שווארמה טבעונית

בימיה העליזים של המסעדה שהייתה לי, מיס קפלן, עת חגגנו את עלייתה לגדולה של נקניקיית הגזר שהפכה מאז למיתולוגית, קיבלתי הוכחה חד משמעית למה שידעתי בליבי כבר מזמן. שבהרבה מאד מנות לא באמת משנה מה חומר הגלם העיקרי, אלא התיבול, הטכניקה, המרקם, צורת ההגשה והחוויה בכללותה, משפיעים הרבה יותר על איך שנתרשם מהמנה. אחת הדוגמאות הטובות היא המבורגר טבעוני – תנו לי קציצה טובה ועסיסית בתוך לחמניה עם חסה ועגבנייה והופ, הקסם מתרחש גם אם אין בה בכלל בשר.

אותו הדין לגבי שווארמה – אפשר להכין אותה מנתחים דקים של כל מיני מרכיבים, העיקר הוא בעצם התיבול ואופן ההגשה. עם התבלינים הנכונים, שומן במידה, הרבה בצל מטוגן ופיתה רכה, תראו לי אחד שיסרב לשווארמה, גם אם היא עשויה מפטריות, נתחי סויה ואפילו טופו.

הצילו, טופו!

יצא לי לפגוש לא מעט אנשים שלשמע המילה טופו מעקמים את הפרצוף, מסרבים לטעום, טוענים בתוקף שהם לא אוהבים ושזה חומר גלם מרתיע, בלי טעם וריח, שעדיף לא להתקרב אליו. בינינו, לא הייתי רחוקה מהם עד לפני כמה שנים, אבל מאז עברתי דרך ארוכה ולגמרי התאהבתי. סביר להניח שהרתיעה נובעת מיחסי ציבור לא משהו, משולבים עם ניסיון עבר לא מוצלח שסתמו את הגולל על הגוש הלבן. הנה כמה טיפים חשובים שיעזרו לתקן את הרושם הראשוני ולהתיידד עם חומר הגלם הרב-גוני הזה, שהוא גם עשיר בחלבון מלא.

1. תנו לו טעם – נכון, הטופו עצמו אנמי למדי. בדיוק כמו בשר עוף - בלי תיבול הגון, רצוי בהשריה במרינדה - הוא עשוי לצאת די תפל. אז פנקו אותו בטעמים, הוא יפנק אתכם בחזרה.

2. מכת חום – אם אתם אופים או מקפיצים טופו בקוביות או בפרוסות, תנו לו צריבה הגונה בתנור, בווק או על המחבת. הוא משחים יפה מבחוץ, הופך מעט פריך ונשאר רך מבפנים. אחד הדברים הנחמדים הוא להעשיר מרק סמיך ב"קרוטונים" פריכים של טופו.

3. אפשר להקפיא אותו – לא רק כדי לשמור עליו לאורך זמן, אלא בגלל אפקט הספוג שנוצר אחרי ההפשרה. הטופו מגיר נוזלים שסוחטים ממנו היטב ונוצרים בו חרירים קטנים. כך הוא בעצם סופג טוב יותר מרינדות וטעמים.

4. שחקו איתו – אין סוף למנות שאפשר להכין מטופו, מעבר למוקפץ המסורתי. הוא נהדר כבסיס לקציצות אפויות ברוטב או כחומר קושר בהכנת קציצות; משמש חומר מילוי לפשטידות, לזניות ומאפים; אפשר להכין ממנו ממרחים מתובלים בטעמים שונים; לצפות בפירורים ולהכין ממנו שניצלים ואפשר למצוא אותו אפילו בעוגות ובקינוחים.