צלי בקר עם ירקות שורש ופטריות
מתכון של שף אסתי גרוס
מסעדות עב בשר, המחשב 1, נתניה; הברזל 34, תל אביב
המרכיבים (8 מנות):
נתח צלי כתף במשקל 1.5-2 ק"ג (בטמפרטורת החדר)
1/2 כוס שמן זית
3 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לרבעים
3 כרשות, חתוכות גס
6 גזרים, קלופים וחתוכים גס
ראש שום שלם
1/2 בקבוק יין אדום
ציר בשר או מים
200 גרם שזיפים מיובשים
1/2 ק"ג פטריות שמפיניון
1/2 ק"ג פטריות פורטובלו
5 בטטות, קלופות וחתוכות גס
מלח ופלפל לפי הטעם
3 עלי דפנה
3 כפות דבש
1 כף עלי תימין
אופן ההכנה:
1. משחימים את הבשר בשמן זית מכל הצדדים, בסיר גדול עם תחתית כפולה על להבה גבוהה (מה שנקרא, סוגרים את הבשר). מוציאים את הבשר ומניחים בצד.
2. מכניסים לסיר את הבצל, הכרשה, הגזר, השום והשזיפים ומשחימים. מוסיפים את הבשר לסיר, יוצקים יין אדום וציר בקר עד כיסוי הבשר, מתבלים ומרתיחים.
3. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-3 שעות. שעה לפני סיום הבישול מוסיפים את שני סוגי הפטריות, הבטטות, עלי הדפנה, הדבש והתימין.
צלי בקר עם שעועית ירוקה
מתכון של שף רווית טייב
קפה קפה טשרניחובסקי, טשרניחובסקי 31, תל אביב
המרכיבים:
נתח שלם של צלי בקר מס' 5 (כתף)
מעט שמן זית
3 גזרים
2 בצלים
1 כרישה
3 שיני שום
1 כוס יין אדום
ציר בקר (או מים)
3 עלי דפנה
חופן פלפל אנגלי
לשעועית:
1 שקית שעועית ירוקה מוכנה
מעט שמן זית
2 כפיות שום כתוש
10 עגבניות שרי חתוכות לרבעים
אופן ההכנה:
1. בוחרים סיר שיכול להיכנס לתנור, וסוגרים את הצלי בשמן זית מכל הצדדים. מוציאים את הנתח ומכניסים את הירקות. מטגנים עד הזהבה.
2. מוסיפים לסיר את היין האדום, ומגרדים את תחתית הסיר עד שכל המשקעים מתערבבים עם היין. מחזירים את הנתח ומערבבים. מוסיפים ציר (או מים) עד לכיסוי הבשר.
3. מוסיפים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומניחים להתבשל כשעתיים. חשוב להקפיד שתמיד יהיו על הבשר נוזלים ולהפוך אותו מדי פעם.
4. מוציאים את הצלי לתבנית ושופכים עליו מצקת-שתיים מהרוטב. מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 20 דקות.
5. מסננים את הרוטב שנשאר בסיר, שומרים את הירקות בצד ואת הנוזלים מחזירים לסיר. מצמצמים על אש בינונית בלי מכסה עד שהרוטב הופך למעין משחה.
6. חולטים את השעועית במים. שמים בווק מעט שמן זית ושום כתוש ומקפיצים את השעועית. מוסיפים את העגבניות ומקפיצים הכל יחד. מוסיפים מעט מהרוטב של הבשר.
7. להגשה: פורסים את הבשר נגד כיוון הסיבים, מטפטפים מהרוטב ומסדרים ליד את השעועית הירוקה.
תבשיל בקר עם פורטובלו וערמונים
מתכון של שף נמרוד מרום
מסעדת פיאנו פיאנו, ויצמן 207, מתחם G CENTER, כפר סבא
המרכיבים (4-6 מנות):
3 כפות שמן זית
½1 קילו בשר שפונדרה (מנוקה מעט מעודפי שומן, חתוך לקוביות של 3X3 ס"מ)
10 בצלי שאלוט (או שני בצלים סגולים חתוכים לרבעים גסים)
2 גזרים, חתוכים לרצועות גסות
15 שיני שום שלמות, לא מקולפות
1 חבילה פטריות פורטובלו, קצוצות גס
1 חבילה ערמונים בוואקום (מוכנים לאכילה)
מלח ופלפל שחור גרוס
כף תימין קצוץ
½ כף פלפל צ'ילי יבש
2 ליטר יין אדום (או ליטר יין וליטר ציר בקר)
½ כוס סילאן (או דבש)
אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר רחב המיועד לבישול ארוך את שמן הזית וצורבים את קוביות הבשר מכל הצדדים.
2. מוציאים את הבשר מהסיר ומוסיפים את הבצלים, הגזרים ושיני השום. מטגנים ומאדים אותם קלות (לא יותר מדי, כדי שלא יתפרקו לגמרי בבישול הארוך). מחזירים לסיר את קוביות הבשר ומוסיפים את הפטריות והערמונים.
3. מוסיפים לסיר את המלח והפלפל, התימין והצ'ילי, ואז את היין האדום והסילאן. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לחום מאוד נמוך, מכסים ומבשלים כשעתיים וחצי (אפשר להכניס את הסיר לתנור בחום של 110-120 מעלות למשך שעתיים). מומלץ לערבב מדי פעם את התבשיל.
4. מגישים עם אורז לבן פשוט או תפוחי אדמה אפויים בתנור.
תבשיל אסאדו עם ירקות שורש ותאנים מיובשות
מתכון של סו שף ניר רונן
מסעדת מיט אנד וויין, אריה שנקר 16, הרצליה פיתוח
המרכיבים (ל-4 סועדים):
2 קילו אסאדו, פרוס לפי העצמות
שמן זית לטיגון
10 בצלי שאלוט
4 גזרים
4 שיני שום
חצי בקבוק יין אדום
8 תאנים מיובשות
1 ענף רוזמרין
2 עלי דפנה
2 מקלות קינמון
5 פלפל אנגלי
2 כפיות סילאן
מלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מטגנים מעט את האסאדו בסיר עם שמן זית ומוציאים לקערה.
2. באותו סיר מטגנים את הבצלים, הגזר ושיני השום, עד להשחמה.
3. מחזירים את הבשר, מוסיפים את היין האדום, מים עד לכיסוי ואת שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעתיים.