בשבוע הבא (יום שני, 10.7) יתקיים גמר התחרות האזורי של השף הצעיר של פלגרינו, שמטרתו לבחור את השף הצעיר הטוב ביותר במזרח התיכון. זוהי השנה השלישית ברציפות בה התחרות נערכת בישראל ואם היה לכם ספק לרגע, מדובר בתעודת הצטיינות נחשבת ביותר לעולם הבישול הישראלי.
לצד חיים כהן שלנו, ישפטו בתחרות גם השף היווני ניקוס רוסוס, שף והבעלים של מסעדת פאנקי גורמה, שהיא למעשה המסעדה היחידה ביוון שמתהדרת בשני כוכבי משלן. יחד איתם יככב על שולחן השופטים גם השף איסמט סאז מטורקיה, שנחשב לאחד מהוותיקים בתחום התיירות באזור, ומי שעבד לצידו של השף קרלו ברנרדיני.
את חיים כולנו מכירים מתחרויות הבישול, וגם איסמט מעיד על עצמו כעל שופט בעל ניסיון, אבל מסתבר שבעבור ניקוס, זוהי הפעם הראשונה שהוא שופט בתחרות. "היו כמה פעמים שפנו אלי בהצעות דומות, אבל זו הפעם הראשונה שהסכמתי. אני מאמין שסן פלגרינו הוא מותג מוביל בתחום תעשיית המזון העולמית שהצליח לבסס תו איכות, חדשנות ומנהיגות שלא יכולתי להרשות לעצמי לסרב להזדמנות לקחת חלק בתחרות הזו. אני מרגיש שנפל בחלקי כבוד גדול".
ובכן, בתור שופטים ותיקים ומנוסים, איזו עצה אתם יכולים לתת לשף ניקוס?
חיים: "אין קווים מנחים או חוקים מסוימים. לכל שף יש את הקריטריונים שחשובים לו באופן אישי. אותי תמיד עניין להבין 'למה', עוד לפני ה'מה': למה מתמודד בוחר להכין דווקא חזה עוף בג'ינג'ר, האם מדובר במנה שהוא 'גדל עליה', האם זה משהו שהוא מנסה לחקות? מאוד קל ליפול פה, כי לפעמים מתחרים מנסים להרשים, ומגיעים עם ארסנל שלם של טריקים קולינריים כאלה ואחרים, ואז הם מגישים מנה שלא באמת יוצאת מהם באופן טבעי, וזה קצת חבל. מעניין אותי לראות אותנטיות, אני מאמין שכשמישהו מתחבר למה שהוא עושה זה תמיד יוצא יותר טוב".
איסמט: "בכל פעם שאני שופט בתחרות אני לומד משהו חדש. זה תמיד כל כך מעניין לראות איך כל אחד עובד בצורה שונה. אני חושב שחשוב לשים לב להבדלים בין המתמודדים ומה מייחד כל אחד מהם מבחינת טכניקות עבודה, יצירתיות והסיפור שמאחורי המתכון ואפילו המתמודד עצמו".
למה אתם חושבים שבחרו דווקא בכם ליצג את המדינות שלכם?
חיים: "אני מניח שפנו אליי לאחר שצפו בי שופט בטלוויזיה. אמנם מעולם לא יצא לי לבחור נציג לחבר השופטים, אבל אני משער שבדרך כלל מחפשים מישהו עם רקע קולינרי עשיר ויכולת ביטוי טובה".
איסמט: "אני חושב שאפשר לזקוף את זה לזכות הרקע המקצועי שלי (עבד וניהל יותר מ-10 מסעדות בטורקיה לבד ובשותפות עם השפים המובילים בארה"ב ולונדון – ש.א.) והעובדה שהכשרתי לא מעט שפים בימי חיי. במגוון המסעדות בהן עבדתי למדתי איך לשלב את חדשנות עם הקלסיקה".
ניקוס: "אני לא חושב שאני האדם הנכון לשאול אותו את השאלה הזו... אני מאוד מתרגש מעצם המעמד ומבטיח לעשות כל שביכולתי כדי לייצג בכבוד את המדינה שלי".
אילו תכונות חשובות לכם אצל שף? מה אתם מחפשים במתמודד?
ניקוס: "שף טוב הוא קודם כל מנהיג. מישהו שיש לו תשוקה לאוכל שאי אפשר להתעלם ממנה. אני מסוקרן לראות איך הרעיונות שלהם נולדים, איך הם משלבים בין חדשנות לבין כבוד למטבח המקומי ולאומנות הבישול הקלאסית. הדבר הכי חשוב בעיני הוא לראות איך כל התכונות הללו משתלבות באדם אחד תחת הלחץ של התחרות".
איסמט: "אני בהחלט חושב שכבוד הוא אחת התכונות הכי ראויות להערכה. שף טוב חייב לדעת לכבד את המתכון שמונח לפניו ולשנן אותו לפני שהוא שוקל בכלל לבצע בו איזה שהוא שינוי. משמעת וסבלנות מובילות לכך שתמיד תרצה להשתפר ולשכלל את עצמך. אני בן 37 ומאמין שעם כל הניסיון שלי, עדיין יש בפני עוד דרך ארוכה ומלאת שיעורים".
חיים: "הייתי רוצה לראות אנשים שיש להם שפה אישית של אוכל, ולא כאלה שמנסים לעשות את מה שכולם עושים. חשוב לי לראות איך האוכל מבטא את הקסם של מי שמבשל אותו. אני חושב שלכל דבר יש משמעות. לא מזמן הגיעה ל'מסטר שף' מתמודדת 'לא קונבנציונלית', שהחליטה להגיש ממרח אבוקדו ועוד משהו שאני לא זוכר בדיוק מה הוא היה, והניחה מעל הכל שני שרוכי גזר בצורת איקס. אני חושב שזה ביטא את האיקס הגדול שהיא שמה על האוכל שהיא הגישה. בחירה כזאת של הגשה אומרת לי הרבה. מצד שני, פעמים רבות מתמודדים משקיעים המון בנראות של המנה אבל זה בא על חשבון הטעם, שיש לו חשיבות גדולה כמובן בתחרות כזאת. אני חושב שזה נובע מתרבות דור האינסטגרם".
מסתבר שהתחרות תהיה הפעם הראשונה בה יכירו השופטים זה את זה. מתרגשים?
חיים: "מעולם לא שפטתי בתחרות בחו"ל וזה נראה לי כמו אתגר חדש ומעניין. מדובר בבישול מסוג אחר. בנוסף, אני עומד לשפוט אנשים שרובם לא מכירים אותי. יש בזה משהו מסקרן ומרגש".
ניקוס: "אני שמעתי שחיים הוא שף שמבשל עם כל הלב ובגלל זה הוא אחד השפים האהובים ביותר במדינה שלו. אני מאוד שמח לפגוש אותו ומתרגש מההזדמנות לעבוד איתו".
ולסיום, מה העצה הטובה ביותר שאתם יכולים לתת למתמודדים?
איסמט: "אל תשכח מאיפה האוכל שאתה מבשל מגיע ומאיפה אתה מגיע לתהליך הבישול. ההיסטוריה של המנות מלמדת אותנו משהו המון וחשוב לכבד אותה".
ניקוס: "תהיה נלהב. מלא תשוקה. תהיה תמיד מוכן לכל סיטואציה ובטוח בעצמך".
