מתכוני התכנית השלישית

תחתיות עלי סיגר ממולאות בכבד וטחולים תחתיות עלי סיגר ממולאות בכבד וטחולים (סמדי וקנין)

מרכיבים:
400 גר' כבד
300 גר' טחולים
2 בצלים פרוסים דק
1 ראש שום קצוץ
1/2 זר עלי כוסברה קצוץ
כוס מים קרים
שמן בישול
תבלינים: כרכום, פלפל שחור גרוס, מלח גס, מרק עוף.
חבילת עלי סיגר
שמן לטיגון עמוק
טחינה גולמית

אופן ההכנה
אופן הכנת התחתית
1. בסיר מחממים שמן לטיגון עמוק.
2. כשהשמן רותח מציפים את עלה הסיגר, ומשקיעים אותו ממרכז העלה בעזרת מצקת. יש להמתין חצי דקה בכדי שהצורה שלו תתקבל. אחרי 1/2 דקה יש להוציא את המצקת ולהמשיך בטיגון של עוד 1/2 דקה עד קבלת צבע זהוב. דרך נוספת וטובה יותר: לוקחים קופסת שימורים ברוחב בינוני, פותחים אותה ומשאירים את החלק העליון מחובר. מרוקנים את הקופסה מהתכולה ומורידים את הנייר מסביב. שמים שמן בסיר בגובה חצי מהקופסה. כשהשמן חם מציפים את עלה הסיגר, דוחפים את קופסת השימורים פנימה, סופרים עד 13 ומוציאים. כך נוצרת צורת תחתית.

אופן הכנה מילוי כבד וטחולים
1. שורפים בתנור גריל את הכבד (להכשיר) עם מלח גס. יש לנקות את הטחולים היטב.
3. מטגנים את הבצל במחבת עם מעט שמן עד לשקיפות.
4. מוסיפים את הטחולים ומגביהים את האש גבוהה.
5. אחרי מספר דקות מוסיפים את הכבדים וממשיכים לערבב עד לסגירה חלקית של הכבדים.
6. מוסיפים את התבלינים והכוסברה, חצי כוס מים ומבשלים עד לאידוי הנוזלים.
7. לוקחים את תחתית עלי הסיגר ומניחים במרכז הצלחת, ממלאים במילוי שהכנו.
הכנת הטחינה
1. מערבבים טחינה גולמית עם מים קרים. ניתן לתבל לפי הטעם (מלח, מיץ לימון).
2. יש למזוג את הטחינה על המילוי ועל צלחת ההגשה.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: תחתיות עלי סיגר ממולאות בכבד וטחולים

אורז אסיאתי | צילום: עמרי אנדרס צורף אורז אסיאתי (אלקנה ביטון)

מרכיבים:
300 גרם חזה עוף פרוס לרצועות
כוס וחצי חלב קוקוס לא ממותק
כוס מים
כוס אורז לבן אסיאתי
זר כוסברה קצוץ
1 פלפל צ'ילי קצוץ דק    
1 ג'ינג'ר קצוץ דק
גבעול למון גראס חתוך גס
7 שיני שום פרוסים
כפית אבקת קארי
כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:
1. שמים בתוך קלחת עם מים רותחים אורז ואת השום הפרוס ומחכים עד להתרככות. 2-3 דקות , ללא מכסה. בתום ההתרככות מסננים את האורז ומניחים בצד.
2. שופכים לסיר נפרד חלב קוקוס המים ומלח ומחכים לרתיחה.
3. במכתש ועלי כותשים את הלמון גראס, פלפל צ'ילי וג'ינג'ר עם מעט שמן זית, קארי, מלח ופלפל שחור עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים לסיר את האורז והתערובת ומערבבים.
5. לאחר 2 דק' מוסיפים את רצועות העוף והכוסברה, מערבבים, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים עד שהמים התאדו (בערך 18 דקות).

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: אורז אסיאתי

אושפאלו | תמונת AVI: גיל חובב מגיש:המנה של המדינה אושפאלו של יגאל וחיים (מתוך המנה של המדינה עם גיל חובב)

חומרים:
חצי קילו שומן כבש (אליה), חתוך לקוביות בגודל של שלוש על שלוש ס"מ
שמן קנולה
3 ק"ג בשר כבש (כתף), חתוך לקוביות בגודל שלוש על שלוש ס"מ
4 בצלים גדולים, חתוכים לטבעות
22 גזרים חתוכים לאורכם לשש פרוסות, וכל פרוסה לשישה קיסמים עבים
5 ראשים של שום 
50 גרם זרעי כמון
מים
3 ק"ג אורז עגול, שטוף ומסונן
פלפל שחור טחון (לפי הטעם)
מלח שולחן (לפי הטעם)
5 פלפלים חריפים ארוכים ירוקים / אדומים. חשוב שיהיו קשים ושלא יתפרקו בבישול

אופן הכנה:
1. מטגנים בסיר גדול על להבה גבוהה את שומן הכבש עד שרוב השומן נמס. מוציאים את קוביות השומן המטוגנות ומשאירים את השומן המומס בסיר. מוסיפים לסיר את שמן הקנולה עד שיחד תתקבל שכבת שומן בגובה של כס"מ .
2. מוסיפים לסיר את טבעות הבצל ומשחימים אותן היטב. מוסיפים את קוביות הבשר ומשחימים גם אותן. מוסיפים את הגזר, ראשי השום ומעט מהכמון ומערבבים בעדינות. מוסיפים מים כדי כיסוי התבשיל שבסיר, מרתיחים ומבשלים כעשרים דקות.
3. מוסיפים לסיר את האורז. נזהרים שלא לערבב בין השכבות. מוסיפים מים עד כדי כיסוי האורז ועוד 2 מ"מ מעליו. מתבלים במעט פלפל שחור, שני חופנים קטנים של מלח ושארית הכמון. מערבבים את שכבת האורז והתבלינים בזהירות כדי להטמיע את התבלינים. נזהרים שלא לערבב יחד עם שכבת הבשר.
4. מאדים על להבה גבוהה את המים שבסיר. לאחר שהנוזלים התאדו, למראית עין, מסדרים מעל האורז את הפלפלים החריפים. אוטמים היטב את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כ-40 דקות.
את התבשיל המוכן ניתן להגיש בשתי צורות: האחת- שכבת אורז שעליה מסודרת שכבת הבשר. השנייה – לערבב את הבשר והאורז ולהגיש כך.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: אושפאלו של יגאל וחיים

ברבוניות פילטים של ברבוניות מטוגנות על מצע של יוגורט מתובל (אינה קראבצקי)

לדגים ולרוטב יוגורט
1 חבילה של פhלטים ברבוניות קפואים
1 כוס קמח תירס
שמן לטיגון עמוק (קנולה) חם ומוכן לטיגון
400 גרם (2 גביעים) יוגורט כבשים משובח
כוס חלב בקערה
2 שיני שום קצוצות דק
זר שמיר קצוץ
חצי כוס עלי נענע (ללא גבעולים) קצוצים
זר כוסברה קצוץ
לימון חתוך לרבעים
שמן זית
מלח
פלפל שחור
לסלט שומר
1 שומר חתוך גס
1 גזר חתוך לעיגולים
רבע כרובית חתוכה גס
חופן זיתים שחורים
זר עלי כוסברה
בצל סגול
פילטים מתפוז אחד
חופן שמיר קצוץ
מלח לפי הטעם
פלפל לפי הטעם
מיץ מחצי לימון
שמן זית

אופן ההכנה
אופן הכנת הדג והרוטב:
1. מפשירים ומנגבים את הברבוניות היטב עם נייר סופג ומתבלים במלח.
2. מצפים את הברבוניות בחלב ובקמח תירס.
3. מטגנים בשמן עמוק עד שצבעם הופך זהוב (3-4 דקות).
4. מוציאים ומספיגים היטב את השמן עם נייר סופג.
5. בינתיים, מערבבים את היוגורט עם השום, שמיר,כוסברה, נענע ומיץ לימון. מתבלים במלח פלפל ושמן זית.
אופן הכנת הסלט:
1. מערבבים את כל הירקות ומתבלים עם שמן הזית, מיץ לימון ומתבלים.
הרכבת המנה:
במרכזה של הצלחת מסדרים עיגול גדול מהיוגורט, מעליו שמים את הסלט ומסדרים את הדגים מעליהם אחד על השני. לסיום מטפטפים מעל הדגים את רוטב היוגורט.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: פילטים של ברבוניות מטוגנות על מצע של יוגורט מתובל

קרפצ'יו בקר קרפצ'יו בקר בכוס מרטיני וסלט רוקט (גיא בן שמחון)

מרכיבים:
150 גרם פילה בקר או עגל נקי ,עדיף את החלק האמצעי
צרור של עלי רוקט
מלח
פלפל שחור גרוס  
שמן זית
חומץ בלסמי
מיץ לימון טרי

אופן ההכנה:
1. פורסים את הפילה בעזרת סכין חדה מאד ומשטחים בין ניילון הפרדה בעזרת מארוך.
2. מסדרים על דפנות הכוס ומתבלים בשמן זית, לימון ומעט בלסמי.
3. מתבלים כך גם את הרוקט ומניחים באמצע.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: קרפצ'יו בקר בכוס מרטיני וסלט רוקט

דג חריף מבושל דג חריף מבושל (מרים טפירו)

מרכיבים
לדגים
4 פילטים של בורי
1/2 ק"ג תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לפרוסות
1/4 ק"ג גזר קלופים וחתוכים לרצועות עבות
8 פלפלים אדומים חריפים חתוכים לרצועות
זר כוסברה
ראש של שום מקולף
כפית פפריקה אדומה חריפה
כפית כורכום
כפית מלח
1/2 כוס שמן קנולה
לסלט הגזר המרוקאי
4 גזרים קלופים ומבושלים חתוכים לעיגולים.
4 שיני שום פרוסים
2 כפיות סחוג מרוקאי    
1/4 כוס שמן זית
1 לימון קלוף וחתוך לקוביות
2 לימון סחוטים
1/2 זר כוסברה קצוץ
כף פפריקה אדומה
כפית כמון
1/2 כפית כורכום
כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
    
אופן ההכנה
אופן הכנת הדגים:
1. מרתיחים מים בסיר דגים (חצי סיר), מוסיפים את הגזר, תפו"א, הפלפלים החריפים והשום. מתבלים בכורכום ומכסים את הסיר. מרתיחים למשך 15 דקות.
2. מוסיפים את הדגים, לרתיחה נוספת של 10 דקות.
3. מערבבים בקערה שמן, מלח והפפריקה ושופכים לתוך הסיר.
4. מבשלים על אש קטנה למשך 20 דקות, ולקראת הסוף מפזרים את הכוסברה.
אופן הכנת הסלט:
1. מערבבים בקערה את הסחוג, הכורכום, הכמון, המלח, הפלפל השחור, השום ומיץ הלימון.
2. מוסיפים לקערה את הגזרים, מערבבים את כל המרכיבים ומפזרים כוסברה.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: דג חריף מבושל

מרנג עם תותים | תמונת AVI: שיעור פרטי עם אהרוני מרנג עם תותים וקצפת (איציק הראל)

מרכיבים:
למרנג
6 חלבונים (משקל של 200 גרם)
460 גרם סוכר
כפית וחצי חומץ
כפית וחצי תמצית וניל
לקרם
3 חלמונים
כף קמח
2 כפות קורנפלור
50 גרם חמאה
כוס ורבע תותים מרוסקים במעבד מזון
חצי כוס סוכר
לקצפת
מיכל שמנת מתוקה להקצפה
כף סוכר
לקישוט
10 תותים ללא גבעולים

אופן ההכנה
1. מקציפים את החלבונים במיקסר במהירות הכי גבוהה, כשמתחיל להיווצר קצף, מוסיפים בהדרגה את הסוכר. ממשיכים להקציף 5 דק' עד שהקצף יציב וחזק. בשלב זה מוסיפים את התמצית הוניל והחומץ, ממשיכים להקציף עוד דקה.
2. על גבי צלחת עגולה רחבה (קוטר 26) מזליפים את הקצף ויוצרים מעין פירמידה, בשלב ראשון מזליפים על כל בסיס הצלחת (נשיקות קטנות צמודות אחת לשנייה) אח"כ מזליפים במעגל החיצוני בלבד כמות פחותה של נשיקות וכך הלאה. אמורה להיווצר מעין "אמבטיה" יפה.
3. מכניסים לתנור שחומם ל- 140 מעלות למשך 40 דק'.
4. בינתיים, מכניסים לסיר קטן את כל מרכיבי הקרם ומערבבים היטב עד שלא יהיו גושים. מניחים את הסיר על אש נמוכה, ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד. כשמגיע לרתיחה, מכבים את האש. לצנן.
5. מקציפים מיכל שמנת מתוקה עם כף סוכר.
6. מקפלים את הקצפת עם קרם התותים המצונן.
7. מוזגים את הקרם לתוך העוגה (הצוננת) מקשטים בפלחי תותים. שומרים בקירור לפחות שעה לפיני ההגשה.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: מרנג עם תותים וקצפת

>> עוד בערוץ האוכל

>> כל המתכונים של הפיינאליסטים: לבשל כמו מאסטר שף