איך מכינים לחם בבית? מדריך מצולם

בעיניי, אפיית לחם היא המקבילה הקולינרית של בר מצווה. טקס התבגרות שאחריו כבר אין לכם יותר ממה לפחד. סביב אפיית לחם יש הילה של קדושה וחשש, תורה שלמה של שמרים, התפחות, לישות והמילה המפחידה ביותר עבור הבשלן המתחיל - "לחוש"; צריך לחוש כמה מים, צריך לחוש את זמן התפיחה, צריך לחוש את זמני האפייה... אבל היכולת לחוש את הלחם באה עם הזמן והניסיון. אל תפחדו להתחיל. שמרים נוטים להפחיד גם בשלנים מנוסים ורק אחרי שמתחילים לעבוד איתם מגלים כמה זה ממכר. עם הזמן גם אתם תמצאו את עצמכם מדברים אל הבצק שלכם, לוחשים לו מילות אהבה ומתייחסים אליו כמו אל תינוק (או שאולי זו רק אני?).

לפני שמתחילים כדאי להבין את היסודות: שמרים וגלוטן. השמרים הם אלה שיתפיחו את הבצק. התהליך הכימי המעורב יכול להישמע קצת מרתיע: שמרים הם פטרייה חד תאית הניזונה מפחמימות (סוכרים הכוללים את הסוכר שבקמח). השמרים מפרקים את הסוכר בתהליך תסיסה הפולט דו-תחמוצת הפחמן. כשהתהליך מתרחש בתוך הבצק שלנו, הוא מגדיל את נפחו. קיימים בשוק שלושה סוגי שמרים: שמרים לחים בקובייה, שמרים לחים מגורענים (בשקית קטנה) ושמרים יבשים. את שני סוגי השמרים הלחים תמצאו בחנות מאוחסנים במקרר. יש לשמור אותם בקירור וחיי המדף שלהם קצרים (קובייה – כחודש מיום הייצור, מגורענים – כחודש וחצי). שמרים יבשים מאוחסנים בוואקום, לרוב באריזות של חצי קילו, על מדף המוצרים היבשים לאפייה. חיי המדף שלהם ארוכים מאוד לפני פתיחת השקית, וגם אחריה – אם הם נשמרים במקרר, שנה ואף יותר (אני מעבירה לצנצנת עם סגירה טובה או לקופסה עם אטימת גומי). שמרים לחים בקובייה יש "להעיר" לפני הוספתם לקמח (הוראות בהמשך) ואילו את המגורענים ואת היבשים אפשר להוסיף לקמח כמו שהם בלי פעולות נוספות. שמרים רגישים למלח - הוא מאט את פעולתם ובמגע ישיר הורג אותם. לכן, את המלח מוסיפים לבצק אחרי שהשמרים כבר עורבבו היטב עם הקמח.

גלוטן (בעברית: דבקן) הוא חלבון היודע ליצור מבנה רשת אלסטי ותלת ממדי. הרשת הזאת מתפתחת באמצעות לישה. תפקיד רשת הגלוטן הוא לכלוא את הגזים שמייצרים השמרים ואת אדי המים הנוצרים בזמן האפייה ולשמור על התפיחה שייצרו השמרים ועל לחות הבצק. כמות הגלוטן בקמח ויכולתה ליצור רשת אלסטית צפופה משתנות לפי סוג החיטה ואיכותה. לכן, כדאי מאוד להשקיע בקמח ייעודי ללחם. זהו קמח המיוצר מחיטה בעלת גרעין קשה ושהרכב החלבונים שבו והיחסים ביניהם מתאימים ליצירת רשת גלוטן בעלת מבנה איכותי וצפוף. דבר נוסף שצריך להשקיע בו הוא לישה, לישה ועוד לישה. אם על סוג הקמח עוד אפשר להתפשר (גם מקמח רגיל תקבלו לחם טעים), לישה מרובה היא הדבר שיעשה את ההבדל בין לחם תפוח בעל מרקם נהדר ובין גוש בצק כבד ועצוב. אם תתעצלו – תתחרטו על זה אחר כך, ושלא תגידו שלא אמרתי.

עכשיו נשארה לנו התפיחה. תהליך התפיחה מתרחש כאשר השמרים עושים את עבודתם. לצורך כך הם זקוקים לסוכר ולטמפרטורה מתאימה. הוספת מים חמימים לשמרים מעירה אותם משנתם ומתחילה את פעולתם. אחר כך יש שתי אפשרויות: תפיחה מהירה יחסית במקום חמים, או תפיחה איטית וארוכה במקרר. אם תכננתם מראש ואינכם ממהרים, תפיחה של לילה במקרר תייצר לחם טעים יותר ובעל מרקם אחיד ונעים יותר. מומלץ.

במתכון הבסיסי נשתמש בקמח לחם. אפשר להמיר אותו בקמח רגיל אם רוצים ולדעת שקצת הפסדנו. אפשר לשלב גם קמחים אחרים (קמח מלא, שיפון, כוסמין וכו') אם לוקחים בחשבון שכמות הנוזלים שהם דורשים מעט גדולה יותר. קשה לומר כמה מים בדיוק יש להוסיף. זה תלוי מאוד בסוג הקמח המוחלף ואפילו במזג האוויר. אם אתם סומכים על עצמכם (ואין סיבה שלא) תוכלו להחליף עד חצי מכמות הקמח בקמח אחר. עם הוספת המים נסו לחוש (כן, לחוש...) את הבצק. הוא צריך להיות מעט דביק, לא קשה, אבל לא כזה שנדבק מאוד לידיים.

הכי חשוב לזכור – כמו בכל דבר חדש, אל פחד! לאף אחד לא יוצא מושלם בפעם הראשונה. לחם הוא תורה שלמה, זה נכון, מעורבים בו מיומנות, כישרון, רגישות ואינטואיציה, אבל אחרי פעם או פעמיים גם אתם תתחילו לחוש ותתמכרו.