בזמן שיתר הקינוחים עומדים מבולבלים מול משוכת הקמח, השוקולד טס מעליה בלי למצמץ. טראפלס? כשר לפסח! מוס? תביאו שני סוגים. עוגת שוקולד נימוחה? אפילו בימות חול היא לא צריכה קמח. איתי אלמוג, הקונדיטור של ה-Bakery מבית R2M, מגייס את גיבור העל השחום של החג כדי להכין קינוחים מרגשים
איתי אלמוג, Bakery | על השולחן| פורסם 20/04/1112:53
הטראפלס של איתי אלמוג. תקשיבו, יש פה יחס עלות-תועלת מדהים | צילום:
דניה ויינר, על השולחן
אופן ההכנה:
+ מכינים את ליבת הגנאש: מניחים שוקולד בקערה. מביאים לרתיחה שמנת ודבש בסיר ויוצקים על השוקולד. משהים 5 דקות ומערבבים לקרם חלק. מוסיפים ברנדי וחמאה ומערבבים.
+ מרפדים תבנית מרובעת בגודל 30 ס"מ בנייר אפייה, יוצקים את הגנאש לתבנית ומכסים ישירות בניילון נצמד. מאחסנים במקרר 6 שעות לפחות עד שהגנאש מתקשה.
+ מרפדים מגש בנייר אפייה. חותכים את הגנאש לריבועים בגודל 3 ס"מ ומסדרים במרווחים על המגש.
+ מכינים את הציפוי: מניחים 250 גרם שוקולד בקערה גדולה וממיסים במיקרוגל (או על ביין מארי). מוסיפים את יתרת השוקולד ומערבבים (ללא חימום) עד שהשוקולד נמס.
+ מצפים ומפדרים: עוטים כפפות לייטקס. טובלים יד בשוקולד המומס ויוצקים על ריבועי הגנאש מכל הצדדים (לא טובלים את ריבועי הגנאש בשוקולד המומס, כדי שלא יצננו ויקשו אותו). מרפדים תבנית בנייר אפייה נקי ומעבירים אליה את ריבועי הגנאש המצופים. משהים כשעה בטמפ' החדר עד שהציפוי מתייצב.
+ מפדרים באבקת קקאו בעזרת מסננת. שומרים בקופסה אטומה במקרר עד שבוע או במקפיא למשך כמה שבועות.
שוקולד פּוֹלַק
גיא פולק היה השף הראשון של ה"קופי בר" ומי שהמציא את הקינוח הזה: מוס מוצק ועשיר במיוחד שמגישים קפוא. אפשר להכין אותו ברינגים אובאליים ולחלץ, כמו שעשיתי כאן, אבל הוא יהיה טעים באותה מידה גם בכלים אישיים. מגישים עם רוטב וניל קלאסי (מתכון בהמשך).
חומרים ל-12 רינגים אובאליים (או קוקוטים חד-פעמיים) בקוטר 7 ס"מ: 200 גרם חמאה 140 גרם שוקולד מריר קצוץ גס 120 מ"ל (1/2 כוס) אספרסו חם (או קפה חזק) 5 חלמונים 170 גרם (3/4 כוס + כף) סוכר 120 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) אבקת קקאו 320 מ"ל (¼1 מיכלים) שמנת מתוקה
לקישוט: 100 גרם ברס (קונים בחנויות אפייה) או אגוזים מסוכרים אחרים קצוצים
+ מקציפים חלמונים עם סוכר לקרם בהיר ותפוח ומקפלים לתוך הגנאש. מנפים קקאו ומערבבים לתוך הגנאש. מוסיפים בהדרגה שמנת (לא מוקצפת) וטורפים בעדינות.
+ מרפדים תבנית בנייר אפייה, מניחים עליה את הרינגים ויוצקים לתוכם את התערובת (אם מכינים בכלים, לא צריך את התבנית, כמובן). מעבירים למקפיא ל-4 שעות לפחות.
+ בסמוך להגשה מחלצים מהרינגים ומקשטים בברס. מגישים קפוא עם רוטב וניל.
פולק: מוס מוצק ועשיר במיוחד. המתכון לרוטב מיד | צילום:
דניה ויינר, על השולחן
רוטב וניל
רוטב קלאסי עם טעם של וניל אמיתי ומראה מנוקד מצודד. בעיתות מצוקה אפשר להחליף את מקלות הווניל בתמצית וניל איכותית.
+ מביאים לרתיחה חלב עם תרמילי וניל בסיר. יוצקים בהדרגה כרבע מהחלב הרותח לתערובת החלמונים וטורפים להשוואת טמפ'. יוצקים את תערובת החלמונים חזרה לסיר החלב.
+ מבשלים תוך כדי בחישה בכף עץ על להבה בינונית עד שהקרם מסמיך (טובלים כף עץ, מעבירים אצבע על גבה ומוודאים שהשביל שנוצר נותר פתוח). אם יש לכם מדחום אפייה, הקרם צריך להגיע ל-84 מעלות.
+ מסננים את הקרם לקערה ומניחים אותה באמבט מי קרח לצינון. שומרים במקרר עד 4 ימים ומגישים קר.
מוס מונטיפיורי
מוס אוורירי במיוחד בזכות המון חלבונים. כדי להבטיח מרקם מושלם, מקציפים אותם רק עד מרקם של "פסגות רכות" (כשמרימים את המטרפה, נוצרים "שפיצים" שנופלים בעדינות). בהגשה אפשר לעטר בדפי שוקולד דקיקים (מתכון בהמשך).
חומרים ל-10 מנות: 625 גרם שוקולד מריר קצוץ גס 1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 5 ביצים מופרדות 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
אופן ההכנה:
+ מניחים שוקולד בקערה גדולה. מביאים לרתיחה שמנת בסיר ויוצקים על השוקולד. משהים 5 דקות וטורפים לגנאש חלק. מוסיפים חלמונים ומערבבים עד שהם נטמעים.
+ מקציפים חלבונים עם סוכר למרקם של פסגות רכות. מקפלים לתערובת השוקולד.
+ יוצקים לקערת הגשה (או לכלים אישיים). מכסים ישירות בניילון נצמד ומעבירים למקרר ליממה לפחות.
מוס שוקולד. תכף תראו גם איך מכינים דפי שוקולד כמו בתמונה | צילום:
דניה ויינר, על השולחן
דפי שוקולד
מניחים 250 גרם שוקולד קצוץ דק בקערה וממיסים במיקרוגל או על ביין מארי. מוסיפים 150 גרם שוקולד קצוץ דק ומערבבים (ללא חימום) למרקם חלק. יוצקים לתבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה ומורחים בעזרת פלֵטה לשכבה דקה ככל האפשר. מניחים לשעה בטמפ' החדר. מפרידים את השוקולד מנייר האפייה ושוברים לפיסות גדולות. שומרים בקופסה אטומה במקום יבש וקריר.
המאפיה של ברודו
ה-Bakery ברחוב יד חרוצים נולדה כאשר מתי ורותי ברודו איחדו את אגפי הקונדיטוריה של המסעדות שברשותם למרכז עצבים אחד. במטבח מאחורה מכינים את עוגת הגבינה המפורסמת של "קופי בר", עוגת השוקולד של "בראסרי" ופחזניות הסנט אונורה של "הוטל מונטיפיורי"; מקדימה יש פטיסרי צרפתי קטן, שמאפשר לטעום ולקנות הביתה את כל הקינוחים. בראש ה-Bakery (היום יש כבר עוד סניף) ניצב איתי אלמוג, שהיה פעם מנהל מפעלים והחליט שנחמד יותר להיות אופה. הוא התחיל את דרכו ב"בראסרי" והיה כל כך מוכשר, שאחרי שנתיים הוא נשלף לתפקיד הקונדיטור הראשי של ה-Bakery.
* Bakery, אבן גבירול 72, טל' 03-6961050, א'-ה' 20:00-07:00, שישי 17:00-07:00, שבת 17:00-08:00; יד חרוצים 13, טל' 03-5371041, א'-ה' 17:00-7:30, שישי 16:00-7:30
* גיליון אפריל של "על השולחן" חוגג את פסח עם קינוחי שוקולד ללא קמח, גרסאות חדשניות לקומפוט וג'לי, מטעמי חג סוריים וארוחת סדר אלטרנטיבית של עומר מילר. למעלה מ-95 מתכונים בגיליון ענק וחגיגי. להשיג ברשתות השיווק, בחנויות ספרים, במערכת על השולחן ובטלפון 03-6488898
