר בשני מרכיבי יסוד שיש להם משקל סגולי שונה – שמן וחומץ – קשה להגיע למרקם אחיד (מה שמכונה בשפת הטבחים אמולסיה). מערבבים היטב בעזרת בלנדר מוט או מטרפה או על ידי ניעור נמרץ בצנצנת או כלי ייעודי להכנת רוטב. בכל מקרה מומלץ לערבב שוב רגע לפני שיוצקים על הסלט. ההכנה מראש אפשרית בהחלט, ואף מומלצת בחום לצרכני סלט קבועים - כשהרוטב מוכן והעלים נקיים יש לכם סלט ברגע. בתיאבון!