גיליון אפריל של "על השולחן", מגזין האוכל המוביל של ישראל, מוקדש, איך לא, לחג הפסח. מצות, ביצים ותפוחי אדמה הם החומרים שמהם מורכב החג. הוספנו להם עוף, גבינות וירקות והתקנו 4 פשטידות טעימות מכל קצות הפזורה היהודית
מצות. אם לא תרטיבו אותן - אתם מסתכנים בפשטידה יבשושית | צילום:
דניה ויינר, על השולחן
חוכמת מטבח: מצות, ביצים, תפוחי אדמה
מצות משמשות לייצוב המאפה. לפעמים הן נותנות לו צורה, על תקן שכבת בצק או קלתית, ולפעמים הן מתפקדות על תקן פירורי לחם. לפני העבודה מרטיבים אותן גם כדי שייעשו אלסטיות ואפשר יהיה לעצב אותן לצורה הרצויה וגם כדי שלא יספחו נוזלים מן התערובת ויהפכו את המאפה ליבש.
ביצים משמשות לייצוב התערובת וגם ליצירת מאפה במרקם עשיר, עסיסי ולא דחוס.
תפוחי אדמה תורמים לקבלת מרקם נימוח ויציב, קריספיוּת וכמובן טעם נפלא.
שיטה ברוב המקרים אפשר לטגן את הפשטידה על להבה בינונית-נמוכה או לאפות בתנור.
חשוב להקפיד על המינון בין שלושת המרכיבים, כדי שהפשטידה תהיה יציבה מצד אחד אבל גם עסיסית ולא יבשה מצד שני.
מאפי מצה בריי עם עוף וג'ינג'ר
12 קוקוטים בקוטר 8 ס"מ 25 דקות הכנה 25 דקות אפייה
מיני פשטידות בסגנון מאפינס בשריים פיקנטיים וטעימים. פתרון מצוין לארוחת ערב או כמנה ראשונה. מגישים ליד סלט וטחינה.
6. יוצקים לתבנית כ-3 כפות מרוטב העגבניות ומניחים מעל 2 מצות זו ליד זו. מורחים על המצות 5-4 כפות מתערובת הקוטג' ו-6 כפות רוטב עגבניות ומפזרים כ-1/3 מכמות הגבינות המגוררות. מכסים ב-2 מצות נוספות וחוזרים על מבנה השכבות פעם נוספת (קוטג', עגבניות, גבינות ומצות). מעל שכבת המצות העליונה יוצקים רק 5-4 כפות מתערובת הקוטג' ומפזרים את יתרת הגבינות (מה שנשאר מרוטב העגבניות ישמש להגשה).
קוגל תפוחים. במקום אטריות: מצות שבורות | צילום:
דניה ויינר, על השולחן
קוגל תפוחים לפסח
תבנית קוגלהוף בקוטר 22 ס"מ 20 דקות הכנה שעה וחצי אפייה
חיבור בין שני מאכלים — מאפה תפוחים וקוגל שמבוסס על אטריות.
המרכיבים: 8 מצות שבורות 3 תפוחי עץ גרנד סמית, מגוררים גס על פומפייה 1/2 כוס צימוקים 1/2 כוס (50 גרם) אגוזי מלך קצוצים גס 120 מ”ל (1/2 כוס) שמן קנולה, ועוד קצת לשימון 150 גרם (3/4 כוס) סוכר 4 ביצים 1 כפית שטוחה פלפל שחור גרוס 1 כפית שטוחה קינמון 1/4 כפית פלפל אנגלי טחון
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים בנדיבות את הסיר או התבנית.
2. משרים מצות במים קרים למשך 5 דקות. סוחטים היטב ומעבירים לקערה. מוסיפים תפוחים, צימוקים ואגוזים ומערבבים.
3. ממיסים סוכר בסיר עם שמן ומבשלים 7 דקות על להבה בינונית עד לקבלת קרמל בצבע ענברי.
4. יוצקים את הקרמל על תערובת המצות והאגוזים ומערבבים היטב. מוסיפים ביצים ותבלינים ומערבבים לקבלת בלילה אחידה. יוצקים את הבלילה לתבנית ומכסים ברדיד אלומיניום.
5. אופים כשעה וחצי עד שהקוגל זהוב ואפוי היטב.
שער גיליון פסח של "על השולחן" | צילום:
דן פרץ, על השולחן
מינה בשר וכרשה
8 מנות תבנית בקוטר 26 ס"מ 20 דקות הכנה כ-40 דקות אפייה
מי שאוהב קציצות פראסה יאהב גם את הפשטידה הזאת. שימו לב לפטנט בסיום האפייה: יוצקים כוס ציר עוף, שמפיק פשטידה נימוחה ועסיסית במיוחד.
המרכיבים: 7 מצות 3-2 כפות שמן זית ביצה להברשה
למלית: 1/2 ק”ג בשר טחון 5 כפות שמן זית 2 כרשות קצוצות (רק החלק הלבן) 2 בצלים קצוצים 2 שיני שום קצוצות 1 תפוח אדמה מבושל ומעוך לפירה גס מלח פלפל שחור גרוס 1/2 כפית פלפל אנגלי טחון 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר 1/4 כפית קינמון 4 ביצים צרור פטרוזיליה קצוצה 2 כפות קמח מצה 1 כוס ציר עוף
אופן ההכנה:
1. טובלים מצות במים, עוטפים במגבת וממתינים 15-10 דקות עד שהן מתרככות ונעשות אלסטיות.
2. מכינים את המלית: מחממים 3 כפות שמן במחבת גדולה, מוסיפים כרשה ובצל מטגנים כ-8 דקות תוך כדי ערבוב עד הזהבה.
3. מוסיפים בשר ושום ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהבשר מתפורר ומשנה את צבעו לאפור. מצננים מעט ומעבירים לקערה.
6. מרכיבים את המינה ואופים: מורחים את המצות בשמן זית משני הצדדים. מרפדים את תחתית התבנית ודפנותיה ב-5-4 מצות בחפיפה מסוימת. משאירים שוליים של מצות מחוץ לתבנית לכיסוי המלית.
7. מפזרים מחצית מכמות המלית, מניחים עליה מצה ומעליה עורמים את יתרת המלית. מכסים את המלית בשולי המצות שנותרו בחוץ. מורחים אותן במעט שמן זית ומניחים עליהן מצה-שתיים נוספות. מברישים בביצה.
8. אופים 35-30 דקות או עד שמזהיב. מוציאים מהתנור, יוצקים ציר ואופים עוד 8-5 דקות.
* באותה שיטה אפשר להכין מינה כרישה וגבינות: מחליפים את הבשר בפירה מ-4 תפוחי אדמה ומוסיפים לתערובת 200 גרם גבינה בולגרית מפוררת. לקראת סוף האפייה יוצקים כוס חלב (במקום מרק) ומפזרים 3 כפות גבינת פרמזן מפוררת.
סגנון: אוריה גבע
גיליון הפסח החגיגי של "על השולחן" עם למעלה מ-100 מתכונים לחג: ארוחת חג עם השף מאיר אדוני, מתכוני טלה מקומיים של מיכאל גרטופסקי, מתכונים ראשונים (שכולם כשרים לפסח!) מהספר החדש של שי-לי ליפא, עוגות לפסח עם קמח שקדים ורעיונות לניצול עונת התותים עד האדום האחרון. וגם: מהדורת חג מורחבת של מדור "אוכלים בבית" ופרויקט יינות ישראליים לחג - כל אלה ועוד בגיליון הפסח המיוחד.
