קוסקוס בהכנה מסורתית
אם לא הכנתם מעולם קוסקוס במו ידיכם, כדאי להתנסות בכך. זה תהליך שדורש זמן, סבלנות וציוד ייעודי (פירוט בהמשך) אבל איננו מסובך, ואם עוקבים אחר ההנחיות – ההצלחה מובטחת. כדאי להכין קוסקוס מקילו של סולת. מה שלא ייאכל יישמר בהקפאה לארוחה הבאה.
ציוד ייעודי להכנת קוסקוס: סיר קוסקוס שלו שלושה חלקים - סיר גדול ורחב, מסננת שמונחת מעל לסיר, ומכסה למסננת. נפה רחבה מעץ או מפלסטיק, ייעודית לקוסקוס (להשיג בחנויות לכלי מטבח). מגש גדול עם שוליים, או קערה נמוכה ורחבה.
המרכיבים:
1 קילו סולת
חצי כוס שמן זית
1 כף מלח
1 כוס מים + 3 כוסות מים + חצי כוס מים
אופן ההכנה:
- שמים את הסולת בקערה גדולה, נמוכה ורחבה, או במגש רחב עם שוליים. מוסיפים שמן ומלח. מערבבים תוך כדי עיסוי בעזרת כפות הידיים עד שכל גרגירי הסולת עטופים בשמן באופן אחיד.
- ממלאים כוס במים. מתיזים בעדינות עם כף היד מעט מים על הסולת ומספיגים אותם בתנועות עיסוי וליטוף. כשכל המים נספגים, מתיזים עוד מים וחוזרים על פעולת הלישה והעיסוי להספגת המים. ממשיכים כך עד שכל המים בכוס נספגו בסולת. מעבירים את גרגירי הסולת הלחים אל מסננת אידוי ייעודית לבישול קוסקוס (חלקו העליון של סיר הקוסקוס שלכם).
- ממלאים את חלקו התחתון של סיר הקוקוס במים בערך עד מחצית גובהו ומביאים לרתיחה פעילה. מניחים את מסננת האידוי עם גרגירי הסולת מעל סיר המים הרותחים, מכסים ומאדים 30 דקות. אם אתם מכינים במקביל ציר או תבשיל שיוגשו עם הקוסקוס, אפשר לאדות את הסולת מעליו ולא מעל סיר מים. כך הגרגירים יספגו טעמים נוספים. מעבירים את הסולת המאודה לקערה או למגש. מוסיפים 3 כוסות מים, מערבבים ונותנים לה לנוח 30 דקות, מכוסה במגבת מטבח.
- מניחים נפה ייעודית לקוסקוס מעל קערה גדולה ועמוקה. מעבירים אל הנפה את גרגירי הסולת, כמה כוסות בכל פעם, ומנפים בתנועות ליטוף סיבוביות של כף היד. הסולת תיפרד לפתיתים קטנים ועדינים שיצנחו אל תוך הקערה. מנפים כך את כל כמות גרגירי הסולת.
- בעדינות, מחזירים את פתיתי הסולת למסננת האידוי, ומביאים את המים בסיר הקוסקוס לרתיחה. מכסים ומאדים ברתיחה פעילה 25 דקות. מעבירים את פתיתי הסולת בחזרה לקערה, מוסיפים חצי כוס מים ומערבבים בעדינות במזלג. מכסים במגבת מטבח. כשהקוסקוס מתקרר, מאווררים אותו במזלג ומעבירים אותו שוב בנפה הייעודית.
- הקוסקוס שלכם מוכן. אם הקפדתם על השלבים, יש לפניכם פתיתים קטנטנים, עדינים, צחורים ואווריריים שאינם דומים לשום דבר אחר שלו קראתם קוסקוס עד היום. עכשיו אפשר להגיש אותו עם כל תבשיל שתבחרו.
קוסקוס עם עוף וירקות
תבשיל קלאסי של עוף מתובל עם ירקות עונתיים, שמסמיך בתהליך הבישול ואינו נוזלי כמו מרק. תערובת התבלינים שמבשמת את התבשיל היא ראס אל חנות, שאינה צובעת אותו בצבעי האדום-כתום המזוהים לעיתים תכופות עם תבשילי קוסקוס אחרים.
המרכיבים:
200 גרם גרגירי חומוס, מושרים במים במשך לילה ומסוננים (שוקלים לפני השריה)
רבע כוס שמן זית
10 שוקיים של עוף (או 5 כרעיים חצויות)
500 גרם דלעת מקולפת, ללא גרעינים (שוקלים אחרי קילוף וניקוי)
4 בצלים בינוניים, חצויים לאורכם ופרוסים
6 גזרים מקולפים, חצויים לאורכם
4 לפתות לא גדולות, מקולפות וחתוכות לרבעים
4 קולרבי לא גדולים, מקולפים וחתוכים לרבעים
4 מקלות סלרי, פרוסים עם העלים
1 כף גדושה ראס אל חנות
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
4 כוסות מים
אופן ההכנה:
- מבשלים את גרגירי החומוס בסיר מלא מים רותחים במשך שעה, עד שהם רכים אבל לא מתפרקים. מסננים.
- בסיר שיכול להכיל את התבשיל כולו, מחממים שמן זית. משחימים את נתחי העוף היטב מכל הצדדים. מוציאים ומניחים על צלחת.
- מוסיפים לסיר בצלים ומטגנים מעל להבה בינונית, לאט ובסבלנות, עד להזהבה.
- מחזירים את העוף לסיר.
- חותכים את הדלעת לנתחים דומים בגודלם לשאר הירקות.
- מוסיפים לסיר את כל הירקות, גרגירי החומוס המבושלים, ראס אל חנות, מלח ופלפל ומערבבים. מוסיפים מים ומערבבים בעדינות. מביאים את התבשיל לרתיחה פעילה. מכסים ומבשלים שעה וחצי ברתיחה מתונה.
- בתום הבישול אפשר לחמם תנור ל-220 מעלות במצב טורבו, להסיר את המכסה מהסיר ולצלות את התבשיל המוכן עד שהוא משחים, 10-15 דקות.
- עורמים קוסקוס במגש רחב או בקערה גדולה. מניחים מעליו את תבשיל העוף והירקות, משקים ברוטב שהצטבר בתחתית הסיר ומגישים מייד.
קציצות עוף בלוביה ותאנים
סיר של סוף הקיץ, עם תקווה לימי סתיו קרירים ונעימים יותר. תאנים אחרונות פוגשות תרמילי לוביה טרייה, ויחד הן מלוות כדורי עוף רכים ורעננים מירק.
המרכיבים:
לקציצות (20-25 לא גדולות):
1 בצל בגודל בינוני
חצי צרור פטרוזיליה
חצי צרור כוסברה
חופן עלי סלרי
500 גרם פרגיות, טחונות גס
2 פרוסות לחם, מושרות במים וסחוטות היטב
רבע כוס פירורי לחם
1 כפית שטוחה בהרט
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
2 כפות שמן זית + שמן לטיגון הקציצות
לתבשיל:
3־4 כפות שמן זית
6־8 בצלצלי שאלוט, מקולפים וחתוכים לאורכם לרבעים (אפשר להחליף ב-4 בצלים סגולים לא גדולים)
חצי קילו תרמילי לוביה, ללא הקצה (אפשר להחליף בשעועית ירוקה או תאילנדית)
10 תאנים בשלות אך מוצקות, חצויות לאורכן
מלח ופלפל שחור
1 כוס מים
2 כפות רכז רימונים
2 כפות דיבס ענבים
אופן ההכנה:
- מכינים קציצות: במעבד מזון, טוחנים בצל ועלים ירוקים (לחלופין, אפשר לקצוץ את העלים בסכין ואת הבצל לגרר בפומפייה דקה). מעבירים לקערה.
- מוסיפים לקערה את יתר חומרי הקציצות. לשים היטב בידיים במשך כמה דקות, עד שמתקבלת תערובת אחידה שאינה מתפרקת בקלות.
- יוצרים מהתערובת קציצות לא גדולות. משטחים אותן מעט בין כפות הידיים ומניחים במגש. אם התערובת רכה מדי לעבודה, משמנים מעט את הידיים.
- במחבת רחבה, מחממים שמן זית. מטגנים את הקציצות עד שהן משחימות משני הצדדים. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
- מכינים תבשיל קציצות בלוביה ותאנים: בוחרים סיר רחב ונמוך יחסית, שיכיל את כל הקציצות בשכבה אחת.
- מחממים בסיר 3-4 כפות שמן זית. מזהיבים את הבצלים לאט ובסבלנות מעל להבה לא גדולה.
- מסדרים את הקציצות מעל לבצלים המטוגנים. מסדרים ביניהן ומעליהן תרמילי לוביה וחצאי תאנים.
- ממליחים ומפלפלים בנדיבות.
- בקערית, מערבבים מים, רכז רימונים ודיבס. יוצקים את התערובת מעל הקציצות והירקות שבסיר.
- מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ברתיחה פעילה 60-40 דקות.
פסטייה במילוי עוף וטלה
פסטייה (במרוקאית פסטילה או בסטילה) הייתה מאז ומעולם אחד המאכלים הנחשקים והחגיגיים שעלו דרך קבע על שולחנם של סולטנים רמי דרג בעיר פז, שם היא נחשבת עד היום למנת דגל המזוהה עם מטבחה העילי של העיר.
בשר יונים איננו מצוי במחוזותינו, ולכן בחרנו להכין את המילוי לפסטייה משילוב של עוף וטלה. אפשר לוותר על הטלה ולהשתמש בעוף בלבד – במקרה כזה יש להוסיף למתכון שתי כרעיים.
המרכיבים:
לפסטייה:
12 דפי בצק פילו קפואים באיכות גבוהה, מופשרים לילה במקרר
שמן זית או חמאה מזוקקת, למריחת העלים
למילוי (מספיק ל-2 פסטיות לא גדולות):
4-6 כרעיים של עוף, מחולקות לשוק וירך
1 קילו בצל מקולף, חצוי לאורכו ופרוס דק
3 כפיות ראס אל חנות
2 פלפלי שאטה יבשים שלמים
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
1 מקל קינמון קטן
שמן זית לכיסוי העוף + 3 כפות לטיגון בשר הטלה
500 גרם בשר טלה עסיסי, טחון גס (או 2 כרעיים נוספות של עוף)
קורט צ'ילי יבש גרוס
2 כפות דבש או דיבס ענבים
1 כוס דחוסה עלי סלרי, קצוצים גס
חצי כוס צימוקים, קצוצים גס
חצי כוס שבבי שקדים מולבנים, קלויים קלות במחבת
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
להגשה:
אבקת סוכר וקינמון טחון
אופן ההכנה:
- מכינים מילוי: בסיר עמוק וצר יחסית, מניחים כרעיים של עוף עם העור, בצלים פרוסים, 2 כפיות ראס אל חנות, פלפלי שאטה, מלח, פלפל שחור ומקל קינמון. מוסיפים שמן זית עד כיסוי כל המרכיבים ומערבבים בעדינות לפיזור התבלינים.
- מחממים ללא מכסה מעל להבה קטנה ביותר. השמן צריך לבעבע בעדינות ולא לרתוח בפראות. מבשלים בבעבוע מתון במשך שעה וחצי ומדי פעם מערבבים בעדינות. מכבים את האש ומניחים לעוף ולבצל להתקרר בתוך הסיר (אפשר להכין את העוף והבצל יום־יומיים לפני הכנת הפסטייה כולה).
- מסננים היטב מנוזלים. מסירים את העור מנתחי העוף, מפרידים את הבשר ונפטרים מהעצמות, מהסחוסים, מהעור וממקל הקינמון.
- במחבת רחבה, מחממים 3 כפות שמן זית. מוסיפים בשר טלה ומפוררים בעזרת כף עץ. מוסיפים מלח, פלפל, צ'ילי יבש גרוס וכף דיבס ענבים או דבש. מטגנים ומערבבים מדי פעם עד שהבשר שחום. מעבירים לצלחת.
- קוצצים גס בסכין את העוף והבצל . מעבירים לקערה.
- מוסיפים לקערה עלי סלרי, צימוקים, שקדים, 1 כפית ראס אל חנות, מיץ לימון ו־1 כף דבש או דיבס ענבים. מתבלים במלח ופלפל, אם צריך. מוסיפים את בשר הטלה, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.
- מכינים פסטייה: מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו.
- מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה ומשמנים קלות.
- פורשים את דפי הבצק בערימה על משטח העבודה. מכסים במגבת לחה, למניעת התייבשות.
- מניחים דף פילו בודד על משטח העבודה. בעזרת מברשת משמנים אותו בנדיבות בשמן זית או בחמאה מזוקקת משני צידיו. מניחים מעליו דף נוסף ומשמנים גם אותו. מניחים מעל דף נוסף ומשמנים.
- מניחים במרכז הדפים המרוחים מחצית מכמות המילוי. מקפלים את שולי דפי הבצק מעל תלולית המילוי, כך שנוצר מעין דיסק עבה ארוז בבצק.
- מניחים על משטח העבודה דף בצק נוסף, ומורחים אותו בשמן זית או בחמאה מזוקקת משני צידיו. מניחים מעליו דף נוסף ומורחים גם אותו בשמן, ומעליו דף שלישי, מרוח אף הוא בשמן.
- הופכים את אריזת הבצק הממולא, כך שצידה הישר והמתוח פונה עכשיו כלפי מעלה. מניחים אותה על שלושת הדפים הפרושים והמרוחים. מהדקים היטב את השוליים שמתחת למילוי, כך שנוצר מעין דיסק עגול, חלקו העליון ישר ומתוח והוא יושב במרכזם של שלושת הדפים שזה עתה נמרחו בשמן.
- אוספים את שולי הדפים הפרושים ועוטפים איתם את הדיסק הממולא. שוב הופכים את החבילה כולה ומניחים בתבנית, כשהצד הישר והמתוח כלפי מעלה. תוחבים את שולי הדפים מתחת למילוי העטוף, כך שנוצר דיסק ארוז היטב ומהודק.
- ממשיכים ויוצרים באותו אופן פסטייה נוספת. מורחים את שתי הפסטיות בנדיבות בשמן זית או בחמאה מזוקקת.
- אופים במרכז התנור במשך 25-30 דקות, או עד שהפסטיות שחומות ומתפצחות. משהים 15-10 דקות, חותכים ומגישים לצד סלט רענן. אם נשארות שאריות אפשר לשוב ולחמם אותן בתנור.
"דיאלנא - המטבח המרוקאי שלנו", הוצאת ידיעות ספרים. 138 שקלים.