אני מאוד אוהבת עוגות שוקולד נטולות קמח. בדרך כלל, העדר הקמח יוצר מרקם רך וקליל, כמעט כמו של מוס אפוי, והתחושה היא שהעוגה ממש מתמוססת בפה.
העוגה הבאה, אף על פי היותה נטולת קמח, היא בדיוק ההפך הגמור. מדובר בעוגה דחוסה, סופר-עשירה ומפנקת. ואם זה לא מספיק, מעל העוגה יוצקים רוטב קרמל חם שנספג בה ומעשיר אותה אף יותר. מתקבלת עוגה מרוכזת ועשירה שמהווה קינוח מתוק מושלם לכל ארוחה. העוגה הזו מצוינת עבור חובבי הז'אנר של עוגות דחוסות ועשירות, ולפי איך שהיא נחטפה אצלנו, מסתבר שיש לא מעט כאלו.
מתחילים בהמסה של שוקולד וחמאה במיקרוגל או על גבי בן מארי. מאפשרים לתערובת להצטנן מעט, בינתיים מקציפים את החלמונים יחד עם מחצית מהסוכר וליקר קפה.
מקפלים את קציפת החלמונים לתוך תערובת השוקולד. שוטפים ומייבשים את קערת המיקסר ומקציפים בה את החלבונים יחד עם המחצית השנייה של הסוכר עד לקבלת קצף רך אך יציב. מקפלים גם את קצף החלבונים לתערובת השוקולד.
מעבירים את הבלילה לתבנית אפייה, ואופים כחצי שעה.
העוגה תופחת במהלך האפייה, אך עם צאתה מהתנור וככל שהיא מתקרר, היא שוקעת במרכזה, וזה בסדר. בזמן שהעוגה מעט מתקררת מכינים את הקרמל. רבים נרתעים מלהכין קרמל ביתי, אבל הכנה של רוטב כזה פשוטה לחלוטין ולוקחת כמה דקות בלבד. כל הטריק בהכנה של קרמל, הוא היכולת לזהות את הרגע הנכון שבו הוא מוכן ולא להתפתות לבשל אותו עוד קצת. בישול ארוך, אפילו של דקה-שתיים יותר יניב קרמל שרוף.
אז איך מזהים את הנקודה הנכונה ואיך מכינים קרמל מושלם?
כל מה שיש לעשות הוא להניח במחבת סוכר ומעט מים. מחממים את הסוכר על גבי להבה בינונית עד שהוא מתמוסס כולו ונראה כמו קצף לבן. ממשיכים לבשל אותו עוד קצת, עד שהוא מתחיל להזהיב בשוליו. בשלב הזו מערבבים היטב, עד שכולו מקבל צבע חום ענברי. ברגע שהקרמל משחים מעט, זוהי הנקודה המדויקת שבה צריך להוסיף את השמנת המתוקה, להנמיך את הלהבה ולבשל עוד 3-4 נוספות. בשלב הזה הקרמל מסמיך ומתמצק מעט. זה כל הסיפור, הקרמל מוכן. מסירים מהאש, מוסיפים ליקר ומצננים מעט.
יוצקים את הקרמל החם על גבי העוגה, ומאפשרים לו להיספג בה ולהתייצב, רצוי למשך כמה שעות בקירור.
לפני ההגשה מקשטים בחצי פקאן (אל תוותרו! מוסיף המון לטעמים של העוגה).
עוגת שוקולד, עם קרמל ופקאן
המרכיבים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):
לעוגה:
100 גרם חמאה
350 גרם שוקולד מריר (לפחות 56% מוצקי קקאו)
6 ביצים, מופרדות
3/4 כוס (150 גרם) סוכר
קורט מלח
1 כף ליקר קפה
לקרמל:
1 כוס (200 גרם) סוכר
3 כפות (45 מ"ל) מים
3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה
קורט מלח
2 כפות (30 מ"ל) ליקר קפה
לעיטור:
1/3 כוס חצאי פקאן
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום של 175 מעלות.
2. להכנת העוגה: בקערת זכוכית גדולה מניחים יחד את השוקולד והחמאה וממסים במיקרוגל. מערבבים היטב ומצננים מעט.
2. מקציפים במיקסר את החלמונים במהירות גבוהה. מוסיפים בהדרגה מחצית מכמות הסוכר (75 גרם) וממשיכים להקציף עוד 4-5 דקות נוספות, עד לקבלת קצף בהיר ותפוח. מוסיפים את הליקר ומקציפים עד להטמעה. מעבירים את קצף החלמונים לקערה עם תערובת השוקולד ומקפלים היטב.
3. שוטפים ומייבשים היטב את קערת המיקסר. מניחים בה את החלבונים ומקציפים במהירות גבוהה. מוסיפים בהדרגה את יתר כמות הסוכר (75 גרם). מקציפים עד לקבלת קצף רך אך יציב. מקפלים כשליש מקצף החלבונים לקערת השוקולד, לאחר מכן מוסיפים את יתר הכמות ומקפלים רק עד להטמעה. מעבירים את הבלילה לתבנית האפייה ואופים כ-30 דקות. העוגה מוכנה כאשר קיסם הננעץ במרכזה יוצא עם מעט פירורים לחים.
4. בזמן שהעוגה מתקררת מעט מכינים את הקרמל. במהלך הקירור, העוגה תשקע מעט וייווצר בה שקע.
5. להכנת הקרמל: במחבת כבדה מניחים את הסוכר ומוסיפים את המים. מבשלים על גבי להבה בינונית, מערבבים מידי פעם עם כף עץ, עד שהסוכר מתמוסס כולו ומקבל גוון ענברי (נזהרים שלא לבשל יתר על המידה על מנת שלא לקבל קרמל שרוף). מוסיפים פנימה את המלח ואת השמנת המתוקה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עוד 3-4 דקות נוספות תוך כדי ערבול, עד שהקרמל מסמיך. מסירים מהאש, מוסיפים פנימה את ליקר הקפה, מערבבים היטב ומצננים מעט.
6. כשהקרמל עדיין חם, יוצקים אותו לתוך השקע שנוצר בעוגה. מקשטים בחצאי הפקאן, מצננים לחלוטין לטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור למשך כשעתיים-שלוש.
העוגה נשמרת בקירור עוד 4 ימים נוספים.
מבוסס על מתכון מתוך הספר Sticky, Chewy, Messy, Gooey.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!