סינטה, אתם בטח יודעים, נחשבת לאחד הנתחים היותר מעניינים לסטייקים ולנתח הרבה יותר מורכב להשגה באיכות גבוהה. הנתח הכל כך מבוקש הזה הוא הראשון בקדמת החלק האחורי של הפרה, יושב ברצף הנתחים בין השייטל לאנטרקוט, ויש הנוהגים לכנות אותו גם בשמות כמו מותן או סירלוין. בשונה מהאנטרקוט, שלרוב מאופיין בשיוש פנימי גבוה, השיוש בסינטה מתרכז לרוב בחלק העליון והתחתון, עם מעט מאוד (אם בכלל) שומן במרכז. על כן, השגת סינטה עם אחוזי שיוש פנימי גבוהים היא לעתים משימה לא פשוטה.
בגלל האופי המורכב שלה, חשוב מאוד לא להתפשר על איכות הסינטה - כאשר קונים נתח סינטה רצוי לבדוק גם את איכות ורמת השיוש, ולוודא שהנתח יושן בצורה אופטימלית, אחרת אתם עלולים להתאכזב. יחד עם זאת, קרניבורים מושבעים יעידו שכאשר מדובר בחתיכת סינטה יפה וראויה, אין נתח יותר עשיר בטעם ובעסיסיות ממנה.
היישון האופטימלי בסינטה משתנה מבהמה לבהמה, אך לרוב מדובר בתהליך ממוצע של כשבועיים לפחות. במהלך זמן היישון האנזימים הטבעיים שנמצאים בנתחי הבשר עובדים ומרככים אותו, וללא תהליך היישון הנתח יהיה קשה וצמיגי כמו גומי. הסינטה כשלעצמה מתאימה לצלייה כסטייק על מחבת או על גריל, וגם לצלייה כנתח רוסטביף שלם בתנור. כאשר הסינטה חתוכה דק, ניתן גם להקפיץ אותה במחבת עם רטבים וירקות, וכאשר היא פרוסה דק מאוד היא מתאימה גם כמנת קרפצ'יו. במנות חגיגיות במיוחד ניתן גם להשתמש בסינטה טלה. למרות שמדובר בנתח מאוד יקר באופן יחסי, זהו נתח מעודן, עסיסי ורך שיעורר לכם את כל בלוטות הטעם. ועכשיו, למתכונים.
סטייק הסינטה המושלם
להכנת סטייק מנתח סינטה יש להקפיד על כמה כללים חשובים מאוד, שימנעו מהסטייק להתייבש ויסייעו לכם הגיע למידת העשייה הנכונה:
1. אם אתם אוהבים את הסטייק שלכם במידת מדיום-רייר, בקשו מהקצב סטייקים עבים, רצוי במשקל של 250-300 גרם כל אחד.
2. אם אתם אוהבים אותם במידת עשייה מדיום, בקשו סטייק דק יותר, אך ודאו שהבשר טרי ומיושן ושהסטייק משויש.
3. לאלו המעדיפים סטייק וול-דאן מומלץ לבקש מהקצב פרוסות דקות אף יותר, שיתבשלו בזמן קצר מאוד ולא יתייבשו.
4. הוציאו את הסטייקים מהמקרר כשעה לפני ההכנה - הבשר צריך להגיע לטמפרטורת החדר לפני הצלייה.
5. לצליית הסטייק השתמשו במחבת מברזל יצוק או מחבת פסים.
6. לפני הצלייה מרחו על הסטייקים מעט שמן זית (שכבת השומן תשמור על נוזלי הבשר ועל עסיסיותו).
7. חממו את המחבת על להבה גבוהה ללא שמן - המחבת צריכה להיות חמה לפני שהיא פוגשת בנתח הבשר.
8. הניחו את הסטייק על המחבת. בצלייה של 2-3 דקות מכל צד יתקבל סטייק בדרגת מדיום-רייר. חשוב לא להזיז את הסטייק מצד לצד, לא ללחוץ ובוודאי שלא לחתוך אותו במהלך הצלייה.
9. אם בחרתם סטייק עבה ואתם מעוניינים להגיע לדרגת מדיום, הכניסו את הסטייק לתנור בחום של 230 מעלות לכ-4 דקות, והגישו אותו עם מעט מלח גס מעל.
עוד באוכל טוב:
- מה האוכל שאתם אוהבים אומר על האישיות שלכם?
- הנה מאפה שמרים נהדר עם פטה ועגבניות
- כל הקינוחים שאתם צריכים לראש השנה הקרוב
רוסט סינטה טלה בקראסט עשבי תיבול
החומרים:
1.5 ק"ג נתח סינטה טלה, כולל שכבת השומן
מיקס עשבי תיבול קצוצים: צרור פטרוזיליה, חצי צרור נענע, 2-3 גבעולי בצל ירוק, 2-3 שיני שום קצוצות ופלפל ירוק חריף
כוס פירורי לחם איכותיים
שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. כשעה לפני ההכנה מוציאים את הבשר מהמקרר כך שיגיע לטמפרטורת החדר.
2. מחממים תנור ל-250 מעלות במצב משולב של אפייה וגריל.
3. מערבבים בקערה את מיקס עשבי התיבול יחד עם פירורי לחם, רבע כוס שמן זית, מלח ופלפל.
4. פותחים את הבשר על משטח רחב. מורחים עליו קצת שמן זית ובוזקים מעט פלפל שחור. על מחבת חמה עם מעט שמן זית משחימים את הנתח למשך כ-40 שניות (כל צד) על מנת לאטום את יציאת הנוזלים.
5. מעבירים את הנתח מהמחבת ישירות לתבנית אפייה. מכסים בנדיבות את החלק העליון שלו בתערובת התיבול, ומכניסים לתנור למשך כ-7 דקות עד שקראסט עשבי התיבול מזהיב. מוציאים מהתנור ומצננים מעט על מנת שהנוזלים יתפזרו חזרה בצורה אחידה בבשר.
6. פורסים ומגישים לצד ירקות שורש צלויים.
שיפודי סינטה עם אספרגוס במרינדה ים תיכונית
החומרים:
300 גרם סינטה
500 גרם אספרגוס טרי
למרינדה:
רבע כוס שמן זית איכותי
6 שיני שום, כתושות
4 בצלים ירוקים, קצוצים
לימון, פרוס דק
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. חותכים את הסינטה נגד כיוון הסיבים לפרוסות דקות ככל האפשר.
2. מערבבים בקערה את כל חומרי המרינדה ומעבירים לקופסה אטומה יחד עם פרוסות הסינטה להשריה של שלוש שעות לפחות במקרר.
3. מוציאים את הבשר מהמשרה ונותנים לו להגיע לטמפרטורת החדר.
4. חולטים את האספרגוס במים רותחים כדקה.
5. מגלגלים על כל גבעול אספרגוס פרוסת הסינטה וצולים על גריל פחמים חם כ-4-2 דקות על כל צד. מדי פעם הופכים את שיפודי האספרגוס ומברישים את הבשר במרינדה (לחלופין ניתן לצלות את השיפודים גם במחבת פסים חמה ללא שמן כדקה מכל צד).
6. מפזרים מעט מלח על הבשר ומגישים.
בפעם הקודמת למדנו על נפלאות כתף הבקר
מעדניית דלישס ידועה זה שנים רבות כמקדש לאוהבי בשר איכותי. הבשר של דלישס הוא בשר טרי מקומי המיושן ברמה אופטימלית, ולצד הקצבייה פועלת מעדנייה המוכרת דליקטסים וגם אוכל מוכן לקחת הביתה.
דלישס. ראול ולנברג 18, מתחם CU, רמת החייל תל אביב. 03-6491122