עדשים או עדשות?
עדשים. לפני הכל, אחת ולתמיד: עדשים כתומות, ירוקות, שחורות, קטנות, עגולות, טעימות. צורת היחיד של עדשים היא עדשה. עדשה אחת, קטנה ומזינה. ברבים, העדשה שאנו אוכלים הופכת לעדשים ואילו עדשת המשקפיים הופכת לעדשות. כמו שאמרו כבר חכמים ממני: למה? ככה זה בעברית.
סוגים
ישנם סוגים רבים של עדשים הנבדלים זה מזה בגדלם ובצבעם. כולן בעלות ערך תזונתי גבוה. עדשים עשירות בחלבון, בסיבים ובברזל והן קלות יותר לעיכול מקטניות אחרות, לכן הן משמשות חומר גלם מרכזי ומועדף במטבח הצמחוני. בארץ נפוצות בעיקר עדשים שחורות, כתומות וירוקות שנקראות גם חומות (צבען נע בין חום לירוק). אפשר למצוא גם צהובות אך הן נדירות יותר.
להשרות או לא להשרות?
עדשים, להבדיל מרוב הקטניות המוכרות, אינן זקוקות להשריה מוקדמת לפני הבישול על מנת להתרכך כראוי. עם זאת, כמו כל הקטניות, השריה מתחילה הנבטה ובכך הופכת את החומרים המזינים שבקטנית לזמינים. לכן, אם הייתם ספונטניים, תוכלו לבשל את העדשים ללא כל השריה, אבל אם תכננתם את נזיד העדשים שלכם מראש, תוכלו להרוויח ערך תזונתי גבוה יותר על ידי השריה של העדשים לכמה שעות במים קרים. במקרה שממש מתחשק לכם להתפרע בקטע הבריאותי, אתם יכולים להנביט את העדשים בקלי קלות: השרו אותן ללילה שלם, סננו היטב והשאירו במסננת, במקום קריר ומאוורר. אחרי 12 שעות כבר תראו שורשן קטן מציץ ואחרי 24 שעות נוספות כבר תראו נבטוט חמוד. יש לטפטף מעט מים על העדשים כל 12 שעות אך לשים לב שהמים העודפים מתנקזים החוצה. אחרי הנבטה של יומיים, אפשר לאכול את העדשים גם ללא בישול, בסלט או אפילו כחטיף בריא, במקום גרעינים!
אז מה לבחור?
עיקר ההבדל בין סוגי העדשים השונים הוא במרקמן אחרי הבישול ומשך זמן הבישול.
עדשים כתומות הן המהירות ביותר. הן מתרככות במהירות ואינן שומרות על צורתן בבישול ולא על צבען הבוהק. הן מתפוררות, כמעט נמסות, והופכות למעין מחית. לכן הן מתאימות כתוספת מסמיכה למרקים ולרטבים. נסו להוסיף חצי כוס עדשים כתומות לסיר מרק ירקות. העדשים יתמוססו בתוכו ויתנו לו סמיכות נעימה. מעדשים כתומות אפשר להכין תבשילים שהמרקם שלהם הוא מחיתי, כמו דאל הודי (או אולי כמו הנזיד האדום-האדום שעבורו מכר עשיו את הבכורה לאחיו יעקב).
עדשים שחורות שומרות על צורתן בבישול ומרקמן קשה ונגיס יותר. צבען משתנה ודוהה מעט אך הן נשארות כהות ויפות. אם רוצים להוסיף אותן למנה שצבעה בהיר, כדאי לבשל אותן בנפרד במים ולהוסיף אחרי סינון משום שהן צובעות את מי הבישול בשחור. זמן הבישול שלהן ארוך יותר משל העדשים הכתומות ויכול לנוע בין 20 דקות במידה והושרו לכמה שעות, עד 40 דקות. זמן הבישול המדויק תלוי גם בטריות העדשים ולכן יש לטעום מדי פעם ולבדוק. שימו לב שגם כשהן מבושלות לחלוטין, מרקמן של עדשים שחורות אינו רך ומתמסר לחלוטין. עדשים שחורות מצוינות במרקים, בתבשילים ובמנות בשילוב דגנים (אורז, בורגול, קינואה וכדו') כמו המג'דרה המוכרת והן מוסיפות מנשך נעים. הן מתאימות גם לסלטים קרים, כשהן יכולות לשמש כבסיס לסלט או כתוספת פריכה בתוכו.
עדשים ירוקות שומרות על צורתן והן רכות יותר מן השחורות אחרי הבישול. המנשך שלהן עדין יותר והן מתאימות פחות או יותר לאותם סוגי מאכלים כמו השחורות, תלוי בטעמכם האישי. זמן הבישול שלהן ארוך אך במעט מזמני הבישול של עדשים שחורות.
כלל חשוב
גם בעדשים, כמו בכל סוגי הקטניות, אין להוסיף מלח בזמן הבישול משום שהוא עוצר את התרככותן. את המלח יש להוסיף בגמר הבישול או בשלב שבו אתם מרוצים ממרקם העדשים שלכם אך רוצים להמשיך ולבשל את התבשיל זמן נוסף.
קדימה, לעבודה!
אפשר לנצל את התכונות והצבעים של סוגי העדשים השונים ולהכין נזיד עדשים שמורכב משלושת סוגי העדשים הנפוצים. הירוקות ייתנו רכות, השחורות ייתנו מנשך ופריכות נעימה והכתומות יאחדו בין המרכיבים כרוטב סמיך. אפשר לאכול את הנזיד כמנה בפני עצמה, במיוחד כשקר בחוץ ודרושה מנה מחממת, משביעה אך לא כבדה. אפשר גם להגיש את הנזיד כתוספת לצד מנה בשרית או מעל אורז, בורגול, קינואה ואפילו קוסקוס וליצור מנה בעלת הרכב חלבון מצוין ובריא. גם אם הנזיד הזה לא יקנה לכם בכורה, הוא בוודאי יקנה לכם הנאה גדולה ואולי גם כמה מעריצים.
נזיד עדשים
המרכיבים (כ-8 מנות):
1 בצל גדול
2 גזרים בינוניים
3 ענפי סלרי + העלים (אפשר מסלרי אמריקאי או מראש סלרי)
3 כפות שמן זית
4 שיני שום
2 עגבניות בינוניות, אדומות ובשלות
1 כוס עדשים כתומות
1 כוס עדשים שחורות
1 כוס עדשים ירוקות
ליטר ורבע מים (5 כוסות)
1 לימון גדול
1 כפית חוויאג' למרק
1 כפית כמון
חצי כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח
אופן ההכנה:
1. מכינים את חומרי הגלם, כל אחד בנפרד: קוצצים את הבצל, הסלרי והשום. מגררים גס בפומפייה את הגזר והעגבנייה. שוטפים היטב את העדשים (כולן יחד) ומסננים היטב.
2. בסוטאז' (מחבת רחבה, בעלת שוליים גבוהים ומכסה) או בסיר רחב מאדים בשמן זית על אש בינונית-גבוהה את הבצל, הסלרי והגזר עד שהם מתחילים להזהיב. מערבבים מדי פעם.
3. מוסיפים את השום ומאדים תוך ערבוב עוד שתי דקות. מוסיפים את העגבניות, מערבבים ומבשלים שלוש דקות נוספות.
4. מוסיפים את העדשים והמים. המים צריכים לכסות את העדשים לחלוטין ועוד קצת. מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים ארבעים דקות. מדי פעם מערבבים ובודקים שהתבשיל לא נדבק לסיר. לאט-לאט המים יספגו בעדשים וחלקם יתאדו אך לאורך כל זמן הבישול צריך לראות נוזלים מבעבעים. אם נראה שחסרים נוזלים, מוסיפים מעט מים רותחים. אם אינכם בטוחים, תמיד עדיף מעט יותר מדי נוזלים מאשר פחות מדי.
5. אחרי ארבעים דקות, טועמים ובודקים אם העדשים רכות. אם לא, מבשלים עוד כמה דקות. אם יש הרבה מאוד נוזלים, משאירים את הסיר פתוח ומבשלים כמה דקות לאידוי. בשלב הזה העדשים צריכות להיות בתוך רוטב ולא בתוך מרק.
6. כשהעדשים רכות, סוחטים אל תוך הסיר את הלימון. מוסיפים את התבלינים ומערבבים. מבשלים על אש קטנה 10 דקות ומכבים את האש. בהגשה אפשר לפזר כוסברה או פטרוזיליה קצוצה.