בשנים האחרונות, אחרי תקופה ארוכה מאוד של הזנחה, האוכל היהודי המזרח אירופי זוכה לעדנה מחודשת. מסעדות רבות בארץ ובעולם מציעות תפריט שנשען על מנות יהודיות מסורתיות עם אינטרפרטציה מודרנית. מנות מסורתיות כמו כבד קצוץ, קרעפלך וקניידלך מעולם לא היו כה פופולריות, ובשנה שחלפה הן היו אחד מהטרנדים החמים ביותר במסעדות בניו יורק. האוכל הפולני, שתמיד החוויר לעומת אחיו האוכל המזרחי המתובל והצבעוני, זוכה סוף סוף לזרוח בשמי הקולינריה.
אחד המאפים היהודים הפולנים שכמעט ונשכחו עם השנים הוא הביאלי, שנקרא כך בקיצור על שם עיר מוצאו – ביאליסטוק שבפולין. מדובר במאפה שמרים שטוח ורך שבמרכזו שקע המכיל בצל מטוגן ופרג. את הביאלי מקובל לחצות במרכזו ולמלא בכל טוב.
את הבצק לביאלי מכינים מ"ראש עיסה" - כלומר מחלק של הבצק שאותו מתסיסים מראש. מתחילים בהמסה של השמרים במעט מים וסוכר עד לתסיסתם.
את השמרים שתססו מוסיפים לקערת המיקסר ובה עוד מים וסוכר ובצל קטן קצוץ מטוגן קלות בחמאה. לשים את הבצק עד לקבלת עיסה אחידה ונוזלית. מכסים ומאפשרים לראש העיסה לתפוח.
כשראש העיסה הכפיל את נפחו מוסיפים לו כמות נוספת של קמח ולשים היטב עד לקבלת בצק חלק, רך ולא דביק. מתפיחים שוב.
בזמן שהבצק תופח מטגנים 3 בצלים גדולים קצוצים דק במעט שמן. אין צורך להזהיב את הבצל אלא רק לרכך אותו עד שהוא נעשה שקוף. מסירים מהאש ומוסיפים פרג, מערבבים היטב ומקררים.
כשהבצק מכפיל את נפחו מחלקים אותו לשני חלקים, וכל חצי מחלקים ל-6 חלקים שווים. על גבי משטח נקי ובעזרת הידיים משטחים את הבצק לעיגול בעובי של כ-1.5 ס"מ. בעזרת האצבעות יוצרים שקע במרכז עיגול הבצק עד שנוצרת טבעת עבה יותר המקיפה את הבצק. מחוררים את השקע באמצעות מזלג ומניחים בו כ-2 כפות של הבצל והפרג. מעבירים לתנור שחומם מראש ובו תבנית קטנה עם מים רותחים ליצירת סביבה עשירה באדים. אופים כ-15 דקות עד להזהבה.
כשהביאלי קרים חוצים אותם לרוחבם, מורחים בגבינה לבנה ומוסיפים סלמון מעושן. אוכלים, נאנחים ונזכרים איך היה בפולניה.
ביאלי – מאפה שמרים שטוח בציפוי בצל ופרג
המרכיבים (12 יחידות):
להתססת השמרים:
שתיים ורבע כפיות שמרים יבשים
1/2 כפית סוכר
רבע כוס (60 מ"ל) מים פושרים
לראש עיסה:
20 גרם חמאה
1 בצל בינוני קצוץ דק
2 כוסות (480 מ"ל) מים פושרים
כפית וחצי סוכר
רבע כפית פלפל שחור טחון
3 כוסות (420 גרם) קמח
לבצק:
1 כפית מלח
כ-3 כוסות (420 גרם) קמח
לציפוי:
2 כפות שמן
3 בצלים גדולים קצוצים דק
מעט פלפל שחור ומלח גס
2 כפיות פרג (לא טחון)
אופן ההכנה:
1. מתסיסים את השמרים: בקערית קטנה מערבבים את השמרים עם הסוכר והמים ומניחים בצד למשך כ-5 דקות, עד שהתערובת תוססת ותפוחה.
2. מכינים את ראש העיסה: ממסים במחבת את החמאה, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים תוך כדי ערבוב מדי פעם כ-3 דקות, עד שהבצל נעשה שקוף. מסירים מהאש ומקררים מעט.
3. יוצקים לקערת המיקסר את המים, מוסיפים את הסוכר, הפלפל ואת הבצל שהתקרר מעט. מוסיפים גם את השמרים התוססים (יש לוודא קודם שהמים בקערה לא חמים מדי). מחברים את וו הגיטרה ובמהירות נמוכה מוסיפים גם את הקמח. מגבירים את המהירות ומערבלים במשך כ-3 דקות עד לקבלת בצק נוזלי, אחיד וחלק. במידת הצורך ניתן להיעזר במרית כדי לוודא שהבצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים להכפלת הנפח, כשעה עד שעה וחצי.
4. מכינים את הבצק: לאחר שראש העיסה הכפיל את נפחו מחברים את הקערה שוב למיקסר. מחברים את וו הלישה. מוסיפים את המלח ולשים במהירות נמוכה. מוסיפים בהדרגה את הקמח עד שנוצר בצק רך, גמיש ולא דביק שנפרד בקלות מהקערה (יכול להיות שלא יהיה צורך בכל כמות הקמח, ולכן חשוב להוסיף בהדרגה). לשים 7-8 דקות. מעבירים את הבצק לקערה נקייה, יוצקים עליו מעט שמן ומגלגלים בקערה כך שישומן היטב. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים להכפלת הנפח כשעה וחצי.
5. בזמן שהבצק תופח מכינים את ציפוי הבצל: מחממים מחבת ומוסיפים את השמן. מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומטגנים 3-5 דקות עד שהבצל נעשה חצי שקוף ורך. מסירים מהאש ומתבלים במלח ופלפל שחור. מוסיפים את הפרג ומערבבים היטב.
6. יוצרים את הביאלי: מחממים תנור ל-230 מעלות ומניחים בתחתית התנור תבנית אפייה קטנה. מחלקים את הבצק, שהכפיל את נפחו, לשני חלקים. כל חצי מחלקים ל-6 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כדור בצק ועל גבי משטח עבודה משטחים אותו לעיגול בעובי של כ-1.5 ס"מ. בעזרת האצבעות משטחים את החלק הפנימי של עיגול הבצק כך שתיווצר טבעת עבה המקיפה אותו. מניחים בתבנית אפייה מרופדת ומחוררים את הבסיס בעזרת מזלג. ממלאים את החלק השקוע בכ-2 כפות של תערובת הבצל ומפזרים מעל מעט מלח גס. מחוררים שוב את התחתית במזלג. יוצקים לתוך התבנית הקטנה בתחתית התנור מים רותחים ליצירת סביבה עשירה באדים. אופים 15-17 דקות, עד שהמאפה תפוח וזהוב. מצננים על גבי רשת.
7. מגישים עם גבינה לבנה וסלמון מעושן.
* הביאלי טובים ביום הכנתם, אך ניתן לשמור אותם במקפיא כשהם עטופים היטב למשך חודש.
ע"פ מתכון של ג'וליה צ'יילד.
בקרו בבלוג של חן - מתוקים שלי
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!