בעיניי, אפיית לחם היא המקבילה הקולינרית של בר-מצווה. טקס התבגרות שאחריו כבר אין לכם יותר ממה לפחד. סביב אפיית לחם יש הילה של קדושה וחשש, תורה שלמה של שמרים, התפחות, לישות והמילה המפחידה ביותר עבור הבשלן המתחיל: "לחוש": צריך לחוש כמה מים, צריך לחוש את זמן התפיחה, צריך לחוש את זמני האפייה... אבל היכולת לחוש את הלחם באה עם הזמן והניסיון. אל תפחדו להתחיל. שמרים נוטים להפחיד גם בשלנים מנוסים ורק אחרי שמתחילים לעבוד איתם מגלים כמה זה ממכר. עם הזמן גם אתם תמצאו את עצמכם מדברים אל הבצק שלכם, לוחשים לו מילות אהבה ומתייחסים אליו כמו אל תינוק (או שאולי זו רק אני?).
>> רוצים לקבל את המתכונים הכי טובים של "אוכל טוב" למייל?
לפני שמתחילים כדאי להבין את היסודות: שמרים וגלוטן. השמרים הם אלה שיתפיחו את הבצק. התהליך הכימי המעורב יכול להישמע קצת מרתיע: שמרים הם פטרייה חד תאית הניזונה מפחמימות (סוכרים הכוללים את הסוכר שבקמח). השמרים מפרקים את הסוכר בתהליך תסיסה הפולט דו-תחמוצת הפחמן. כשהתהליך מתרחש בתוך הבצק שלנו, הוא מגדיל את נפחו. קיימים בשוק שלושה סוגי שמרים: שמרים לחים בקובייה, שמרים לחים מגורענים (בשקית קטנה) ושמרים יבשים. את שני סוגי השמרים הלחים תמצאו בחנות מאוחסנים במקרר. יש לשמור אותם בקירור וחיי המדף שלהם קצרים (קובייה – כחודש מיום הייצור, מגורענים – כחודש וחצי). שמרים יבשים מאוחסנים בוואקום, לרוב באריזות של חצי קילו, על מדף המוצרים היבשים לאפייה. חיי המדף שלהם ארוכים מאוד לפני פתיחת השקית, וגם אחריה – אם הם נשמרים במקרר, שנה ואף יותר (אני מעבירה לצנצנת עם סגירה טובה או לקופסה עם אטימת גומי). שמרים לחים בקובייה יש "להעיר" לפני הוספתם לקמח (הוראות בהמשך) ואילו את המגורענים ואת היבשים אפשר להוסיף לקמח כמו שהם בלי פעולות נוספות. שמרים רגישים למלח - הוא מאט את פעולתם ובמגע ישיר הורג אותם. לכן, את המלח מוסיפים לבצק אחרי שהשמרים כבר עורבבו היטב עם הקמח.
גלוטן (בעברית: דבקן) הוא חלבון היודע ליצור מבנה רשת אלסטי ותלת ממדי. הרשת הזאת מתפתחת באמצעות לישה. תפקיד רשת הגלוטן הוא לכלוא את הגזים שמייצרים השמרים ואת אדי המים הנוצרים בזמן האפייה ולשמור על התפיחה שייצרו השמרים ועל לחות הבצק. כמות הגלוטן בקמח ויכולתה ליצור רשת אלסטית צפופה משתנות לפי סוג החיטה ואיכותה. לכן, כדאי מאוד להשקיע בקמח ייעודי ללחם. זהו קמח המיוצר מחיטה בעלת גרעין קשה ושהרכב החלבונים שבו והיחסים ביניהם מתאימים ליצירת רשת גלוטן בעלת מבנה איכותי וצפוף. דבר נוסף שצריך להשקיע בו הוא לישה, לישה ועוד לישה. אם על סוג הקמח עוד אפשר להתפשר (גם מקמח רגיל תקבלו לחם טעים), לישה מרובה היא הדבר שיעשה את ההבדל בין לחם תפוח בעל מרקם נהדר ובין גוש בצק כבד ועצוב. אם תתעצלו – תתחרטו על זה אחר כך, ושלא תגידו שלא אמרתי.
עכשיו נשארה לנו התפיחה. תהליך התפיחה מתרחש כאשר השמרים עושים את עבודתם. לצורך כך הם זקוקים לסוכר ולטמפרטורה מתאימה. הוספת מים חמימים לשמרים מעירה אותם משנתם ומתחילה את פעולתם. אחר כך יש שתי אפשרויות: תפיחה מהירה יחסית במקום חמים, או תפיחה איטית וארוכה במקרר. אם תכננתם מראש ואינכם ממהרים, תפיחה של לילה במקרר תייצר לחם טעים יותר ובעל מרקם אחיד ונעים יותר. מומלץ.
במתכון הבסיסי נשתמש בקמח לחם. אפשר להמיר אותו בקמח רגיל אם רוצים ולדעת שקצת הפסדנו. אפשר לשלב גם קמחים אחרים (קמח מלא, שיפון, כוסמין וכו') אם לוקחים בחשבון שכמות הנוזלים שהם דורשים מעט גדולה יותר. קשה לומר כמה מים בדיוק יש להוסיף. זה תלוי מאוד בסוג הקמח המוחלף ואפילו במזג האוויר. אם אתם סומכים על עצמכם (ואין סיבה שלא) תוכלו להחליף עד חצי מכמות הקמח בקמח אחר. עם הוספת המים נסו לחוש (כן, לחוש...) את הבצק. הוא צריך להיות מעט דביק, לא קשה, אבל לא כזה שנדבק מאוד לידיים.
הכי חשוב לזכור – כמו בכל דבר חדש, אל פחד! לאף אחד לא יוצא מושלם בפעם הראשונה. לחם הוא תורה שלמה, זה נכון, מעורבים בו מיומנות, כישרון, רגישות ואינטואיציה, אבל אחרי פעם או פעמיים גם אתם תתחילו לחוש ותתמכרו.
לחם בסיסי
המרכיבים:
50 גרם שמרים טריים בקובייה (קובייה אחת)
או
50 גרם שמרים טריים מגורענים (שקית אחת)
או
22 גרם שמרים יבשים (2 כפות)
שליש כוס מים פושרים (80 מ"ל)
3 כפות סוכר, שטוחות (30 גרם)
1 ק"ג קמח
2 כוסות מים ועוד קצת (500 מ"ל)
1 כף מלח
אופן ההכנה:
1. אם משתמשים בשמרים בקובייה: מפוררים את השמרים לקערה. מוסיפים מים פושרים, סוכר ו-6 כפות מהקמח. מערבבים היטב, מכסים את הקערה במגבת ומניחים במקום חמים ל-20 דקות. תתקבל תערובת תפוחה מאוד.
2. מנפים את הקמח לקערה גדולה (אפשר במסננת פשוטה) ויוצרים גומה במרכז. יוצקים את תערובת השמרים אל הגומה. אם משתמשים בשמרים מגורענים או יבשים, מוסיפים אותם אל הקמח וגם את הסוכר. מתחילים לערבב (בהתחלה עם כף) מהמרכז ומוסיפים בהדרגה את המים. מפסיקים להוסיף מים כשכל הקמח נבלע והבצק די דביק.
3. מוסיפים את המלח.
4. מקמחים את הידיים ומתחילים ללוש. אחרי דקה או שתיים אפשר כבר להוציא את הבצק למשטח מקומח ולהמשיך את הלישה עליו. מקפלים, מועכים ודוחפים את הבצק שוב ושוב. לשים שמונה דקות לפחות. אם הבצק דביק מאוד ונדבק לידיים, פשוט קמחו עוד קצת, את הידיים ואת הבצק. אם יש לכם מיקסר, אפשר לבצע את כל הפעולות עד כה בקערת המיקסר בעזרת וו לישה, זה נוח מאוד.
5. מחזירים את הבצק לקערה ומכסים במגבת לחה או בניילון נצמד. מעבירים למקרר ללילה (או למקום חמים ומוגן מרוח, אם אתם ממהרים, עד להכפלת נפח הבצק). מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים לו להגיע לטמפרטורת החדר.
6. חובטים בבצק ומוציאים ממנו את האוויר. לשים במשך כדקה או שתיים.
7. מחלקים את הבצק לשני חלקים ומעצבים כיכר מאורכת או כדור עגול. מניחים את הכיכרות על תבנית מרופדת בנייר אפייה מקומח בנדיבות. אפשר לקמח בקמח תירס דק, למראה כפרי וקרום בעל מרקם מעניין.
8. חורצים בבצק 4 חריצים בסכין חדה, לעומק של כסנטימטר. מניחים במקום חמים לכעשרים דקות.
9. מלטפים את הכיכרות בידיים רטובות (לקבלת קרום פציח). בשלב זה אפשר לפזר שיבולת שועל, סובין, פשתן, או מעט קמח תירס דק על הכיכרות. אופים בטמפרטורה של 200 מעלות כ-35 דקות. בודקים אם הלחם מוכן: הופכים את אחת הכיכרות ונוקשים על התחתית. אם נשמע צליל חלול, הלחם מוכן. אם לא, מחזירים לתנור לכמה דקות נוספות ובודקים שוב.
10. למרות הפיתוי, נותנים ללחם להתקרר לפחות עשרים דקות לפני שפורסים אותו.
גיוונים: אגוזים, זיתים, עגבניות מיובשות, גרעינים שונים, פשתן, קימל - את כולם מוסיפים אחרי התפיחה הראשונה, בלישה השנייה. משטחים את הבצק, מפזרים את התוספות, מקפלים ולשים שלוש-ארבע דקות, עד שהתוספות נטמעות היטב בבצק.
>> שיעורים נוספים בבית הספר לבשלנים מתחילים: רטבים לפסטה, עוגת שוקולד, עוף בתנור, פתיתים, עוגות בחושות, שניצל ועוד