העוגה הכי טובה בעולם
עוגת שכבות וניל, מרנג, קצפת ושקדים, שרק נראית אללה-יסתור להכנה
בעשור האחרון, את הטיולים שלי בעולם אני עושה דרך המחשב בבית. אין לי כוח לארוז מזוודה ולהיפרד מהמשפחה, מהחיות ומהמיטה הפרטית רק כדי לטוס לאיזו סדנת גלידות בכפר נידח באיטליה. את הסקרנות המקצועית שלי אני מספקת בחיפושים מוזרים באינטרנט. פעם אחת, למשל, הקלדתי את המילים "העוגה הכי טובה בעולם" ותרגמתי לכל מיני שפות (מו)זרות. ככה הגעתי לעוגת השכבות הנורבגית הזו: בחושה עם מרנג וקרם, גבוהה, יפהפייה וטעימה בטירוף, ש"הכי טובה בעולם" הוא ממש השם הרשמי שלה. בנורבגית זה Verdens Beste Kake, ורדנס בסטה קאקי... אתם יודעים מה, בואו נצמד לגרסה העברית.
אז איך מכינים את העוגה הכי טובה בעולם, אם שואלים את הנורבגים? משטחים בתבנית תנור בלילת עוגה בחושה חמאתית ועשירה, על בסיס חלמונים. מורחים מעליה מרנג ומפזרים שקדים. אופים יחד (המרנג מתנפח בתנור לממדים לא הגיוניים, ממש כמו בלון, אבל הוא יורד חזרה עם הקירור), מצננים, ובסוף חותכים ומרכיבים בשכבות שביניהן קרם או קצפת. הנורבגים חוצים את העוגה לשני חצאים בלבד, אבל אני בחרתי לחתוך אותה לשלוש רצועות – כדי לקבל עוגה גבוהה ומרשימה במיוחד.
אם עוגה בגובה 20 ס"מ היא דרמטית מדי מבחינתכם, אפשר להסתפק בחיתוך המסורתי לשתי שכבות עוגה, עם שכבה אחת של קרם באמצע.
כמות: עוגה בעיצוב חופשי (תבנית תנור 30x40 ס"מ)
לעוגת החמאה:
150 גרם חמאה, רכה מאוד (או מומסת למחצה במיקרוגל)
שלושת רבעי כוס סוכר (150 גרם)
1 שקית סוכר וניל (10 גרם)
7 חלמונים ("הצהובים", מביצים בגודל L. שומרים את החלבונים למרנג)
כוס וחצי קמח (210 גרם)
1 שקית אבקת אפייה (10 גרם)
חצי כוס חלב (120 מ"ל)
למרנג השקדים:
7 חלבונים ("הלבנים", מביצים בגודל L)
כוס ורבע סוכר (250 גרם)
1 כוס שקדים פרוסים (100 גרם)
לקרם:
2 מכלים שמנת מתוקה (500 מ"ל)
שלושת רבעי כוס חלב (180 מ"ל)
1 חבילה אינסטנט פודינג וניל (80 גרם)
לקישוט:
1 כף אבקת סוכר
אופן ההכנה:
מכינים את עוגת החמאה והמרנג שמעליה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מערבבים בקערה חמאה, שלושת רבעי כוס סוכר וסוכר וניל, לאיחוד. מערבבים פנימה חלמונים.
3. מוסיפים קמח, אבקת אפייה וחצי כוס חלב. מערבבים לאיחוד (וזהו!).
4. מורחים בתבנית עם נייר אפייה, ומשאירים בצד עד שהמרנג יהיה מוכן (עוד לא מכניסים לתנור).
5. מקציפים במיקסר חלבונים וסוכר 5 דקות, במהירות גבוהה (הכל ביחד מההתחלה, לא צריך להוסיף את הסוכר בהדרגה), לקצף קרמי ומבריק.
6. מניחים את הקצף בעדינות מעל בלילת העוגה שבתבנית, בעזרת שתי כפות, בערימות צמודות. מורחים את הקצף, לכיסוי מלא. מפזרים לקישוט שקדים פרוסים מעל הקצף.
7. אופים 30 דקות, בשליש התחתון של התנור (כדי שיהיה מקום להתנפחות של המרנג – שמתמלא באוויר באפייה כמו בלון, בערך פי 10 מהגודל, וצונח שוב בצינון), עד להזהבה של המרנג. המרנג עדיין יהיה רך – וזה בסדר.
8. מצננים לגמרי (נפח העוגה יירד בהדרגה, עד שתהיה רק קצת יותר גבוהה מאיך שנכנסה לתנור).
מכינים את הקרם, חותכים לרצועות, מרכיבים ומקשטים:
9. מקציפים במיקסר שמנת מתוקה, שלושת רבעי כוס חלב ואינסטנט פודינג, לקרם יציב.
10. מיישרים בסכין את שולי העוגה שהתקררה, וחותכים אותה ל-3 רצועות שוות. מניחים רצועה אחת על צלחת הגשה.
11. מניחים חצי מהקרם על רצועת העוגה שבצלחת, בערימות צמודות. מורחים בכף בעדינות, לכיסוי מלא. מכסים ברצועת עוגה שנייה.
12. מניחים את שאר הקרם ומורחים באותו האופן. מכסים ברצועה שלישית.
13. מפזרים לקישוט מעט אבקת סוכר. שומרים במקרר.
עושים החלפות:
* למתכון ללא גלוטן: במקום קמח - כוס קמח אורז לבן + חצי כוס קמח שקדים, או כוס וחצי תערובת קמח ללא גלוטן לעוגות.
עוגת תפוחים וקינמון שנמסה בפה
עם קוביות פרי במרקם מושלם
כשאני אוכלת עוגת תפוחים בחושה, אני אוהבת שהתפוחים רכים ונימוחים וממש נמסים לתוך העוגה. אם אתם כמוני, אתם עומדים לעוף על המתכון הזה. בדרך כלל, כדי להגיע לתוצאה המיוחלת צריך לבשל את התפוחים מראש – אבל הבטחתי שיהיו בספר הזה גם מתכונים מהירים, ואני מקיימת. את התפוחים נחתוך לקוביות, נוסיף להם קצת מים רותחים, ובמקום להעביר לסיר על האש נחמם חמש דקות במיקרוגל. השלב הזה חשוב במיוחד אם אתם משתמשים בתפוחים קשים כמו גרני סמית (הירוקים החמוצים), שנוטים להישאר קשיחים מדי גם אחרי אפייה ארוכה. אין לכם מיקרו? אפשר לגרד את התפוחים בפומפייה (במקום לחתוך לקוביות), ואז אין בעיה לדלג על הבישול ופשוט לערבב את התפוחים לתוך הבלילה.
כמות: תבנית ריבועית 25X25 ס"מ או 2 תבניות אינגליש קייק
לקוביות התפוחים:
4 תפוחים גדולים (לא משנה מאיזה סוג)
2 שקיות סוכר וניל (20 גרם)
2 כפיות קינמון
חצי כוס מים רותחים (120 מ"ל)
לבלילת העוגה:
4 ביצים (גודל L)
כוס וחצי סוכר (300 גרם)
1 כוס שמן (240 מ"ל)
2 כוסות קמח (280 גרם)
1 שקית אבקת אפייה (10 גרם)
לקישוט:
2 כפות סירופ מייפל
אופן ההכנה:
מכינים את קוביות התפוחים:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מקלפים תפוחים, מסירים מהם את הליבה וחותכים לקוביות קטנות.
3. מערבבים בקערה למיקרוגל סוכר וניל, קינמון, מים רותחים ואת קוביות התפוחים. מחממים במיקרוגל כשהקערה מכוסה, במשך 5 דקות, לריכוך חלקי.
מכינים את בלילת העוגה, מוסיפים את התפוחים ואופים:
4. בקערה נפרדת מערבבים ביצים, סוכר ושמן. מוסיפים קמח ואבקת אפייה וטורפים לאיחוד (וזהו!).
5. מוסיפים את קוביות התפוחים החמות (כולל הנוזלים בתחתית הקערה) ומערבבים. מעבירים לתבנית עם נייר אפייה.
6. אופים 45 דקות, להשחמה (קיסם שננעץ יוצא יבש). מצננים לגמרי.
7. חותכים לריבועים, מזלפים פסים של מייפל לקישוט על כל ריבוע ומגישים.
עושים החלפות:
* למתכון טבעוני: במקום ביצים - כוס רסק תפוחי עץ ללא סוכר + חצי כפית אבקת סודה לשתייה + כפית חומץ.
עוגת גבינה פירורים ואוכמניות (בשכבות!)
שהיא מעכשיו העוגה של עמית
אני רוצה לעשות משהו שאני בדרך כלל לא עושה בספרים שלי, ולהקדיש את המתכון לעמית בן יגאל ז"ל, לוחם צה"ל שנהרג בפעילות מבצעית, ולמשפחה שלו. קצת לפני שהספר הזה ירד לדפוס התקשר אלי ברוך, אבא של עמית ז"ל. הוא סיפר לי שאפייה, הכנת קינוחים וצפייה בתוכניות אוכל היו תחביב משותף בבית. בכל ביקור אצל עמית בבסיס המשפחה דאגה להביא לו את העוגה האהובה עליו, עוגת גבינה פירורים. עמית, בבדיחה שהפכה בעצמה לחלק מההווי המשפחתי, היה אוכל ואומר ש"העוגה שלכם טעימה, אבל לא כמו זו של קרין גורן". הבטחתי לברוך באותה שיחה שבספר החדש שלי תהיה עוגה שמתעלה על עוגת הגבינה-פירורים הוותיקה ההיא שלי. עוגה שתהיה של עמית ושלהם.
אז הנה היא: עוגת גבינה-פירורים משודרגת, שהיא למעשה גם עוגת גבינה-אוכמניות. יש בה בסך הכול שמונה שכבות של בצק, קרם גבינה מוקצף, מלית אוכמניות ופירורים פריכים, והתוצאה המשולבת מרשימה וטעימה ממש כמו שהיא נשמעת.
את מלית האוכמניות שבעוגה אפשר להחליף גם במליות אחרות, כמו דובדבנים, למשל. בדרך כלל אני לא ממליצה להקפיא עוגות גבינה – אבל זו ספציפית יוצאת מעולה גם אחרי הקפאה והפשרה.
כמות: תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ
לבצק (לבסיס ולפירורים):
200 גרם חמאה, רכה
2 כוסות קמח (280 גרם)
1 שקית אבקת אפייה (10 גרם)
חצי כוס סוכר (100 גרם)
1 ביצה (גודל L)
2 חלמונים (רק "הצהובים", מביצים בגודל L)
לשכבות קרם הגבינה:
2 מכלים שמנת מתוקה (500 מ"ל)
500 גרם גבינה לבנה 9% או 5% שומן
שלושת רבעי כוס סוכר (150 גרם)
1 חבילה אינסטנט פודינג וניל (80 גרם)
1 גביע שמנת חמוצה (200 גרם)
לשכבות מלית האוכמניות:
2 כוסות מלית אוכמניות מוכנה (480 מ"ל)
אופן ההכנה:
מכינים את הבצק ואופים בשתי תבניות:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מעבדים בקערה בידיים (או במעבד מזון) את כל חומרי הבצק, לבצק אחיד (וזהו!). אם הבצק יבש – מוסיפים מים. אם הוא דביק מדי לעבודה – מוסיפים קמח.
3. משטחים שני שליש מהבצק בתבנית עגולה משומנת.
4. משטחים את שאר הבצק בתבנית תנור עם נייר אפייה (או כל תבנית אחרת).
5. אופים 20 דקות, להזהבה של הבצק בשתי התבניות. מצננים לגמרי.
מכינים את הקרם ומרכיבים את העוגה:
6. מקציפים במיקסר את כל חומרי קרם הגבינה, במהירות גבוהה, לקרם יציב מאוד (שלא "נשפך" גם כשמשכיבים את הקערה על הצד).
7. משטחים כשליש מקרם הגבינה על התחתית האפויה שבתבנית העגולה.
8. משטחים כחצי ממלית האוכמניות מעל הקרם שבתבנית. משטחים עוד שליש מקרם הגבינה מעל שכבת האוכמניות.
9. מפוררים את הבצק שנאפה בתבנית התנור לפירורים. מפזרים חצי מהפירורים מעל שכבת הקרם שבתבנית.
10. משטחים מעל שכבת הפירורים את כל קרם הגבינה שנשאר.
11. משטחים מעל שכבת הקרם את כל מלית האוכמניות שנשארה.
12. מפזרים את הפירורים שנשארו.
13. מעבירים למקרר ל-4 שעות, להתייצבות (או לשעתיים במקפיא, אם ממהרים).
14. פורסים בעזרת סכין מחוממת (טובלים במים רותחים ומנגבים בין חיתוך לחיתוך). שומרים במקרר.
עושים החלפות:
* למתכון ללא תוספת סוכר: במקום סוכר בבצק - תחליף סוכרלוז באותה כמות, במקום סוכר בקרם הגבינה - 2 כפיות ממתיק נוזלי דיאטיפ, במקום אינסטנט פודינג - אינסטנט פודינג וניל ללא תוספת סוכר באותה כמות, במקום מלית האוכמניות - 2 כוסות קונפיטורה ללא תוספת סוכר.
מתוק בבית, הוצאת תכלת. מחיר קטלוגי: 138 שקלים (במהלך החודש נמכר בצומת ספרים ובסטימצקי במחיר מבצע של 99 שקלים).