אוכל טוב: מתכוני התכנית הרביעית

צילום: עדי עובדיה קלצונה - איריס כספי

מרכיבים (2 מנות):
לבצק
½ 2 כוסות קמח לבן
½ 1 כפיות שמרים
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
2 כפות שמן קנולה או שמן תירס
1 כוס מים פושרים
לרוטב עגבניות:
2 קופסאות עגבניות מקולפות (יש למעוך בעזרת מזלג)
1 כפית סוכר
1 בצל קצוץ
4 כפות שמן זית
שן שום כתושה
4 עלי בזיליקום
מלח/פלפל
מצרכים נוספים:
גבינת מוצרלה מגורדת
גבינת מוצרלה טרייה (במים) פרוסה
עלי אורגנו
שמן זית
עלי בזיליקום לקישוט

אופן ההכנה:
אופן הכנת הבצק:
1. מערבבים במעבד מזון את כל המרכיבים עד שהופך לכדור בצק אחיד.
2. מעבירים למשטח ולשים את הבצק מספר דקות. מגלגלים לכדור ומעבירים לקערה מקומחת. מכסים עם מגבת מטבח ומניחים בצד לשעה עד שעתיים עד שהבצק תופח.
אופן הכנת רוטב העגבניות:
1. מחממים מעט שמן זית במחבת. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה.
2. מוסיפים את העגבניות ומתבלים עם מלח ופלפל לפי הטעם. מוסיפים את השום, הבזיליקום, הסוכר ורבע כוס מים. מבשלים על אש נמוכה ומכסים את המחבת.
3. לאחר 10 דקות מערבבים ומסירים את המכסה ומבשלים עוד 5 דקות (עד שהרוטב מסמיך) ומניחים בצד לצינון קל.
אופן הכנת הקלצונה:
1. מחלקים את הבצק לארבע חתיכות ומרדדים כל חתיכה בנפרד לעיגול בינוני בעובי ½ ס"מ. מעבירים את הבצק לתבנית ומורחים את רוטב העגבניות (נא להקפיד למרוח רק בחצי עיגול ולהשאיר שוליים נקיות של 2 ס"מ).
2. מפזרים מעל את הרוטב את העגבינות וכל שאר התוספות.
3. מפזרים קצת אורגנו ומזלפים מעל כל קלצונה שמן זית.
4. מקפלים את החצי הנקי של הבצק מעל החצי עם הרוטב והגבינה על מנת ליצור חצי ירח. מקפלים את השוליים של החצי ירך קלפי מעלה, מגלגלים פנימה ומהדקים עם האצבע.
5. מכניסים לתנור מחומם מראש ל-200 מעלות למשך כ-15-20 דקות עד שהקלצונה תפוח ושחום.

מחיר: 63 ש"ח

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: קלצונה

צילום: עדי עובדיה, mako אוכל עגבניות עטופות עם מטבוחה ואנשובי - אליהב שאשון

מרכיבים (2 מנות):
שמן זית
בצל קטן, קצוץ
5 עגבניות מרוסקות ללא נוזלים (סחוטות)
4 שיני שום קצוצות
1 צ'ילי חריף קצוץ
רוטב צ'ילי פיקנטי
6 נתחי אנשובי חתוך גס
מעט חמאה
כף סוכר
גרידת לימון (מ-1/4 לימון)
מלח, פלפל
מעט בזיליקום (לא הכרחי)
לעגבניות ולבצק
4 עגבניות
350 גרם קמח מנופה
50 גרם שקדים טחונים
50 גרם גבינת קשקבל מגורדת
1 חלמון
2 חלבונים
רבע כוס שמן
1/2 כוס מיץ עגבניות מסונן
כף פפריקה מתוקה
כפית סוכר
70 גרם חמאה מלוחה

אופן ההכנה:
להכנת המטבוחה:
1. מחממים מעט שמן זית בסיר ומטגנים את הבצל עד להזהבה.
2. מוסיפים את העגבניות, את שיני השום, הצ'ילי, רוטב צ'ילי, האנשובי, הזיתים, החמאה, סוכר, גרידת הלימון ומעט מלח.
3. מבשלים כשעה על אש מאוד נמוכה ומניחים לצינון.
4. ניתן להוסיף מעט בזיליקום קצוץ בתום הבישול.
לעגבניות והבצק:
1. חותכים לרוחב את חלקן העליון של העגבניות, מרוקנים היטב מנוזלים ומניחים בצד. שומרים את החלק העליון בצד.
2. מערבבים הכל פרט לעגבניות במעבד מזון, עד לקבלת בצק נעים שאינו נדבק. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד לחצי שעה.
3. מפסלים מעין במות קטנות לעגבניות המרוקנות, שישאו אותן לגובה בזמן האפייה. אפשר לעשות זאת מנייר אלומיניום.
4. מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ וקורצים 4 עיגולים שיספיקו לכיסוי העגבניות.
5. מסדרים על תבנית את העגבניות על הבמות הקטנות. מותחים על כל אחת עלה של בצק ומייצבים.
6. אופים על 180 מעלות עד להשחמה מוחלטת.
 
הרכבת המנה:
מוזגים את המטבוחה לתוך העגבניות המרוקנות ומניחים את חלקן העליון "ככובע"

מחיר: 75 ש"ח

>> לגרסת ההדפסה של המתכון:עגבניות עטופות עם מטבוחה ואנשובי

צילום: עדי עובדיה עוגת טופי - גילי הלפטק

מרכיבים (8 מנות):
400 גרם סוכר
400 גרם חמאה
400 גרם ממרח תמרים
400 גרם קמח
1 כפית סודה לשתיה
5 ביצים
לרוטב
250 גרם סוכר (כוס ורבע)
250 מ"ל שמנת מתוקה (כוס ורבע)
להגשה: קצפת

אופן ההכנה:
1. מערבלים במיקסר את החמאה והסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית.
2. מוסיפים לחמאה את שאר המרכיבים ומערבלים על לקבלת בלילה אחידה וללא גושים.
3. מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית אפייה עגולה (24 ס"מ) או מרובעת במעט חמאה ומרפדים בנייר אפיה.
4. מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש, 45 דקות עד שעה.
5. להכנת הרוטב: בסיר עמוק מחממים את הסוכר על אש בינונית עד שהוא הופך לקרמל בצבע חום עמוק.
6. בינתיים בסיר נפרד מחממים את השמנת עד לסף רתיחה. כאשר הקרמל מוכן שופכים באיטיות את השמנת החמה לקרמל (בזהירות! התערובת מבעבעת מאוד).
7. מערבבים היטב וממשיכים לבשל למשך כ-2 דקות נוספות. מצננים ושומרים עד להגשה.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: עוגת טופי

צילום: עדי עובדיה קוביות עוף בקדאיף - אבי לוי

מרכיבים (3 מנות):
1 קופסא של שערות קדאיף
שמן זית
חצי קילו של חזה עוף נקי וחתוך לקוביות
3-4 בצלים חתוכים לפרוסות
כוס יין אדום
חצי כוס סוכר
2 כפות דבש
פלפל גרוס
מלח
כפית קארי
חצי כפית כמון
כמה עלים של נענע , פטרוזיליה ובזיליקום
פלפל חריף ירוק מנוקה מגרעינים

אופן ההכנה:
1. מניחים את שערות הקדאיף בקערה, מוזגים 3-4 כפות שמן זית ומפרידים את השערות. ממתינים עד שכל שערות הקדאיף ספוגות בשמן.
2. הופכים את הקעריות על תבנית תנור, משמנים, ומכסים אותן בשערות הקדאיף. חשוב לא לשים כמות גדולה מדי של שערות.
3. מכניסים את הקעריות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 15 דקות. עד שהקדאיף מקבל צבע זהוב, מוצאים ומניחים לזה להתקרר.
4. מחממים במחבת מעט שמן זית ומתחילים לטגן את הבצלים (בערך 5 דקות על חום בינוני), מוסיפים את הסוכר, היין והדבש. מערבבים ונותנים ליין להצטמצם ולהפוך לריבת בצל עדינה. מוסיפים מעט פלפל גרוס.
5. חותכים את חזה העוף לקוביות בגודל של סלט גס, לא קצוץ מדי. קוצצים כמה עלים של נענע, בזיליקום ופטרוזיליה ואת הפלפל החריף.
6. מטגנים ומקפיצים את העוף במעט שמן זית. מוסיפים את עשבי התיבול הקצוציםת את הקארי, המלח , הפלפל הגרוס, הפלפל הירוק ואת הכמון.
 
אופן ההגשה:
מוציאים את סלסלות הקדאיף מהקעריות מניחים על צלחת, ממלאים בקוביות חזה העוף, ועל קוביות העוף מוזגים מעט מריבת הבצל .

מחיר: 71 ש"ח

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: קוביות עוף בקדאיף

צילום: עדי עובדיה פודינג לחם וקרם וניל עם פטל - גילי הלפטק

רכיבים (6 מנות):
700 גרם חלה או בריוש
לקרם אנגלז
1.5 כוסות שמנת מתוקה
1.5 כוסות חלב
3/4 כוס סוכר
1 מקל וניל, חצוי לאורכו
8 חלמונים
1 כוס פטל (אפשר להשתמש בפירות קפואים מופשרים)
לרוטב פטל
1 כוס פטל
1/4 כוס סוכר

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לטמפרטורה של 150 מעלות. חותכים את החלה/הבריוש לקוביות בגודל של 2X2 ס"מ. שומרים מספר פרוסות דקות שישמשו לתחתית הפודינג. קולים את הקוביות ופרוסות הלחם בתנור למשך מספר דקות עד שהן שחומות. מצננים.
2. בסיר עמוק מחממים שמנת וחלב עם סוכר ומקל וניל עד לסף רתיחה. בקערה נפרדת מקציפים חלמונים מספר דקות עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
3. שופכים מחצית מכמות הנוזלים לחלמונים, מערבבים מייד ושופכים תערובת החלמונים שהתקבלה חזרה לסיר ומערבבים עם שאר הנוזלים. מוצאים את מקל הוניל ומרוקנים את תוכנו לתערובת.
4. מבשלים את התערובת על אש נמוכה תוך כדי בחישה מתמדת עד שהתערובת מסמיכה מעט. מצננים.
5. מערבבים את קוביות הלחם עם כמחצית מהקרם. שומרים את ייתרת הקרם להמשך.
6. משמנים תבנית אפייה עגולה/מרובעת עם מעט חמאה. מניחים בתחתית התבנית את פרוסות הלחם ששמרנו ומהדקים היטב כך שהן יכסו את כל התבנית. שופכים מספר כפות מהקרם על גבי פרוסות הלחם עד שהן ספוגות בו כמעט לחלוטין.
7. על גבי פרוסות הלחם שמים שכבה של קוביות הלחם עם הקרם, משטחים ומהדקים מעט. מסדרים שכבה של פירות יער או כל פרי אחר לבחירכם ועליהם שכבה נוספת של קוביות לחם עם קרם. מסיימים את הרכבת המנה עם ייתרת הקרם כך שהוא יכסה את קוביות הלחם כמעט לחלוטין.
8. אופים בתנור שחומם לטמפרטורה של 110-120 מעלות למשך 50-60 דקות.
9. להכנת הרוטב בסיר קטן מבשלים יחד על אש בינונית את הפטל עם הסוכר עד שהפטל מתרכך ונמעך, כ-15 דקות. מעבדים את הרוטב במעבד מזון ומסננים את המחית לקבלת רוטב חלק וקטיפתי.
10. מצננים את הפודינג האפוי למשך שעה לפחות לפני ההגשה. חותכים לקוביות ומגישים עם רוטב הפטל.

מחיר: 60 ש"ח

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: פודינג לחם וקרם וניל עם פטל

צילום: עדי עובדיה מרק כתיתות סלק עם בשר - שי סרמני

מרכיבים (2 מנות):
לכתיתות
1 סלק שבושל באידוי עד לריכוך
150 גרם בשר בקר טחון
1/2 בצל קצוץ
2 כפות כוסברה קצוצה
1 שן שום
1 ביצה
2 כפות פירורי לחם
1 כפית קמח
1/2 כפית מלח ים
1/3 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית אגוז מוסקט
1 כף צנוברים קלויים קצוצים
1 ליטר שמן, לטיגון הכתיתות
לציפוי
1 ביצה
2 כפות מים
3/4 כוס קמח
2 כפות צנוברים קצוצים דק
קורט מלח ים
קורט פלפל שחור גרוס
למרק
1/4 כוס שמן זית
1/2 בצל בינוני, קצוץ דק
1 סלק, חתוך לקוביות קטנות
3 שיני שום קצוצות דק
50 גרם בשר טחון גס
6 גבעולי כוסברה קצוצים דק
1 ליטר מים רותחים
1 כפית מלח ים
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית אגוז מוסקט
2 כפות רכז רימונים
1 כף סוכר
20 עלי בזיליקום
1 עלה דפנה

אופן ההכנה:
לכתיתות סלק:
1.מערבבים בקערה גדולה את הבשר, הבצל, הכוסברה, השום, הביצה, פירורי הלחם, והקמח לתערובת אחידה. מתבלים במלח, פלפל, אגוז מוסקט וצנוברים. לשים לעיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר כ-10 דקות.
2. חוצים את הסלק לשש פרוסות דקות דקות.
3. מוציאים את תערובת הבשר מהמקרר ומחלקים ל-4 כדורים שווים.
4. מרכיבים 2 כריכים משכבות של בשר ופרוסות הסלק: מניחים בכף היד פרוסות סלק, מעליה מניחים כדור בשר, פרוסת סלק, כדור בשר נוסף ופרוסה עליונה של סלק. בעזרת הידיים "משטיחים" את הכריכים בעדינות לכתיתות עגולות ויפות.
להכנת הציפוי:
1. בצלחת שטוחה טורפים את הביצה, מוסיפים מים ומערבבים היטב. בצלחת שטוחה נוספת מערבבים את הקמח עם הצנוברים ומתבלים במלח ופלפל.
2. מחממים שמן במחבת עמוקה (שיגיע למחצית גובה הכתיתות).
3. טובלים כל כתיתה בתערובת הביצה ומצפים בתערובת הקמח. מנערים בעדינות להסרת קמח עודף. מניחים את הכתיתות בשמן החם ומטגנים עד להזהבה. בעזרת כף סינון מעבירים את הכתיתות לצלחת מרופדת בנייר סופג.
להכנת המרק:
1.מחממים שמן זית בסיר גדול ומוסיפים בצל, סלק ושום. מטגנים כ-3 דקות, מוסיפים את הבשר הטחון, כוסברה קצוצה ועלה דפנה. מאדים תוך כדי ערבוב, עד שהבשר עשוי.
2. מוזגים את המים לסיר ומביאים לרתיחה. מניחים את כתיתות הסלק במרק ומבשלים על אש בינונית כ-1/2 שעה.
3. מוסיפים את אגוז המוסקט, רכז הרימונים, סוכר ועלי בזיליקום. מתבלים במלח ופלפל ומבשלים מעל להבה נמוכה כ-15 דקות נוספות. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.

מחיר: 90 ש"ח

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: מרק כתיתות סלק עם בשר

קארי ירוק | צילום: 0tvalo, Istock מבקר המסעדות: קארי ירוק עם עוף של הבית התאילנדי

מרכיבים (4 מנות):
20 כנפי עוף (החלק הקרוב לגוף- לפשוט מהעור)
2 ליטר חלב קוקוס סחוט טרי
20 עלי קאפיר ליים
10 גבעולי בזיליקום
2 כפות מחית קארי תאילנדי ירוק
3 פלפלים ירוקים חריפים בינוניים
3 כפות נאם פלאה
חציל ערבה גדול קלוף וחתוך לקוביות בגודל ס"מ מרובע
2 מטבעות סוכר דקלים

אופן ההכנה:
1. שמים בסיר את מחית הקארי הירוק ופותחים אותה עם מעט חלב קוקוס על אש נמוכה.
2. מוסיפים בערך חצי ליטר נוסף של חלב קוקוס, עם עלי הקאפיר ליים והעוף, ומבשלים על אש נמוכה במשך כחצי שעה עד ריכוך העוף.
3. מוסיפים את שארית חלב הקוקוס ומעלים את האש לכמעט רתיחה.
4. מוסיפים את הנאם פלאה, סוכר הדלקים ואת קוביות החציל, ומבשלים למשך 5 דקות נוספות עד ריכוך החצילים.
5. מוסיפים את עלי הבזיליקום מופרדים מהגבעול, מערבבים, ומכבים את האש.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: קארי ירוק עם עוף

>> כל המתכונים מהתכנית אוכל טוב