אחד הנתחים שצברו פופולריות רבה בשנים האחרונות הוא השייטל, זה שמכונה לעתים גם "ראמפ סטייק". מדובר בנתח רך יחסית, המתאים במיוחד לצלייה קצרה וממוקם בחלק האחורי של הפרה, באזור שבין הסינטה לזנב. השייטל הוא נתח דל שומן, בעל סיבים קצרים בחלקו הדק ומאופיין בצבע אדום בהיר.
לשייטל כמה תכונות נהדרות, ולמרבה השמחה גם מחיר אטרקטיבי (כמחצית ממחיר האנטרקוט). מדובר בנתח רך (יחסית) ועגול המורכב משני חלקים, המופרדים על ידי גיד אחד רחב ועוד אחד צר יותר. מתחת לשייטל נמצא השפיץ שייטל - נתח נוסף ונהדר לצלייה אותו מכנים בעגת הגריל הברזילאי "פיקניה".
הטכניקות המתאימות ביותר לבישול השייטל הן צלייה קצרה, הקפצה עד מידת מדיום או היעדר בישול בכלל, ואכילתו נא. בגלל רמת השומן הנמוכה שלו עדיף לא להשתמש בו לבישול ארוך, כדי שלא יאבד מעסיסיותו. בין המנות הפופולריות שמכינים משייטל ניתן למנות קלאסיקות כמו טרטר בקר, שניצל וינאי, אסקלופים, שיפודים וכמובן סטייקים. מי אמר נתח של קיץ?
מחפשים עוד טיפים? בואו לעמוד הפייסבוק של אוכל טוב
רגע לפני שאתם ניגשים למלאכת הבישול, חשוב לבקש מהקצב את הנתח המתאים (כן כן, גם בין שייטל לשייטל יש הבדלים). אם מדובר במנות כמו טרטר עדיף נתח טרי ככל הניתן. אם אתם מתכוונים להשתמש בו לבישול קצר, מומלץ לבקש מהקצב נתח שיושן לפחות לתקופה של שבועיים לריכוך אופטימלי. באופן כללי, מערכת יחסים טובה עם הקצב היא זו שתאפשר לכם לקבל את הנתח הכי נכון עבור המנה שאתם מתכוונים להכין - והדבר נכון לקצביות בוטיק כמו גם למחלקת הבשר בסופרמרקט שלכם. ועכשיו? למתכונים.
ברביקיו שייטל קוריאני
שייטל מאוד מתאים למרינדות אסייתיות קיציות, ומשרה אחד מוצלח מאוד לטעמנו הוא למעשה וריאציה על הברביקיו הקוריאני. במקור הקוריאנים משתמשים במיץ של אגס אסייתי לקבלת מתיקות ולריכוך הבשר, אך במתכון הזה הוא מומר בקולה, שעושה בדיוק אותה פעולה. מומלץ להשרות את הבשר במקרר לא פחות מ-12 שעות, ואפילו 24 שעות לא יזיקו. את נתחי השייטל מומלץ לפרוס כסטייק או לפרוס דק כמו סקלופיני, ואם אתם רוצים לסיים את הצלייה על שיפוד בגריל - לחתוך לקוביות.
חומרים למרידנה (לכחצי ק"ג בשר, חתוך לבחירתכם):
רבע כוס סויה איכותית
שלושת רבעי כוס קולה
4 שיני שום, קצוצות
2 ס"מ ג'ינג'ר, קצוץ
1 בצל ירוק קצוץ
1 פלפל צ'ילי אדום, פרוס (למי שאוהב)
חופן כוסברה קצוצה להגשה
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי המשרה יחד ויוצקים ישירות על הבשר עד לכיסוי. מעבירים בכלי סגור או שקית ניילון אטומה למקרר, ובכל כמה שעות הופכים את הבשר על מנת שכל חלקיו יספגו את המשרה.
2. לאחר ההשריה מסננים את הבשר מנוזלים עודפים וצולים קצרות: אם מדובר בסטייק - דקה וחצי מכל צד, אם באסקלופים - כדקה מכל צד, אם שיפודים - כ-3 דקות צלייה סך הכל.
3. מגישים עם כוסברה קצוצה בליווי קערת אורז לבן, ירוקים מאודים ואם אפשר קצת קימצ'י (ירקות כבושים בסגנון קוריאני).
שניצל וינאי (4 מנות)
המרכיבים:
4 פרוסות שייטל עגל מהחלק הרחב, פרוס בניגוד לכיוון הסיבים בעובי של כחצי ס"מ (כ-130 גרם לפרוסה)
קמח
פירורי לחם
2 ביצים
כפית חרדל
מלח
שמן קנולה
חמאה צהובה
אופן ההכנה:
1. מעבירים לקערה את הקמח ולקערה נפרדת את פירורי לחם.
2. בקערה נוספת טורפים את הביצים עם החרדל ומעט מלח.
3. מקמחים את נתחי השייטל, מעבירים לבלילת הביצים ומשאירים אותם בתוך הקערה למשך כמה דקות.
4. מצפים את כל הנתחים באופן אחיד בפירורי לחם.
5. מחממים מחבת גדולה עם מעט שמן קנולה על להבה בינונית. מטגנים את השניצלים כ-3 דקות. לאחר טיגון צד אחד הופכים ומוסיפים כף חמאה צהובה. מטגנים כ-3 דקות נוספות ומעבירים לצלחת עם נייר סופג.
אסקלופ שייטל
אסקלופ (בצרפתית) או סקלופיני (באיטלקית) הן למעשה פרוסות דקות דקות של בשר. לקבלת הרכות האופטימלית כדאי להשתמש בשייטל עגל, אבל בהחלט ניתן גם לעשות שימוש בשייטל פרה. אם רוצים לרכך את הפרוסות מעט יותר, ניתן לדפוק אותן בזהירות עם פטיש בשר או אפילו למעוך קלות עם מערוך. לסיום: מקמחים את הנתחים ומטגנים אותם קצרות בחמאה או שמן זית.
* ניתן להכין בטעם טבעי ולהגיש עם מיץ לימון טרי סחוט מלמעלה, או לחלופין ברוטב קלאסי כמו יין מרסלה.
עוד באוכל טוב:
טארט קרם קוקוס קטיפתי עם כדורי הפתעה
מה קורה כשגלידריה מוערכת מתאחדת עם מאפייה נהדרת?
חושבים שאתם יודעים לאכול עם צ'ופסטיקס? תחשבו שוב
"סקלופינה אל מרסלה": עגל חלב ביין מרסלה
כאן מדובר במנה איטלקית מסורתית המבוססת על יין מרסלה, שהוא יין מתוק הדומה קצת לשרי.
המרכיבים:
פרוסות שייטל עגל חלב פרוס דק ו"דפוק" (הכמות משתנה לפי מספר הסועדים: כ-250 גרם לסועד)
קמח מתובל במעט מלח ופלפל שחור
יין מרסלה (רבע כוס לכל מנה)
חמאה או שמן זית לטיגון
אופן ההכנה:
1. מקמחים את פרוסות הבשר היטב משני הצדדים.
2. מטגנים את הנתחים בחמאה או שמן זית על אש בינונית כ-2 דקות מכל צד.
3. מוסיפים מעט יין מרסלה למחבת ומבשלים יחד עם הבשר כ-2 דקות.
4. מוציאים את הבשר וממשיכים לצמצם מעט את הרוטב.
5. יוצקים את הרוטב על הבשר ומגישים.
מעדניית דלישס ידועה זה שנים רבות כמקדש לאוהבי בשר איכותי. הבשר של דלישס הוא בשר טרי מקומי המיושן ברמה אופטימלית, ולצד הקצבייה פועלת מעדנייה המוכרת דליקטסים וגם אוכל מוכן לקחת הביתה.
דלישס. ראול ולנברג 18, מתחם CU, רמת החייל תל אביב. 03-6491122