לא אתכחש, ההגעה למדינות השונות בעולם היא צד נפלא בעבודה שלי כטייס, אולם אחרי שנים של טיסות, אני מוצא את עצמי מתרגש יותר בזמן ההנמכה לנחיתה בבן גוריון. בחלק גדול מהטיסות הנחיתה היא קצת אחרי הזריחה, והמראה הקסום, הכמעט מיסטי, הנגלה מחלונות הקוקפיט מזכיר לי ציורי תנ"ך דרמטיים שראיתי כילד.
בדומה לזה, לא משנה לכמה טעמים ומטבחים מפנקים אני נחשף בכל שבוע – בסופו של דבר מה שהכי מרגש אותי הוא האוכל המזרחי בכלל, והחומוס עם הבשר בפרט.
שנים של חיים בכפר ורדים שבגליל המערבי, בשכנות נפלאה לדרוזים והערבים, יצקו בי בסיס מקומי, רגשי וגסטרונומי. כשעוד גרנו בגליל אהבנו לרדת לתרשיחא, החלק הערבי של העיר מעלות-תרשיחא, למסעדת אל-אמיר שנמצאת ברחבת השוק (שימו לב, השוק פועל רק בשבת). פיתות טריות אבל שרופות על האש, חומוס חם וטרי, בשר כבש, קצוץ ומתובל, קצת מתקתק. צנוברים קלויים, גרגרי חומוס רכים ופטרוזיליה קצוצה מפנקים מעל הכל. ירקות טריים מאוד חתוכים ליד. כל כך אהבנו את המנה הזו, שאפילו בחזרה מבית היולדות, אחרי לידת בתנו, עצרנו שם (מעניין מה החוויה הזו צרבה אצל מיקה בת השלושה ימים).
חומוס עם בשר זו מנה מזרחית קלאסית, לרוב כוללת בשר כבש קצוץ, מטוגן ומבושל. אפשר למצוא אותה בתפריט של כמעט כל מסעדה מזרחית בארץ – אולם ההבדלים בין המסעדות עצומים. חומוס תעשייתי לא ידמה לחומוס טרי שנמעך למחית לפני שעה. בשר טחון לא ידמה לבשר קצוץ ובקר לא ידמה לכבש, וגם בין שני אלו, לאחוז השומן יש השפעה מכריעה על הטעם. וכמובן שליד המתבלת יש מה להגיד.
בני הצעיר מבקש באופן קבוע ביום ההולדת שלו שאכין לו את מנת החומוס ובשר המפנקת הזו. עם הזמן מצאתי את ההרכב, שלפחות אצלנו, מנצח.
חומוס משאושה עם בשר
אחרי שנים של השריית חומוס וכל מיני שיטות טיפול, ניסיתי פעם אחת להשתמש בחומוס הקפוא. איזו הארה, איזו הקלה. לא רק שבטעם אין פשרה, זה גם חוסך את כל העיסוק וההסתבכות עם הקליפות, וגם מאפשר להכין מנה קטנה להרכב המשפחה הנוכחי – שהרי כאשר משרים חומוס כבר מכינים כמות גדולה. אני מבשל את החומוס הקפוא במשך חצי שעה עם בצל, גזר ותבלינים. התוצאה היא גרגרים רכים עם טעם מלא, שכיף לאכול כמו שהם, עם הרבה פלפל שחור וטיפונת מלח גס.
בשר כבש לא תמיד זמין אצלי, אבל מה שכן יש תמיד זה שומן כבש טחון במקפיא. לא בכל תבשיל אפשר לערבב את השומן עם בשר בקר (בקבב, למשל, ערבוב שומן הכבש עם הבקר יגרום לשומן להתפרק מהקבב), אולם במנה הזו אין בעיה. אפשר להשתמש בבשר שייטל או בכל נתח אחר, רק זמן הבישול ישתנה מנתח לנתח.
אפשר להשתמש בבשר טחון, אבל אני מעדיף בשר קצוץ. טעמו מודגש יותר ויש ניגוד חזק יותר בין החומוס הרך לבשר הנגיס. רוב הקצבים לא יקצצו עבורכם את הבשר קטן מספיק, והדרך הנוחה ביותר שאני מצאתי היא לפרוס פרוסות בעובי חצי בס"מ מנתח שלם, להקפיא אותן חלקית במשך 20 דקות ואז לקצוץ את הפרוסות לקוביות קטנות. כמובן שאפשר גם לקצוץ בכל דרך אחרת, בעיקר אם יש סכין טוב.
חומוס משאוושה כולל יחסית הרבה טחינה, ויש בו גם חומוס גרוס. המרקם נע בין הקרמיות של הטחינה והגרגריות של החומוס הגרוס, וכל המנה פחות כבדה ויותר מעניינת בפה. אפילו בלי פיתה. דרך אגב, אנחנו בכלל מעדיפים "לנגב" את החומוס עם רבעי בצל טרי מפורקים.
החומרים (4 מנות):
לחומוס:
חצי שקית גרגרי חומוס קפואים
בצל אחד חתוך לשמיניות
גזר קלוף וחתוך לפרוסות
כוס טחינה גולמית
מיץ וקליפה מגוררת משני לימונים
2 שיני שום כתושות
1-2 כפיות כמון טחון
2 כפיות מלח
פלפל שחור
לבשר:
1/2 קילו בשר בקר (אני מעדיף שייטל), קצוץ לקוביות קטנות של 5 מ"מ
2 כפות שומן כבש טחון (או שמראש משתמשים בבשר כבש, אבל אז הטעם דומיננטי מאוד)
3 כפות שמן זית
2 בצלים קצוצים
פלפל צ'ילי או שאטה יבש (לא חובה)
3 שיני שום קצוצות גס
כפית בהרט
כפית פפריקה מתוקה
2 כפיות מלח
כוס מים
50 גרם צנוברים קלויים (לנער כמה דקות במחבת יבשה, עד שהצנוברים מתחילים לשנות צבע)
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
1. מתחילים עם הבשר: מטגנים את הבצלים הקצוצים עד להזהבה במחבת שיש לה כיסוי תואם.
2. מוסיפים את פלפל הצ'ילי והשום ומטגנים במשך דקה נוספת.
3. מוסיפים את הבשר הקצוץ והשומן ומטגנים עד שהוא משנה את צבעו.
4. מוסיפים את התבלינים ומטגנים במשך כמה דקות.
5. מוסיפים את המים, מכסים ומבשלים בין 20 ל-40 דקות, בהתאם לסוג הנתח. מדי פעם מערבבים, ואם חסרים נוזלים מוסיפים קצת מים. הבשר צריך להיות לח, בעל צבע עמוק ויחסית רך לנגיסה.
6. מכניסים את החומוס לסיר, מכסים במים ומוסיפים את הבצל החתוך והגזר הפרוס. מביאים לרתיחה ומבשלים במשך חצי שעה.
7. מכניסים למעבד מזון את הטחינה הגולמית, מיץ הלימון והקליפה המגוררת, השום הכתוש והתבלינים. מוסיפים חצי כוס מים קרים ומעבדים לתערובת חלקה. מוסיפים עוד מים עד לקבלת טחינה במרקם של שמנת מתוקה. טועמים ומתקנים תיבול. אפשר להוסיף עוד מיץ לימון לתערובת חמוצה יותר.
8. שומרים חצי כוס טחינה מוכנה לקישוט המנות.
9. מסננים את גרגרי החומוס החמים. שומרים כוס גרגרים ואת השאר מוסיפים לטחינה במעבד המזון.
10. מעבדים עד לקבלת מרקם גרגרי עדין. מוסיפים בהדרגה ממי הבישול של החומוס, עד לקבלת הסמיכות הרצויה. כדאי לזכור שהתערובת מסמיכה די מהר ולכן כדאי שבסיום העיבוד ממרח החומוס יהיה רך מאוד, אבל לא נוזלי.
11. להגשה, מכניסים לצלחת עמוקה 3 כפות חומוס. עם גב הכף מורחים את החומוס כלפי הדפנות.
12. מוסיפים בשר ועליו מפזרים רבע כוס גרגרי חומוס וצנוברים קלויים. עם כפית מטפטפים טחינה מסביב לבשר, זולפים על הכל מעט שמן זית ומסיימים עם מעט פטרוזיליה קצוצה.
13. מגישים עם חתיכות בצל, פלחי צנון שהושרו במי לימון ומלח למשך רבע שעה, בצל ירוק וחמוצים. מי שרוצה כמובן יכול להגיש גם פיתות מעט קלויות.