בשבוע שעבר התבקשתי להכין קינוח קיצי טעים ומרשים. לא היה לי הרבה זמן, ולאור מזג האוויר החם ביקשתי לצמצם למינימום את זמן העבודה שלי במטבח. במקרר חיכו להן כמה נקטרינות מוצקות ונהדרות. החלטתי שהקינוח יכלול גם אותן. נזכרתי שראיתי לא מזמן באתר של מרתה סטיוארט טארט תפוחים חורפי עם שושני תפוחים, והחלטתי להכין גרסה מהירה, קלילה וקיצית שלו. התוצאה הייתה יפהפייה, והכי חשוב – טעימה להפליא.
בשלב ראשון קופצים לסופר וקונים בצק עלים מוכן. בזמן שהבצק מפשיר על השיש, אפשר להתחיל לעבוד – מכינים סירופ סוכר שמורכב ממים, סוכר ומיץ לימון סחוט טרי. מסירים את הסירופ מהאש וחותכים את הנקטרינות לפרוסות דקיקות. מניחים את הנקטרינות בסירופ. הפעולה הזאת לא רק ממתיקה מעט את פרוסות הנקטרינה ושומרת עליהן שלא ישחירו, אלא גם מרככת אותן מעט ומסייעת לעצב מהן, מאוחר יותר, צורה של שושנים.
חותכים מהבצק שהפשיר חתיכה בגודל 25X25 ס"מ. בעזרת גלגלת או סכין חדה מסירים מהדפנות רצועות ברוחב של כ-1 ס"מ. מברישים את שולי הריבוע המרכזי במעט ביצה טרופה ומניחים את הרצועות. הביצה משמשת כמעין דבק ומאפשרת לרצועות הבצק להיצמד לשכבה התחתונה.
מעבירים לתנור שחומם לחום גבוה ואופים. במהלך האפייה הבצק תופח מאוד, מוציאים אותו מהתנור ובעזרת מרית מדורגת מהדקים את החלק התחתון בחזרה למטה. מחזירים שוב לתנור וממשיכים לאפות עד שהבצק זהוב. מוציאים מהתנור, וחוזרים שוב על הפעולה עם המרית. מצננים לחלוטין.
בינתיים מכינים את המלית: מערבבים בקערה סוכר, גבינה ותמצית וניל. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה ומקפלים לתערובת הגבינה. מעבירים את המלית לתחתית שהתקררה וממלאים באופן אחיד את השקע שנוצר.
מסננים את פרוסות הנקטרינה מהסירופ. חותכים כל פרוסה לשניים ליצירת 2 חצאי עיגולים. מגלגלים חצי עיגול כשהחלק הישר פונה כלפי מטה והקליפה כלפי מעלה. מעל חלק זה מגלגלים חלק נוסף כך שיעטוף את החלק הראשון. חוזרים על הפעולה הזו עם 3-4 חצאים נוספים. הצורה שנוצרת לא יציבה ולכן מעבירים אותה מיד, כמו שהיא אל מעל למלית.
מסדרים את השושנים באופן חופשי על המלית. מצננים את הטארט כחצי שעה, ומגישים.
טארט שושני נקטרינות בסירופ
לטארט מרובע בגודל של כ-25X25 ס"מ:
לבסיס:
כשליש חבילת בצק עלים מופשר
ביצה טרופה להברשה
למלית:
2 כפות (40 גרם) גבינת שמנת 30% או גבינה לבנה 9%
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
1 כפית תמצית/מחית וניל
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
לשושני הנקטרינות בסירופ:
5-6 נקטרינות בשלות ומוצקות
1 ליטר מים
1 כוס (200 גרם) סוכר
2 כפות (30 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי
אופן ההכנה:
1. מתחילים בהכנת הנקטרינות בסירופ: בסיר בינוני מביאים לרתיחה מים, סוכר ומיץ לימון. מסירים מהאש. חוצים את הנקטרינות לשניים ומוציאים את הגלעין. פורסים את חצאי הנקטרינות לפרוסות דקות ככל הניתן בעזרת סכין חדה או מנדולינה. מעבירים לסירופ החם ומשרים למשך 30-40 דקות.
2. להכנת הבסיס: מחממים תנור ל-200 מעלות. חותכים מבצק העלים המוכן והמרודד ריבוע בגודל של כ-25X25 ס"מ. בעזרת סכין חדה או גלגלת מסירים מהדפנות שוליים ברוחב של כסנטימטר. מברישים כס"מ משוליו של ריבוע הבצק בביצה הטרופה, ומניחים מעל את הרצועות הבצק הדקות. במידת הצורך חותכים את הרצועות כך שיתאימו בגודלן ליצור שכבה שנייה של שוליים גבוהים.
3. מעבירים את הבצק בעדינות לתבנית אפייה ומברישים בביצה הטרופה רק את השוליים. אופים כ-15 דקות ומוציאים. בעזרת מרית מדורגת דוחפים את החלק המרכזי שתפח כלפי מטה. מחזירים לתנור ואופים כ-10 דקות נוספות, עד שהבצק מזהיב. מוציאים, ושוב דוחפים בעזרת המרית את הריבוע הפנימי כלפי מטה. מצננים לחלוטין.
4. להכנת המלית: מערבבים יחד את הגבינה, הסוכר ותמצית הווניל. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים לתוך הגבינה. ממלאים את הבסיס שהתקרר, ומיישרים.
5. להכנת שושני הנקטרינה: מסננים את פלחי הנקטרינה מהסירופ. מגלגלים חצי עיגול כשהחלק הישר פונה כלפי מטה והקליפה כלפי מעלה. מעליו מגלגלים חלק נוסף, כך שיעטוף את החלק הראשון. חוזרים על הפעולה עם 3-4 חצאים נוספים, עד להיווצרות צורה דמוית שושנה. בעזרת שתי הידיים מעבירים את השושנה למלית. חוזרים על הפעולה עד לכיסוי כמעט מלא של שטח המלית. אם נשארות חתיכות מיותרות ניתן להשתמש גם בהן כקישוט.
6. מעבירים את הטארט למקרר כחצי שעה לפני ההגשה. הטארט נשמר עוד יומיים נוספים בקירור.