מוקפץ טבעוני

אוכל אסייתי הוא בן בריתו המיידי של הטבעוני המצוי. כמעט בכל מסעדה מהמזרח הרחוק, בין אם היא תאילנדית, יפנית או הודית, אפשר יהיה למצוא נוכחות נאה של מנות טבעוניות בתפריט, ככה שמשימת ההכנה של מוקפץ טבעוני היא דבר שבשגרה וסוג של ברירת מחדל.

אלא שגם למוקפץ פשוט יש כללים שיכולים להפוך אותו לטעים במיוחד, כמו הקפדה על כמות קטנה בכל הקפצה ועל הסדר הנכון של הכנת המרכיבים. כשאלה כוללים חומרי גלם קצת יותר מאתגרים, כמו נתחי סויה מיובשים, שזקוקים ליחס מיוחד ולטיפול מקדים, בשונה מטופו או ירקות שפשוט מקפיצים ומתבלים.

איך מכינים נתחי סויה?

1. מתחילים מלבחור אותם בחנות – סויה מיובשת, שמכילה לפחות 50% חלבון נמכרת במשקל ובאריזות ומגיעה בגדלים שונים: מפתיתים קטנטנים שמדמים בשר טחון, דרך רצועות שמזכירות עוף או בקר ועד נתחים גדולים יותר שמתאימים להכנת נתחי סטייק או שניצל. מומלץ לא להתפשר ולחפש את הסוגים האיכותיים יותר (לרוב אלה שנמכרים באריזות), כי ההבדל בטעם ובמרקם בהחלט ניכר. זכרו שהנתחים מכפילים את נפחם עד פי 3 אחרי הבישול.

2. בישול מקדים – מכיוון שהנתחים מגיעים יבשים, צריך לרכך אותם במים רותחים לפני שמתחילים להכין את המנה. יש שמסתפקים בהשריה, אבל התוצאה הטובה יותר תתקבל אחרי בישול של 15-20 דקות במים רותחים ורצוי גם מתובלים, כדי שהנתחים יתחילו לספוג טעמים כבר מהשלב הזה. הבישול גם עוזר לפוגג קצת את טעמי הסויה החזקים, מכיוון שמדובר במוצר מרוכז.

3. סחיטה – שלב חשוב במיוחד מכיוון שרק אחרי שסוחטים מהנתחים שהתרככו את שאריות הנוזלים, הם יוכלו לספוג את הרטבים והתבלינים של המנה שנכין איתם. רצוי להעביר אותם למסננת אחרי הבישול, להניח אותה מעל הסיר וללחוץ בעזרת כף או מצקת על הנתחים, כדי שישחררו את הנוזלים.

4. צריבה – בדרך כלל כדאי להתחיל בצריבה חזקה של הנתחים הסחוטים כדי שיקבלו צבע יפה ומרקם מוצלח ורק אחר כך להמשיך בהכנת המנה המתוכננת.