בסוף היום, אחרי שאני מבשל בטאיזו וקופץ לבדוק מה העניינים ביא-פאן, אני חוזר הביתה ממרכז תל אביב אל יפו. רשמית מדובר באותה עיר, אבל בפועל יפו מתנהגת ומרגישה שונה. זה בא לידי ביטוי במרקם האנושי וגם בהיצע חומרי הגלם והאוכל שזמין ליד הבית שלנו; חנויות דגים מציעות שלל טרי מדלל הדגים שבנמל, ואצל הירקנים מוצאים ירקות עונתיים שבמרכז תל אביב יכולים רק לחלום עליהם.
אני נמצא יחסית מעט בבית, וכשיש לי רגע פנוי, למרות שאני מאוד אוהב לארח, אעביר אותו רק עם אשתי עדי ועם הילדה שלנו. בשבתות ובימים שבהם שלושתנו כאן אני מבשל לנו, לרוב על בסיס חומרי גלם מקומיים. כשאני אומר מבשל, אני מתכוון לזה שאני עושה הכל באותו זמן במטבח: מסדר, שוטף את הכלים ומנקה אחריי. שירות מלא מא' עד ת'.
בחזרה לאוכל. למרות שיש לי במטבח מכשור די רציני, אני לא אוהב לעמוד ולבשל שעות כשאני מחוץ לשעות העבודה. יש לי מעט זמן וסבלנות למלאכות מחשבת ולכן המנות שאכין יתבססו על חומרי גלם איכותיים שמצריכים מינימום הכנה: תפוחי אדמה אפויים בתנור לצד דגים על הפלנצ'ה כמו בר ים, דג איכותי שזמין לאורך כל השנה, דובר סול מקומי שמגיע אחת לכמה זמן ושאני אוהב לקחת הביתה, ולפעמים גם לוקוס לבן. שרימפס קריסטל טריים עם חמאה או שמן זית הם עוד פייבוריט שלנו, וכמובן ירקות מכל סוג ובכל אופן הכנה.
קינוח אנחנו לא אוכלים בכלל, גם כי אף אחד מאיתנו לא משוגע על מתוקים וגם כי ממילא יש כל כך הרבה אוכל בארוחות שלנו. מקסימום יעלו על השולחן פירות חתוכים - תותים או מלון.
כשמגיעים אורחים אני מכין אוכל בהשראה ים תיכונית, שאני באופן אישי מתחבר אליו ושבהשראתו אבשל גם את צמד הארוחות שאארח במטבח הפרטי שלי במסגרת קאזה סן פלגרינו (ב-6 במאי).
>> לרכישת כרטיסים לארוחה
שישה ימים בשבוע אני מכין אוכל אסייתי, ובבית אני מעדיף לבשל מנות שונות מבחינת הטכניקה והטעמים. באוכל ים תיכוני הכוונה היא למנות פסטה עם רוטבי שמן זית קלילים ונקיים בטעמם, לדגים נאים או צלויים, לפירות ים בכל אופן הכנה ובאופן כללי – לקולינריה יוונית, איטלקית, ספרדית וגם לאוכל מכאן.
שדרוג של שף: באטר צ'יקן הודי
מנה שמככבת גם במסעדה ושאני מכין בהזדמנויות הנדירות שאני מכין אוכל אסייתי בבית היא באטר צ'יקן הודי - תבשיל עוף מרשים ולא שגרתי שתמיד עושה את העבודה ושכולם אוהבים. בקיצור, קז'ואל דיינינג בהתגלמותו, כך שההשקעה משתלמת.
המרכיבים:
800 גרם נתחי עוף (רצוי פרגית אבל אפשר גם חזה), חתוכים לקוביות בגודל 3 ס"מ על 3 ס"מ
כפית זרעי כוסברה
כפית זרעי כמון
מיץ מחצי לימון
2 שיני שום כתושות
קוביית ג'ינג'ר טרי, קצוצה גס
כפית מלח
קורט צ'ילי
כפית גראם מסאלה
לרוטב (אפשר להכין מראש ולמזג לעוף בהגשה או להכין שעה ורבע לפני ההגשה):
100 גרם חמאה
כפית תבלין גראם מסאלה
2 כוסות של פסאטה (מחית עגבניות חלקה)
2 כפיות חומץ תפוחים
קורט חילבה (לא חובה)
חצי כפית צ'ילי טחון
חצי כוס שמנת מתוקה
כפית מלח
אופן ההכנה:
1. מעבירים את נתחי העוף לקערת ערבוב.
2. מלהיטים מחבת וקולים את זרעי הכוסברה והכמון במשך 20 שניות.
3. מעבירים את התבלינים למעבד מזון או למכתש גדול ומוסיפים מיץ לימון, שום, ג'ינג'ר, מלח, צ'ילי וגראם מסאלה. מעבדים או כותשים בעלי עד לקבלת משחה גסה. מוסיפים לקוביות העוף ומעסים היטב בידיים (חשוב שתהיינה שטופות היטב ונקיות כמובן).
4. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לעוף לספוג טעמים במקרר במשך 3 שעות לפחות, ורצוי לאורך לילה שלם.
5. הרוטב: ממיסים את החמאה בסיר גדול. מוסיפים גראם מסאלה, מערבבים כדקה ומוסיפים פסאטה, חומץ תפוחים, חילבה וצ'ילי טחון. מביאים לרתיחה ומוסיפים שמנת מתוקה ומלח.
6. מביאים לרתיחה שנייה ומבשלים שעה על אש נמוכה. שומרים בצד או ממשיכים לשלב הבא, שהוא טיגון קוביות העוף: מחממים משטח צלייה משומן ומוסיפים את קוביות העוף. צולים 2 דקות מכל צד עד להזהבה. במקביל מחממים את הרוטב עד לרתיחה עדינה. מוסיפים את קוביות העוף לסיר, מערבבים ומבשלים יחד 3 דקות. מגישים מיד, רצוי לצד אורז בסמטי.