בבישול האיטלקי יש קסם שנוצר מחומרים בסיסיים, כמעט ללא תבלינים. הירקות, עשבי התיבול, השום והגבינות הם אלו שנותנים את הטעם. טכניקת הבישול האיטלקית מדויקת, אבל לרוב לא מתחכמת, כדי לתת לחומרי הגלם לקבוע את הטון והטעם.
לכן, בבואנו לבשל אוכל איטלקי, הדבר הכי חשוב הוא לבחור את חומרי הגלם המשובחים ביותר, הטריים ביותר והכי פחות מהונדסים. חשוב להתייחס לחומרים האלו באהבה וברגש, להביט בהם ולהתרגש מעצם קיומם. גבעולי הסלרי בעלי הצבע הירוק הזרחני והעלים עם הצבע העמוק, העגבנייה אשר אוצרת בתוכה מרקם ועסיס נפלאים, השום החריף כאשר הוא טרי, ומתוק כאשר הוא נעטף מספיק זמן בחום עדין בתנור.
חוויית הבישול האיטלקי מתחילה אצלי בדרך כלל בשוק (שוק רמלה הנפלא במקרה שלי, שעליו עוד ידובר בעתיד הקרוב). מאז ומתמיד אני נוהג קודם כל לעשות סיבוב "על ריק", הלוך וחזור בשוק. רק אחרי שאני מרגיש את הדינמיקה שלו, מתרגל לקולות בעלי הדוכנים ומתחבר להרמוניה של הצבעים, רק אז אני מתחיל למלא את עגלת הסל, בוחר את התוצרת הטרייה ומריץ בראש רעיונות למה ישמשו ומתי.
לפני כמה שבועות, בעודי אוסף ראשי שומר צעירים לסל, התקשרה אליי עמיתה, מנהלת במחלקת מזון וצידה באל על (מי שאחראים על כל נושא המזון בטיסות), וניסתה לתאם איתי סדנת בישול איטלקי לצוות הנפלא שלה. ככה, בשוק, אני בדיוק באווירה המתאימה לתכנן.
אל תמהרו להשמיץ את האוכל בטיסה
חלק מהספורט הלאומי שלנו זה להשמיץ את המזון בטיסות. אני מודה שגם אני הייתי שם. אבל בשבועות האחרונים אני מתוודע לסוגיה הזו, ובעיקר מבין שאני לא מבין כמעט כלום. הכנת המזון לטיסה לא דומה לשום בישול אחר שאני מכיר. לא במסעדה, לא בבית, לא בקייטרינג. מדובר באין סוף אילוצים לוגיסטיים: השאלה אם הטיסה יוצאת במוצ"ש או בראשון, או שמא באמצע השבוע, תקבע איזה מזון טרי אפשר לספק, ואיזה חייב להיות קפוא. טיסות למרחק קצר וטיסות למרחק ארוך יצריכו תפריטים שונים. כך גם טיסה ליעד שמספק מזון חזרה, לעומת טיסה ליעד שאינו מספק מזון, ולכן יש להצטייד בהתאם כבר בארץ. טיסה שיוצאת בבוקר, או כזו שיוצאת בערב ואז האם המנה הראשונה היא חמה, או שהיא קרובה יותר לארוחת בוקר. ואולי ממריאים עם מנה חמה, אבל המנה הבאה לכאורה צריכה להיות ארוחת בוקר, אך לפי איזה שעון? ישנם מצבים בהם אין סיכוי שהנוסעים יוכלו לאכול בשעה שתיים בבוקר לפי השעון ממנו הם יוצאים. ולכל יעד יש את הסגנון והטעם המתאימים לו. ועדיין לא דיברנו על כשר, גלאט כשר, צמחוני, טבעוני, ללא גלוטן ועוד אין סוף וריאציות. גם העונתיות משחקת תפקיד: המחיר מושפע מהבדלים של אגורות במחיר כל מוצר. מספר הספקים רב ולא כולם באותה רמה. צריך להגיע אליהם פעמים רבות כדי לבצע ביקורת. לעתים, פתאום יש עיכוב - מזג אוויר, תקלה, נוסעים שנעלמים בטרמינל. ומה קורה עם המזון שכבר מכינים אותו כדי להגיש מיד עם ההגעה לגובה השיוט? בסופו של דבר, כאשר המגש מוגש לנוסע, בא לידי ביטוי כמובן גם הטעם האישי.
הצוות שלו אני מתכנן את הסדנה צריך לעמוד במשימה בלתי אפשרית, שנמצאת כל הזמן במיקוד המוצר העיקרי שאנחנו מנסים לספק – השירות. הצוות המסור הזה זוכה לביקורת מכל עבר, ורוב המבקרים פשוט לא מבינים על מה הם מדברים. גם אני לא הבנתי. לכן רציתי לפנק אותם בחוויית בישול מגוונת - ולהראות להם איך מכינים ממרכיבים ספורים אין-סוף תבשילים ואיך מפיקים חוויות אוכל ואירוח שונות ומרתקות.
ואתכם אשתף במתכון שהכנתי השבוע בבית, משאריות סיבוב השוק האחרון ומבצק הרביולי שהכנתי כהדגמה בסדנה.
רביולי חצילים וגבינות צאן, ברוטב חמאה שום וזעתר
אנו משתמשים כאן בבצק רבוך. התוצאה היא בצק מאוד עדין שקל לרדד עם מערוך. אפשר להגיע לרידוד של מילימטר או שניים ובסופו של דבר, הבצק יוצא בבישול חצי שקוף, עד שניתן להבחין במילוי.
הפעם אנו ממלאים את הרביולי בחציל אפוי וגבינות צאן ואת הכל מתבלים בזעתר, גם את המילוי וגם את החמאה המשמשת כרוטב. נקבל רביולי עשיר בטעם ים-תיכוני, מתוחכם ומיוחד. הרביולי יכול להוות ארוחה בפני עצמה עם סלט עגבניות מתובל וקצת חריף ליד, או תוספת לדג או חזה עוף (למי שלא מוטרד מהכשרות).
אפשר להקפיא את הרביולי לפני הבישול, בשכבה אחת, ולהפשיר במקרר כמה שעות מראש.
המרכיבים (ל-30-40 כיסונים):
לבצק הרביולי:
1 כוס קמח רב-תכליתי
1 כוס קמח פסטה (סמולינה). אם לא מוצאים, אפשר להמיר בקמח רגיל
כוס מים
כף שמן זית
ביצה שלמה
למילוי:
חציל אחד (רצוי בלאדי, אבל אפשר גם רגיל)
חצי גליל גבינת עזים רכה
50 גרם גבינת פקורינו (גבינה מחלב כבשים) מגוררת גס. אפשר להמיר בפרמזן
שתי כפות ממרח זיתים או לחלופין זיתים שחורים קצוצים דק מאוד
שן שום אחת כתושה
עלי זעתר טריים מ5-7 גבעולים (אם אין, אפשר להמיר באורגנו טרי)
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
לרוטב החמאה:
50 גרם חמאה
כפית שמן זית
רבע פלפל ירוק חריף קצוץ דק
עלי זעתר מ-5 גבעולים
גבינת פרמזן מגוררת להגשה
אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור לטמפרטורה של 150 מעלות.
2. חוצים את החציל לאורכו, מורחים שמן זית מכל צדדיו ומניחים בתבנית כאשר פני החציל החתוך מטה. אופים במשך שעה עד שהחציל מתרכך.
3. מניחים קערה על סיר מים רותחים (בן-מארי).
4. מכניסים כוס קמח רב-תכליתי, כוס מים וכף שמן לקערה ומערבבים ללא הפסקה, עד שהתערבות מתגבשת לבצק רך. להקפיד להסיר את הבצק הנקרש מהדפנות.
5. מוציאים את הבצק מהקערה ומתחילים ללוש מיד ליד, באוויר, עד שהבצק מגיע לטמפרטורת הגוף. הבצק מתחיל כדביק וחם מאוד ונעשה גמיש ונעים למגע. אחרי לישה ארוכה, מפסיקים לחוש את החום. לכן, מומלץ להניח כף יד אחת על משטח קר למשך כמה שניות ואז שוב לבדוק את טמפרטורת הבצק. אנחנו לא רוצים בצק חם שיבשל את הביצה בשלב ההכנה הבא.
6. בקערה, פותחים את הבצק, שוברים לתוכו ביצה ומערבבים ביד. הבצק נשבר ונעשה לא אחיד, וזה בסדר.
7. מוסיפים את כוס הקמח השנייה ולשים ביד, עד לקבלת בצק אחיד ורך, טיפונת דביק.
8. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה. אפשר להשתמש בבצק גם לאחר יום-יומיים.
9. מוציאים עם כף את תוכן החציל מהקליפה למשטח חיתוך. קוצצים לתערובת עדינה עם סכין. לא להשתמש במעבד מזון אשר יצור תערובת נוזלית ורכה מדי.
10. מעבירים לקערה ומוסיפים את הגבינות, השום, חצי מעלי הזעתר הקצוצים, ממרח הזיתים (או הזיתים הקצוצים דק מאוד) ומתבלים במלח ופלפל שחור. התערובת צריכה להיות טעימה כבר בשלב הזה.
11. מרדדים את הבצק על משטח מקומח היטב, עד לעובי של 2-3 מ"מ. מקפידים שכל הזמן יהיה קמח מתחת לבצק ועל המערוך, כדי שהבצק לא יידבק למשטח. את הרידוד, המילוי והסגירה, כדאי לבצע בכמה חלקים אחרת יוצא משטח בצק עצום.
12. קורצים עיגולים בעזרת כוס או רינג בקוטר 5 ס"מ (או יותר אם רוצים רביולי גדולים יותר).
13. מניחים במרכז כל עיגול קצת פחות מכפית מתערובת החצילים.
14. מרטיבים את האצבע במים ומעבירים על שפתי חצי מעיגול הבצק.
15. סוגרים לחצי עיגול ומהדקים היטב מכל הצדדים. חשוב שלא יהיה פתח בבצק כדי שהרביולי לא יתמלא מים בבישול וייפתח. אחרי הסגירה וההידוק, ניתן לעבור שוב עם הרינג ולהחליק את הצד העגול של הרביולי לקבלת מראה מקצועי ומושלם (אם כי יהיו שיגידו שדווקא המראה הביתי קוסם יותר).
16. ממיסים את החמאה במחבת, עם כפית שמן זית כדי למנוע שריפת החמאה.
17. מוסיפים את השום הקצוץ, הפלפל החריף ועלי הזעתר ומטגנים בחום בינוני במשך דקה.
18. מבשלים את הרביולי בסיר מים רותחים עם כף מלח - בשכבה אחת.
19. כאשר הרביולי צפים, סופרים בלב עד 10 ומעבירים בכף מחוררת ישר לתוך המחבת עם החמאה.
20. מנערים מעט את הרביולי במחבת עד שהם מכוסים בחמאה וממשיכים לטגן במשך דקה.
21. מעבירים לצלחת הגשה מחוממת, זולפים מעט מהחמאה והזעתר ומפזרים גבינת פרמזן מגוררת, פלפל שחור גרוס ומעט מלח גס.