אחד החלקים הכי מעניינים (וגם מבלבלים) בגוף הפרה הוא השקדים. מעבר לעניין הרב שהם יוצרים, הם זכו לאורך השנים לשלל שמות, ובטח תתפלאו לשמוע שקיימים שני סוגי שקדים שונים בגוף הבהמה. מפתיע לא?
בואו לבקר אותנו בעמוד הפייסבוק של אוכל טוב
השקדים, המכונים Sweetbreads באנגלית, Mollejas (מושחס) בספרדית וחלוויאת בשפת השיפודיות והאטליזים, מגיעים מבלוטות בשני אזורים שונים. הסוג שנחשב מעודן ונדיר יותר מגיע מהגרון (או ליתר דיוק מבלוטת הטימוס), והסוג השני והנפוץ יותר מגיע מבלוטה מיוחדת באזור הקיבה העליונה (בלוטת הפנקריאס למקפידים). סוג השקדים הראשון נחשב לנדיר יותר, בעיקר כי בלוטת הטימוס קיימת רק אצל עגלים צעירים, וככל שהשנים עוברות היא נעלמת. צבעה של הבלוטה לבן וצורתה כשתי אונות. חשוב לדעת שבשל נדירותה מחירה לרוב יקר הרבה יותר.
הסוג השני, זה שמגיע מבלוטת הפנקריאס, נפוץ יותר ומופיע בבהמות מכל הגילאים. צבעו לבן-צהבהב וצורתו מזכירה דווקא את כבד הבקר. נתח זה נפוץ הרבה יותר, והוא מהווה את עיקר השקדים המוגשים במסעדות גריל. למרות איכויותיו, אשר הפכו אותו לנציג של כבוד במטבחים רבים ברחבי העולם (כמו המטבח הצרפתי העילי), כאן בישראל שקדי העגל כמעט ולא היו בשימוש (למעט בשיפודיות כמובן). לשמחתנו, לאחרונה הם הפכו לבני בית גם במסעדות שף רבות. בגלל הילת המסתורין שעוטפת אותם, השקדים גם כמעט ולא נכנסו אל המרחב הביתי - עבור רבים הם נתפשים כחלק שקשה לעבוד איתו, למרות שהמצב הוא בדיוק הפוך. דווקא בגלל המרקם העשיר, שאינו נוטה להתייבש בקלות, קל יותר לעבוד עם שקדים לעומת המון חלקי פנים אחרים כמו הכבד.
לפני שאתם ניגשים לעבודה, חשוב לזכור לנקות היטב (או לבקש מהקצב) את מעטפת השקדים משאריות השומן והלכלוך אשר מצפים אותם. לאחר ניקוי ראשוני, מדובר בנתח קל לעבודה ונוח לפריסה וחיתוך. כאשר אתם ניגשים לקנות שקדי עגל מהקצב, בקשו שינקה אותם מהקרום שעוטף אותם. אם בכל זאת קניתם שקדי עגל עם שכבת קרום, הרתיחו אותם בסיר עם מים, ולאחר מכן העבירו אותם מיד לקערה עם מי קרח. הניחו להם לכמה דקות, ומיד לאחר מכן הסירו את הקרום בעזרת סכין חדה.
טעמם של השקדים עשיר, ולמראית עין הנתח נראה שומני עד מאוד, אך למעשה השקדים אינם נחשבים לנתח שמן אלא לחלק בעל מרקם נימוח. כמו כל שאר חלקי הפנים, גם את השקדים לא מיישנים ומומלץ לאכול אותם הכי קרוב למועד השחיטה כשהם טריים ככל האפשר, והטיפול המומלץ בהם הוא בישול קצר אשר מתחשב בטעמם ומרקמם העדין. בנוסף, כדאי לא להעמיס עליהם רטבים תוקפניים, אלא להשלים את היתרונות הטבעיים שלהם - טיגון קצר של פרוסות דקות בשמן זית, צלייה קצרה על גריל, טיגון כשניצל או צלייה ובישול קצר ברוטב קל לאיזון תחושת השומניות של הנתח. שנצא לדרך?
המרכיבים:
250 גרם שקדי עגל
שמן זית
ג'בטה, פרוסה לפרוסות
בצל, פרוס לרצועות
פלפל אדום, פרוס לרצועות
10 פטריות פורטובלו קטנות
מלח
פלפל שחור
4-5 שיני שום צלויות
אופן ההכנה:
1. מורחים מעט שמן זית על פרוסות הג'בטה וקולים אותן עד להשחמה.
2. במחבת עם שמן זית מטגנים את הבצל עד שקיפות. מוסיפים את הפלפל אדום ומקפיצים עד ריכוך. מוסיפים את הפטריות ומקפיצים 2 דקות נוספות. ממליחים ומפלפלים.
3. במחבת נפרדת עם מעט שמן זית צורבים את השקדים, כ-5-6 דקות מכל צד, עד שהם משחימים היטב. על כל ברוסקטה מורחים שן שום צלויה ומסדרים שקדי עגל, פלפלים, פטריות ובצל.
כאשר צולים שקדי עגל על הגריל, רצוי לייצב מעט את החלבון שלהם לפני הצלייה. הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא חליטה קצרה במים רותחים והעברתם מיד לקערת מי קרח. פעולה זו תאפשר לכם לפרוס אותם בקלות רבה.
המרכיבים:
חצי קילו שקדי עגל טריים ונקיים
מלח
פלפל
אופן ההכנה:
1. משפדים את שקדי העגל על שיפוד מתכת במרווחים, מתבלים במלח ופלפל ומניחים על גריל פחמים חם.
2. צולים כ-2-3 דקות מכל צד ומגישים לצד סלט ירקות טרי.
עוד באוכל טוב:
שניצל שקדי עגל
שניצל שקדי עגל היא אולי השיטה הקלאסית ביותר להכנה ביתית של שקדים. במתכון הבא השימוש בשמן לטיגון הוא לגמרי לבחירתכם. מי שלא שומר על כשרות, מוזמן להמיר את השמן בחמאה. כמו כן, מומלץ להגיש לצד פלחי לימון - מיץ הלימון מאזן ועוזר לשבור את תחושת השומניות של המנה.
המרכיבים:
חצי קילו שקדי עגל פרוסים ושטוחים
ביצה
כפית חרדל
מלח
פלפל שחור
פירורי לחם
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
1. טורפים בקערה את הביצה עם כפית החרדל, המלח והפלפל.
2. טובלים את פרוסות שקדי העגל בביצה ולאחר מכן מצפים אותם בפירורי לחם.
3. מחממים מחבת עם שמן ומטגנים עד להזהבה (כ-4 דקות מכל צד).
>> בשבוע שעבר גילינו את נפלאות האונטריב
מעדניית דלישס ידועה זה שנים רבות כמקדש לאוהבי בשר איכותי. הבשר של דלישס הוא בשר טרי מקומי המיושן ברמה אופטימלית, ולצד הקצבייה פועלת מעדנייה המוכרת דליקטסים וגם אוכל מוכן לקחת הביתה.
דלישס. ראול ולנברג 18, מתחם CU, רמת החייל תל אביב. 03-6491122