לצוות "על השולחן" אף פעם לא נמאס מהשילוב הזה שבין פסטות לגבינה. והפעם, לקראת גיליון שבועות המיוחד של המגזין הגסטרונומי, בתפקיד הגבינה: בולגרית, גורגונזולה, מוצרלה ופרמזן. 4 מתכוני פסטה שעומדים במבחן הזמן
פסטה מוקפצת עם פירורי לחם, שום, פטרזיליה, וגם הרבה בולגרית. מעולה | צילום:
דניאל לילה, על השולחן
פסטה מוקפצת בפרובנסל של בולגרית
לתיבול הפרובנסאלי הפריך (פירורי לחם, שום ופטרוזיליה) הוספנו גבינה בולגרית וצנוברים. מתכון של רות אוליבר.
25 דקות הכנה
המצרכים (4-2 מנות): 250 גרם פסטה קצרה (עדיף כזו שעשויה מבצק עם ביצים) 5 כפות שמן זית 3 שיני שום קצוצות 4 כפות גדושות פירורי לחם 50 גרם צנוברים קלויים 1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה מלח פלפל שחור גרוס טרי 250 גרם גבינה בולגרית
1. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח לדרגת אל-דנטה ומסננים.
2. מחממים שמן בווק. מוסיפים שום, פירורי לחם ואת הפסטה ומקפיצים 4-3 דקות. מוסיפים צנוברים ופטרוזיליה ומקפיצים עוד דקה. מוסיפים מלח, פלפל שחור ובולגרית מפוררת. מקפיצים עוד דקה ומגישים מייד.
לזניה ורדה. ירוק במקום אדום | צילום:
דניה ויינר, על השולחן
לזניה ורדה
מחליפים את רוטב העגבניות ברוטב של ירקות ירוקים, ואת שכבת הבשאמל בריקוטה ובמוצרלה. מתכון מנצח של אוריה גבע.
30 דקות הכנה 45 דקות אפייה
המצרכים (לתבנית בגודל 24×32 ס"מ): 1/2 חבילה עלי לזניה 500 גרם גבינת ריקוטה 100 גרם גבינת פרמזן איכותית מגוררת גס 200 גרם גבינת מוצרלה קשה מגוררת גס
לרוטב: 2 כפות שמן זית 1 בצל בינוני קצוץ 5 שיני שום מעוכות 250 גרם ברוקולי (תפרחות בלבד) 2 זוקיני בינוניים חתוכים גס 200 גרם עלי תרד טריים 480 מ"ל (2 כוסות) מים מלח פלפל שחור גרוס 1/2 כוס דחוסה עלי בזיליקום טריים
אופן ההכנה:
1. מכינים את הרוטב: מחממים סיר על להבה בינונית, מוסיפים שמן זית ובצל ומאדים כ-5 דקות עד שהבצל רך. מוסיפים שום, ברוקולי וזוקיני ומקפיצים 2 דקות. מוסיפים תרד ומאדים כ-2 דקות תוך כדי בחישה מדי פעם עד שהתרד רך.
2. מוסיפים מים, ממליחים, מפלפלים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 7-5 דקות ללא מכסה עד שהירקות רכים. מצננים מעט.
3. מעבירים את התערובת למעבד מזון, מוסיפים עלי בזיליקום וטוחנים למחית חלקה. טועמים ומתקנים תיבול.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות.
5. מרכיבים את הלזניה ואופים: מערבבים ריקוטה ופרמזן בקערה.
6. מפזרים בתבנית 3 כפות מרוטב הירקות. מניחים שכבה אחת של עלי לזניה ועליהם מחצית מתערובת הריקוטה. יוצקים שליש מכמות הרוטב ומפזרים שליש מגבינת המוצרלה. מניחים שכבה שנייה של עלי לזניה ויוצקים את יתר תערובת הריקוטה, שליש מכמות הרוטב ושליש מהמוצרלה. מניחים שכבה שלישית של עלי לזניה ויוצקים מעל את שאר הרוטב. מפזרים מעל את יתרת המוצרלה.
7. אופים כ-45 דקות עד הזהבה. ממתינים 10 דקות ורק אז פורסים.
פסטה קפרזה. כמו סלט, אבל בפחמימה | צילום:
דניה ויינר, על השולחן
פסטה קפרזה
מנת האנטיפסטי האיטלקית המפורסמת הופכת לפסטה קיצית שמכינים ב-2 דקות. הצלחת המנה תלויה לחלוטין באיכות חומרי הגלם: מוצרלה טרייה-טרייה (רצוי מחלב בופאלו), שמן זית ארומטי ועגבניות עסיסיות ומתוקות. מתכון של אוריה גבע.
15 דקות הכנה
המרכיבים (4-5 מנות): 500 גרם פסטה ארוכה 1/2 כוס שמן זית 20 כדורי בייבי מוצרלה חצויים או 1 כדור מוצרלה חתוך לקוביות קטנות 1 כוס עגבניות שרי חצויות חופן עלי בזיליקום קרועים מלח פלפל שחור טחון טרי
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הפסטה בשפע מי מלח רותחים עד לדרגת אל-דנטה.
2. מחממים מעט את שמן הזית (בערך לחום הגוף) ומשרים בתוכו מוצרלה ועגבניות.
3. מסננים את הפסטה ושומרים מעט ממי הבישול. מעבירים לקערת הגשה ויוצקים את שמן הזית החמים עם המוצרלה והעגבניות. מוסיפים בזיליקום, מלח, פלפל ומצקת ממי הבישול. מערבבים ומגישים מייד.
גיליון שבועות של על השולחן. השער
פטוצ’יני בקרם גורגונזולה עם אפונה טרייה ומרווה
מנה איטלקית מושחתת, שנועדה לימים שבהם לא סופרים קלוריות. מתכון של יוגב ירוס.
15 דקות הכנה
המרכיבים (2 מנות): 200 גרם פסטה יבשה מסוג פטוצ’יני מבושלת לדרגת אל-דנטה 200 מ"ל (1 כוס פחות 2 כפות) שמנת מתוקה 32% 120 גרם גבינת גורגונזולה מפוררת 20 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות מלח 1/2 כוס אפונה טרייה (אפשר גם קפואה ומופשרת) 6 עלי מרווה קצוצים
אופן ההכנה:
1. מביאים שמנת לסף רתיחה במחבת עמוקה על להבה נמוכה. מוסיפים גורגונזולה ומערבבים עד שהגבינה נמסה לחלוטין. מבשלים את הרוטב על להבה נמוכה כ-10 דקות עד הסמכה. מערבבים מדי פעם.
2. לקראת סוף הבישול מוסיפים לרוטב חמאה קרה ומערבבים להמסה. טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך.
3. מוסיפים את הפסטה החמה לרוטב, מערבבים היטב ומכבים את האש. מוסיפים אפונה ומרווה, מערבבים שוב ומגישים חם.
אמנות אחזקת הגבינה
גבינת פרמזן משקיעים בדבר האמיתי — פרמג'אנו רג'יאנו או גראנה פדאנו. לא קונים גבינה מגוררת! מגררים לפי הצורך מנתח שלם. הגבינה נוטה להתייבש במהירות, ולכן לא קונים נתחים גדולים אלא בינוניים. מותר גם להקפיא — הגבינה מפשירה בתוך שניות.
מוצרלה הטרייה נמכרת במים והיא עדינת טעם ובעלת מרקם צמיגי. היא משתלבת בעיקר במנות קרות כמו סלטי פסטה. הטובה ביותר עשויה מחלב בופאלו. המוצרלה הקשה נועדה בעיקר להתכה.
ריקוטה גבינה עדינה בעלת טעם ניטרלי ואחוזי שומן נמוכים. שימושית בעיקר במלית לרביולי ומשתלבת במאפי פסטה. תמיד נחמד להוסיף כף גדושה ממנה על מנת פסטה מוכנה. אפשר להשתמש בה גם לרטבים חמים במקום שמנת.
גורגונזולה ובכלל כל הגבינות בעלות העורקים הכחולים והטעמים הדומיננטיים מעולות לפסטה, רק חשוב לבשל על להבה נמוכה ככל האפשר ולהקפיד על ערבוב במהלך הכנת הרוטב, כדי שהגבינות לא יתפרקו ויהפכו לשמן.
רוצים לדעת מה מבשל תום פרנץ, המאסטרשף החדש לארוחת החג? מהן הגבינות האהובות על השפים המובילים? מה מציעות אורנה ואלה לארוחת החג? ואיך משדרגים את עוגות הגבינה הקלאסיות- כל אלה ועוד 60 מתכונים מנצחים בגיליון שבועות החגיגי של מגזין על השולחן.
