מאפיית Baked שוכנת באזור רד הוק שבברוקלין, ניו יורק. לפני כמה שנים היא זכתה לתהילת עולם כשאופרה ווינפרי הכריזה על הבראוניז שלה כ"בראוניז הטובים בעולם". ההצלחה המסחררת לה זכו צמד הבעלים הולידה ספר מתכונים משובח שגרר אחריו 2 ספרים מצוינים לא פחות. האחרון מבניהם התפרסם זה מכבר.
הבעלים, שהפכו לסוג של סלבריטאים כבר בקושי פוקדים את המאפייה, אבל היא עדיין ממשיכה להפיק מאפים וקינוחים מצוינים, ואם אתם מזדמנים לאזור כדאי להגיע וליהנות מקפה וקוביית בראוני נהדרת.
המאפים של הצמד זוכים לחשיבה וטוויסט מקורי למתכונים אמריקנים טיפוסיים, ובשל כך הם חביבים עלי במיוחד. הספר האחרון מחולק באופן גאוני לפי קטגוריות של חומרי גלם, 10 חומרי גלם בסיסיים בעולם האפייה האמריקאי (כן, יש שם גם חמאת בוטנים).
אחד המתכונים הראשונים שבחרתי להכין ממנו הוא בננה בשמיכה (Banana in a Blanket) או אם תרצו, בשפה מקומית – רולדת שוקולד ובננה. אל רולדת השוקולד הבסיסית שכולנו מכירים, מתווספת מחית של בננה, ובננה שלמה גם מונחת בטבורה. שילוב של השוקולד, הבננה ואגוזי הלוז יוצר רולדה מצוינת, טעימה ולא שגרתית.
מכינים את העוגה - משמנים קלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה, כך שהקצוות שלו יבצבצו החוצה ויאפשר לנו לחלץ בקלות את העוגה.
בקערה טורפים עם מטרפה ידנית חלמונים עם תמצית וניל. במקביל במיקסר מקציפים את החלבונים עם הסוכר. מקפלים את החלבונים לתוך קצף החלמונים ולסירוגין עם תערובת קמח וקקאו.
מעבירים את הבלילה לתבנית שהכנו ובעזרת מרית מוודאים שהיא מגיעה לכל פינה, מיישרים את פניה ואופים במשך כ-15 דקות. מוציאים מהתנור והופכים בזהירות על גבי משטח ישר מרופד במגבת מטבח נקייה. מגלגלים את העוגה, בעודה חמה מאוד בתוך המגבת לגליל מהודק. מניחים לעוגה להתקרר לחלוטין.
מכינים את המלית – בקערה גדולה יחסית ממיסים שוקולד. אפשר להמיס על גבי בן מארי (קערה מעל סיר עם מים חמים) או במיקרוגל. במידה וממיסים במיקרוגל עושים זאת באופן הדרגתי, בכל פעם מחממים מעט, מערבבים היטב ורק במידת הצורך מחממים שוב. בעוד השוקולד נוזלי מקפלים לתוכו קצפת. מוסיפים מחית רכה משתי בננות ומערבבים היטב.
מרכיבים את הרולדה – מוציאים את העוגה המגולגלת מהמגבת ומניחים על גבי משטח עבודה מרופד בנייר אפייה. בעזרת מרית מורחים בשכבה אחידה את מלית השוקולד והבננה. משאירים שוליים קטנים. מפזרים מעט אגוזי לוז קלופים וקלויים (לפי השיטה הזו). בקצה אחד מניחים בננה קפואה למחצה, חותכים את הבננה כך שתתאים בגודלה. מגלגלים מצידה של הבננה לגליל מהודק. עוטפים היטב בניילון נצמד ושומרים בקירור כשעתיים לפני הגשה.
רולדת שוקולד, אגוזי לוז ובננה (בננה בשמיכה)
המרכיבים (לתבנית מלבנית נמוכה בגודל 38X25 ס"מ):
לעוגה:
1/4 כוס (35 גרם) קמח
3 כפות (30 גרם) קקאו
קורט מלח
5 ביצים בטמפרטורת החדר, מופרדות
1 כפית תמצית וניל
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
למלית:
120 גרם שוקולד מריר 56% מוצקי קקאו
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
2 כפות (16 גרם) אבקת סוכר
4 בננות בשלות (אך לא רכות מידי)
1/4 כוס אגוזי לוז קלויים קצוצים גס
להגשה:
אבקת סוכר
אופן ההכנה:
1. להכנת העוגה: מחממים תנור ל-160 מעלות. משמנים קלות את תבנית האפייה ומצמידים אליה נייר אפייה כך שהקצוות שלו יבצבצו אל מחוץ לתבנית. משמנים גם את נייר האפייה.
2. מנפים יחד לקערה את הקמח ואבקת הקקאו. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
3. בקערה אחרת ובעזרת מטרפה ידנית טורפים היטב את החלמונים עם תמצית הווניל עד שהחלמונים תופחים ומבהירים מעט. בקערת המיקסר מקציפים במהירות גבוהה את החלבונים למשך כדקה ועד שנוצר קצף לבן. מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים עוד 2-3 דקות עד להיווצרות קצף יציב אך לא יבש.
4. מקפלים כשליש מקצף החלבונים לתוך החלמונים. מוסיפים מחצית מתערובת הקמח והקקאו ומקפלים היטב. מוסיפים שליש נוסף של קצף חלבונים, מקפלים ומוסיפים את יתרת תערובת הקמח. מסיימים עם השליש האחרון של קצף החלבונים.
5. מעבירים את הבלילה לתבנית האפייה. בעזרת מרית מיישרים את פניה ומחליקים באופן אחיד. מעבירים לתנור ואופים כ-15-20 דקות ועד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מוציאים מהתנור ובזהירות הופכים על גבי משטח ישר שעליו מונחת מגבת מטבח נקייה. מקלפים בעדינות את נייר האפייה מגלגלים את העוגה בתוך המגבת לגליל מהודק. מצננים לחלוטין.
6. מכינים את המלית: עוטפים 2 בננות מקולפות ברדיד אלומיניום ומעבירים למקפיא (הבננות צריכות להיות רק חצי קפואות ומעט נוקשות ולא קפואות לחלוטין). מניחים את השוקולד בקערה גדולה. ממיסים על גבי בן מארי או במיקרוגל (במיקרוגל ממיסים באופן הדרגתי, בכל פעם מחממים מעט, מערבבים היטב ורק במידת הצורך מחממים שוב). מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה. בעוד השוקולד נוזלי מקפלים אליו בהדרגה את הקצפת עד לקבלת תערובת אחידה. בעזרת מזלג מרסקים את 2 הבננות הנותרות למחית. מוסיפים למלית השוקולד ומערבבים היטב.
7. מרכיבים: מוציאים בעדינות את העוגה מהמגבת המגולגלת ומעבירים למשטח עבודה עם נייר אפייה. בעזרת מרית מורחים באופן אחיד את מלית השוקולד והבננה ומשאירים שוליים קטנים. מפזרים מעל את אגוזי הלוז. מוציאים את הבננות מהמקפיא וחותכים אותן כך שיתאימו בגודלן לשוליים הקצרים יותר. מסדרים אותן על גבי השוליים. מגלגלים את העוגה לרולדה, מתחילים מהחלק עם הבננות. מהדקים היטב ועוטפים בניילון נצמד. שומרים בקירור כשעתיים לפני ההגשה.
8. לפני ההגשה מחלצים מהניילון הנצמד ומפדרים במעט אבקת סוכר (לא חובה).
* הרולדה נשמרת עד 4 ימים בקירור.
* ניתן לוותר על הבננה, אבל מומלץ להמיר בפרי אחר כגון תותים טריים.
* בקרו בבלוג של חן - מתוקים שלי
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!